024年3月6日，美国有线电视新闻网（CNN）刊发了一则深度报道，主标题是“全球辣菜20佳”（World’s best spicy foods: 20 dishes to try），副标题“从四川火锅到牙买加烤鸡，全球最辣的美食清单在此，这辣你扛得住吗？”（From Sichuan hot pot to jerk chicken, here’s a list of the spiciest foods in the world. Can you take the heat?）。副标题开门见山，直接点名了四川火锅（内文又称重庆火锅Chongqing hot pot），把它置于舞台正中的聚光灯下。在全球的美食版图里，川渝火锅以其独特的麻辣，获评为最佳的辣菜之一，当之无愧。
火锅的英文CNN用的是hot pot（字面义“热锅”），这个说法现在俨然成了标准。早些时日在我高中时代，英文课本里的火锅是chafing dish（字面义“加热盘”），至今我仍印象深刻。多年后我到美国留学，攻读语言学博士，研究英语词典，探讨词语奥秘，有了英语世界的生活经验，才知道答案没有想象中的简单。
chafing dish和火锅虽然外形上有些近似，但饮食文化不同，内涵明显有别，不好轻易划上等号。综合各家词典以及百科全书的说法，chafing dish是一种便携式的炊具，上有金属锅盘用来承装食物，下有酒精灯或其他燃烧剂作为热源，置于餐桌上做简易的烹调（或译“加热锅”），或放在自助餐餐台上给食物保温（或译“保温锅”）。chafing dish不是菜肴，而是烹饪用具。
知名品牌的语文词典，是我们认识词语的可靠工具。基于职业本能，我不免查阅了几本大型权威的汉英词典，看看火锅的英文它们是怎么说的：
(1) hotpot; fondue 《牛津·外研社英汉汉英词典》，外语教学与研究出版社
(2) chafing dish; fondue; hotpot 《新世纪汉英大词典》第二版，外语教学与研究出版社
(3) chafing dish; hotpot 《汉英词典》第三版，外语教学与研究出版社
(4) hotpot; chafing dish; instant-boiled dish 《新时代汉英大词典》第二版，商务印书馆
(5) huoguo dish; chafing dish; hot pot; fondue; instant boiled dish 《世纪汉英大辞典》，上海译文出版社
(6) chafing dish; hotpot 《中华汉英大词典（上）》，复旦大学出版社
这些汉英词典全都收录了当今的标准答案hot pot，不过绝大多数都把它连写为hotpot，两种写法有着一个空格之差，这个细微的区别值得我们留意。传统上，连写的hotpot（或译“热锅”）是一道英国知名的热菜，在砂锅中放入肉品、洋葱、土豆等食材，注入汤水，密封锅盖，放进烤箱，经长时间文火烤制而成，以Lancashire hotpot（兰开夏热锅）最有名。
英文词语的圣经《牛津英语词典》（Oxford English Dictionary，简称OED）收录了中国特色饮食的hot pot（火锅），并在词条里明载，hot pot仿造自中文的“火锅”（after Chinese huǒguō），分写的hot pot是现在常用的拼法（Now usually in form hot pot）。OED给火锅下的定义是：东亚烹饪的一道菜，就餐者在餐桌上把薄切的肉片和蔬菜等食材放到沸腾的汤底涮一下；也指吃火锅用的金属锅（In East Asian cookery: a dish consisting of thinly sliced meat, vegetables, etc., dipped in boiling stock by the diner at the table; a metal pot used for cooking or serving such a dish.）。
OED做了英语词汇的汇总分析，有助于我们宏观地了解语情现状。然而语言是活的，连写的hotpot和分写的hot pot之间的区别没有那么绝对，混用的情况比较普遍，甚至带连字符的hot-pot也偶有所见，可兼指英国的热锅和中国的火锅。这些拼写的流动都有足够的证据，在各种权威的语料库中均能找到许多相应的展现。
根据OED的书证，1921年迎来了中国火锅在英文里的首秀，主角是东北酸菜火锅（Manchurian hot-pot），刊载于英国老牌的《潘趣》杂志（Punch），文中的火锅拼成带连字符的hot-pot：在这场中国宴席上，他连吃了40道菜，包括知名的东北酸菜火锅（At the Chinese banquet, he went through the forty courses—including the famous Manchurian hot-pot.）。
美籍华裔厨师作家黄颐铭（Eddie Huang）的成名作《初来乍到》（Fresh Off the Boat，或译《菜鸟新移民》）也给OED贡献了一条hot pot的书证：我吃火锅的时候，总要把沙茶酱和芝麻酱、大蒜油、一颗生鸡蛋和一茶匙的酱油拌在一起（When I ate hot pot, I always mixed sa cha sauce with sesame paste, garlic oil, a raw egg, and a teaspoon of soy.）。沙茶酱是我国台湾、福建、广东常见的调味品，源自南洋的沙爹酱（satay sauce），这个火锅蘸酱是典型的台湾配方，对照他台湾移民第二代的背景，一切就顺理成章了。
我关注英语里的“汉源词”（源自中文、直接借用的词语）多年，特别留意英语词典在这方面的收录。2018年年底我针对OED做了严谨的普查，发现OED收录了500个左右的汉源词，有的借音（即音译词），比如汉语拼音的baozi（包子），有的借义（即意译词），比如直译的tea egg（茶叶蛋）。我搜集的数据里除了hot pot（火锅）之外，居然还有一个近似但更直接的firepot（火锅）。
一开始我以为firepot是中式英语，但进入词条细读才发现不是，OED并没有把它标注为洋泾浜英语（Chinese Pidgin English）。OED的词源解释道，firepot仿造自中文的“火锅”，可兼指炊具和菜肴（after Chinese huǒguō, denoting both the utensil and the dish cooked in it）。
那么hot pot和firepot有何不同？OED是如此定义firepot的：用于东亚烹饪，是个金属锅具，碗形，中央有烟囱，下置热源，在餐桌上用来烹煮汤菜或加热保温。也指用火锅烹煮的菜肴。常用于“蒙古火锅”（In East Asian cookery: a metal cooking pot consisting of a bowl surrounding a central chimney beneath which a source of heat is placed, used for cooking or warming broth-based dishes at the table; a dish cooked or served in such a pot. Frequently in Mongolian firepot.）。
很明显的，这个firepot指的是涮羊肉用的铜锅，也指用铜锅涮着吃的菜肴，常见于中国北方。这种吃法据说原本盛行于蒙古族，所以才有Mongolian firepot（蒙古火锅）的说法。
根据OED所载，firepot用来指铜锅涮羊肉是新近才有的用法，第一笔相关的文献记录直到上个世纪50年代才出现。其实firepot在英语里已有500年的历史，比如古代投掷武器的火罐、化学实验用的坩埚或蒸馏器、火炉或炉具用的燃料，这些都是传统的用法。
我们再回过头来，继续看各家汉英词典对“火锅”的英译。
有一半的汉英词典也收了fondue（瑞士火锅），不过瑞士火锅和中国火锅大异其趣。单词fondue（字面义“融化了的”）源自法语，原指用融成液态的芝士做锅底。瑞士火锅的传统做法是在锅中把芝士加白葡萄酒煮融，再用火锅叉（fondue fork）叉着面包蘸芝士酱吃。瑞士火锅的品种日趋多元，所以基本款的芝士火锅只能画蛇添足，加上定语，用cheese fondue强调（语言学称之为返璞词），才能明确所指。巧克力火锅也很常见，英文是chocolate fondue。瑞士火锅的炊具叫fondue pot。
两本汉英词典也收了instant-boiled dish（字面义“速烫菜”），也就是涮菜，把食材放到沸腾的汤水里烫一下就取出来食用。单词instant-boiled（速烫的）常用于instant-boiled mutton（涮羊肉，指食物），但英语词典均未收录instant-boiled或其原形动词instant-boil，若要表达“速烫”或“涮”，英语里有个现成的动词blanch（过去分词blanched做形容词）或可考虑使用。
汉英词典收录的“火锅”还出现了音译的huoguo，仅此一例，让我眼睛一亮。火锅是中国饮食文化的特色之一，文化特色词的英译通过语音表达，此乃语言的常态，举世皆然。
《不列颠百科全书》（Encyclopaedia Britannica，又称《大英百科全书》）有200多年的历史，是英语世界传统的知识宝库，它的在线版收录了重庆作为词条，介绍了重庆美食，特别提到了特色的火锅，文中就以音译的huoguo为主，以意译的hotpot为辅作为注释，这样的思路和做法值得重视。
日本火锅的例子让人深思。日式火锅“涮涮锅”风行世界，英译直接挪用了日语罗马字的shabu-shabu，大型权威的英语词典均收。近些年来，涮涮锅在国内也颇为普及，连锁品牌“呷哺呷哺”（读如“虾补虾补”）如雨后春笋，呷哺呷哺就音译自涮涮锅的日语しゃぶしゃぶ（模拟汤水沸腾的声音）。
日本学者石毛直道的研究表明，日本涮涮锅脱胎自中国火锅，也就是北京涮羊肉。上个世纪日本侵华时，日本人将涮羊肉的烹调法带回日本，简化而得今日之涮涮锅。
子孙辈的日本涮涮锅，英文用的是日语音译的shabu-shabu，祖辈的中国火锅，英文除了仿造、直译的hot pot和firepot之外，能否也音译为干净利落、原汁原味的huoguo？答案应该很清楚，端看我们是否愿意这样做了。
铝制金属锅煮的小火锅最开始起源于重庆，后流行于万州。当地人把烧肥肠、牛肉等红烧菜装进锅里端上桌，下面烧炭加热保温。吃完还可加烧菜或加汤煮菜，方便又暖身。 封面新闻记者 王清
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源：经济日报
冬日“暖经济”逐渐升温，火锅越发受到消费者喜爱，成为时下拉动餐饮消费的重要力量之一。推动火锅消费发展，有利于促进农牧产品销售、带动相关产业发展、增加更多就业岗位，还能为消费者带来美食享受，增进居民的社交联系和情感沟通，更好满足居民的“悦己”需求。
当前，我国火锅消费呈现出口味和食材更加丰富多元、地方特色品牌跨地域发展势头较好等态势。经济日报携手京东发布数据显示，清淡养生口味、有料锅底、新鲜食材等受到消费者追捧。具备地方风味的有料火锅凭借差异化和高性价比优势火爆出圈，北方地区的羊蝎子火锅、海南地区的椰子鸡火锅等成为热销产品。地方特色火锅跨地域发展步伐加快，如具有川渝特色的牛油火锅被更多广东、江苏、北京、四川、湖北消费者买走。
不过，在肯定火锅消费发展成绩的同时，需要关注到一些问题。例如，火锅消费活动氛围有待营造、火锅产品供给有待优化、火锅品牌发展水平仍需提升等。未来，要积极打造火锅消费节庆活动，不断优化火锅产品供给，加快提升火锅品牌发展水平，做出特色，激发火锅消费活力，助力餐饮消费实现升级发展。
积极打造火锅消费节庆活动。鼓励有条件的地方整合协会、企业、商户等资源，依托特色步行街、现代商圈等城市商业载体，举办火锅国际美食节、火锅美食嘉年华、创意火锅美食展览、火锅文化艺术节等形式多样的消费节庆活动，营造良好的火锅消费活动氛围，集聚更多的消费人气，提升火锅消费热度。鼓励地方通过发放消费券、消费补贴等方式，支持火锅商户开展联名折扣、让利优惠等活动，为火锅爱好者提供更多的实惠，进一步提升火锅消费意愿。
不断优化火锅产品供给。支持地方建设火锅食材产业园、火锅产品加工研发中心、食材交易中心，提升火锅食材的标准化管理水平和安全生产水平。加强冷链物流配送中心建设，完善冷链物流设施设备，提升火锅食材的冷链物流配送能力。鼓励火锅企业在底料生产配送、新鲜食材供应、餐具器皿加工等环节持续迭代升级，有效提升火锅产品质量。引导火锅企业运用数字化技术和手段，基于消费者年龄群体、口味偏好等特征，研发更多适销对路、满足消费者实际需求的火锅产品。鼓励火锅商户结合不同类型消费群体特点，融入科技、健康、历史、文化、艺术等元素，打造主题多样、风格新颖的创意火锅店，优化就餐环境，提升消费者体验。
加快提升火锅品牌发展水平。支持火锅相关企业组建跨地域品牌发展联盟，提升火锅品牌的连锁化、集约化发展水平，通过形成规模效应不断扩大品牌影响力。引导火锅企业树立品牌经营理念，不断完善售后服务体系，赢得消费者口碑和好感，从而提高品牌美誉度。鼓励火锅企业创新营销方式，有效利用直播电商、内容电商、社交电商等新业态新模式，加大品牌的宣传推广力度，加快提升品牌知名度。（本文来源：经济日报 作者：梁威）
