间:2022-03-27 19:50:34 来源：中国通讯社 作者：刘应华
中国通讯社四川讯（特约记者 张东 通讯员 李沙）中国通讯社公益栏目组《味蕾巴蜀》专栏近日相继推出《军屯锅魁》、《当永定火锅遇见丹巴牦牛》、《醉爱耙耙凤爪》等专题报道，业界反响强烈，越来越多的美食项目主动联系栏目组，希望能借专栏展示自己的别样风采，更盼望我们能全方位助力其品牌的提升。
< class="pgc-img">今天，就请随我们走进彭州餐饮老店——尹卤肉
< class="pgc-img">尹卤肉，起源于尹宁氏老人在改革开放元年1978年，开设在彭州市龙兴街的一家专做卤肉的小餐馆。因其秘制卤品色香味美，佐酒吃饭皆宜，食客众多。
< class="pgc-img">经过多年发展，尹卤肉形成了以多种卤肉卤杂（猪嘴、连肝肉、舌头、肺片、拐子肉、二刀肉、猪头肉、猪肝、猪肚、猪脚等）为主，凉拌肉搭配，佐以素菜、汤菜的完整用餐配套体系。
< class="pgc-img">尹卤肉坚持以开放式厨房供顾客点选菜品，保证新鲜美味看得见。据彭州资深吃货介绍，尹卤肉在彭州还有一个别称“尹鲜卤”。
< class="pgc-img">此“鲜”字有三层含义：一、所取食材非“鲜”不用；二、所售卤品皆是当天卤制；三、卤品可淋上鲜香卤汁食用，入口别有滋味。
< class="pgc-img">尹卤肉南门店于2021年正式开业运营。尹卤肉这一品牌在彭州已深入人心，其经营理念有口皆碑：以新鲜美味的菜品为基础，立足大众消费，秉承传统制作技艺，保证快捷就餐服务。
< class="pgc-img">值班总编 陌封 责任编辑 子于
国有这样一个地方，不与三山五岳争名，不进中国10大最美山峰排行榜，因为它本身就是“名山”本山。
< class="pgc-img">蒙顶高山茶园
名山区，隶属四川省雅安市。位于四川盆地西隅边缘丘陵地带，东邻蒲江县，南接丹棱县、洪雅县，西靠雨城区，北接邛崃市，总面积618.18平方千米。
名山区，取义于境内久负盛名之蒙山。西魏时，置蒙山县。隋朝，蒙山县改为名山县。
< class="pgc-img">蒙顶山鸟瞰名山城
名山是茶文化发祥地，素有“仙茶故乡”之美誉，其中：南路边茶（雅安藏茶）制作技艺、蒙山茶传统制作技艺是国家级非物质文化遗产，蒙顶山甘露，蒙顶山黄芽、蒙顶山石花、蒙顶山藏茶、蒙顶山毛峰、蒙顶山黑茶、蒙山茶是国家地理标志产品。素有“扬子江心水，蒙山顶上茶”的美誉。
< class="pgc-img">蒙顶大茶壶
但今天我们且不谈名山的茶，先聊一聊位于茶马古道起点-“名山区”的美食。作为内地进藏的必经之路之一，红军长征路上的重要节点，名山有美食的存在是板上钉钉毋庸置疑的，重要的是特色鲜明，就像现在流行的土味情话，我的感觉是散落在名山寻常巷陌的各色美味佳肴更贴近名山土著们日常的生活。
周记面馆
< class="pgc-img">从哲学的角度讲，没有选择其实就是最好的选择。作为一家名山当地人从小到大不用动脑筋就会直接光顾的早餐记忆，“周记面馆”已经陪着几代人走过了几十年的历史。
< class="pgc-img">三鲜面
每次去西昌，甘孜的路上，都会禁不住会从高速公路上在名山出口拐个弯，轻车熟路地去周记面馆，挟上一碟堆尖尖的钵钵鸡，来上几碗热腾腾的炖鸡面、三鲜面、牛肉面、干拌面、鸡杂面。
< class="pgc-img">钵钵鸡
这家面店的特色与相邻的邛崃“奶汤面”有异曲同工之妙，但钵钵鸡感觉油辣椒更香一些，而面一定不是邛崃的奶汤面，一骑绝尘的高筋度面条感觉更有劲道和风味，但还没有去考证过这两地倒底是谁影响了谁。
< class="pgc-img">钵钵鸭掌
店门口一字摆开红彤彤的钵钵鸡，有鸡肾、鸡肠、鸭掌、鸡皮、郡肝、鸡翅、鸡肝、鸡脚、鸡心……每一款都让你无法拒绝。10元左右的面总是要配上20～30元的钵钵鸡，心里的预算在这里是总是要超支的。当然，打包回去慢慢享用的更多花费也就另当别论了。
< class="pgc-img">炖鸡面
和顺羊肉
< class="pgc-img">和顺羊肉
在中国的天南海北，羊肉必须是美食中浓墨重彩的一份，也是爱吃羊肉老饕们的心头好。单说四川就有隆昌羊肉、简阳羊肉、黄甲羊肉、荣县羊肉、罗城羊肉、威远羊肉、华阳羊肉……
< class="pgc-img">碗碗羊肉
而“碗碗清汤羊肉”因为肥而不腻，保留了羊的本味最受我的青睐，彭山、名山、荣县的碗碗羊肉店都是我经常光顾的地方，不分春夏秋冬。
< class="pgc-img">火爆羊肝
我认为评价一家羊肉店正不正宗的标准之一就是羊肝炒得好不好吃滑不滑嫩，而和顺羊肉店这一份火爆羊肝则是有色香味俱全、活色生香的水平，是否正宗由此可见一斑了。
< class="pgc-img">正所谓“牛肝马肺羊肠子”，羊肠、羊肚、羊肺、羊肉、羊排、羊蹄……一碗羊杂汤的乾坤再造的确会让人流连忘返，火候都刚刚好。
< class="pgc-img">清汤羊肉
羊血汤、酸辣羊血也是必点的菜。而味精鸡精与这里必须是要绝缘的。羊肉羊杂汤一碗有20元～50元／人的区别，对我这样的羊肉爱家，一定是奔着顶格去点的，蘸水配料有泡椒香菜豆腐乳，就着泡菜下三大碗干饭是男人的标配。
汪老幺兔火锅
< class="pgc-img">聊到这家店，确实是有点搞笑，我一定不会谈这里的兔子，因为相比其他地方的兔火锅，这里的味道并不特别惊艳和突出，只能说还算是过得去。
这里重点说说鳝鱼！
< class="pgc-img">软兜长鱼
鳝鱼绝对是中国南方扛把子的美食之一。“软兜长鱼”是江苏地区传统名菜，属于淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，据《山海经》记载：“湖灌之水，其中多鳝。”
< class="pgc-img">响淋鳝糊
江南一带吃鳝鱼大概能找出几十种吃法，尤其在淮扬菜系中，长鱼宴就是用鳝鱼来制作成的宴席。软兜长鱼、红烧马鞍乔，煨脐门，炝虎尾都成为淮扬菜系中经典永流传的名菜。而其中两种做法是极端，一种是炖生敲，而另一个则是响淋鳝糊，前一道菜出身南京归为金陵菜门下，后一道其实在江浙沪都很流行，去了苏州要吃特色美食，响淋鳝糊是在每一家餐厅菜单上排在前列的。
< class="pgc-img">资阳盘龙鳝
在川菜里，有峨眉鳝丝、红烧鳝段、盘龙鳝、干煸鳝鱼、青椒鳝丝、水煮鳝鱼、泡椒鳝鱼、藿香鳝片……连高端一点的毛血旺也必须得有鳝鱼的加持。
< class="pgc-img">峨眉鳝丝
闲话少说，马上切入正题！
这家兔火锅店的野生鳝鱼才是招牌菜，每年都是在夏天才有的这道菜可见老板对美食的季节苛求。
< class="pgc-img">干椒鳝鱼
我一辈子吃过许多地方的鳝鱼，尝过许多种的口味，看过许多行云流水的做法，搭配过许多种类的酒，却只喜欢过这一款正当最好火候的麻辣鳝鱼。
< class="pgc-img">家常鳝鱼
一般5～6个人要点5斤以上，你一定会吃得酣畅淋漓，啤酒都会多来几瓶，最后在辣椒堆里面意犹未尽地去找鳝鱼丁儿是必须要走的一道程序。每年应季的时候如果没时间来，一定都会在想起的时候，咂巴咂巴嘴然后觉得口舌生津。
< class="pgc-img">高记特色椒麻鸡
每一个城市不论大小，都会有值得去推崇的夜宵店；每一只鸡不论南北，大厨都会有各自的见解和烹饪方式，我们的任务就是站在多维度去理解和鉴赏。
< class="pgc-img">雅安的凉拌鸡一直以来都有几绝，其中的荥经棒棒鸡已经变身变味成了“廖记棒棒鸡”而迈出四川，走向全国了。而天全椒麻鸡，石棉草科鸡，名山的这一款鸡都是不输于棒棒鸡的美味佳肴。
这里就直接上菜。
< class="pgc-img">椒麻鸡
红油辣子是这道菜核心的奥妙所在，麻辣焦香而不苦，制作过程中的火候是关键。这道拌鸡味型中的甜酸比例要拿捏好。上桌就需要勾起食客的视觉、嗅觉和味觉，一切外在因素是内在反应的基础，而自然流露的真情就如同膝跳反射实验，是不受意志控制的。
< class="pgc-img">青椒牛肉臊子面
名山还有一款面很有特色，在这里也得到了充分的体现，就是青椒牛肉臊子面，青椒断生得刚刚好，鲜椒味还在，再配上红油汤底，三朋四友的酒后一定会来打个尖，不怕长肥肉的话，一人来个三两四两吃个肚儿圆都是绝不在话下的，吃完后肯定是心满意足，不会再觉得空空荡荡涝肠寡肚了。
三味鹅
< class="pgc-img">凉拌鹅肠
在这之前我还没有见过一家把鹅肠做得这样像凉皮一样晶莹剔透，滑嫩而且入口脆生生的餐厅。像彭州九尺生抠鹅肠火锅、卤鹅肠、冒鹅肠等各式鹅肠都吃过不少，而这家的凉拌鹅肠制作过程中如果没有用过违禁的食品添加剂，我就认为是可以去参加米其林三星级别的菜品评选了。
< class="pgc-img">红烧大鹅
红烧大鹅自然是这里的当家主菜，这道菜和啤酒鸭的做法很类似，泡椒豆瓣香料啤酒姜葱蒜，热气腾腾的一锅端上来就稳了，下一步一定是觥筹交错大快朵颐去享受肥嫩而不腻的美味鹅肉了。
< class="pgc-img">烧椒皮蛋
这里的凉拌烧椒皮蛋也会让人停不下筷子，而深得自贡菜精髓的冷吃兔也许已经达到青出于蓝而胜于蓝的水平了。
< class="pgc-img">冷吃兔
千百年来茶马古道的人头攒动、汉藏之间的交流及融合带来了名山相对独特的餐饮美食，而蒙顶山和青衣江的隽永文化本底为这里贡献了丰富的物产和传承，人杰地灵的“名山”总是会它的茶、美食领域给我们带来特别的呈现方式。
< class="pgc-img">蒙顶茶山
曾经看到过一句话，我改编了一下：食物是交给自己的答卷，去感知自己的情绪和品味，品尝自己的已知和无知，品味自己人生的酸甜苦辣。
< class="pgc-img">茶马古道
这一辑的美食先推荐到这里，名山的朋友们一定要给我下一辑名山美食记提供好的题材。
关注我：绝不吃白食不收宣传费的三农和美食践行者和良心推荐者。
<>< class="tt_format_content js_underline_content autoTypeSetting24psection " id="js_content">日
四川省人民政府发布了
《关于公布第六批省级非物质文化遗产
代表性项目名录的通知》
334个具有重大历史、文学、艺术、科学价值
体现巴蜀优秀传统文化的非物质文化遗产项目
列入省级非物质文化遗产代表性项目名录
加以系统保护传承
其中
腌卤传统制作技艺（九尺板鸭传统制作技艺）
彭州白瓷烧制技艺
四川火锅传统制作技艺（田鸭肠火锅制作技艺）
榜上有名！
非物质文化遗产有别于物质文化遗产，强调以人为核心的记忆、经验、精神，是物质之外的技艺、经验和智慧，由口传心授的文化链而得以延续、传承和发展。几百年来，同样的画面在几代人手掌的方寸之间呈现。彭州非遗匠人用同样的方法传承技艺，工匠精神不仅体现在制作的工艺中，也体现在坚守文化的情怀中。
彭州市的非遗资源涵盖了所有的非物质文化遗产类别，项目数量丰富，门类齐全。现有以“桂花土陶”“彭县肥酒”“天彭牡丹花会”“军屯锅魁”“九尺板鸭”“彭州白瓷”“田鸭肠火锅”为代表的省级项目7项，以“敖平风筝”为代表的成都市级项目12项，以“彭州剪纸”为代表的彭州市级非遗项目84项。作为一座城市的缩影，非遗是每一座城市都拥有的独特文化。为城市留住非遗技艺，为孩子铭刻乡愁记忆，传承发扬城市的文化瑰宝，唤醒彭州人的文化自信，彭州非遗，已成为这条路上的先行者。
也许，无论在彭州寻求什么、得到什么，所有的抽象概念，最终都要回归生活，回归到最日常、最质朴的场景里。彭州地处成都平原与龙门山过渡地带，境内高差悬殊极大，在山地、丘陵和平坝，都藏着大自然馈赠的鲜美食材，彭州也是闻名全国的“蔬菜之乡”。
如果找几个符号，来代表彭州之美味，那么九尺板鸭一定名列前茅。九尺板鸭，历史悠久，源远流长，从明朝正德年间开始，历久不衰，深受国内外食客喜爱。1986年，九尺镇被四川省誉为“板鸭之乡”，如今，九尺板鸭的传统制作工艺也被列为四川省级非遗保护名录。
九尺板鸭分为卤板鸭和风吹板鸭两种，做工讲究，制作精良，风味独特。卤板鸭为熟食，四季皆产，风吹板鸭亦称干板鸭，只在冬至前后制作销售，两者累积年销量超千万只。
彭州的味道，也是家的味道。若家里有客人拜访，多宰一只九尺板鸭，便是彭州人的待客之道。九尺镇的时光在飘香的味道中醇厚，传统在这里世代延续。九尺板鸭历经500年风雨沧桑，经久不衰。吃着板鸭，听九尺铺诉说着自己的故事，氤氲着时光的味道。
无论是一只传承已久的九尺板鸭，抑或“一门技术书写一部美食经，一根鸭肠演绎出了百转千回的味道”的阳氏田鸭肠火锅，在彭州，风味交融，造就多彩的饮食风貌。
“国色天香牡丹王，天府一绝田鸭肠。”川味重辣，川人爱麻，一桌热气腾腾的火锅，就是身处“天府之国”的巴蜀人安逸、悠闲美食文化的最佳诠释。而一提到闻名天下的四川火锅，备受彭州人喜爱的阳氏田鸭肠火锅技艺，让很多人一提起就津津乐道。
清末民初，阳氏田鸭肠火锅技艺的创始人欧阳斐然在成都的餐馆中学到了火锅调制技术，用一根鸭肠“汆”出美食，创立了招牌。红彤彤、油亮亮的汤锅热烈地翻腾着，将鲜嫩的鸭肠轻轻涮几下，一根根微卷的鸭肠，裹挟着汤锅的麻辣鲜香，香味浓郁的鸭肠准能让人垂涎欲滴。
入选四川省级非遗保护名录的阳氏田鸭肠火锅制作技艺，既传承了四川火锅的文化精髓，更以其特有的魅力，为四川火锅文化添加了一道特别的色彩。
去一座城市、探索一个时代、追寻一种精神，或许就是因为，我们在其中得到的所有，无论知识还是感受；我们在其中追寻的所有，无论时代还是美学，都能为生活带来不一样的色彩。
宋代金城窑遗址
白瓷艺术中心
作为古蜀文化发源地之一的彭州，陶瓷文化源远流长，早在宋代磁峰镇（今桂花镇）就有金城窑，后有思文窑、新兴瓷厂及国营东方瓷厂，现有西部最大的日用陶瓷生产地隆丰街道军屯场社区和“土陶之乡”桂花镇。
到现在，入选四川省级非遗保护名录的彭州白瓷烧制技艺也不只在博物馆、美术馆里的珍贵陈列里闪现，更是通过非遗传承人、手艺人的手作，循着一条从古到今的脉络，回归到当下生活。彭州的现代白瓷艺术则以宋代生活美学为根基，复兴传统陶瓷制作技艺，对传统陶瓷审美既是一种打破也是一种延承，这其中无不见到彭人自由的想象力和非凡的创造力。
对于拥有上千年人文历史的彭州而言
储存、流传和开创非物质文化遗产
是每一代彭州人隽永的使命
在满是时代气息的彭州
藏着文化的记忆
藏着一个个让人心魂摇曳的可能
期数：2701期
文：刘代萱 网络
图：张鸿 张勇 乔刚 周勇 品鉴彭州
编辑：刘代萱 责编：孙小洁 审核：马山山 叶韬
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