色的炭烧酸奶近年来广受消费者的青睐。不少商家宣传炭烧酸奶比普通酸奶更有营养,是真的吗?
专家称炭烧酸奶是一种经过美拉德反应的产物,产生了不同的风味,而其营养价值和普通酸奶差不多。
美拉德反应的产物
炭烧酸奶因其褐色的外观和特殊的风味,受到很多人欢迎。这种特殊的颜色和风味是如何产生的呢?
科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯对新京报记者称,褐色炭烧酸奶其实是一种经美拉德反应的产物。美拉德反应是食物在加热处理时,氨基酸或蛋白质和糖类发生一系列反应的过程。以典型的炸油条为例,表现为其颜色逐渐由浅黄变为金黄,再变为褐色(糊了),这个过程中,会产生很多风味儿。
河南农业大学食品科学技术学院博士王小鹏此前接受媒体采访时称,炭烧酸奶存在原料乳的褐变过程,原料乳一般会在90℃ ~ 95℃条件下循环加热120 分钟,为了加快反应进程,通常还会添加一些还原性单糖,如葡萄糖、果糖等。另外,他还表示炭烧酸奶多采用低温长时间发酵工艺,通常为37℃发酵6~ 8小时,通过长时间的发酵处理来增加风味物质和有益成分的生成量,提高乳酸菌含量。
“对于食品加工而言,有时候美拉德反应是好事,可以提升食物的色相和风味。”钟凯表示。
营养成分无明显差异
那么,经过特殊工艺的炭烧酸奶与普通酸奶相比,营养成分上是否有差异?
王小鹏表示,与普通酸奶相比,炭烧酸奶加工中的高温褐变过程会使原料乳中的维生素和活性物质含量大幅降低,同时美拉德反应的修饰作用还会使乳中蛋白质的消化利用率下降。但整体来说,炭烧酸奶和普通酸奶的蛋白质、脂肪、矿物质含量,没有明显差异。
“关注营养成分关键还是要看产品的营养标签,尤其是蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙的含量。”钟凯称。
此外,还有业内专家提醒消费者购买炭烧酸奶要重点关注“碳水化合物”,炭烧酸奶由于需要“糖”参与褐变,因此很难做到低糖或者无糖,对“糖”摄入有特殊要求的人群应该重点关注该指标。
新京报记者 刘欢
编辑 祝凤岚 校对 危卓
<>奶是很多人熟悉的产品,它营养健康又美味,还不用担心乳糖不耐受。
但是同样的食物吃多了难免乏味,于是市场上出现了不少新的酸奶品种。
其中有个颜色颇似淡咖啡的,它就是受时髦年轻人欢迎的炭烧酸奶。
< class="pgc-img">>你可能会好奇,炭烧咖啡和炭烧酸奶什么关系?
炭烧咖啡是指用炭火深度烘焙的咖啡豆,其颜色发黑,产生特别的焦香(糊)味。
炭烧酸奶跟炭火并没有直接关系,不过它也有焦香(糊)味,所以才挂了个“炭烧”的名头。
当然,焦香(糊)味的生成原理是一样的,都是食物的“非酶促褐变”,也就是大名鼎鼎的美拉德反应。
你看,有一款炭烧酸奶直接把美拉德大写在包装正面,也是real耿直了。
< class="pgc-img">>美拉德反应是食物在加热处理时,氨基酸或蛋白质和糖类发生一系列反应的过程。
以典型的炸油条为例,表现为其颜色逐渐由浅黄变为金黄,再变为褐色(糊了)。
这个过程除了颜色变化,还会产生很多香味物质(所以油炸好吃),炭烧咖啡、炭烧酸奶的焦香(糊)味就是这么来的。
因此对于食品加工而言,有时候美拉德反应是好事,可以提升食物的色相和风味。
< class="pgc-img">>但有时候,美拉德反应是要尽量避免的,牛奶、奶粉加工就是如此。
这是因为加热会部分破坏热敏感的营养素,包括维生素、乳铁蛋白、DHA等。
对于追求原汁原味的乳制品来说,适度加工,尽量避免美拉德反应才是最佳选择。
某些进口常温奶倒在杯子里明显发黄甚至有点褐色,实际上就是超高温灭菌时间过长带来的美拉德反应。
相比白色的同类产品,这样的奶肯定是不值得推荐的。
< class="pgc-img">>对于追求特殊风味的“炭烧酸奶”,些许的营养损失或许可以接受,但它是怎么做到的呢?
酸奶不都是30多度发酵吗,怎么会有“炭烧”效果呢?
其实“美拉德”发生在发酵前,也就是通过长时间预热处理先让奶变色,然后再做酸奶。
在食品行业普遍追求“适度加工”的时代,炭烧酸奶可以说是有点“出其不意”吧。
< class="pgc-img">>炭烧酸奶的营养价值和传统酸奶相比如何呢?
其实没有办法一概而论,关键还是注意看营养标签,尤其是蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙。
如果你很少喝酸奶,或是想换换口味,选炭烧风味没什么问题。
至少从膳食结构的角度,喝点牛奶或酸奶总比不喝要强,管他喝的哪种呢。
不过,如果你有喝酸奶的习惯,我更推荐选传统酸奶,因为性价比更高一些。
>两年,市场上出现了很多“褐色”的酸奶,它们还有各种时髦的名字,比如“日式烧酸奶”“俄式烧酸奶”“褐色酸奶”“炭烧酸奶”“烤酸奶”“熟酸奶”等。这些酸奶口感类似焦糖,售价也比较高。很多人好奇,这种炭烧酸奶是怎么做的?跟普通酸奶有什么区别?本期,为大家一一解读。
从工艺上说,炭烧酸奶发酵之前,需要先在原料牛奶中加入一定量的糖,之后再经过95℃以上的长时间高温保温。这个过程中发生了“美拉德反应”,牛奶发生褐变,呈现独特颜色——褐色,“炭烧”也由此得名,也就是说,炭烧其实和炭火无关。
从口感上讲,炭烧酸奶的独特之处在于“焦糖风味”,这种风味来自牛奶加糖高温褐变过程中所产生的独特风味物质。牛奶中的脂肪没有参与褐变反应,因此炭烧酸奶口感细腻,风味由乳脂风味和焦糖风味混合而成。
从营养上讲,炭烧酸奶和普通酸奶都是由牛奶加乳酸菌发酵而来,虽然褐变过程有些牛奶蛋白质参与了“美拉德反应”,但总体上营养差别不大。
挑选哪种酸奶,主要根据自己喜好。提醒大家重点关注“碳水化合物”一项,炭烧酸奶由于需要“糖”参与褐变,因此很难做到低糖或者无糖,对“糖”摄入有特殊要求的人群应该重点关注该指标。