一种美食叫传承
文字原创 / 天石
在镇江闹市南门外大街，毗邻明代虎踞桥，有一家面门不大，内藏乾坤的镇江菜（江帮菜）的店，听说味道不错，我赶紧去探店。
大家庭新中餐厅，乍一听这店名，并无多少特别，可当踏进店门，看到那长墙沿壁的流水溪瀑，那几只古色古香、暗绿透蓝的古瓶，就让人顿感不一般。
踏上几级洁净的台阶，一块硕大的迎屏映入眼帘：《我的爷爷——镇江一代名厨烹饪大师丰国庆》，让人豁然领悟：这餐厅原是江帮菜的传袭店。
老辈的镇江人都知道，镇江宴春一级烹饪大师丰国庆。在宁、镇、扬、苏、锡、常一带的餐饮界享有盛名。丰大师曾赴京操刀掌勺，接待过柬埔寨的西哈努克亲王，一举闻名全国。
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丰大师擅长制作镇江传统菜肴，如“芙蓉套蟹”“拆烩鲢魚头”“清炖螃蟹斩肉”“白汁鮰鱼”“清蒸刀鱼”“清蒸鲥鱼”“鸡汁干丝”“清炒蟹粉”等等，都是他的拿手杰作。我进店品尝后，不由连声叫好：就连选材备厨、礼仪待客，都得老一辈的传授，可见家学的渊源。
刚一进店，老板小丰即刻上前招呼“几位，请坐！想吃点什么？”话语不多，态度特好，边说边引，倒茶让座，躬鞠有礼，让人宾至如归，真不愧店名——大家庭。
我虽住南马路，离这店不远，以前并不知这家饭店，经友人老饕介绍，才去寻觅光临。
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不去则已，一去就恋上了。
现每逢同事聚会，朋友小酌，我必去此店，点上几只熟悉的传统小菜，倒上几杯特供的酒饮，边说边聊，倒也增添了不少餐间闲话，让外乡亲朋好友，一个个听得津津乐道，兴趣盎然。
大家庭的掌门人、丰国庆嫡孙小丰告诉我，镇江传统菜肴，虽然美味可口，但制作起来颇为费时、费事。
譬如“芙蓉套蟹”这道菜，必须选用正宗江蟹，剥出蟹黄、蟹油、蟹腿肉、蟹螯肉、蟹鼓子肉（统称为蟹粉），加入葱花、姜米、料酒、精盐，拌匀后，分别装入原先精选的蟹壳内，再将装满蟹肉的蟹壳翻身扣在盘中，用鸡蛋清加入鸡清汤，精盐用竹筷轻轻搅匀，上沸水蒸制10分钟，取出点缀即成。
此菜上桌，配以姜米、香醋佐食，蟹肉极其肥嫩鲜美，芙蓉（蛋清）洁白细嫩，蟹形完整，让人食后，赞不绝口。
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这道菜虽美味，但受季节影响且价格不低，只能偶尔尝鲜。我常待客的本帮传统菜“拆烩链鱼头”，倒是四季皆可，随点随到。
此菜虽价廉味美，但对厨师技法要求很高，做不好，很容易倒胃口。
简单地说，须选肥嫩新鲜鲢鱼头，水漂洗净，煨至七成熟，再在纯净水里拆骨，36根鱼骨，一根都不能少，且要保持鱼头的完整。此菜的特点是，整个鱼头无骨无刺，汤浓味鲜，让人食后，回味无穷。
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“大家庭”点击率较高的本帮菜，如茶馓鱼片、大家庭浓香鸡、青菜油筋煲、八珍鱼头等等，价廉物美，尽可按自己的口味选用。
大家庭新中餐厅除了堂食外，还推出了外卖和堂食打包，适合各类食客的不同需求，既卫生又可口，且菜肴新鲜，菜丰价廉，所以颇受消费者青睐。真可谓百姓的餐厅，亲民实惠的聚餐之地。
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你还遇到什么奇葩菜名
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<>几乎大半年的时间，整个餐饮行业都在谈深耕。
这固然是在为日后行情全面爆发时做十足准备。然而低头太久，常常会忘了看周围，失去了把握市场脉络的敏锐。
抬头看看2019年的餐饮市场，成功蹿红者有之，人气丝毫不减者有之，盯紧这些“赚钱机器”，才能为自己今后的发力寻找方向。
餐饮老板内参 王菁 /文
01 这些2019年内蹿红的选手，靠的是什么？
抛开对今年餐饮行业增长态势的讨论，内参君有一个明显的感受是，餐饮品牌们变得低调了。
事实上，在2019年，仍有相当多的餐饮品牌茁壮成长起来，他们是谁，他们靠什么火起来，这将对整个行业把握今后的发展风向做出许多启示。
内参君选了一条最直观的标准——长时间排队餐厅，筛选出了几家在年内蹿红的餐饮品牌，将他们的成功秘诀一一作了归纳。
定位成功——
“市井风”大行其道，想红却需精雕细啄
要说上海今年的排队“神店”，非“东发道茶冰厅”莫属了。
从名字就能感受到一股香港市井餐厅的味道，门店招牌是平平无奇的枣红色大理石底面搭配没有任何艺术处理的铜字。
< class="pgc-img">店门上装着80年代常见的窗式空调，百叶窗和水磨石地面都褪色了。一家开业不到半年的餐厅用上了这种土掉渣风格，显然是“别有用心”的。
再看菜单，同样是最普通的香港茶餐厅菜式，菜单上“各式美食，欢迎外卖”的提示也朴实到心机满满。
上海开埠以来，从来就没缺过茶餐厅，但是东发道却能在开业后迅速蹿红，用餐排队时间一度超过6小时，引来各种网红打卡和黄牛卖号。
事实上，所谓的“市井风”自去年就大行其道，集中爆发在一众火锅和串串店之间。而东发道的成功，既证明了这种风格在其它品类的生命力，又体现了“市井风”真正的门槛——不厌其烦的细节雕琢和挖空心思的体验设计。
品类成功——
中式点心小风口，说明新模式已经形成
今年有一个容易被忽略的品类“小趋势”，就是中式点心店风口。
广州老字号点都德自去年底完成品牌年轻化改造后，顺利北上，2019年在上海局面一片大好，目前6家门店，每一家都需要长时间等位才能吃上。
< class="pgc-img">一直以来，中式点心都是一个玩起来很有难度的品类，它后端重前端轻，不仅后端需要富有文化感的品牌积淀，还很依赖现场操作水平，动辄上百个SKU的菜单还非常考验供应链能力。
而到了前端，则表现为：低单价、低客单价，长短莫测的用餐时间让翻台率不好控制。
以点都德为代表新兴中式点心品牌，显然是在以上这些问题之间找到了最佳平衡点。
除了点都德，首店位于深圳的蔡澜点心也在近期北上成功，开在北京的新店用餐需排队两小时左右，内部人士告诉内参君，公司对这次大捷非常惊喜，正在加紧布局上海市场。
策略成功——
本地人不稀罕的餐厅一定很Low吗？
如果说排队几个小时都不算什么，那么长沙网红龙虾馆文和友在今年国庆期间创下的记录恐怕短期之内无人能破了。10月4日，文和友在微信公众号发出消息，称超级文和友海信广场店取号已接近两万桌，劝阻顾客不要再前往。
自文和友创造性地打造了一件“全亚洲最大的龙虾馆”，把餐厅变成了一个庞大的老长沙社区时，它“长沙代表性餐厅”的江湖地位已经无可动摇了。
< class="pgc-img">事实上，也陆续有不少餐饮人跟内参君说，文和友如今声名在外，慕名而来的都是外地人，长沙本地人不怎么喜欢来凑热闹了。
而内参君恰恰认为，能够“墙内开花墙外香”，正是以文和友为代表的一些地方品牌重要的发展策略。
相对于有限区域市场来说，如果带上一个地区餐饮代表品牌的标签，无异于取得了一张通往全国舞台的门票，巨大的流量红利将从此开启。至于本地人稀不稀罕，可能真的没有那么重要。
前段时间内参君来到绍兴，在高铁站就已经看到绍兴菜品牌“寻宝记”的醒目广告，游玩之际打开大众点评，又看到寻宝记的评分名列前茅。
到店后发现，在非节假日的中午，临近收餐时段，这家餐厅仍然需要排队，“贴标签”的作用显而易见。
轮回成功——
6年一轮回，这一切都似曾相识
前几天在郑州的正弘城，内参君看到了一家排队旺店，名叫吉姆大师傅。凑近一看，是卖鸡蛋糕的。
一大块蓬松绵软的蛋糕冒着热气从烤箱端出来，切开分装后像红烧肉一样颤颤巍巍，散发着浓烈的甜香，循香味而至的顾客让队伍越来越长。
< class="pgc-img">一切都很美好，却似曾相识。内参君还记得2013年在上海久光百货，一家名叫徹思叔叔的芝士蛋糕店曾大红大紫，产品形态、价位、售卖方式、开店速度，甚至被山寨的程度，都和眼前的这家店有几分相似。
很多时候，餐饮人头疼于创新无门，吉姆大师傅却带来了这样一个启示。同样的配方、同样的剧本，加一些符合当下市场的营销创新，许多曾经的餐饮风口都能再来一次。
02 这些网红店当年排长队，如今为什么还在排？
说完了年内蹿红的一些代表性品牌，内参君还想罗列一批同样有关注价值的餐饮品牌。他们顶着网红店的光环进入大家视线，如今几年过去了，对消费者的吸引力丝毫不减。
从某种程度上来说，这些引人排队的老网红店，比新晋网红们更值得研究。能长时间红火，不但代表品牌运营能力过硬，更说明他们赖以走红的关键元素是一个具有生命力的价值点，不会被市场轻易抛在脑后。
场景——桂满陇
在桂满陇乍红之际，内参君曾有过排队4小时才吃上的体验，从此心有余悸。
桂满陇诞生于追求“极致场景”的餐饮年代，在随后的发展中始终一店一景，在场景和相应的产品搭配上保证着高度的创新性。在门店越开越多的现在，排队热度却未曾下去过。
产品——新梅华
根植于苏州的产品实力派，乍一看像一个普通的“快时尚”餐厅，装修精致，桌台紧凑，菜品便宜，翻台率高。坐下来体验才能明白，新梅华店店排队的底气来自快时尚模式和强产品的有机结合。
氛围——老乾杯
在上海红火多年的日式烤肉品牌，许多探店攻略都介绍，晚上8点的餐位分外抢手，即使提前预约，到店也得乖乖排队，用餐还限时，到点得离场。
8点一到，兴高采烈的店员们停下手上的活计，热情邀请顾客们干了手上的啤酒，一时间店内人声鼎沸，宾主尽欢。一位前去偷师的餐饮老板对内参君说，这些流程我全都懂，可我知道真正想复刻这种氛围很难！
俯下身来深耕，绝对不是错事，在苦练内功的同时，切不可丢掉的就是作为餐饮人的敏锐，市场永远存在机遇，无论顺境逆境，都有人能大把赚钱，前面这些排队旺店就是最好的证据。
