月，【商业街探案】找到一位日料店的老板，问他疫情期怎么自救，老板说只能在家呆着，每个月干赔却毫无办法，但最担心的不是停业，而是复工，“等复工后门店都运转起来了，人员工资要发，后厨采购的钱要花，再没客人，才是最怕的。
4月过半，他在微信发来三个字：店关了。
疫情爆发的时候，很多人都想得到餐饮业会遭受到巨大的损失，但也觉得复工复产后，必然迎来“报复性消费”，但对中小商户来说，他们等到有序复工的这一天，却依旧艰难：想让房东免房租，但房东也是个体，也要还贷款，没得谈；西贝等大品牌发公开信哭穷，火速拿到上亿贷款的场景，对他们来说也是遥不可及的梦；转型自救？没钱没资源，甚至疫情前就计划了好了要做餐饮新零售的行业创新者，也因为店迟迟不能开打乱了所有计划……
四位个体餐饮经营者口述，他们中有年过60的餐饮业老大哥，有日料店老板，也有立志做餐饮新零售的商业精英，按照道理说，他们都是有技能、有想法，也是创新餐饮业的精英人士，但个体面对疫情，确实太过于渺小了。
01
口述人：小李肉铺创始人嘉措吧
所在地：北京
经营业务：牛羊肉新零售
关键词：12月租完店铺就赶上疫情，现在连装修都无法启动
复工指数：一星
从2019走过来，我真切地体会到什么叫“上天给你梦想开了一扇窗，又关上了门”——眼看着梦想的事业经历了九九八十一难近在咫尺，但餐厅的门不知道什么时候才能打开。
我是内蒙古人，也一直在做餐饮供应链，所以在内蒙牛羊肉这块儿，我自然比一般人更懂。大概在2017年的时候我就想做一家牛羊肉餐厅，小李肉铺不定义什么火锅店、烧烤店，而是围绕“肉”为用户提供解决方案：顾客能吃，也能买走，还会有线上商城，在经营上实现一头牛，一只羊的商业闭环，也和以前餐饮业在定义上重门类轻食材、轻零售重堂食的思路完全不同，但在找供应链的路上几经波折，包括遭遇了供应链临时变革，不得不放弃已经选好的国贸门店地址和人均800元的高端牛肉店计划。后来终于和在呼伦贝尔大草原有牧场的源头谈成志同道合的合作，最后大家成为小李肉铺合伙人。
去年12月，我们终于把供应链敲定，新地址选在了北京东土城路，在雍和宫和东直门中间，离二环不远，做社区餐饮和零售。
原计划年前设计布局图纸，年后2月开工装修，3月正式营业，而疫情的到来却打了我一个措手不及，连装修都无法开始，更何谈营业呢？目前，我们每个月都会损失十几万的房租，五个月下来亏损大概在60万左右。
< class="pgc-img">（小李肉铺店面图）
我的猜想是5月应该就可以开始动工了，那么预计6月份，应该就可以开店。每年中国有4成的牛肉需求都是进口来自外国的肉，而目前受国际形势影响，这四成的需求很有可能需要中国内部自己填进去，我觉得未来可期，所以尽管亏着房租，我也想坚持到疫情以后开店。
但回头看，我还很庆幸自己是一直和内蒙古的供应商谈的。整个中国有将近4成的高端牛肉都来自于澳洲。澳洲是牛肉生产大国，不仅牛肉的质量好，而且价格也比较低，所以国内很多大品牌餐饮店都是用的澳洲牛肉。
疫情影响下，澳洲的牛肉进口应该会涨价，而且供货会不稳定，很多餐馆可能面临着成本的上升，比如昨天我去餐厅，去看烧烤牛肉，一块钱一克。和牛两块钱一克，我算了算我们三个人吃饭吃一斤半肉得1000块钱，你说这个消费谁消费得起。
不过，说不定这就是我的好机会，没准还能扩大销售，给饭馆供货。当然，那都是后话了。我现在考虑的是怎么给店铺开张预热，那么必然要做一些准备，我不喜欢打无准备的仗。我想到了，虽然疫情期间老百姓都不喜欢去餐饮店吃饭了，但是目前的他们是很喜欢在家自己做的，所以我花费了大概1万左右，开了电商牛肉店，说不定会有意想不到的效果。
02
口述人：汤.come老板大山哥
所在地：上海
经营业务：药膳养生餐
关键词：生意已恢复六成
复工指数：四星
听说疫情期间有老板关门了，我说这就是两种情况：第一就是那些原本要关门的，打算赚了过年这一波快钱就关门的，自然要关；第二就是那些挣到钱的，重新复业要拿几十万出来，而复业之后也怕客源在几个月内难以恢复到疫情之前的状态，所以长痛不如短痛，我不一样。
我从20岁开始做餐饮40余年，到现在六十多了，这店我做了18年，从当初的两张桌子到六十多张桌子，有些员工在我没开这店的时候就跟着我，跟了20年，我放不下他们。
这家店也是我的理想：我真正想做的是慢餐堂吃，我希望来我店里的客人，不是单纯的为了填饱肚子来的，而是我这里有他们所追求的口味、健康、友谊，他们可以在这里享受环境、音乐和生活，而不是所谓的快餐。我主张慢餐，为的是健康，纵然这可能只能是小众餐饮，我也觉得快乐。
可能就是这些原因，我在疫情的时候没受到太大的冲击。我过去给员工都安排了宿舍，过年的时候，我的主要员工都没有回家，也就不存在需要单独隔离14天的问题。到了2月20日，我们就早早复工了。当然，说实话从2月20日到3月1日，整整十天一个客人都没有，说不心慌是假的，但我们准备的食材也不多，有的东西做出来当做员工餐吃了。
不只是我，这周围的商家基本都是这样。直到3月初，店里迎来了第一批客人。看到这批客人里有一大部分都是老顾客，我很感动。不过，亏本是一定亏本的，我店附近有好几个娱乐商圈，背靠徐汇滨江，前面是住宅楼，往日里这边的店铺都是靠平安这几栋大楼的工作人员养活的。工作日就中午生意好，但是因为疫情有一部分人选择了带饭，有一部分人选择了外卖，所以堂吃的人特别少。
本来我想过给附近写字楼配送团餐，用小程序，但联系的程序员说要做出来至少花一个月的时间，我觉得时间太长，达不到我的要求，最后也就选择放弃了。
听说有的商家在用外卖自救，但我一直没上什么外卖平台，很简单，我觉得商户太多，去外卖平台上竞争难度太大，虽然说充钱可以提升曝光度，但是如果所有人都充钱呢？那是不是本质上就没有区别了呢？
这一次疫情让我亏得很厉害：在一月份亏了6万，二月份亏了8万。我目前的门店在绿地缤纷城，国家虽然有政策要减免房租，但是绿地对于商户的要求是，交了2月份的房租，才可以获得3月、4月的房租减半，也多亏我这个十几年的品牌，一直以来都有盈利，所以我现在也有钱可以这么耗着。
< class="pgc-img">（食客非常萧条）
到了3月，生意恢复了往日的4成，4月则恢复了往日的6成，所以总得来说是往好得方向在走。和其他餐饮老板不一样，我对于疫情后的餐饮市场是看好的。我认为，现在的餐饮（除了为了填饱肚子的快餐）与其说是单纯的吃饭，不如说是一种社交，这么多中国人在家里闷了4个月，走亲访友和聚会怎么可能都在各自家里坐。
03
口述人：面店老板张四
所在地：常州
经营业务：家常面
关键词：扩张抄底没那么容易
复工指数：三星
我是一个80后，姓张，目前在做苏州东吴面馆，店面150平米，做了6年。感觉目前发展平稳，一直想要去上海发展。想着疫情以后，应该有很多店铺撑不住要关门转让，这可能是个盘店的好时候，就打算趁着这个机会去好好了解一下。
我第一个看上的店铺，在徐汇和闵行的交接处，我想着这里附近都是居民，在这里卖面应该也是有赚头的。而且上海的房价租金都普遍偏高，选择这样的一个地方，也是为了租金便宜。但是去看了以后才发现，这里说是居民区，但是实际上周围的餐饮店并不多，旁边有个大公园，人流量只能说是一般般，但是即便是这样的地方租金都要6万一个月。我计算了一下自己的成本在与租金相对应以后，直接放弃了这块地方，这里我租不起。
后来我想着徐汇闵行还是离市中心比较近，我开始考虑，上海靠郊区的商圈。于是通过朋友介绍，我得到了一个万达广场的外街商铺将要转让的消息，于是就过去看了看，结果还是失望至极。
即便是在上海万达这样的地方，疫情之后的餐饮店也要比想象中的还要冷清。就连哈根达斯这样的品牌，他们甚至都减少了供应，只卖店里的冰淇淋球，其余的一概没有供应，店里只有两个服务员，门店内一个客人都没有非常的冷清。
外面虽然行人多，但是真正进入店里吃饭的客人很少，我在5点-6点的餐饮高峰期，随机挑了几家小吃，麻辣汤等店铺进去看，里面有的时候除了服务员空无一人，有的比较好的只有2、3个人在店里。
而后我发现，转让的店铺大都不太可信，就像一家去年8月份开的串串店要转让，老板说她前期投了60万，这个店平时生意很好，现在愿意以30万的转让费，转让给我，理由是家不在上海，被迫忍痛回老家，其他有几家要转让的店铺，情况都差不多，都是生意很好，但因为孩子上学、老人要照顾等原因，被迫回家，这是不是太巧了点？
最后让我死心的是和一个卖烤面筋的老板的谈话，他说生意不错，所以疫情的时候把对面一家要转让的店盘下来了，你看，真的有好事，哪里轮得到我这个外乡人呢。他们自己那条街可能就搞定了。
到现在4月了，再也没有出去看商铺了，但我还是想还再等等看有没有机会在上海找到好店铺。
04
口述人：日料老板张明
所在地：南方某城市
经营业务：日料
关键词：没生意做，现在就是在养着员工
复工指数：二星
我在2016年的时候接手了一家本来由日本人开的日料店。到2018年底年又开了家分店，结果新店没开多久，疫情来了。
3月中旬，我们正式营业，日子并不好过，天天开着门，但是没客人，现在这个阶段，我新店刚开张不能关吧，老店那么多员工我也不能关吧，于是就只能耗着，等待疫情什么时候可以真的彻底结束。
我甚至常常想，哪怕有一个客人来有进账也好啊。
对未来我很焦虑，我店面的前厅已经没几个人了，至于后厨，日料店对厨师的要求很高，这个时候也不可能把人裁了，而且少一两个人其实也缓解不了什么压力。我的旧门店光是房租每个月就要7万，而在疫情之前房东甚至说过这个房子是要涨价的。
疫情到来以后有政策出台，说是疫情期间可以减免一定房租，这对我们店而言自然是一个好消息。但是两家店减免房租都遇到了问题。
首先说我第一家店，这个地方算是一个属于公共房产，所以按理来说是可以享受到房租减免的政策的。但是如今这个地方被二房东承包，我们前去商量减免房租的事情，到现在都没有结果。
我另外一个店，因为租的是个人的店铺，找个人房东减免房租就更难了。我都是有为员工提供员工宿舍的，过年的时候因为遇到疫情，员工宿舍空了二个月，房租我还是照样要交。
现在按照我员工的话来说，就是空养着他们。但是即便是这样我的员工也是会埋怨我，因为目前老店晚上基本没有生意，我们店原本是10点才下班，现在8点过就下班了。所以我现在一般安排他们上半天班，这半天班对他们来说就是钱少了。
我其实也理解他们，他们也不容易，而我的员工虽然有埋怨，现在也没有人说要离开。因为他们也知道我是什么样的人，我亏本也要坚持开店，很大程度也是因为，我是老板，我要对我的员工负责任，我觉得这是做人的底线。疫情期间没有人不艰难，很多人都在坚持，我也希望我的坚持能够迎来最后的胜利。
月20日，一则视频显示Manner coffee咖啡师情绪崩溃向顾客泼洒咖啡粉，同一天的另一则视频显示，店员和顾客因退单问题发生肢体冲突。
针对泼咖啡粉一事，Manner coffee方面表示会严肃处理，涉事店员肯定会辞退。而对于肢体冲突事件，南都记者21日从上海浦东警方获悉，涉事双方已经在相关部门的主持下达成调解，事件中不存在店员赔钱的事。
6月21日晚，针对最近备受舆论关注的Manner咖啡员工接连爆出“情绪失控”与顾客发生冲突的事件，Manner咖啡品牌方上海茵赫实业有限公司在官方微博发布声明称：“对公司近日发生的冲突事件，我们深表歉意。本次事件违反了MANNER服务的初衷，我们会认真吸取教训。公司管理层深刻意识到自身的不足，我们会重新审视自身，积极整改和调整。”
Manner coffee接连发生店员与顾客冲突将这一网红咖啡品牌推到了风口浪尖。不少网友在社交媒体上表示，常见一些面积比较小的Manner coffee门店只有一个员工包揽门店所有事务，工作量不小，碰上高峰时期下单出餐可能需要等一小时，“Manner有员工称8小时内要做500杯咖啡”更是登上微博热门话题榜。
从街边小店起家的Manner coffee在吸纳投资后也无可避免地走上了加速开店扩张的道路。去年10月已经落地第1000家门店，品牌2024年更是立下了2000家的门店目标。但在企业机器高速扩张的过程中，如何避免一线员工成为发展路上的牺牲品成为摆在管理者面前的一道必答题。
Manner上海两家门店
被爆出员工与顾客产生纠纷
关于Manner上海威海路716号门店的视频显示，6月17日上午10时许，一名顾客向门店店员说“我一定会投诉你的”，随后一名店员突然将咖啡粉泼向顾客，并一直喊着“你投诉啊”。该顾客说“你有病就去看病”，店员则一直朝顾客喊着“你投诉啊……我说了给你退单，等不及你就投诉，催啥啊......为什么一直要在这吵”。
< class="pgc-img">而关于Manner上海梅花路门店的网传视频显示，6月17日上午8时许，一名顾客因为觉得等待时间太久了向店员抱怨，店员致歉后被顾客问“你叫什么名字”，两人沟通不和，顾客拿出手机对着店员拍摄，但被店员抢过手机，店员对着顾客说“你十分钟等不了喝什么咖啡”“你不等你给我滚”“傻×”“老女人”“没有男人要”等。视频显示，顾客表示要报警并继续对着店员拍摄后，该员工疑似将产品泼到顾客身上，随即两人发生肢体冲突。
< class="pgc-img">上海浦东警方：
涉事门店男店员、女顾客已和解
6月21日，南都记者致电发生泼咖啡粉事件的Manner coffee威海路716号店铺，一直无人应答，短信也无人回复，随后社交媒体上有网友表示，涉事门店暂时停止了营业。
另一家梅花路门店，南都记者致电时门店尚在正常营业，接电话的员工表示自己第一天上班并不清楚涉事员工是否被辞退，公司目前在处理此事，具体结果不清楚。但在该店铺的大众点评页面有用户在评论中表示涉事员工已经被辞退。
就上海Manner浦东梅花路门店纷争一事，南都记者21日从上海浦东警方获悉，涉事双方已经在相关部门的主持下达成调解，男店员承认自己情绪失控，遂向女顾客道歉，女顾客意识到自己有过激行为，但此事件中并不存在店员赔钱的事。
就接连发生的两起纠纷，南都记者拨打Manner coffee总部客服电话，客服回复说只管顾客的问题，对这两个事件处理结果不清楚。
Manner咖啡回应致歉：
积极整改，加强培训
关注咖啡师伙伴健康
昨晚（6月21日），知名连锁咖啡品牌Manner发表致歉声明。声明称，“对公司近日发生的冲突事件，我们深表歉意。本次事件违反了Manner服务的初衷，我们会认真吸取教训。公司管理层深刻意识到自身的不足，我们会重新审视自身，积极整改和调整。”
Manner表示，了解到相关情况后，公司高度重视，第一时间向顾客致歉，也对当事咖啡师伙伴进行了安抚。
Manner在声明中称，接下来将
- 加强对公司全体员工的培训与教育，提升职业素养和服务意识；
- 优化门店运营安排，尽可能减少顾客等待时间，提升顾客服务满意度；
- 加强对咖啡师伙伴的日常关心，畅通咖啡师伙伴关怀通道，提升咖啡师伙伴的工作舒适度，关注咖啡师伙伴健康。
南都走访门店：
全职咖啡师月薪6500元
实行三班倒、大小周
昨天（6月21日，周五）下午两三点，南都记者随机走访了上海浦东的一家门店，该门店算是Manner门店中的大店，相比小店多了烘焙品类售卖，门店面积约有300平方米，有四位店员在岗，一名负责打包，两名负责制作咖啡，一名负责烘培区以及收银业务。
下午两三点正是下午茶高峰时段，南都记者观察到店员同一时间大概需要制作7杯咖啡，总体看起来比较忙碌。南都记者下单了一杯冰拿铁后显示8分钟取餐，实际取餐时间也相差无几。
< class="pgc-img">南都记者从点单台摆放的咖啡师招聘启事了解到，全职咖啡师招聘的岗位可以接受小白，茶饮、餐饮相关经验优先，并且要求拥有较强的抗压能力，能承受一定的工作强度。“薪资结构”一项写明会根据各地城市确定薪资，处于行业高薪水平。兼职咖啡师的工作职责中则写明了需要负责门店外卖打包，卫生清洁，顾客接待，咖啡制作等工作。
< class="pgc-img">南都记者咨询该门店店员后获悉，全职咖啡师月薪为6500元（包括五险一金），每月设有“加薪考”，通过考试后可加薪至8000元。上班时间为每天工作7-8小时，实行三班倒以及大小周。早上7点开门营业，周一至周五晚上九点结束营业，周六日则延迟至十点。另外，每周会安排在职培训一天，可算作上班时间。目前门店招工年龄限制在30岁以下，男女不限。
店员透露，一般会根据员工住所地址就近分配工作门店，目前这个大店虽然人员比较多，但其实一直在对外招人。
下午五点左右，南都记者继续走访了附近另一家Manner门店，该门店面积比上一家小得多，目测20平方米左右，只有一位店员在店负责所有事务，或许是该时间段未到高峰时段，门店的咖啡师看起来并没有特别忙碌。
事件发酵后，不少自称就职过Manner coffee的网友在社交媒体上吐槽Manner工作量巨大，公司对员工高压管理。
有媒体报道称，Manner根据门店业绩分配人手，日营业额5000元以下的门店基本只会分配一名员工负责全店事务，日营业额6000元及以上的才会分派两名员工。若以日营业额5000元，单杯价格15元左右计算，该店的员工光是制作咖啡就需要完成333杯左右，再加上理货、收银、清洗等工作，着实工作量不小。
有接受媒体采访的Manner咖啡师透露，以前行业比较景气的时候新入职咖啡师的薪资都能达到八九千元，如今到手大概五六千元，一线城市的咖啡师薪资也没有比这高多少。
来源 | 南方都市报
月30日，根据全国12315消费投诉信息公示，廊坊市煲好吃餐饮有限公司新增投诉。
根据投诉信息，2024年07月12日，消费者周**（手机尾号 3358，用户ID ****9406）反映其于2024年07月12日通过现场购买餐馆服务。可能存在食品安全问题，要求赔偿损失。
2024年07月30日，未达成调解协议。处理部门为：廊坊市广阳区市场监督管理局。
数据显示，廊坊市煲好吃餐饮有限公司近一月公示投诉总量0件，月环比下降0.0%，近一月公示调解成功率0.0%。
本文源自金融界
