上海老饭店本帮菜烹饪技术第五代传承人 罗玉麟

上海城隍庙内的建筑风格大多古色古香，老上海的韵味弥漫在街头巷尾的人声鼎沸之中，熙熙攘攘的“海上明园”——豫园旅游区内，有一家经营了140多年的餐厅——上海老饭店，创建于清光绪元年(1875年)，年岁也将近一个半世纪了，但上海老饭店身处其中，名号虽老，环境却不显老，红木桌椅越发渲染出浓厚的文化气息，与老上海的本帮菜式相得益彰，承载着上海老百姓味蕾上的集体记忆。

“荣顺馆”见证十里洋场的百年风云

上海地处江南水乡，东临大海，北靠长江，南依杭州湾，西与苏浙接壤，境内水网密布，河道纵横，水产丰富，时蔬繁多。1843年上海开埠，随着经济的发展和外来文化的冲击，上海一跃成为中国乃至远东地区最大的都会，翻开了城市发展的新篇章。

上海开埠后发展迅猛，号称“十里洋场”，中外客商云集，各地饮食业者也纷纷前来创业。到了清末明初，上海饮食业已经有了沪、苏、锡、宁、徽、粤、京、川、闽、湘、鲁、豫、扬、潮及素菜等多个帮派的菜肴。老城厢位于上海城东南，是上海城的起源地，从元、明、清到民国初年，一直是上海的政治、经济、文化中心，也是上海人口最稠密的地方。老城厢里的旧校场路，北面直接对着城隍庙的出口。上海老饭店的前身“荣顺馆”就开在旧校场路上，它是本帮菜的源头之一。

“老饭店”的创建人张焕英是浦东川沙人，原是个厨师。1875年，他在新北门内老城隍庙西首小街旧校场路上租下一幢年久失修的小楼，开起了夫妻店，起名“荣顺馆”。

虽然当时门面很小，只是一个有着三张桌子的不起眼单开间，但是依旧挡不住前来吃饭的络绎人潮，代表了当时最地道的本地风味，当时的“荣顺馆”经营的多是本地人极为熟悉的家常菜。

这些物美价廉的菜肴主要的服务对象是黄包车夫、码头工人和普通市民。1937年，八一三淞沪抗战爆发，在抗战加内乱形势下，荣顺馆坚持质量和薄利多销，恢复信誉，除原有顾客外，就近的绅士，以及逃至城外回城探亲的有钱人家成了常客。

由于顾客对象的变化，家常菜肴虽保质保量，老职工们还吸收了“德兴馆”菜肴的制作精华，改进烹饪方法，独创了许多具有本帮特色的“老荣顺馆”的名菜——八宝辣酱、八宝鸭、椒盐排骨、青鱼秃肺、糟钵斗……随着时间的推移，饭馆开始发展壮大，铺面扩大到两层的楼面。上海人对经常去的地方就叫“老地方”，店内不少常客嫌“老荣顺馆”叫起来麻烦，干脆只取一个“老”字，把它叫作“老饭店”，日子一久，渐渐叫出了名，老板也就索性把店名改为“老饭店”。

如今顾客们走进上海老饭店，每面墙上都悬挂着上海开埠以来不同阶段的老照片，使人仿佛置身于20世纪三四十年代的上海滩。尤其是三楼包房区域，借用有轨电车和旧时招牌等道具向宾客传递了老上海独有的韵姿：俪都、皇后、百乐门、百老汇，再次勾起人们对旧上海灯红酒绿的回忆。细观记录这“沪城八景”的一幅幅画卷，令人不禁沉浸其中而浮想联翩。

精工细作，寻味匠心

一家百年老店，留住人心的总是味道。上海老饭店本帮菜烹饪技艺2013年入选国家级非遗名录，其味道之专业可见一斑。老饭店十分讲究菜肴特色，进料强调鲜活，取料注重精细。非鲜不取，非活不用，特别是鱼虾，定要活蹦乱跳的。在长年研制实践中，老饭店将不同的原料、不同的部位施以不同的烹制方法，吸取了苏、浙、皖的烹调特色，改浓油赤酱为重原味、重烹调、保持香、脆、鲜、嫩而不失营养成分，从而发展并丰富了本邦菜，形成了独特的上海风味，招牌特色名菜有八宝鸭、扣三丝、八宝辣酱、椒盐排骨、松鼠黄鱼、竹笋鳝糊等。

蟹粉豆腐是由河蟹蟹肉和豆腐放在一起烹制成的一道菜肴，通常上海餐厅的做法都是将蟹肉下锅先煸炒一下后即下白豆腐、汤和调味，再经过烩烧后勾芡起锅。但上海老饭店的做法是：让蟹粉先用慢火烩出香味，再下煎炸成黄色的豆腐，加汤和调味烧煮而成，因此蟹香更为浓郁且豆腐入味。

扣三丝是上海地区流传久远的地方名菜，旧时沪郊农村富裕人家的婚庆宴席上把扣三丝作为主菜，一是标榜筵席的档次，二是讨个吉祥富贵的好彩头；厨帮也只能制作精致的扣三丝来炫耀自己的技艺。扣三丝由金华火腿丝，笋丝和熟的鸡脯丝构成，扣具内先放一只修切完整的水发香菇，再将火腿丝分成三份，呈三对角放入扣具，并使之紧贴具壁，剩下三个空档中，两个放笋丝，另一个空档放熟鸡脯丝，中间填入熟的腿肉丝，然后加适量调料和汤，上笼蒸透后，覆在汤碗中，冲入调好味的清鸡汤。成品色泽艳丽，红白相间，故也被称作“金银扣三丝”，又因成菜其形成山，而被喻为金银堆积如山的吉利象征。

扣三丝历来是制作难度较高的品种，制作者不但要有精湛的刀工技术，还需要具备熟练的挑和技巧，操作十分繁复，选料也特别讲究，所以至今在供应本帮菜的饭店里，能把“扣三丝”作为常规品种供应的单位并不多见。老饭店不但拥有多位刀工技术和挑和技巧均属一流的技师，他们还在不断的实践中，总结出“扣三丝”在选料、成熟、刀工、挑和、蒸制、制汤、器皿等方面的规范程序，从而保证了扣三丝的成菜质量，使“扣三丝”这有着悠久历史的地方传统菜得到很好的继承和发扬，成为集色、香、质、味、形一品的汤中之冠。

这个快节奏的都市里，总有一些地方能让时间慢下来，让心灵找到归宿。上海，这座东西方文化交融的璀璨明珠，不仅以其摩天大楼和石库门建筑闻名遐迩，更藏着一批承载着几代人情感与记忆的老字号饭店。今天，就让我带你踏上一场味蕾的旅行，探访那些让人魂牵梦绕的这些老字号，看它们如何用一道道经典菜肴，讲述着属于上海的不朽传奇。

【第一站：绿波廊】—— 宫廷风味，雅致非凡

踏入绿波廊，仿佛穿越回了那个繁华似锦的旧时光。这里曾是达官贵人、文人墨客的聚集地，而今，其招牌菜“桂花拉糕”、“眉毛酥”依旧令人赞不绝口。拉糕软糯香甜，桂花香四溢，每一口都是对精致生活的致敬；眉毛酥则以其独特的造型和酥脆的口感，让人回味无穷。在这里用餐，不仅是品尝美食，更是一种文化的体验，一种情怀的延续。

【第二站：德兴馆】—— 本帮菜魂，百年传承

说到上海本帮菜，德兴馆无疑是其中的佼佼者。自清末创立以来，德兴馆始终坚守传统，将“浓油赤酱”的本帮风味发挥到极致。必点菜品如“草头圈子”、“八宝鸭”，每一道菜都是对食材的精挑细选与烹饪技艺的极致追求。在这里，你能深刻感受到那份对味道的执着与坚持，仿佛能听见时间在锅中咕嘟作响，讲述着百年老店的坚守与传承。

【第三站：老正兴菜馆】—— 两江风味，独树一帜

老正兴，一个融合了苏帮菜与徽帮菜精髓的老字号。它的“腐乳肉”、“油爆河虾”等菜品，既保留了江南水乡的细腻温婉，又不失徽菜的醇厚浓郁。走进老正兴，就像是走进了一幅流动的历史画卷，每一道菜都是对过往岁月的深情回望，让人在品尝中感受到那份跨越时空的味觉共鸣。

【第四站：王宝和酒家】—— 蟹宴之王，金秋必尝

提及王宝和，怎能不提那令人垂涎欲滴的“清水大闸蟹”？作为沪上首屈一指的蟹宴圣地，王宝和的大闸蟹以其膏满黄肥、肉质鲜美而闻名遐迩。每年的金秋时节，这里总是人声鼎沸，食客们争相品尝这一季的鲜美。而除了大闸蟹，王宝和的其他菜肴也同样精彩纷呈，每一道菜都是对食材原味的极致尊重与呈现。

【第五站：老半斋】—— 江淮风情，一口入魂

老半斋，以其地道的江淮风味吸引了无数食客。这里的“刀鱼面”、“蟹粉狮子头”等招牌菜，每一道都是对食材的精挑细选与匠心独运。刀鱼面的细腻滑爽，蟹粉狮子头的鲜美多汁，让人在品尝中仿佛能感受到江淮大地的温柔与丰饶。在这里用餐，就像是在进行一场味蕾的旅行，让人沉醉不已。

【第六站：大富贵酒楼】—— 百姓味道，温暖人心

大富贵，一个承载着无数上海人童年记忆的老字号。这里的点心种类繁多，从经典的“小笼包”到创新的各式糕点，每一款都深受市民喜爱。走进大富贵，那种熟悉而又亲切的氛围扑面而来，仿佛回到了儿时的弄堂口，与邻居们一起分享着简单却幸福的滋味。在这里，美食不仅仅是味蕾的享受，更是一种情感的寄托，一种对过往岁月的深深怀念。

第七站：燕云楼—— 京味浓郁，雅致正宗

在上海的繁华之中，燕云楼以其地道的北京风味独树一帜。踏入店内，一股浓厚的京味气息扑面而来，仿佛瞬间穿越到了皇城根下。这里的烤鸭皮脆肉嫩，色泽红亮，搭配薄饼、葱丝和甜面酱，每一口都是对传统技艺的致敬。此外，燕云楼还擅长各类北方小吃和家常菜，如炸酱面、京酱肉丝等，让人在品尝中感受到北方人的豪爽与热情。

第八站：沈大成—— 糕点王国，甜蜜传承

沈大成，这个名字在上海人的心中有着不可替代的位置。作为糕点界的老字号，沈大成以其品种繁多、制作精良的糕点而闻名遐迩。无论是传统的条头糕、双酿团，还是创新的各式糕点，每一款都让人回味无穷。这里的糕点不仅外形精致，口感更是细腻，每一口都是对甜蜜生活的美好诠释。在沈大成，你不仅能品尝到美味的糕点，更能感受到那份对传统手艺的坚持与传承。

第九站：南翔馒头店—— 小笼传奇，百年飘香

提到上海的小笼包，南翔馒头店无疑是其中的佼佼者。这家老字号以其皮薄馅大、汤汁鲜美的小笼包吸引了无数食客前来品尝。小笼包的制作工艺极为讲究，从选材到制作都需经过严格把关。轻轻咬开薄如蝉翼的皮，鲜美的汤汁瞬间涌出，与嫩滑的馅料完美融合，让人一尝难忘。在南翔馒头店，每一笼小笼包都是对匠心精神的最好诠释，也是对上海这座城市美食文化的传承与发扬。

第十站：鲜得来排骨年糕—— 街头美味，经典再现

鲜得来排骨年糕，是上海街头巷尾的一道经典小吃。这家老字号以其独特的烹饪方式和地道的口味赢得了无数食客的喜爱。排骨经过精心腌制后炸至金黄酥脆，搭配软糯的年糕和特制的酱料，每一口都是对味蕾的极致诱惑。虽然店面不大，但那份独特的味道却让人流连忘返。在鲜得来排骨年糕店，你不仅能品尝到地道的小吃美味，更能感受到那份属于上海的市井烟火气和人情味。

第十一站：洪长兴—— 羊肉盛宴，温暖冬日

洪长兴，是上海清真餐饮界的佼佼者。这家老字号以其优质的羊肉和独特的烹饪技艺而闻名。无论是涮羊肉、烤羊肉串还是红烧羊肉，每一道菜都让人垂涎欲滴。在这里用餐，你不仅能品尝到正宗的清真美食，还能感受到那份来自穆斯林文化的独特魅力。特别是在寒冷的冬日里，一碗热腾腾的羊肉汤下肚，整个人都暖和了起来，仿佛连心灵都得到了慰藉。

第十二站：德大西菜社—— 西餐经典，海派风情?

在上海的餐饮版图上，德大西菜社以其独特的海派西餐风格占据了一席之地。这家老字号自创立以来，就致力于将西方餐饮文化与中国本土口味相融合，创造出了一系列既符合国际口味又不失本土特色的西餐佳肴。从经典的罗宋汤、炸猪排到特色的色拉、甜点，每一道菜都让人感受到中西合璧的魅力。在德大西菜社，你不仅可以享受到正宗的西餐体验，还能感受到那份属于上海的海派风情和开放包容的城市精神。

第十三站：小绍兴鸡粥店—— 一碗鸡粥，温暖人心

小绍兴鸡粥店，是上海人心中的一道温暖记忆。这家老字号以其独特的白斩鸡和香浓的鸡粥而闻名遐迩。白斩鸡肉质鲜嫩，皮脆肉滑，搭配特制的酱油和姜末，味道醇厚而不腻。而鸡粥则是用鸡汤慢火熬制而成，米粒饱满，粥香四溢，每一口都是对味蕾的极致抚慰。在小绍兴鸡粥店，一碗简单的鸡粥就能让你感受到家的温暖和幸福的味道。

第十四站：老大昌—— 咖啡香浓，岁月悠长?

老大昌，是上海最早的咖啡馆之一，也是许多老上海人心中的咖啡情怀所在。这家老字号以其地道的法式咖啡和美味的西点而著称。走进店内，一股浓郁的咖啡香扑鼻而来，仿佛能瞬间带你穿越到那个优雅而浪漫的旧时光。在这里，你可以品尝到正宗的法式咖啡和各式精致的西点，感受那份来自异国他乡的浪漫与风情。同时，老大昌也是许多文人墨客和艺术家聚会交流的场所，这里弥漫着浓厚的文化氛围和艺术气息。

第十五站：功德林—— 素食天堂，清净之心

功德林，是上海素食文化的代表之一。这家老字号以其丰富的素食菜品和独特的烹饪技艺而备受推崇。在功德林，你可以品尝到各种以豆制品、菌菇和时令蔬菜为主料制作的素食佳肴，它们不仅口感鲜美、营养丰富，而且形态各异、色彩缤纷。这里的素食菜品不仅满足了人们对美食的追求，更传递了一种健康、环保和慈悲的生活理念。在功德林用餐，仿佛能洗净心灵的尘埃，感受到一份来自内心的清净与平和。

走完了这些老字号的美食之旅，我仿佛完成了一场穿越时空的旅行。每一道菜背后，都藏着一段段动人的故事，一段段关于时间、关于记忆、关于味道的深刻印记。上海的老字号饭店，不仅仅是一座城市的味蕾记忆，更是中华美食文化瑰宝中的璀璨明珠。它们用一道道经典菜肴，讲述着属于这座城市的不朽传奇，也让我们在品尝中感受到了那份跨越时空的温暖与感动。如果你也渴望一场味蕾与心灵的双重盛宴，不妨走进这些老字号，开启你的美食探索之旅吧！

70后的上海大叔

东亚饭店（曾经列入黄浦区大特老商店）2013年还在，不久“移主”锦江之星。

《广东群报》主编陈公博，结识陈独秀，1921年7月到上海参加中共第一次代表大会，因顺便偕新娘来上海旅行结婚，故没有与代表们同住。1937年，日军获得国民党将领白崇禧等人，将于8月23日下午一时许在东亚旅社召开军事会议的情报，悍然派出飞机在先施公司上空投下一颗重磅炸弹，在大楼东南角的马路上爆炸，炸死路上行人250人，伤残570人，大楼二、三层楼面及东南角大门被炸毁，附近10余家商铺也遭到严重破坏。先施公司遭到了一场空前浩劫。