第 3942 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

素食开始卷了

素食自助、素火锅、素麻辣香锅、素麻辣烫...

现在人们真是一身反骨，一边说“吃的健康比啥都重要”，一边又强调“关键还要好吃实惠”。

这也给餐饮老板提出了更高要求和标准，毕竟民以食为天，餐厅又以顾客为天。

说到健康餐，刚刚结束的巴黎奥运会中的奥运餐备受关注。

据公开报道，本届巴黎奥运会提高了奥运餐饮食供应中的素食比重，巴黎奥运村主餐厅包含6个就餐区，每天提供约50道菜品，其中一半是素食，不过，这素餐着实有点太健康了。

我们常说的素食，是指不包含畜、禽、鱼、虾等动物性食物的膳食模式，分为全素、蛋素、奶素、蛋奶素等。但是，从公开的奥运餐来看，网友们表示这素食能给运动员提供能量吗？

果不其然，奥运健儿们开始“告状”了。

游泳冠军潘展乐在直播中吐槽，奥运村食堂的餐品“太差劲了”，主打一个实在，根本不给主持人圆话的机会呀；随后，体操运动员张博恒在被问“有没有兴趣试试法国美食”的时候，他表示“以我对这个奥运村美食的了解，我觉得这是一个不小的挑战”，这回答晦涩中透露着真诚。

当然，也有心态颇为稳定的。

前有羽毛球冠军郑思维在奥运村的干饭食量震惊国外运动员，只见他拿满了整整三大盘菜品，还被问及“你比什么项目的，怎么吃这么多？”后有#是不是只有樊振东吃食堂#登上热搜，网友称“小胖不挑食，能吃就行”。

要说可口的素食，大概还得来看看国内的素食餐厅了。

如果把健康和美味串联起来，素食确实是值得一提的健康餐，在大部分人们眼中，美味可口、营养均衡的素食，在享受美食的同时，还能保证健康的生活方式。

听起来，似乎非常完美。

据公开报道，厦门的素食餐饮爆火，宴会素食、素食回转火锅、素食自助、素食药膳、素食糕点、素食套餐、素食小吃等，素食餐饮的经营模式呈现了多元化。

最近，以自助模式的素食餐厅多了起来，这类餐厅的宣传核心是素食、健康，主打菜品的丰富多样化，拿捏了当下比较热门的现炒现做自选快餐模式，不同点在于菜品均为素食。

内参君在走访中发现，素满香·全民食养自助低调进京，开出北京首店，选址位于顺义区山姆会员店的三层，主打素食自助餐，据悉素满香来自浙江宁波，大众点评显示，人均31元，推出65元双人素食自助餐、33元单人餐等，目前该品牌在长楹天街和金盏还有两店待开业。

除了素食的宣传点，无论是自助选餐的方式，还是“鲜配现炒，热菜不隔夜，炒菜不隔餐”的标语，又或是种类丰富齐全的菜品，整体透露着目前最流行的自选快餐的大食堂模式的影子。

翻阅其官方公众号，其官宣推文直言“北京素食大多是高端素食，人均消费大几百到上千，素满香现在带着亲民、大众的素食自助来到京城，让京城每个人吃得健康、吃得欢喜、吃得起。”

咱就是说，似乎看到了此前山东快餐连锁超意兴进京的场面。

素食=健康餐？

有人称“徒增心理安慰罢了”

透过大众点评，我们看到北京的素食餐厅门店规模数并不小，客单价确实不低。

比如，始建于2003年的天厨妙香素食馆的人均91元，一心一世界藏茶素火锅的人均是135元，叶叶菩提的人均高达698元，素有“中国首家米其林三星素食餐厅”的京兆尹，以人均1188的高客单位于高端素食餐厅前列......当然，人均几百甚至上千的素食餐厅，以其餐厅定位、菜品品质、精致摆盘、品质服务、以及生日宴、商务宴请、订婚宴等等品牌定位决定了定价高位。

当然，高端素食、精致素食的定位和高价，决定了它所服务的客群是少部分的高端群体，门店规模体量也很难快速扩张，但他们却是独特的存在。“在大家看来，吃素食的人们都抱有某种信仰，他们是完全的素食主义者，但其实在你真正体验过高端素食餐厅后，会发现这并非只是素食主义者的专属，而是人们对于食材高品质的讲究和健康的生活理念。”一位素食餐厅老板说道。

只是对于大众消费者来说，他们同样有对素食健康餐的追求，但是人均百元或千元的高价直接打消这个念头，所以在社交平台和日常生活中，常常看到人们对素食卖得太贵的吐槽声音，这种吐槽并非是针对真正的高端素食餐厅，而是那些打着健康主义的“伪素食店”。

有人问到“比肉还贵的素菜，你觉得值得吗？”有人直言“吃不起，还是回家自己做叭。”

而当消费理性占据上风的时代里，高性价比素食越来越受到了关注。

从一些新店来看，确实是增添了高性价比的素食材自助餐厅，比如素满香、素小禾·轻素食自助、素心禾·素食自助餐厅等，高端素食餐厅所覆盖瞄准的顾客群体与人均30元的素食自助有很大差异。素满香进京是要把素食餐厅的价格打下来，实际上是通过转化新视角和定位，把高性价比、实惠的素食自助带到大众消费者面前，满足这批顾客对素食快餐的需求。

不过，要说素食真的健康，倒也不见得。

有网友分享，“有些素菜自助餐厅的油非常大，但也真的好吃，或者说当下受欢迎的素食餐厅，凭借着厨艺、食材和油大的方法，把素菜炒出了荤菜味道，毕竟真正清淡少油的素菜根本没啥味道，所以要说素食餐厅卖的菜品多么健康，恐怕还是要好好想一想。”

“我去吃过一次，本意想着都是素食，应该是健康又减脂，吃过才知道，油得嘞，香的嘞...”

已经在北京开出4家店的素虎，虽是素食餐厅，也有人直言“虽说是素食餐厅，但是糖油狠货不少，跟健康饮食概念完全没有关系。”不过大部分人认为，“从餐品种类搭配和食材品质上看，相对来说是健康的，但要是说吃素食是为了减肥减脂，那确实联系不大。”

诚然，有些素菜约等于在“吃油”，比如干香下饭的干煸豆角、干煸藕丝，干锅千页豆腐、干锅土豆，干炸蘑菇、炸藕片、炸茄子；红烧菜肴、油焖菜品、以及最具欺骗性的沙拉轻食等等。

如果说是以减肥、减脂为目的，这些“素菜”大概不吃也罢。

成就大品类，平价素食还需要时间

说回素食自助，狭义来看，它可以作为素食的细分品类存在，以素食+自助的模式，只要保证食材新鲜、口味丰富、口感到位、菜品丰富、粗粮细粮的主食搭配、高性价比的定价等等，这类品牌倒也可以施展一番天地。

但从广义来说，该品类市场相对较小，甚至可以把它归结到自选快餐的行列，因为本质上看，素食自助就隶属于自选快餐，而它的优势在于出发点是以素食菜品为主，出于健康饮食的消费大趋势考量，这是一个值得推广的项目。

如今，快餐赛道的竞争并不小，素食自助则精准的开辟了素食品类，瞄准了追求健康饮食的消费者，应该说从老人、小孩到家庭、年轻群体，都能接受这种餐厅并且愿意去尝试。

从素食自助来看，尽管明面上宣传的是健康素食，实际上素食菜品的口味需要更讲究厨艺、食材、炒制方法等等，如果菜品索然无味，大概真正的用餐者也不会太多。

在偌大的餐饮市场里，素食的市场终究只是占比一小部分，在这个偏窄的赛道里，需求是有但不会太大。据内参君观察，在素食自助里面，素满香是全国门店最多且有大约70多家店，而据考古，实际上该品牌早在2019年左右就在上海开店，之后全面退出，最近重新开店。

站在快餐赛道，现在自选快餐不乏已经有多个头部大牌。

而要想保证素食自助的经营稳定和差异化，在坚持做素食差异化的同时，还要保证门店的菜品品质稳定，这背后也要借助企业供应链的力量和更高更稳的复购，毕竟餐厅现在面对不断增长的人力、房租、食材等高成本投入压力下，不得不考虑提高业绩增长和利润空间。

了烟火气，人生就是一段孤独的旅程。过年大鱼大肉吃腻了，你就做这六道家常素菜，没肉照样吃得香，快快收藏吧！

响油黄瓜卷

食材：

黄瓜两根，蒜半头，小米辣三个。

步骤：

1：黄瓜表皮洗净用刮皮刀刮成薄片卷成圈。全部好放入盘中，加入大蒜末和小米辣，

2：勺调料汁：2勺酱油、2勺醋、1勺糖、半勺盐、1勺香油、1勺辣椒面搅拌均匀后倒入盘中。

3：锅中烧油，油热后浇在蒜末小米辣上就完成啦～

西兰花炒菌菇

用料

西兰花1颗，白玉菇1/2包，蟹味菇1/2包，蒜头2-3瓣，盐1/2小勺，胡椒粉少许，蚝油适量

菇菇西兰花的做法

1：白玉菇和蟹味菇切去根部，撕成小朵，快速冲洗一下

2：西兰花浸泡冲洗干净，掰成小朵，放入煮沸的开水中汆烫一下捞出（焯水时水中放少许盐和油，可以帮助西兰花保持碧绿且颜色更加鲜亮）。

3：炒锅中放入1大勺油，烧热放入蒜末爆香。放入白玉菇和蟹味菇， 中火翻炒一会至菇菇们出水变软。再将汆烫过的西兰花放入翻炒，放入调味料大火翻炒均匀即可。

酱爆西葫芦

主要食材

西葫 三个，胡萝卜 半个，葱 一个，蒜 四五瓣，淀粉 两勺「兑水搅拌均匀」

酱汁：生抽 一勺，耗油 一勺，老抽 一勺，黄豆酱 两勺，糖 一勺，加入少量的水搅拌均匀

操作步骤：

1：起锅热油，放入葱蒜胡萝卜翻炒煸香，然后放入西葫，继续翻炒一两分钟，然后倒入调好的酱汁，继续翻炒

2：然后放入鸡精，盐，翻炒均匀，锅中加入少量的水，加的水烧开一分钟倒入水淀粉，熬制汤汁浓稠！头上滴上几滴白醋搅拌均匀即可出锅

鸡蛋炒卷心菜

材料：卷心菜（圆白菜），红萝卜，鸡蛋3个，粉丝一小块，蒜，辣椒酱，蚝油，盐，油。

做法：

1：粉丝用开水泡软，卷心菜切碎，红萝卜切丝，切蒜末。打三个鸡蛋备用。

2：锅中放油先炒鸡蛋，然后倒出来备用。

3：再放入少许油，放入蒜末炒香，把卷心菜和红萝卜丝倒进去翻炒，放少许辣椒酱翻炒。

4：放入粉丝继续翻炒，然后调味放一小勺盐，少许蚝油。最后放入鸡蛋一起翻炒均匀即可。

青菜炒口蘑

食材：口蘑400克，青菜300克，蒜子四瓣，生抽两勺，蚝油一勺，水淀粉一勺，油适量

制作步骤如下：

1：我们先来调一个碗汁，把生抽，蚝油，水淀粉拌匀备用

2：倒少许的油，下切成片的口蘑，中小火慢慢地煸炒至口蘑变软出汁水，盛出来备用

3：锅中留底油，下蒜末小火煸香后，倒入青菜根部，大火翻炒至变色，根部和叶子的成熟度不同，所以根部先炒一下

4：再倒入叶子翻炒均匀，接着倒入口蘑和调好的碗汁

5：翻炒均匀就可以出锅啦

凉拌空心菜

食材：空心菜一把，蒜头，生抽，陈醋，盐，食用油

1：空心菜折掉老根，洗净对半切，蒜拍碎去皮剁成末。

2：锅中倒入适量的水大火煮开，加入几滴食用油和盐，这样可以保持青菜翠绿（??这个方法适合烫各种绿色蔬菜)

3：先放空心菜梗部烫30秒，再下叶子部分烫熟一起捞出放入碗中。

4：蒜末小火煸至金黄色，加入辣椒爆香，倒入青菜上面，加生抽，香醋，拌匀开吃～

先关注，再分享，十年餐饮从业者，希望我的分享能够帮到你。图片来源于网络配图，如有侵权请告知删除

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春节将至，教你6种家常面点的做法，零基础在家做，快点试试吧

吉祥金瓜盅

主料：金瓜、西芹、胡萝卜、潮州姑苏香腐、红腰豆、熟腰果

调料：盐、蘑菇粉、菌菇汁、三花淡奶、花生酱、芝麻油

制作过程：

1、先将金瓜从中间切成两半，用不锈钢汤勺、挖去中间的籽，再用小刀修整好成金瓜盅，待用。

2、西芹削去表皮的经脉、洗净切成小菱形丁，胡萝卜去皮切成小菱形丁，姑苏香腐切成四方丁，红腰豆冲洗干净，待用。

3、将准备好的金瓜盅放在盛器中放入蒸笼、大火蒸10分钟左右蒸熟。

4、净锅放入水,加入切好的西芹丁、胡萝卜丁、香腐丁、红腰豆、飞水出锅控干水。

5、另起净锅，锅中放入少许油放入飞好水的胡萝卜丁、西芹丁、香腐丁、红腰豆翻炒一会，加入少许水，加入少许盐、蘑菇粉、菌菇汁、三花淡奶、花生酱、调好味，略煮一会勾入少许芡汁淋上几滴芝麻油翻炒均匀出锅。

6、将蒸熟的金瓜盅拿出，将炒好的原料盛入金瓜盅、撒上少许熟腰果，用少许蕃茜围边即可上菜。

2

芸芸众生

主料：白芸豆、桂皮、八角、花椒、姜片

调料：盐、蘑菇粉

制作过程：

1、先将芸豆提前12个小时左右泡发、洗净飞水待用。

2、取一个砂锅、锅中放入水、放入飞过水的芸豆、加入少许桂皮、八角、花椒、姜片煮开后、加入盐、蘑菇粉、加入少许油、调制慢火煮50分钟左右至芸豆软烂，盛出沥干水份放凉、待上菜时将煮好的芸豆装入盛器中即可。

3

九层塔茄子煲

主料：茄子、九层塔、青椒、红椒、姜

调料：豆瓣酱、素蚝油、酱油、蘑菇粉、芝麻油

制作过程：

1、先将茄子洗净切成粗长条状，放入油中慢火炸至金黄色捞出控油，待用。

2、九层塔洗净摘取叶子，青椒、红椒洗净去掉中间的籽切成条状，姜去皮、洗净切成细末，待用。

3、净锅放入少许油，放入少许姜末、豆瓣酱、九层塔和切好的青椒条、红椒条煸炒出香味。加入少许水，再放入炸好的茄子。加入少许素蚝油、酱油、蘑菇粉调味，慢火烧至茄子入味，勾入少许芡汁、和淋入少许芝麻油翻炒均匀。

4、将煮好的茄子盛出，装入提前有烧热的砂煲中即可。

4

养生水晶卷

主料：越南春卷皮7张

配料：紫球菜0.5克，小黄瓜0.5克，红萝卜0.5克

调料：卡夫沙拉酱50克，日本酱油20克，矿泉水10克，大蒜末5克，大豆油10克，白芝麻10克

制作方法：把配料的三样食材全部切成细丝备用，越南春卷皮中间对开，把越南春卷皮放入开水里面10秒钟拿出 ，放入三样食材包好，修整好即可

酱汁制作方法：把大蒜切成末，大豆油烧热加白芝麻，大蒜末，烧到大蒜末变成金黄色即可，油温不要太高了，把卡夫沙拉酱，日本酱油，矿泉水，搅拌均匀，加入事先做好的油即可。

5

养生十八鲜

主料：黄豆牙250克

配料：红萝卜25克，西芹15克，小黄瓜10克。香菜梗5克，紫球菜5克。红椒5克

调料：盐0.1克。味精0.2克。人字牌和味浓香辣凉拌汁0.5克，麻油0.2克

制作方法：黄豆牙去根部，红萝卜，红椒切丝，飞水加冰块，西芹，小黄瓜，香菜梗，紫球菜全部切丝，拌均匀，加味精，盐，凉拌汁，拌均匀，淋上麻油装盘可。

6

丁香俏江南

主料：红皮花生米300克

配料：海盐或者小银鱼30克，九芽生菜15克

调料：盐0.1克，味精0.2克，麻油0.1克

制作方法：红皮花生米炸好冷凉，放盐，味精拌均匀，加海盐或者小银鱼，九芽生菜小段麻油，拌均匀装盘即可。

PS：这道菜适合现来现拌。

7

养生青麦仁

主料：青麦仁250克

配料：红萝卜50克、甜豆仁20克

调料：和味浓0.5克、盐0.1克、味精0.1克、麻油0.1克

制作方法：将红萝卜切小丁、青麦仁、甜豆仁飞水、加和味浓、盐、味精、麻油拌均匀装盘即可。

8

蜜汁山药

主料：山药、脆浆糊、白芝麻

调料：蜂蜜

制作过程：

1、先将山药去皮、切成菱形小块状，冲洗干净、控干水份待用。

2、锅中放入油烧至六成热的时候，将控干水份的山药、裹上一层脆浆糊，用筷子将裹上脆浆糊的山药、夹放入油中，用慢火将山药炸熟透、炸至表面金黄色捞出控油。

3、将炸好的山药球，倒入大汤碗中、加入少许蜂蜜搅拌均匀、使山药球沾上了蜂蜜。

4、将裹有蜂蜜的山药球、倒出装入盘中，撒上少许熟白芝麻、即可上菜。

9

荷叶糯米包

主料：糯米、栗子、马蹄、胡萝卜、香菇、香芹、熟榄仁、干荷叶（有鲜荷叶也可用鲜荷叶）

调料：盐、胡椒粉、酱油、蘑菇粉

制作过程：

1、先将干荷叶用温水泡软，后将荷叶切成小张，放入开水中、煮一会捞出冲凉控干水份，待用。

2、将糯米淘洗干净控干水、放入汤碗中加入适量开水放入蒸笼蒸熟。

3、将栗子去皮飞、放入油中慢火炸熟切成碎粒、马蹄去皮洗净切成碎粒、胡萝卜去皮洗净切成碎粒，香菇泡发后切成小丁、香芹切成碎粒，待用。

4、净锅放入少许油，放入准备好的香菇碎粒、栗子碎粒、马蹄碎粒、胡萝卜碎粒、香芹末翻炒一会，加入少许盐、胡椒粉、酱油、蘑菇粉、调好味，炒香后加入蒸熟的糯米饭，翻炒均匀出锅，倒入盛器中。

5、用烫过水的荷叶包入炒制好的糯米饭加入几颗熟榄仁包成圆个条状，封口处用牙签扎紧。

6、再将包好的荷叶保放入蒸笼大火蒸15分钟左右拿出，摆入盘中即可。

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金玉满堂汤

主料：新鲜玉米（可以是黄色的，也可以是混色的，最好是糯玉米或水果玉米）1-2个，新鲜带壳花生2斤，冬瓜1斤（数量可以根据人数调整，本次是4-5人食用的量）

辅料：玉米皮、生姜

调料：盐

制作过程：

1、玉米剥去外皮（但玉米皮不要丢弃，要留着有大用途），切成1寸多见方的块。

2、生花生剥去外壳留下仔米。

3、冬瓜去皮和瓤，洗净，切块。

4、炖锅内烧开水，先放入玉米皮煮5分钟，满锅的清香味就出来了（这是秘诀），然后去掉玉米皮（这也是秘诀哦）。

5、再放入冬瓜块、玉米块、花生米、姜片，煮至水沸转小火煲15分钟，放入适量盐，再煲5分钟，大功告成，简单干净无油烟。

特色：咸鲜清淡、香糯微甜，宜菜宜汤宜主食。