些年，各路明星纷纷染指餐饮行业，但大多都是来去匆匆。
最新的案例，应该是鼎爷投资1500万港币并计划鸣锣上市的“鼎会馆”，从开业到结业，总共才不到一年。

“鼎爷”李家鼎，原本是香港一个普通的武打明星，自从2016年年底在香港翡翠台主持美食节目《阿爷厨房》后，一炮而红。他的这档节目，的确不错，对于传统美食制作的解读，大多有根有据，头头是道。即便像我这样做了几十年餐饮的专业人士看了，也觉的有些东西值得借鉴。

但讲美食与做餐饮，其实并不是一回事。“鼎会馆”结业时，鼎爷说：“不关员工事，不关客人事，是现在的大趋势。”

其实，在我看来，“鼎会馆”最大的问题还是出在定位不清晰上。

本来，他是想做香港中产阶层的生意的。但却没有看到所谓“中产”因为各种开销而压力山大，根本就没有多少闲钱去为他捧场。此外，鼎爷一边做“鼎会馆”，一边又做起大众化的“鼎尚棋哥烧腊汤馆”（有几家店），而且无论做“中产”还是做“大众”的生意，都是几张台“麻雀小馆”，还期望“高”、“低”通吃，可谓首鼠两端、顾此失彼。

做餐饮，讲究天时地利人和，仅有技术、知识还不行，还要有本钱、本事、本心。换句话说就是，开餐厅，一切美好的愿望、一切产品都必须经得起市场的检验。

饮业巨变在即。未来，干餐饮还有机会吗？餐饮经营有哪些趋势？行业将走向何方？一系列问题成为餐饮人关注的焦点。

近日，红餐网专栏作者龚伟结合2020年的一份餐饮行业深度报告，对上述问题进行了解读。

本文授权转载自餐创星球（ID：canyinstar），作者龚伟

前不久，招商证券发布了一份58页的餐饮行业深度报告，对2020年餐饮行业的现状以及接下来的发展趋势进行了详细的数据解读。

红餐网专栏作者龚伟认真研读了这份报告，认为其中有8个值得餐饮人思考的点，对当下包括未来的餐饮经营有一定的参考和借鉴价值，一起来看看。

1 餐饮市场真的要比你想象得大

经常有人问，现在餐饮连锁品牌都盯上了小餐饮赛道，开始做副牌了，面对这么强劲的对手，未来做餐饮还有机会吗？

其实，很多数据已经说得很清楚了，餐饮百强企业的营收总和才占了总行业的7%，也就是说这个行业依旧是广阔天地，大有作为，做餐饮机会永远都有，关键在于怎么去做。

如今的餐饮，正处于一个转型时期，每一个品类里都存在巨大的机会，套用一句网上的话说：在新餐饮模式下，所有的餐饮生意，都值得重新做一遍。

2 小吃快餐仍是值得选择的大赛道

在门店数量TOP20里，小吃快餐是最多的。这也是理所当然的，因为小吃快餐类品牌投资小，收益快，开店选址更容易，开店周期短，自然扩张更快。

我们同时也能看到，这两年很多大品牌都在布局小餐饮，比如西贝入局快餐，海底捞开面馆，还有诸如阿里这样的互联网巨头也在跨界打劫，准备在小吃快餐市场上大显身手。这些都表明这个领域将是未来餐饮市场竞争的红海。

△门店数量TOP20里，小吃快餐品牌最多

图片来源：《餐饮行业深度报告》

小吃快餐为何如此火爆，因为它有以下这几个特征：

第一是高频。 我们说餐饮相对其他行业属于高频行业，相对而言，小吃快餐在餐饮行业里是最高频的。

第二是刚需。 刚需自然不用说了，每个人每天都要吃饭，小吃快餐就是刚需中的刚需。

第三是现金流。 餐饮行业有充足的现金流，不像其他行业存在账上有钱手上没钱的苦恼。

第四是流量入口。 未来所有生意的核心都是人，线上互联网的获客成本已经越来越高，线下反而成了流量最低廉的地方，互联网企业进军民生行业，都是为了更低成本的获得流量。

第五是持续性。 这个行业永远都不会衰落，用户的口味会有变化，但是吃饭的需求是不会改变的，民以食为天，所以这个行业基本上没有冬天。

3 薄利多销是餐饮行业永恒的经营主题

很多人说做餐饮是操着卖白粉的心，赚着卖面粉的钱，这个形容非常准确。做餐饮能做到20%-25%的利润已经非常厉害了，15%左右的净利润就是常态，之前看数据说，日本餐饮行业的净利润普遍控制在10%以内。

很多人喊着自己利润太低了，不到30，实际上你的利润已经很高了；很多人羡慕海底捞生意好，而海底捞的净利润平均不到15%。

△餐饮各业态普遍的成本结构

图片来源：《餐饮行业深度报告》

其实，一个行业达到成熟的标志就是净利润会低于10%，小米做到了将硬件利润控制到10%以内，所以它获得了成功。

目前餐饮行业利润最低的，应该就属团餐行业了，实际上团餐行业又是最赚钱的领域。这就符合了餐饮经营的永恒的主题：薄利多销。因为餐饮做的都是回头客，只有让顾客吃好了，满意了，生意才能长久 。 大部分做餐饮做不好的人，都是没有想明白这个概念。

4 餐饮赢利的本质是开源节流

餐饮赢利就等于收入减去支出。影响收入部分的因素有三个：门店快速扩张，吸引更多人来就餐；营销支持，吸引更多人进店；运营做好，增加更多人复购。

影响支出的因素也是三个：提升品牌影响力能够减少固定费用；提高标准化能够减少原材料费用；加强管理运营以及技术开发，能够节省人力成本。

图片来源：《餐饮行业深度报告》

为什么运营做好能增加复购？因为翻台率控制好了能减少顾客等候时间，产品结构合理了能提高顾客点单效率，产品品质上去了能增加顾客满意度，服务到位了能提升顾客整体满意度，这些都是影响顾客整体就餐体验的核心因素，体验好了才会复购。

为什么说提升品牌影响力能减少固定费用？因为品牌影响力有了，在选址时的议价能力就强了，品牌影响力有了，即使不选择黄金位置，依旧具有强大的吸引力。所以很多大品牌通过选择“一流商圈二流位置”这样的策略很好的控制了成本，同时客流又几乎不受影响。

5 标准化指的不止是产品和VI

提到品牌连锁，大多数人认识里都是统一的VI形象，统一的产品和价格。这些是比较容易统一的，在开店过程中，做客群定位，产品定位，以及做到服务标准，这些才是最难标准化的。

选址的标准化为啥难？因为每个地方环境都是极其复杂的，分析商圈环境就是定位客群的关键，选址选错，一切努力都会白费。

口味标准为啥难？因为从小处说，百人百味，任何一个产品都很难做到让所有人都满意，从大处说，口味有地方差异，南北差异。最高级的标准化就是要做到整体的统一与区域的特色差异相结合，因地制宜因时制宜，这样才能更好的适应市场的需求。

服务标准为啥难？因为顾客对服务的需求不一样，员工对服务的理解不一样。标准的制式化的服务在新的消费者眼中已经失去了魅力，如何将标准与人性化服务结合起来，这又成了新的难题。

所以说，做标准化是一个永恒的难题，这也是做品牌连锁必须翻越的一座大山。

6 餐饮发展的三大趋势：零售化、外卖、下沉市场

餐饮行业发展有三大趋势：餐饮零售化、外卖高速发展、渠道下沉。

传统餐饮主要以线下单一场景为主，目前餐饮主要是线下堂食+线上外卖两大场景为主，在未来，线下+线上+新零售三大场景将成为标配。

我们可以看到很多品牌都已经开通自己的天猫店铺，抖音店铺或者官方的小程序平台，尤其是火锅、螺蛳粉、串串、米粉、凉皮这些容易量化和储存的产品，早已通过预包装食品打开了新零售的大门。还有诸如魏家便利这种餐饮+便利店的新模式，更是成为了餐饮新零售的前沿探索。

外卖已经发展成为了餐饮的主战场，是所有餐饮人都不可忽视的大平台。经常有人讨论外卖会不会对线下餐饮造成冲击，这种冲击一定会有，但不会致命。

外卖只会成为堂食的补充，而不可能完全取代堂食。 原因很简单，吃饭是一件场景化很强的事，一个人的时候可以点个外卖解决，人多的时候肯定得去店里聚。下雨天可以点个外卖凑活，天晴了还是想出去晒晒太阳。外卖已经是是现在年轻人生活中不可或缺的一部分，在未来也将影响着每一个人。

近两年，很多餐饮品牌开始思考将店开到三四线城市，就连肯德基也开始推出了小店，布局三四线城市，原因也很简单，三四线城市容纳了全国74%的人口。

拼多多的崛起让淘宝京东们意识到城市之外这股神秘的力量的可怕，华莱士、蜜雪冰城的成功也测试了三四线城市的潜力。未来，每一个立志于冲击万家门店的餐饮品牌，都绕不开三四线城市，下沉才是扩张的正路。

7 标准化是未来餐饮的必由之路

标准化是每一个想将品牌做大的企业必须经历的问题，也是每一个想要将生意做好的餐饮人必须思考的问题。

对餐饮企业来说，标准化要解决的是产品品质，食品安全，以及成本管控的问题。对个体的餐饮店来说，标准化解决的更多的是招人难问题。

标准化也是缓解餐饮行业人难找，成本高的最佳途径。报告里指出了标准化的三种类型：中央厨房、标准化设备、现场制作流程的标准化。

未来，对于更多小餐饮人来讲，标准化主要靠制作设备的标准化，实现原料酱料的标准化，以及操作流程的规范化这三方面来实现。

我预言，未来的餐饮会朝着便利店的模式发展，实现完全的产销分离。产品生产者负责产品的生产加工，门店经营者负责产品的销售和顾客服务。这样才能做到各自发挥自己最大优势，将产品和服务都做到最佳。

8 多品牌是餐饮连锁的必由之路

大部分餐饮连锁品牌都在打副牌，做品牌矩阵，很多人觉得这是钱多没处花的表现，实际上这是市场驱动。

餐饮市场的发展趋势，是产品品类不断细分，用户群体不断细分。细分的结果是出现了一大批超级爆品品牌，每一个品牌都能聚集一批忠实受众，形成一个个品牌孤岛。

小众品牌取代大众品牌，首当其冲的就是那些大的连锁品牌。面对细分市场的不断蚕食，大品牌最好的防御就是进攻，自己做副牌，通过不同的战场各个击破，通过这样的方式去收复失地。

这给小餐饮人的启示就是，在创业选项目或者做项目未来规划时，不要盯着大众群体去思考产品，而是要要定位自己的核心客群，围绕自己的核心客群去打磨产品和服务。

结语

以上，就是龚伟看完报告后提出的8个值得餐饮人思考的点，其中很多确实发人深思，餐饮老板们可以细细领悟。

些年，在新消费、地摊经济、夜经济等浪潮的推动下，臭豆腐、锅盔、烤冷面、螺蛳粉、鸭脖……小吃们一个接着一个地被挖掘。伴着“90后”“95后”、“00后”消费群体的成长，愈加年轻化的小吃业也跟着走进了加速发展时代。再加上城市化进程的加快，全国特大城市群逐步形成、旅游人数逐年增加、城市人口密度增加……为小吃产业的发展提供着源源不断的动力。

美团点评发布《中国餐饮报告2019》报告中就曾指出：小吃快餐门店数量持续占比总量的44.3%，第一的地位显然无可撼动。

2020年餐饮整体分析报告中指出：小吃品类在全中国营业中门店数是493383家（约49.3万家），2020年新开店数135086家（约13.5万家），关店门店数214195家（约21.4万家）。

快餐类在全中国目前的营业中门店数为2698062家（约269.8万家），2020年新开店数828545家（约82.8万家），关店门店数1239059家（约123.9万家）。

这一切，都在告诉我们：“小吃和快餐”的春天”已经来临！

小吃和快餐之所以扩张及占比这么大，主要有四个原因：

（1）市场规模大限制少：小吃种类繁多，且每一种都有独特的优点。再加上，小吃生意的局限性小，广泛的品类意味着顾客群体的广大。

（2）客单价稳定，净利润高：消费分层和升级后的小吃品类，人均消费大致在25-40元间（2019年美团平台大数据显示，小吃品类人均消费价格为33.9元，30元以上的订单量占比为54.0%，交易额占比为73.8%，成为小吃品类的主力消费区间），无论是从产品、包装颜值，还是安全卫生性，都符合消费者的购买欲和购买力。

（3）投资小：比起正餐类餐饮店，小吃及快餐类餐饮无论是门店投入，装修投入，还是人员工资的开销上都相对较少。

（4）运营简单：小吃和快餐往往是精钻一个种类或是一个系列，操作比较简单，一般1-2人即可运营。并且随着加盟产业的发展，统一标准化的物料材料更是方便了经营者。

中国小吃品类包罗万象、而决定小吃和快餐连锁规模化的核心因素有四个方面：

食材的成本是否可以足够低，产生价格优势；

数量供给是否有保障；

是否可以成为全时段可销售的产品。

是否可以做到品效、坪效、人效、时效四效合一。

未来，小吃行业会呈现四个趋势：

趋势一：品牌IP化、精致小资化

消费升级新形势下，消费者对于就餐的环境、口味、品质、服务等要求增高，小吃迎来技术、设备、理念的升级，最终走向“精致化”。

趋势二：连锁规模化

虽然当下市场上还有很多小吃摊点，但是随着社会的发展，一些缺乏安全卫生保障的摊点势必会被取缔掉，商户们想要发展或者是维持生计，必然需要进行品牌建设和品牌创新。

从这个角度来看，“小店大连锁”会是小吃接下来的发展趋势。下一个阶段里，小吃产业的产品标准化建设、供应链建设、中央厨房建设将会得到进一步加强，产业实力会整体提升。

趋势三：融合创新成为新路径

跨品类和跨界融合是新消费下的热门。这些年，餐饮和零售的融合发展形成餐饮零售化市场，餐饮和新媒体的融合发展形成网红市场，餐饮和旅游的融合发展形成地方特色产业……在这样的大环境推动下，小吃产业的创新，很可能会是餐饮行业的一大亮点。

趋势四：“数字餐饮”红利进一步加大

国内餐饮业已经走出流量红利时代，迈进数字化红利时代。未来，小吃商户将通过数字化平台，掌握进货、订单、库存、流转、人员等一系列动态信息，逐步实现商品数字化、流程数字化、顾客数字化、人才数字化，并形成有效的数据沉淀。

小吃及快餐行业在勃勃生机的发展之下，仍有一些潜藏的问题需要餐饮人警惕：

（1）小吃品类繁多，如何在同质化市场里脱颖而出，展现独特之处？

（2）品类创新下，需不需要保留正宗？保留多少？

（3）小吃产业的食品安全卫生如何保障？

（4）地域小吃分布不均的问题如何解决？

这些问题，都是行业留给各位餐饮人的挑战！

我们这期就讲到这里，我是老潇愿意与你分享餐饮经营管理中的所有问题。

为了尽可能地为大家提供更多帮助，我们组建了“餐饮经验交流群”，群里有众多餐饮老板。我们会定期在群里发送餐饮干货、行业资讯，大家一起交流过程中遇到的各种问题，并为大家提供餐饮经营指导工具包。

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