几天，网络上有人说“狗不理”的包子不好吃，被“狗不理”方报警。这个消息一度冲到热搜第四，成为夹在明星和槽点新闻中间的尴笑趣事。
有哪条法律规定，吃完饭一定要给好评吗？不好吃还不让说，这应该是“老字号”在耍大牌吧？
但开店邦记者认为，“老字号”只代表某个店开业年数多，并不代表其产品一直能跟上新形势，让年轻一代接受。这不，新京报的一则消息，就让“老字号”们陷入尴尬境地。
新京报称，新中国成立初期，中华老字号企业约有16000多家，涉及零售、餐饮、医药、食品、烟酒、丝绸等众多行业。2006年及2011年，商务部先后确定了两批中华老字号名录，企业总计1128家。从地域上来看，大多数都聚集在沿海及内陆经济发达地区，1128家中华老字号上海北京最多。这其中，一半以上为国有企业，平均年龄约142岁。据商务部统计，在现存的1128家中华老字号中，仅10%的企业蓬勃发展，40%的老字号勉强实现盈亏平衡，而近一半都是持续亏损状态。?
连锁餐饮“老字号”的窘迫现状令人扼腕
现在，我们把目光聚集在连锁餐饮“老字号”的窘迫现状上。
今年6月份，老字号全聚德上市13年首亏的消息见诸报端，引起不小波动。
财报显示，全聚德2020年一季度营收1.80亿元，同比下跌55.03%；归母净利润亏损0.89亿元，亏损额是2019年的全年净利润的两倍。
有的报纸用“缺乏创新，核心竞争力渐失”来定位全聚德的经营困境。
虽然全聚德在季报里解释为“受疫情影响所致”。但业内人士称，这家百年老字号的营收，在两年前已经开始下滑，净利润下滑幅度更是连续超过35%以上。疫情只是进一步暴露了其羸弱的抗风险能力。
全聚德的名声有多大？去过北京的朋友都知道。记得记者去北京工作的那一年，朋友请吃饭，第一次去的就是全聚德。烤鸭当着顾客的面分割成薄薄的肉片，看着都是一种文化。
< class="pgc-img">
但如今，以新生代为代表的主流消费群体，其消费需求发生了显著变化，好玩、有趣等成为他们的新诉求。而“老字号”原来引以为傲的亮点，现在却变成了“产品单一、销售模式传统”的代名词。再加上今年年初的疫情，轻而易举就捅破了“老字号”的利润神话；而2012年国家出台的限制高消费的政策，也是“老字号”的营收雪上加霜的原因之一。
财报显示，从1993年全聚德集团成立之初，到2007年上市前后，全聚德一直保持较快的增长速度。尤其在2011年，全聚德营收从13.39亿元跃升至18.02亿元，同比增长34%。但2012年后，定位于高端餐饮的全聚德整体营收开始下滑。因此，疫情只是让他们找到了更合理一点的理由。
有人说，全聚德盈利能力的下滑和全聚德坚持高定价策略不无关系：全聚德一只烤鸭的价格为288元，另一高端品牌大董的价格为278元，附线品牌小大董价格为198元；同是老字号的京味斋烤鸭价格为188元；大众档次的烤鸭店如大鸭梨，价格不到100元。
但专家分析，高价并不是全聚德经营困境的根本原因，“高毛利率、低净利率，说明市场不接受全聚德的经营策略”。全聚德的业绩下降，主要原因是自身机制导致其在产品、场景、服务、性价比等方面停止创新，逐渐失去核心竞争力。
是沿袭“传统”的品牌形象，沿袭古代中式宫廷样式的装修风格，沿袭古法食材和烹饪，沿袭老字号的情怀……还是向80、90后是主流消费群体“屈服”，成为包括全聚德在内的餐饮“老字号”必须面对的一张试卷。
其实，市场已经开始变革了。
以大董烤鸭为例，同样定位于高端餐饮，同样是烤鸭，但却在前面打上了“低油少脂”标签，店面装修也采用了更加时尚简洁的新中式风格。2015年，大董烤鸭又推出快餐品牌“大董鸭”，主打产品是鸭肉汉堡，明眼人一看就是在抢夺年轻消费市场。
< class="pgc-img">
然而，少数“老字号”的蓬勃，并不能掩盖整个群体的疲态。有数据显示，2005年的时候，中国的老字号企业约16000家，其中约70%经营十分困难，濒临倒闭；20%的老字号企业能够勉强维持，只有10%的老字号企业经营情况良好。究其原因，相当一批老字号企业由于历史包袱重，冗员多、积累不足、观念陈旧，不重视老字号品牌的保值增值而面临困境。
于是就出现了试图创新不成功，又重新复原“老字号”的企业。如，烤肉宛曾在1992年尝试过经营模式“创新”，与澳门一家公司签订了合资协议，将老字号更名为烤肉宛特味饭庄。但此后发现，公司并没有因为改名字和改变装修业绩上升，苦苦支撑6年后，只好于1998年花费重金，把烤肉宛赎了回来，重新装修，复原老字号，生意才有了好转。
这也算是试图舍弃“老字号”不成功，重新拾起来的一个例子。?
“老字号”餐饮该如何重塑辉煌？
其实，梳理一下已经倒闭或趋于倒闭的“老字号”不难发现，虽然他们经过百年兴衰的发展，承载着几代人的记忆，在人们心中形成了难以割舍的情感诉求，长期积累下的文化底蕴并非一般新生品牌可以比拟，但在知名度和美誉度不被青睐的今天已经形同虚无，再加上思维老化，进而导致在营销、规模、菜品、人才等方面与时代脱节，是众多“老字号”不愿承认的最大痛点。
很多人认为，“老字号”就体现在一个“老”字上，摈弃这个点，还叫什么“老字号”？因此，在一大批新兴餐饮品牌正在进军高科技烹饪技术的当下，“老字号”过度依赖“老”产品，从而缺乏产品的迭代更新。
所以，当“老字号”只剩下嘴硬，销售业绩如何实现突飞猛进？
< class="pgc-img">
开店邦认为，餐饮新环境下，“老字号”想要突围，以下几点须要重视：
一是与时俱进，引进新人才，促进产品更新迭代。
人才老化是“老字号”面临的首要问题，这个问题不解决，就无法解决产品更新迭代的问题。比如，刚才提到的烤鸭，其传统的“油腻”已经不符合现代年轻人追求绿色健康的饮食习惯，不妨紧跟市场脉搏与消费者的需求，改变传统思路，让喜欢吃汉堡的年轻人，也喜欢上中国的传统美食。谁抓住了年轻人的心，谁就等着数钱吧。
二是服务上摈弃一直以来的傲慢。
字号“老”，但脸不能老，提高服务是所有“老字号”品牌亟待解决的问题。
三是多种经营，发展副牌，吸引多层次消费群体。
如，可在居民区开出“老字号”同名小馆，菜品口味差不多，价格却要便宜很多。装修上可带有“老字号”的一些主要元素，但总体风格要简约时尚；或者直接采用厨房的透明性，让消费者一直以来担心的卫生问题，无痕化解。
四是线上线下结合，利用网络平台吸粉。
可以在各大团购平台推出团购产品、代金券，还要推出自己的微信公众号平台，自主举办一些试吃活动，再积极加入外送平台。借住电商，打破以前只有中老年人光顾的困局，吸引更多年轻人来“老字号”消费。让“老”和“时尚”有机结合为一体。
五是试行跨界融合。
在这一点上，狗不理早就行动了。2015年，狗不理跨足咖啡界，成功获得澳大利亚最大的咖啡连锁品牌高乐雅在中国的永久使用权。
六是多管齐下，拓展上下游，使原来不出门的产品，远销海内外。
七是注重新型人才的培养和发掘。
一方面，要改变以前注重厨师水平，轻视服务员水平的传统做法，在市场化方面进行改革，如高薪招聘运营总监；另一方面，内部老员工要实行“核心员工”综合选拔，每年选出一定量的核心员工队伍加以表彰，并从中选拔中层管理人员，让70、80后进入管理班子，让90后、00后员工都能看到晋升的希望。这样，既避免了企业出现人才断层的可能，还可以用年轻班子的新思想让“老字号”在菜品和服务上“新”起来。
八是深刻理解老字号背后沉淀多年的文化内涵，讲好老字号背后的故事。
文化永远是老字号发展的根本，但怎样从餐饮、旅游、文化相结合的角度出发，进一步推广老字号品牌文化，是需要“老字号”补课的地方。
九是在经营模式上，放弃“抱着金饭碗要饭”的想法，开放加盟模式，不要出于对产品质量把控和信誉的考虑，局限在一个小圈子里。
< class="pgc-img">
总之，连锁餐饮正在面临寒冬，遭受了前所未有的困难和挑战，这是不争的事实。但开店邦相信，冬天到了，春天还会远吗？餐饮行业历来都是每年一次洗牌，聪明的餐饮人一定能从“危”中看到“机”。相信一切的安排都是最好的安排，愿所有餐饮人否极泰来。?
期，市、区市场监管局在全市范围内对连锁餐厅、“网红”餐厅、美食城等餐饮企业开展了食品安全大检查，发现部分连锁餐饮企业存在食品安全问题。市消协根据市、区市场监管局发布的食品安全问题情况通报，整理了存在食品安全问题的餐饮企业名单如下：
据1月7日-1月13日发布的通报统计
存在食品安全问题的连锁餐饮门店数量
据开展食品安全大检查以来
发布的通报统计
存在食品安全问题的连锁餐饮门店数量
来源：北京消协
更多精彩内容，请在应用市场下载“晨视频”客户端。欢迎提供新闻线索，一经采纳即付报酬。爆料微信关注：xxcbwx，24小时报料热线0731-85571188。
品加工卫生环境脏乱、食品原材料变质、篡改标签，近日，“奈雪的茶”多家门店被曝存在一系列食品安全问题。
奈雪的茶6月底刚刚登陆证券市场，作为“新式茶饮第一股”颇受关注。根据其招股书，截至2020年9月30日，奈雪的茶门店数量达到422家，可以说是品牌连锁茶饮的代表。
然而，“品牌”“连锁”等标签并不是食品安全的保证。近期“蜜雪冰城”“辣斗辣”“和府捞面”“华莱士”“杨国福麻辣烫”等小有名气的品牌都曝出了食品安全问题。相对于小散乱的餐饮店，品牌化、连锁化的餐饮企业本应更有食品安全保障，为什么却屡曝食品安全问题？麻辣财经记者采访了相关人士。
餐饮连锁企业从总部到经营门店要全面监管，否则易发生系统性风险
从以往被曝光的品牌餐饮店出现食品安全问题的案例不难看出，这些连锁餐饮店内环境卫生存在的问题基本相似，且都存在使用过期、劣质原材料以及篡改食品标签等问题。
为啥这些企业犯的毛病如此雷同？
业内人士表示，目前，大型餐饮连锁企业大多采用统一品牌、统一规范、统一配送、统一管理、统一服务的模式，虽然具有较高的食品安全管理水平，但这些企业经营门店数量多、采购数量大、供应链条长，如管理不严，容易发生系统性风险。
中国饭店协会发布的《2021连锁餐饮产业发展报告》认为，西式快餐连锁企业的标准化管理方式给中国连锁餐饮企业提供了借鉴，很多中式企业开始完善自身的管理制度，建立严格的产品生产流程。
但品牌化、连锁化本身并不能保证餐饮企业的食品安全。西式快餐连锁企业汉堡王，也曾被曝光篡改食材生产日期标签、偷工减料等。
“品牌连锁餐饮店出现食品安全问题，至少说明该企业在管理机制上并未将卫生要求标准贯彻到基层员工。”和君咨询餐饮连锁专家文志宏认为，奈雪的茶本身为直营店，在管理上有较大优势，而且按照规范，企业一定会有卫生审查的机制和部门，应该说出现问题的概率应该大大降低。这类企业出现食品安全问题，最大的漏洞还是其卫生观念和制度未能彻底执行。
“这可能有很多原因，但事件暴露出近年来一些大型连锁餐饮店存在的共性问题，即扩张先行、品控滞后。”文志宏说。
正如文志宏所言，近年来，在资本的推动下，一些品牌连锁餐饮店跑马圈地、迅速扩张，导致公司管理难度增加。各门店管理水平参差不齐，食安管控更加困难。特别是一些品牌加盟店，企业总部只出餐标准和流程、服务规范等，对门店的日常运作基本放手不管，导致加盟门店空有品牌招牌，却没有品牌品质。
餐饮连锁品牌碰触食品安全雷区，一个深层次原因是懂食品安全的餐饮从业人员供给不足。“对餐饮连锁类企业来说，中层管理人才匮乏是导致各类问题的关键。”北京昭邑零售管理咨询公司总经理刘晖说，一家国内咖啡连锁店曾高价聘请美资咖啡品牌员工，可见即便连锁餐饮企业能做到快速扩张，但有经验的店员确实难以匹配。
强化人员培训、加强标准化建设、开放后厨直播，落实食品安全主体责任需多动脑筋
连锁餐饮品牌如何避免“触雷”，更好赢得消费者信赖？提高食品安全管理水平是不二之选。专家建议，新形势下，各级监管部门要充分认识加强餐饮连锁企业食品安全工作的重要性，针对行业特点，采取更加有力措施，从严其食品安全监管，强化从企业总部到经营门店的全面监管。
中国农业大学食品学院副教授吴广枫表示，餐饮企业首先要切实落实食品安全主体责任，强化人员培训、加强标准化建设、开放后厨直播等方式都有助于提升安全水平。
“责任落实在人，餐饮企业首先要强化餐饮从业人员培训教育，跟上企业扩张的需求。”业内人士告诉记者，《食品安全法》明确规定，设置食品安全管理人员是餐饮业取得餐饮服务许可所必需的条件。对于餐饮行业来说，监管始终是一种外力，企业必须从自身出发，提高从业人员食品安全的责任感与工作能力。
品牌餐饮企业提高食品安全管理水平，还要加强标准化建设。广东产品质量监督检验研究院专家唐秋实表示：“中央厨房是现代餐饮业制作业的一种新形式，即通过建立餐饮相关的独立场所、配置生产加工设备，完成对食品原材料的加工制作，并配送给餐饮需求单位。其集中采购的方式便于统一原材料标准，有助于进一步提高餐饮连锁企业食品安全水平。”
近年来，在一些餐厅，明厨亮灶已经成为标配，在一些包间，消费者还可以通过监控屏幕看到后厨的实况。能随时看到制作过程，确实对经营者有监督作用。2018年，国家市场监管总局发布《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》，明确提出“鼓励餐饮服务提供者实施明厨亮灶”，进一步规范公开加工过程，推动餐饮服务食品安全社会共治。
监管部门还需重点排查小餐饮、小吃店的食品安全隐患，消费者也要擦亮双眼
“如果连连锁品牌的食品安全都没保障，我们更不知道该怎么选择了。”山东烟台消费者吴筱青一脸无奈。
“连锁化、品牌化的餐饮企业由于有一定知名度，受群众关注度高，所以一旦曝出问题，人们就会留下品牌连锁餐饮企业总出食品安全问题的印象。”吴广枫说：“但我们不能忽视整个餐饮行业的食品安全监管，特别要重点排查小餐饮、小吃店的食品安全隐患。”
2020年，市场监管部门加大对小餐饮、小吃店等抽检力度，餐饮食品抽检不合格率为5.99%，主要不合格项目为微生物污染。餐饮食品抽检不合格率高于全国食品安全抽检监测2.31%的总体不合格率。
监管现场检查常态化有助于倒逼餐饮企业提高食品安全管理水平。近期，多地市场监管部门深入开展“我为群众办实事”实践活动，在食品安全领域组织“餐饮安全你我同查”活动。比如，广西南宁以“一周一检”的形式，开展独具特色的“每周报导，周周有料”食品安全检查活动；浙江杭州运用“视频+图文”直播的方式进行实时直播监督检查过程，让食品安全监督检查真实过程“零距离”呈现在公众面前。
市场监管部门提醒广大消费者，在挑选餐饮店时一定要擦亮双眼。首先要观察餐饮店内外卫生情况，再决定是否在此就餐。此外，消费者应注意察看餐饮店卫生消毒工作是否完善。同时，正规餐饮单位会公示其基本信息，比如《营业执照》《食品经营许可证》、食品安全信息公示牌、餐饮服务量化等级标识、投诉举报电话等。消费者在外卖平台上也可以点击商家一栏查看以上食品安全相关信息。
本文来自【人民日报中央厨房-麻辣财经工作室】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。
ID：jrtt
