让餐厅利润瀑涨50%，你只需要按这三点来设计菜单

个餐厅的所有的功力都体现在一份菜单上，凡是能抓住重点的餐饮企业，都会在餐厅菜单上下足了功夫，像西贝莜面村，阿五黄河大鲤鱼，杨记兴，在设计好菜单后，利润都大幅暴涨。像阿五黄河大鲤鱼，利润直接暴涨了50%。

阿五的品牌定位营销

那么，餐饮创业，餐厅到底该如何设计菜单？

这是有三个原则。

第一个：菜单，必须在品牌定位的基础上进行设计！如果不是，你的菜单不会带来利润，反而会损害品牌，让顾客远离你。菜单必须体现你的品牌定位。你的品牌是什么？主卖什么东西？品牌形象是什么？你的口号怎么写？品牌故事怎么写？你的品类怎么去定？这些都是品牌定位的部分。

突出品类

归结到餐饮上来讲，其实最重要的就是你的品类，你要定好你的品类。比如，阿五樊胜武最大的梦想，就是要复兴豫菜，但刚才开始，一直叫阿五美食。但后来他意识到，美食并不是一个品类。他改了餐厅的名字，叫阿五黄河大鲤鱼，用一条黄河大鲤鱼来代表豫菜这个品类，在菜单上，也以阿五黄河大鲤鱼为品类代表，处处全现，并进行了品类的优化。这就是品牌定位的部分。

西贝的菜单设计

第二，就是菜单结构要清晰。餐饮品牌营销专家，《品牌价值标准 餐饮业》国家标准执笔人裴成辉把菜单结构固化成了一个金字塔模型，在顶部是刚才品牌定位规划出来的代表品项的菜品，一到两道菜品，接下来，是强化品类认知的配衬菜品，再接下来，就是利润区菜品，这本菜单实际上会决定你的利润。最后，就是流量菜品，这些菜品会通过独特的价格，或一些特色带来大量的流量。

你的菜单上面有爆款代表品项，然后一些利润区，这些都是盈利逻辑，设计出来的菜品哪些占营业额的最大部分，哪些才是真正盈利的点，为什么？他们来吃你的爆款原因是什么？你都搞不清楚，这样的菜单设计出来，必然是混乱的。菜单形式不管是一张纸，还是一本菜谱，它就是一个载体，真正有效的是，你在前面定位梳理的部分，一旦定位梳理清晰，你的产品结构、消费人群，这些清理明了地梳理出来，菜单是非常好做的，就是把主品类突出，然后再做一些技巧，就很简单。

海底捞的菜单结构

第三，菜单与销售要结合起来，要与时俱进，进行长期销售企划。

比如，组合一些套餐，可以放在前面，这对于一些熟客，可以缩短他们的点餐时间，减少他们的选择因难，同时减少我们的点餐成本。

菜单本身就是一个隐藏的销售企划案，三个月、六个月，甚至一年都会有不同，餐饮企业要学会用菜单，去有意识的引导消费者进行点餐消费。杨记兴还总结了一个菜单和销售额的比例，大致是菜单金额总合与餐厅日流水总额的比例在1：20-1：30是比例健康的，西贝的是1：27，做的丰常棒。

以上三个原则，都是从道的方面，对菜单的设计做出了指引，但在实际中，还需要不断的根据顾客的点单效果进行修正，才能达到强化品牌认知，保证利润的要求。

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听餐饮店老板抱怨，说现在顾客太挑剔了，菜单翻来翻去也点不了几个菜，没办法，只能不断加新菜品，搞的很累。其实，他们错误理解了消费者的意思，消费者并不是因为菜太少而不选择，往往是因为菜太多，造成了选择困难。

在这个体验消费的时代里，消费者要的是随意、方便、有趣、新奇，你让他捧着厚厚的菜谱进行选择，他的体验一定不好，而且，从心理学角度讲，选择越多，意味着选择风险越大、做出选择的难度也就越大，吃个饭，谁愿意做困难的事呢？这也是现在单品餐饮店崛起的关键——我们的镇店之宝摆在这，你只要吃就是了，就这么简单，不必费劲选择，如果喜欢其他的，再加些别的就行了，核心定下来了其它都容易决定。

即使是单品餐厅，也需要丰富产品线，符合顾客的多元化选择及口味换新，同时可以提高客单价，更何况还有很多以菜系分类的综合餐厅。这时候，如何设计菜单，也就是菜品设计，或者说产品设计，产品线组合，就显得非常关键，我估算过，几乎可以直接影响20%左右的营业流水。下面就介绍几点菜单设计的方法与技巧。

1、餐品设计符合定位

这条说的是菜单的设计问题，菜单的设计风格要与目标顾客的审美相符，比如，90后对色彩艳丽、卡哇伊的二次元更感兴趣；而80后目标顾客就会喜欢大气、时尚的风格；70后则喜欢华丽、简洁的风格。菜品的名字要容易读、容易记、有趣，但切忌哗众取宠，太过怪异或名不副实。

建议请专业设计师设计一下菜单，不仅要美观，还要符合餐厅的整体调性。举个简单的例子，如果在香格里拉吃饭，拿上来一张烧烤店用的菜单单页，是不是你会觉得很别扭？一样的，在街边店端上来一份香格里拉酒店的菜单，你一定也会坐立不安，觉得这会不会被宰？所以说，什么身份就穿什么用什么，这很重要。

2、条理要分明

我们看书报杂志的时候喜欢先看目录，而后看大标题，在看内容，这是阅读的习惯，点餐也是这样，尤其是菜色较多的餐厅，菜单需要有一个“目录”这里说的目录不是说烤鸡见105页这样的，而是一个视觉引导，符合逻辑与阅读习惯的顺序，因为大部分消费者捧起菜单都是没什么目标的，也缺少一个参考依据的，这时就产生选择困难了。

打消顾客这种困扰的方法是，按照荤素、苦辣酸甜、品类、适合人群等维度进行分类引导，具体的分类要根据餐厅特点而定。这样顾客就很容易按照习惯的逻辑找到自己喜欢的菜，而不是大海捞针四处乱翻。我们等于帮助消费者理清了思路，打消了获取信息的障碍，顾客选择轻松、准确，体验自然好，回头率自然高，同时也提高了点餐速度，餐厅的翻台率也会因此上升。

3、控制餐品总数

为什么这么说？因为餐品太多，对外部而言，消费者选择困难，可能放弃选择或错误选择，造成这样的情况，再次回头的几率就很小。对内而言，增加了经营成本，原材料储备多、浪费多、人力多，而且品质难以统一把控。这不就是费力不讨好吗？如果赶在中午，顾客选的着急，老板更着急，因为翻台率因此大大降低了，后厨的制作效率也低。

因此，除个别情况，单品或小型餐厅主菜控制在8个以内，一般菜系餐厅餐品控制在20——30个，但这是精选，而非精简，这么做只是我们站在专业的角度，替消费者做出了选择而已。

4、末位淘汰

上面说了，要控制菜品的数量，但是却不能没有新品，否则回头客慢慢会减少。增加新品的同时，也是一个提升竞争力的过程，所以这时候就需要末位淘汰了，也就是把点单率低的菜品淘汰掉，但是还有一些其他情况，大家要先清楚菜品在经营中的属性。

餐厅的菜品一共可以分为四类：利润高，销量好；利润低，销量好；利润高，销量差；利润低，销量差。这时候我们就知道，要淘汰掉利润低，销量差的菜品，其次是淘汰利润高，销量差的菜品，这个不绝对，如果这个领域的是招牌菜，特色菜，那就不能撤，如果这个浪费很多成本，那就要考虑撤，总之，综合判断这个领域的菜品。然后增加利润高，销量好的菜品来赚钱，也增加利润低，销量好的菜品，目的是赚人气，带动其它菜品销售。如此一来，等于你的餐品在逐步升级，同时又新品不断。

转载自：职业餐饮网

单对一个餐饮店的重要性不言而喻，看似简单的一张纸、一个辅助工具，能产生的价值却不可估量。菜单是顾客了解一家店的一张名片，也是影响顾客购买行为的重要因素。菜单设计也是一门学问，要设计一份好的菜单，首先要明白菜单设计和制作的5个重要原则：

一、菜单要彰显品牌形象和价值观

二、菜单要反应顾客的需求

三、菜单要适应市场新形势

四、菜单要体现创新精神

五、菜单要简洁又有力量

点餐的顾客 怕的一类菜单就是密密麻麻，或者花里胡哨，看了半天还是找不到重点，这样的 菜单在视觉上就让人疲劳了，更别说再逗一点营销上的小心机了。

说了这么多，很多人肯定会疑问，那么究竟好的菜单应该是什么样的，应该怎样把握细节，才能做出好的菜单呢。针对具体的菜单设计和制作，小编总结了以下几项技巧：

1.一定要主次分明。招牌菜、推荐菜要突出，主食类、小吃类、汤和饮品类要合理搭配，要让顾客一目了然地知道店里主打菜品是什么，哪些是必选的。

2. 想推荐给顾客的菜一定要有图片。

3.菜单内容布局不能太杂乱，要聚焦主体，并且适当学会留白。

4.菜单的目的是让顾客知晓菜品内容和价格，所以抓住这两项 主要的内容就好。

5.不要过于热衷于电子菜单。纸质菜单可以带来的感官体验。

6.菜单在使用过程中要尽量避免随意涂改，尤其是价格等比较敏感的内容。