几年间，预制菜之风席卷餐饮业，自今年年初开始，不少街边小店又拿出“门店现炒”作为主打新卖点，吸引许多追求“锅气”的食客。记者近日走访发现，一个由民间自发组织成立的“反预制菜联盟”悄然诞生，主打门店现炒，不使用预制菜和预制调料包，受到不少食客的关注。
走进酒仙桥附近一家美蛙鱼头饭店，墙面上赫然张贴着“反预制菜联盟”的大幅海报，吸引着往来食客的目光。“ 更好地传承传统烹饪方法，是加入联盟的初衷。”店主梁祥延告诉记者，“ 我们想让来店吃饭的顾客知道，这里的菜都是现炒现做的，没有科技和狠活儿，让客人吃个放心。”
“拒绝流水线上的‘快餐文化’，坚决捍卫传统烹饪的纯粹与美味。”北新桥红焖羊肉店主郭思遥是联盟发起人，他告诉记者，这是联盟的口号，也是大家的共识。“我们饭店一直坚持不使用预制菜和预制调料，逐渐得到很多本地食客和同行的支持。”
据其介绍，联盟成立于7月初，首批成员分别是北新桥红焖羊肉、北新桥拉面刀削面、林九味大头鱼、麻伶儿小馆、胖姐家铁锅炖大鹅、胖妹面庄、川娃儿美蛙鱼头、炒豆合作社、沈记羊棒骨、王恨羊、捌零烤鱼、聚恩园春饼宴、黄寺卤煮、炙子花开和华威肉饼。15家餐馆都是由本地人创立，且都承诺不使用预制菜和预制调料包。
“这个时代不是完全不需要预制菜，我们反对的是打着‘现炒现做’的幌子，用预制菜和预制料包给食客做菜。”在郭思遥看来，在当今消费时代，预制菜有其存在的合理性和必要性，但也应该对消费者明白告知。
针对预制菜行业存在的范围泛化、标准不统一、添加剂防腐剂的使用、监管困难等问题，今年3月，市场监管总局等六部门联合发布了《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》。通知首次在国家层面上，对预制菜的定义和范围进行了明确，并从标准体系建设、食品安全监管和推进产业高质量发展等方面作出要求。
一方面，预制菜产业规范化发展进程逐渐提速，新规的出台为制定相关标准、规范和引导预制菜行业的健康发展奠定基础。另一方面，市场上开始有餐馆自发喊出“拒绝预制菜”的口号，让追求门店现炒的食客能够吃得安心。在不少消费者看来，这也有助于让餐饮消费环境变得更加透明有序。
记者注意到，除了上述“联盟”中的餐馆，还有不少饭店也在沿用最传统的烹饪方式。走在街上，常能看到路边饭店门脸上贴着“不用预制菜”“坚持门店现炒”等字样的标语，有的干脆用明厨亮灶展示出后厨的烹制过程，让食客能够一目了然。动辄排长队等位的网红湘菜“费大厨”，就是以明档明厨让顾客一眼看到招牌菜辣椒炒肉如何现切现炒，最后热气腾腾地端上桌。
“使用预制菜和预制料包制作的餐食标准化程度高，品质和口味相对稳定，出餐相对更快，且价格相对比较实惠；门店现炒的锅气足，更具烟火气，也能吃到门店特色。”在资深美食爱好者老汪看来，两种饭店具有不同特点，也都有各自适用的消费场景，“只要能明白告诉消费者，让大家能够自主选择就很好。”
几年间，预制菜之风席卷餐饮业，自今年年初开始，不少街边小店又拿出“门店现炒”作为主打新卖点，吸引许多追求“锅气”的食客。记者近日走访发现，一个由民间自发组织成立的“反预制菜联盟”悄然诞生，主打门店现炒，不使用预制菜和预制调料包，受到不少食客的关注。
走进酒仙桥附近一家美蛙鱼头饭店，墙面上赫然张贴着“反预制菜联盟”的大幅海报，吸引着往来食客的目光。“ 更好地传承传统烹饪方法，是加入联盟的初衷。”店主梁祥延告诉记者，“ 我们想让来店吃饭的顾客知道，这里的菜都是现炒现做的，没有科技和狠活儿，让客人吃个放心。”
“拒绝流水线上的‘快餐文化’，坚决捍卫传统烹饪的纯粹与美味。”北新桥红焖羊肉店主郭思遥是联盟发起人，他告诉记者，这是联盟的口号，也是大家的共识。“我们饭店一直坚持不使用预制菜和预制调料，逐渐得到很多本地食客和同行的支持。”
据其介绍，联盟成立于7月初，首批成员分别是北新桥红焖羊肉、北新桥拉面刀削面、林九味大头鱼、麻伶儿小馆、胖姐家铁锅炖大鹅、胖妹面庄、川娃儿美蛙鱼头、炒豆合作社、沈记羊棒骨、王恨羊、捌零烤鱼、聚恩园春饼宴、黄寺卤煮、炙子花开和华威肉饼。15家餐馆都是由本地人创立，且都承诺不使用预制菜和预制调料包。
“这个时代不是完全不需要预制菜，我们反对的是打着‘现炒现做’的幌子，用预制菜和预制料包给食客做菜。”在郭思遥看来，在当今消费时代，预制菜有其存在的合理性和必要性，但也应该对消费者明白告知。
针对预制菜行业存在的范围泛化、标准不统一、添加剂防腐剂的使用、监管困难等问题，今年3月，市场监管总局等六部门联合发布了《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》。通知首次在国家层面上，对预制菜的定义和范围进行了明确，并从标准体系建设、食品安全监管和推进产业高质量发展等方面作出要求。
一方面，预制菜产业规范化发展进程逐渐提速，新规的出台为制定相关标准、规范和引导预制菜行业的健康发展奠定基础。另一方面，市场上开始有餐馆自发喊出“拒绝预制菜”的口号，让追求门店现炒的食客能够吃得安心。在不少消费者看来，这也有助于让餐饮消费环境变得更加透明有序。
记者注意到，除了上述“联盟”中的餐馆，还有不少饭店也在沿用最传统的烹饪方式。走在街上，常能看到路边饭店门脸上贴着“不用预制菜”“坚持门店现炒”等字样的标语，有的干脆用明厨亮灶展示出后厨的烹制过程，让食客能够一目了然。动辄排长队等位的网红湘菜“费大厨”，就是以明档明厨让顾客一眼看到招牌菜辣椒炒肉如何现切现炒，最后热气腾腾地端上桌。
“使用预制菜和预制料包制作的餐食标准化程度高，品质和口味相对稳定，出餐相对更快，且价格相对比较实惠；门店现炒的锅气足，更具烟火气，也能吃到门店特色。”在资深美食爱好者老汪看来，两种饭店具有不同特点，也都有各自适用的消费场景，“只要能明白告诉消费者，让大家能够自主选择就很好。”
来源：北京日报客户端
记者：杨天悦
<>国餐厅联合会的调查显示，42% 的顾客表示他们很愿意在主厨餐桌上用餐，尤其是 18 - 34 岁的青年消费者中，超过 50% 的人愿意座位区和厨房的关系更加紧密。
当开放式厨房成为了大量餐厅的基础设计元素的时候，如何让厨房更多地在视觉上和功能上延伸进就餐空间，进而模糊两者之间边际，就成为明厨亮灶设计的新思路，这些思路有的来自于居家厨房设计，有的则更多地需要静物陈列能力及舞台思维。
1
天然简洁
在众多品牌都纷纷突出原材料卖点的当下，开放式厨房的设计风格也跟着一起“回归土地”，不经过分处理的天然建材展示它们的自然肌理，传统老铺的风格特点都一起回归了。
比如北京“ COMAL 盉”的开放式厨房，第一眼看上去它就是装修空间的一部分，甚至更模糊了厨房与吧台之间的差别，这是天然材质给厨房的存在做了“柔化处理”的结果。
拜天然石材所赐，“COMAL盉”有了一个吧台风的厨房
以英国公司 Devol 的产品为例，它们的两个热销品类是“朴素英式厨房”和“赤裸厨房”，虽然是家用厨房，但它的材质选择仍然能够为商业空间提供参考。
建材使用的是上了单色漆的木料，上面有整体打造的把手。除了木料，其他一些讲究的天然材质，用更为低调的方式来传达品牌想要表达的品质感。
但是漆的色彩选择上面则紧跟时代潮流，最近时髦的是深绿、海军蓝和脏粉红。这些时髦的颜色和木料、黄铜、大理石等天然材质形成了颇有张力的反差感。
材质用得好，颜色一换就能时髦
2
一张台面一个世界
色彩和材料的混搭是现在的设计主流风格，它们的目的是让厨房设计不再古板、程式化，而是一个更舒适、休闲、想让人久留的空间。
木料永远不会过时，但是在桌面部分，其实可以尝试更加大胆的设计。
比如说下图中这个铜质的表面，因为它所处的是半开放式的客厅空间，周围没有大量橱柜或者家电，本身没有很强的“厨房感”，因此这种同样不走寻常路的桌面材质，不会破坏空间的感觉。而且整个厨房的高度特地被降低了，所以人们不会被金属过多地转移注意力，而能够欣赏更加开阔的室内空间。
靠台面来抢镜，一个独特的厨房设计思路
同时，铜这种材质会随着时间和使用产生独特的色泽，花上一段时间就能养出更温和的色泽。除了铜，还能考虑的其他材质是陶瓷和石料，防渗透、并且不用为划痕锈迹过于担忧。
3
中岛，一个空间的标记物
家居中的厨房中岛设计是划分空间的一个很好用的元素，它其实模糊了厨房和饭厅的界线，比如室内设计师 Tiffany Duggan 定制的略带哥特细节的中岛，深绿色漆和墙边的白色橱柜形成撞色，而周围舒适的座椅则柔化了对比度。
中岛提供的是一种思路
现在的中岛不再只是人们简单吃两口或者放东西的地方，而是配上了插座、水龙头、吧台椅等，成为了一个“多功能平台”，在商业餐饮空间里，往往会使用更加轻松休闲的中岛设计来作为结账台，以减少其在空间中的突兀效果；它也可以作为独立的水吧台，不仅用来制作饮品，也成为餐厅功能分区的标志；更进一步说，厨师如果有一个独立空间面向主空间烹饪，会很容易传达一种交流感，甚至是戏剧感；当然为了减少视觉上的阻挡，设计师往往会将排风设备安放在灶台旁边或下方，快速处理掉油烟。
但如果你不想给它增添行动上的功能，就让它做一个空间视觉节奏的调节，也同样是成立的。
将家庭厨房的中岛设置在商业空间，能够创造参差重叠的效果
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展示的艺术
开放式厨房的存在代表着“戏剧永恒上演”的状态，因此不经安排摆在一起的厨房设备肯定是减分项，所以很多开放式厨房会尽量玩“躲猫猫”的游戏，把展示的位置留给那些不会变动的摆件。
精心安排的随意感，是很值得顾客按下快门的
但从另一个角度思考，家常感、个人化的摆放设计也有可能为氛围加分。在家庭厨房中，不少人会使用开放橱柜或者玻璃柜，展示丰富的物件，凸显出它的家常感和私密感，这种感觉也可以顺延到商业空间的运用中去，打造一个真实的、每一个细节都在运作的工作环境，不管是抹布、电器还是烹饪用具，赋予它们正确的位置、使用方式和养护方式，就可以产生自然亲切的效果。
5
厨师炫技处
在原产地溯源的概念开始进入人心之后，消费者的关注点会在供应链上继续延伸，比如说——商家会如何存储他们的原材料，商家用什么加工这些原料，而这些都成为厨师操作空间的加成氛围。
地窖、容器在以往承担了食物储藏功能，而它们在现代商业空间里也许又能迸发出不一样的色彩，成为厨房中的一处亮点。而对于厨具来说，超市和一些高街厨具品牌已经推出越来越多带上专业棱角的“进阶家用”产品，因此对于商业空间来说，他们要想制造出戏剧感的环境，就需要使用更精挑细选的物品。
家用的变这样了，商用的可不能输
还有一种更加胆大妄为的方法，就是让整个空间几乎与厨房面积重叠，这种做法在东京、伦敦、香港等餐饮发达的大城市里的小面积餐厅里常常能遇到。食客进门就相当于进入厨房，他们在“工地”里用餐。
这类型厨房和坐在灶台边的 “大排档”或者天然引导顾客围坐在吧台边的“居酒屋”逻辑不太一样，为了突出厨师和菜品的个性化色彩（这类门店经常都是知名餐厅主厨放飞自己学徒的练兵场），它们往往会使用高度定制化的设计，从动线安排、分区设计和各类细节装潢，它把商业厨房设计和商业空间室内设计的边界进一步模糊，创造出一种“实地探访”感。
< class="pgc-img">开放式厨房不止能让厨师可见，更让他们可触摸、可交流
比如北京的三里六七餐厅，主厅一半空间都是给人以很强家装感的开放式厨房设计，除了基础粗加工部分，面点、凉菜等都在这里完成。这种设计固然牺牲了中餐里需要巨大火力的菜式，但创始人龙姐希望改变中餐厨房的封闭现状，让每一个员工可以更多地利用这种开放性直面消费者，培养自信和沟通能力，借此形成与消费者之间更为紧密的联结。
