果说超一线城市是聚光灯下的“优等生”，那么近些年，长沙餐饮等领域的消费新品牌如雨后春笋一般诞生，不断出圈、不断爆红，文化老城长沙，作为一匹“黑马”赚足了业内外的关注。
提起湖南长沙的餐饮，你的关键词是什么？
是“百亿估值，网红餐饮工厂”，还是“流量收割机，餐饮人大学”？ “网红”似乎是最直白、最大众和最“绕不开”的标签， 抛开标签，对于生长于斯的长沙餐饮，他们会借势，能做局，软硬实力兼备。
< class="pgc-img">9月，抖音生活服务长沙业务中心携手好餐盟，共同发起“星选饭局”特别策划，集结湖南餐饮中坚力量，探讨餐饮经营效能上的进化与发展；9月14日，星选饭局在长沙落地第一场闭门会议，紧紧围绕餐饮的“长效经营”展开议题讨论，一起在探路中寻找正确方向，同时一起为湖南餐饮消费加油打气。
< class="pgc-img">湖南人的“舌尖经济”与创造精神到底有什么？长沙的“网红”流量到底带给餐饮商家什么？怎样做好餐饮的长效经营？本次活动集结湖南餐饮的中坚力量，大家一起探讨湖南餐饮的“小确幸和大事情”。
参与闭门会议的嘉宾有好餐盟 创始人 张好、煲大王 创始人 周德华、夏日玛莉 创始人 左杰、 霸碗 创始人 常乐、果呀呀 创始人 吴畏、香他她 创始人 黄思斯、嘟嘟泰国菜 创始人 朱拓、抖音生活服务长沙业务中心负责人 邱天福。
< class="pgc-img">「流量标签」
中国餐饮的“长沙现象”
长沙现象的背后隐藏着怎样的城市基因？“爱搞事”的长沙人，极具网感，超强的内容创新能力，总能创造出与现今网络流行趋势相匹配的东西来。这一点不仅体现在发达的娱乐业与餐饮业，城市运营者、企业都功不可没。正是这种独特的土壤与气候，让长沙餐饮创新品牌获得了优于其它城市的成长养分与空间。
< class="pgc-img">“长沙的流量好，是因为长沙的消费者够潮，他们接受新鲜事物是超级迅速的，长沙是一个潮玩潮喝的新地标城市，到底品牌怎么样来和网红城市衔接起来，我们认为就是要做好泰式的现场氛围和产品本身。”
嘟嘟泰国菜创始人朱拓分享到，“我们的产品一直保持的是小甜小酸小辣，比较有侵略感的口感，那么这个口感，又跟我们长沙这个霸得蛮、耐的烦做事利索，不拖泥带水的长沙人形象非常接近。” 扎根湖南的泰餐品牌嘟嘟泰国小馆，在长沙包罗万象的餐饮生态里，杀出了一条小众餐饮的血路。
< class="pgc-img">嘟嘟泰国菜 创始人 朱拓
有意思的是，长沙餐饮吸引头部资本注意力的既不是传统湘菜品类等这些长沙小吃，而是小龙虾、奶茶、新中式点心，甚至是港式柠檬茶。 相比“美食之都”的标签，“一城吃货”才是长沙网红餐饮生生不息的原动力。长沙对味蕾其实很挑剔，但是对餐饮的包容度特别高，品类遍地开花，像粤式火锅、泰国菜、西餐等等都是除了湘菜之外的菜品。流量赋予了餐饮更多活力，城市赋予了消费者更多的包容度。
< class="pgc-img">霸碗盖码饭是绝味旗下品牌，自2018年在长沙开出首店，目前是湖南盖码饭头部品牌，霸碗创始人常乐对于长沙的流量有自己的看法。
“网红长沙的红利带给我们的是一种流量加持，所以红利最大的好处在于可以提高外地朋友对于品牌的认知。全国各地的朋友也迎着流量来到长沙，到长沙看到了可能吃过了霸碗，再回到他的城市，他可能会推荐给他身边的朋友，我在长沙看见过这个品牌，门店店子很多生意不错，味道也很地道。”
< class="pgc-img">霸碗 创始人 常乐
长沙是包容性很强的城市，餐饮口味多样，异地菜在当地的普及度较高，持续大量的人口输入，为这些人口输入型城市带来了多元化的饮食习惯，进而让这些城市的餐饮业越发多元化。
「困境逆袭」
特殊时期的进攻与防守
不管是流量标签也好，品类的异地开花也好，其实这些年餐饮品牌要面对的压力除了品牌本身发展的压力，还要应对外部环境带来的变化。
好餐盟创始人张好对这几年的疫情影响有着很深刻的感知，他认为在与疫情共存的两年多时间里，餐饮业逐渐适应了疫情变化，应对措施相对往年正在变得有条不紊，但承压前行之路仍面临重重挑战。如何提升抗风险能力，化危为机，是所有行业不可回避的必答题。所以疫情反复之下，餐饮怎样在大环境中做好攻与守，怎样做好品牌的长效经营，是需要共同探讨的。
< class="pgc-img">左：香他她 创始人 黄思斯 右：好餐盟 创始人 张好
虽然特殊环境对餐饮各个品类的整体经营都造成了影响，但是线上整体向好，也有一些去也能够积极拥抱变化，及时调整经营思路。毋庸置疑，新冠疫情给餐饮业的平稳发展带来巨大挑战，但同时也为餐饮业带来了新的发展动力。特别是在抖音生活服务的平台上，我们也看到了整个行业逆势增长的生机。
抖音生活服务长沙业务中心负责人邱天福说：“实际上，抖音生活服务和友商平台的机制还不太一样，传统本地生活是基于主动搜索，他们的商品套餐购买基于评价体系，偏需求。用户今天想吃椰子鸡，才会搜索；而抖音的生活服务是基于内容，激发用户需求。所以需要在线上不断放大产品特色、价格优势，让粉丝留住。二者相比，一个是需求，一个是兴趣。消费迭代的背景下，一定要重视短视频和直播，因为对于商家的拉新很有帮助。”
< class="pgc-img">所以特殊时期下，很多餐饮商家纷纷寻找第二发展曲线，如提升外卖场景、建立私域社群、拓展内容平台等，有效地抓住了消费者的注意力，提高了门店产品及服务的曝光度，结合目标消费群体的偏好持续地进行创新迭代。
< class="pgc-img">“作为平台方，在整个特殊环境影响下，抖音生活服务的整体表现还是不错的。对于品牌来说，抖音生活服务，一方面可以帮助产品短期实现霸屏营销和爆单，另一方面，通过撬动本地达人进行短视频输出和直播带货，加持品牌热度和品类关注度，持续沉淀品牌资产，为品牌带来长期价值。”抖音生活服务长沙业务中心负责人邱天福补充到。
在抖音生活服务做经营也正在成为餐饮行业的一种新趋势。
香他她很擅长用爆品思维打穿市场，用单品煲仔饭就能立足细分品类头部，不管是疫情还是网红长沙的流量，都对集团带来了不同影响。
香他她创始人黄思斯反馈到：“今年还是蛮有感触的，其实整个我还比较乐观的一个人，因为今年三到五月份这波疫情，其实让我内心还是有点想躺平的心态了，影响实在太大了。但是寒冬过后伴随着网红长沙的这波福利，还是有个比较大的惊喜，香他她在7-8月创造了今年来集团最好的业绩，确实给了餐饮人不少的信心。”
< class="pgc-img">香他她 创始人 黄思斯
「长效经营」
从网红到长红的生意经
餐饮线上化不是新概念，疫情前就已存在。餐饮线上化经历了不同的发展阶段，早期餐饮经营更依赖线下选址、顾客口碑、 门店导流来获客，而线上传统媒体是彼时重要的传播辅助渠 道;随着互联网不断发展，餐饮商家从线上，尤其是新媒体平 台，获得了越来越多的流量机会，餐饮线上化进一步加深；再经过移动互联网的飞速发展，以及受到餐饮外卖红利的影响， 餐饮线上化被赋予更多可能。
< class="pgc-img">好餐盟创始人张好谈到：“不管是否处于特殊时期，餐饮企业都需要为自己品牌的长效经营做出不断的努力。其实活的好且活得久的餐饮品牌，他们肯定是做对了几个事情，比如说像我们今天邀请过来的好几个品牌，除了果呀呀、霸碗外，煲大王、嘟嘟、香他她、夏日玛莉都是异地菜的代表，这些品牌都有明显的地域特色，却在异地活得很好。”
< class="pgc-img">“我做餐饮12年，最开始疫情之前是一直做直营，是因为疫情之后我才把战略做了调整，疫情的时候每天基本上就亏10多万，睁开眼睛就亏10多万。”2020年-2021年的疫情之下，不少餐饮企业遭受重创，夏日玛莉却在危机中崭露头角，按照科学的管理经验稳固长沙市场，并迅速以加盟方式拓展外围市场。夏日玛莉创始人左杰聊到，自己品牌没有外卖只有堂食，牛排披萨做外卖之后口感会差很多，“我还是那种传统的思维，就是来做把把自己的产品做好，把自己的服务做好，把自己的管理这块做好，经历就是最大的财富。”
< class="pgc-img">果呀呀创始人吴畏补充到，“如果聊开源的话，我觉得抖音是个窗口，你要想他就是花原价来买这个饮料，他一定得要认一个东西，就是你的品质是很好的，虽然说我不是卖水果的，但是我可以给你去吃一下我的原材料，吃了原材料才更放心，未来看看能不能围绕原材料原产地去做直播，慢慢的积累信任，他说你的水果真好，总有一天他会说，那到你店里去试一下。”
吴畏具有超强的忧患意识，果呀呀坚守只做直营，不搞加盟。因为产品都是靠手工操作、靠真材实料赢得顾客，一旦加盟店某个环节出问题，所有付出都会一夜归零。
< class="pgc-img">左：好餐盟 创始人 张好 右：果呀呀 创始人 吴畏
2015年，煲大王诞生于长沙，是猪肚鸡火锅品牌，从广东回湘创业的周德华，品牌现在在长沙乃至整个湖南家喻户晓，市占率在长沙猪肚鸡市场稳居龙头，堪称史上最硬核老板。
煲大王创始人周德华说，“煲大王属于外来品牌，其实在长沙反而会更有有优势，因为毕竟他这是一个很小众的品类，很多人还不知道有猪肚鸡火锅，现在抖音的话，在这方面可能会可以帮上我们，像湖南省的话，吃过猪肚鸡的或者知道猪肚鸡的东西应该不会超过百分之四十，说还有百分之六十六十左右的流量，说就抖音的短视频也好，抖音的就是那个探店也好还有什么，所以我们会去做达人探店，会去做直播，让更多的人在抖音知道有猪肚鸡火锅，有煲大王这个品牌。”
< class="pgc-img">左：煲大王 创始人 周德华
抖音生活服务长沙业务中心负责人邱天福总结，“其实当下内容平台已经成为线上最主要的流量来源之一，内容作为餐饮线上化经营的最大变量之一，也成为了撬动增长的重要杠杆。而借助'6 亿+'日活的平台优势，抖音生活服务已经在为数十万餐饮门店提供线上经营支持，同时也让无数消费者与餐饮商户以创新高效的方式连接了起来。不仅具有规模化的本地流量，还可以为品牌上新、节日节点等重要时刻提供定制化方案，创造节点性的声量爆发的同时，带来实际业务转化。"
< class="pgc-img">持续耕耘，打造标杆，在平台的长效经营是商家与平台相互信任、共同进步的过程。 不断学习思考，精耕细作，抱着长期的眼光深耕行业，才能获得持续地增长和更多的突破。 前路漫漫，任重道远，未来可期。正确的方法论将更有效地指导餐饮商家的线上经营实践，抖音生活服务将帮助商家把更好的产品及服务交付给消费者，让餐饮体验更加美好。
事背景：
我在长沙认识一个朋友叫老徐，四十来岁，出来创业之前在一家私企当部门主管，后来跟领导发生了一些纠纷，导致老徐被动地接受了不合理的人事调动，老徐越想越气，后来干脆直接辞职不干了，出来在商圈附近的步行街上开了家饭店。
老徐也是头一回开店，多少有点冲动，但他擅长搞规划，做事也有条理，没想到饭店还开得有模有样，一开始店里生意也还不错，有不少回头客来消费。可惜好景不长，客人的新鲜劲一过，再加上附近餐饮店遍地都是，老徐也低估了餐饮业的竞争压力，饭店生意也开始走下坡路了。
< class="pgc-img">老徐心想不能这样干等下去，再不想办法这资金就周转不过来了，但思来想去除了搞活动，他也想不出还能怎么吸引客人。常规的打折吸引力太小，老徐灵机一动，居然想出了一招“小龙虾免费吃”的活动。
其实老徐采取的办法，就是我们专栏里的“免费模式”，他是怎么举办活动的呢？我们接着往下看。
活动方案：
在看具体活动之前，我们先来思考一个问题，如果开这么一家200平米的饭店，每天客流量最多就算150人，人均消费40元，每日营业额就是6000元，一个月下来就是18万，饭店毛利率是50%，所以每个月能赚到9万，一年12个月，总共能赚到108万。
我们还要扣除10万的房租、水电人工等其他开支，到最后手上顶多能有90来万，这还是最理想的情况，不考虑任何不稳定因素，真要细抠下来可就到不了这个数了。那么问题来了，同样是开饭店，为什么别人一年就能赚你2年的钱？
< class="pgc-img">其实还是那句话，做生意靠的是思路和方法，就像我们这次案例的老徐一样，他就是靠这种出人意料的方法另辟蹊径，一年净赚180万。老徐是这么举办活动的：他先准备好500张麻辣小龙虾的免费品尝券，客人凭此券就能来店里免费吃价值108元的小龙虾，不会收取一分钱。
看到这里，大家是不是都觉得莫名其妙的，这到底是做生意还是做慈善啊？搞活动就没见过这么搞的，这要免费送，老板家里就是有金山银山也不够他挥霍的，没几天这家店就能关门大吉了。但实际上，老徐不仅没亏，反而赚了个盆满钵满。
这次活动到底是怎么赚钱的，有哪些盈利点呢？我们接着往下看。
盈利分析：
< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/tos-cn-i-jcdsk5yqko/c839301931334cda97e11bc248603ea5","title":"329套最成功的空手套白狼案例","author_description":"洞察经营","price":198,"share_price":126.72,"sold":470,"column_id":"6719650219467735308","new_thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/tos-cn-i-jcdsk5yqko/c839301931334cda97e11bc248603ea5"}'>案例中采取的“小招”是本专栏收录的营销智慧中很少的一部分，如果你现在经营困难，如果你缺少顾客，如果你的产品卖不出去，不妨可以在专栏合集中找找是否有适合自己的行业，看看聪明人是怎么做生意的。
老徐知道，现在搞活动光是打折没什么吸引力，所以他干脆不打价格战了，直接免费！这家饭店主打小龙虾，招牌就是麻辣小龙虾，2斤108元，3斤158元，老徐设置的引流产品就是2斤的麻辣小龙虾，原价108元，现在可以免费吃，你说客人会拒绝吗？那肯定不会。
但免费吃小龙虾也是有条件的，首先必须持有免费券，这张券又从哪里获得呢？客人在指定的服装店、理发店、美容院、足疗店、健身馆等进行消费，满一定金额后这些店家就会送一张龙虾免费品尝券。
没错，老徐跟这些商家达成了合作，让他们帮自己搞宣传，这里采用了“异业联盟”的资源互换的方式，至于商家为什么愿意跟老徐合作，更详细的操作和内容在我们专栏里可以看到。
< class="pgc-img">拿到免费券的客人肯定都会来店里吃小龙虾，但还有一个条件，那就是必须3人同行，本来客人在外面吃饭都是成群结队的，所以对于他们来说这个要求是低门槛，那老板这么设置要求是为什么呢？
我们先算算成本，一锅价值108元的麻辣小龙虾，成本只要42元，500份就是2万多的成本，老板真要把这两万多块钱白送出去吗？确实是白送，但在这个过程中我们能够产生盈利。
首先3个人吃2斤是吃不饱的，到时候客人会不会多加点配菜？觉得口渴和太辣会不会再来点酒水？只要客人产生了额外消费，我们就能填补甚至追平送出去的成本，饭店还能赚个人气和曝光度。
当然，搞活动光靠免费产品来引流，肯定赚不到什么大钱，重要的还是后面锁客截流的活动。在客人用餐结束之后，店员还会告诉客人：现在充值50元办理一张会员卡，并且拍照发朋友圈，还能获得一张小龙虾卡和200瓶饮料。
花一顿饭钱就能拿到这么多东西，看到这种低门槛，再加上尝过这家店味道确实不错，绝大多数客人都选择了充值。老板这么送真的不会亏得血本无归？不会，老徐在这个环节采取了“分拆法”，如果各位想了解更详细的内容和操作，可以点进我们的专栏进行查阅。
当然，这里举的活动（行业）案例只是很少一部分的方法，我的专栏里还有更多的关于实体店经营的策略、机会以及“套路”。并总结了上百个现在最前沿的赚钱行业以及新门类。如果你感兴趣，可以点击查阅有没有适合你的项目。
上平台在企业的发展历程中，正扮演着越来越重要的角色。
长沙作为“新消费之都”，早已名声在外。这里孕育、孵化出了许多优秀的餐饮品牌，比如文和友、茶颜悦色、徐记海鲜、柠季等，它们在长沙大本营生根壮大。
长沙的餐饮消费也总是呈现出红火热闹的景象。当然，热闹的不只是线下，线上消费市场同样充满活力。
从正餐到小吃，再到茶饮，乃至更多品类，在湘江两岸，越来越多的餐饮商家正投身于线上经营当中，紧跟消费趋势，谋篇布局，并由此焕发出新的想象力。
01.
净交易额增幅超50%
老牌餐企靠外卖笼络更多年轻人
饿了么统计数据显示，去年12月对比去年5月，徐记海鲜外卖用户中18-24岁的占比从9%提升到18%，25-30岁占比从22%增长到33%。
而年轻消费群体占比的提升直接拉动了交易增长，徐记海鲜2022年在饿了么整体净交易额、老店净交易额、订单量年同比均增幅50%以上。
对于一家成立近25年之久，且定位中高端的餐饮品牌，想要虏获年轻人并以此带动门店营收，本身并不是一件易事。徐记海鲜怎么做到的？
徐记海鲜O2O事业部总经理李翔告诉红餐网，从线上突围，做好外卖，是徐记海鲜与年轻消费者产生链接、实现营收增长的关键。
“最早是徐记海鲜的‘餐二代’们提出了做外卖的策略，本身作为年轻人，他们更清楚年轻人的需求，他们认为外卖是年轻人的消费趋势，也是餐企发力的方向。” 李翔表示。
而在徐记海鲜集团总裁徐丹看来，不止是要抓住年轻人，品牌整体追求年轻化是始终保持活力的关键。
△10月31日，徐记海鲜总裁徐丹在饿了么举办的2023餐饮数字峰会暨长沙战略合作启动会上发言
此后，基于对外卖重要性达成的共识，徐记海鲜开始拥抱线上外卖业务。
布局外卖的第一步，徐记海鲜首先对目标消费群体进行了筛选，并根据目标客群设计了相应的外卖菜单。
据了解，发力外卖业务前，徐记海鲜做了不少数据调研和分析，发现七成左右的外卖订单实付金额在30元以下。但在该客单价下，餐饮企业基本很难推出相对精致的菜品。
于是，徐记海鲜将目光聚焦向了另外三成的订单。
考虑到这部分消费群体往往会更注重菜品的品质，徐记海鲜在外卖出餐上也坚持了“新鲜本味、适时而食”的出品理念和“天买天、天卖天，餐做餐、餐卖餐”的管理制度，即当天采购新鲜食材，当天售卖，接到订餐，现做现售，过了期限则严格执行统一报损。
此外，徐记海鲜还在每家门店设立了外卖经理、外卖炒菜师傅和打包员等专职岗位，确保外卖服务质量。
另外，考虑到目标群体通过外卖消费海鲜产品的需求可能不高，徐记海鲜针也对外卖渠道设计了线上菜单，不同于线下主打较高客单价的海鲜，线上菜单更加突出湘菜、粤菜两大菜系的菜品。通过大胆创新，形成的新菜品又能反哺给堂食。
李翔透露，今年以来，徐记海鲜的外卖业务所占营收的占比仍在有所增长。
饿了么方面提供的数据也显示，自上榜“放心点?榜”以来，徐记海鲜的外卖订单增长明显，近期订单较年初环比增长超过40%。
02.
外卖业务增长底层逻辑：
企业与平台双管齐下、创新升级
在湖南长沙，这个餐饮的兵家之地，除了徐记海鲜，还有许多经营多年的本土品牌，比如冰火楼，他们近年来在外卖领域也取得了不错的成绩。
2021年，冰火楼正式开设高品质外卖专门店，对消费群体进行细分，强调原材料、净菜每天清晨配送到家，不隔夜，现炒，为不同受众提供不同场景的餐食外送服务，服务着湖南长沙的顾客。
△冰火楼市场总监聂斌分享传统正餐如何转型
红餐网了解到，自参与饿了么平台的18元红包节、五折天活动后，冰火楼在饿了么平台实现了15-25%的外卖交易额增长，登陆“放心点?榜”后，订单量更是环比年初增长超过50%。
还有新茶饮赛道的柠季，在今年8月，在饿了么通过超级IP资源同步上线了“宝可梦”联名款，并多次与饿了么展开新品、IP的营销合作，在饿了么平台的外卖订单环比年初增长近40%。
△柠季创始人傅傅分享品牌的数智化建设
事实上，已经有越来越多的连锁餐饮企业在深化外卖业务，通过与平台合作，持续创新，实现营收增长以及品牌声量的提升。
这背后，离不开餐饮企业自身探索，包括在定制菜单、升级包装、细分场景需求等方面做出的调整、升级，但同样也离不开平台的持续助力。
比如饿了么在客户端首页，针对游客群体开发的“长沙美食指南”场景卡，增设的“放心点?榜”入口，让用户更快捷的找到美食商户，对餐企而言，也大大提升了曝光机会。
再如，今年6月，饿了么推出的“联合生意计划”，计划投入包括亿元品牌补贴资源、多项专项活动基金，为品牌持续升级数字化运营服务，且提供营销流量资源、IP联名活动等方面的支持，帮助企业扩大声量。目前，饿了么已与南京大牌档、沪上阿姨等多家全国连锁品牌达成战略合作。
更重要的是，这些平台还成为了助推餐饮企业更新迭代的“加速器”，反哺连锁餐饮门店的线下经营。
“饿了么提供了相当多的市场信息，也与我们进行了产品联动开发，相比线下长流程的新菜创新，通过外卖可以更低成本、高效、大胆创新新口味，同时反推给堂食。”李翔说道。
据其介绍，徐记海鲜有一款小火锅，一开始是针对外卖渠道而研发的，后面发现销量不错，才进入到了堂食菜单。
通过线上的产品进行测试，打造出全新的产品组合，再结合线下门店的特色、场景需求，越来越多的餐饮企业寻得了新的产品创新策略，并实现提质、增长。
03.
牵手150多家连锁餐企，
“品牌资产+数字化”双轮驱动品牌创新增长
如今，平台也在不断改革与重塑，为餐饮企业发展注入新的动力。
红餐网注意到，10月31日，2023餐饮数字峰会暨长沙战略合作启动会在长沙举行。会上，饿了么宣布“联合生意计划”会持续推进，接下来将正式进入长沙，通过“品牌资产+数字化”双轮驱动长沙本土品牌创新增长。
据了解，饿了么将携手长沙政府、本地商家，结合长沙供需的特色定制战略合作方案，通过人群专属权益、榜单等营销创新和定制化的配送解决方案等多方面举措，提升长沙当地品牌的全渠道经营能力。
“从传统帮助品牌扩店、拓渠道，到现在为连锁品牌提供更全面的数字化能力和品牌资产，我们希望通过平台的大数字能力真正为品牌做到降本提效，全面助力品牌获得新增长”，饿了么商家生态副总裁胡晓昱表示。
值得一提的是，“联合生意计划”未来还将去到更多城市。
“长沙是国内独具特色的新消费品牌创新策源地，这里孵化了许多优秀的餐饮品牌，也聚集了最年轻的消费群体。因此把长沙作为‘联合生意计划’城市路演推广的首站。接下来的一年内，‘联合生意计划’还将去到更多城市，与150多家连锁品牌签订战略合作。”饿了么商家生态总裁雷雁群透露。
本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：周里希；编辑：景雪。
