上海菜肉大馄饨，2味调料千万不能加，大馄饨皮薄馅大、馅鲜味美。
上海有大馄饨和小馄饨，小馄饨以纯肉馅为主，馄饨皮薄而透明，口感爽滑细嫩；大馄饨以菜肉馅为主，个头较大、形如官帽，最常见的是荠菜鲜肉馅和上海青鲜肉馅，以荠菜鲜肉馅最为出名。大馄饨皮比小馄饨皮稍微厚点、大点，以皮薄馅大、馅鲜味美而闻名全国，上海大馄饨店也开遍了全国各地。大馄饨好吃，怎么调菜肉馅是关键。
< class="pgc-img">菜肉大馄饨馅和菜肉饺子馅的做法大致相同，都是由猪肉和蔬菜调制而成，只是菜肉饺子馅鲜嫩多汁，比如著名的灌汤水饺。由于大馄饨皮比饺子皮薄，所以大馄饨馅只能鲜嫩，不能多汁，因为汁水会浸透大馄饨皮而漏馅。为了让大馄饨馅鲜嫩而不多汁，调猪肉馅时会加入适量的生粉，而且肉馅里边不能象水饺一样的打水。料酒的味道太重，可以压倒大馄饨馅的“鲜”味，所以猪肉馅里也不能加入，为了去腥可以多加点姜末和胡椒粉。
以最出名的荠菜鲜肉大馄饨为例。
猪肉挑选七瘦三肥的，调味的顺序是先调好猪肉馅，然后加入切碎的荠菜。由于荠菜汁水丰富，所以调猪肉馅时不能另外加水，而且料酒的香味能盖过荠菜的鲜香，所以也不能加入，这样可以突出荠菜和猪肉的味道。所以要想荠菜鲜肉大馄饨皮薄馅大、馅鲜味美，调馅时料酒和水千万不能加。
< class="pgc-img">一，【调荠菜鲜肉大馄饨馅步骤】
以500克猪肉馅为例，荠菜和猪肉的比例为1.5比1，即荠菜750克、猪肉500克。
1，500克去皮去筋膜的猪肉切碎。按顺序加入盐10克、鸡蛋1个、生粉10克、味精5克、鸡粉5克、糖20克、胡椒粉3克、姜末30克、蚝油50克。
把猪肉馅和所有调味料拌匀，朝一个方向搅拌，配合着摔打肉馅，让肉馅起胶。
< class="pgc-img">2，鲜荠菜焯水，迅速过凉，然后拧干水切碎。
鲜荠菜只有春天才有，现在不是季节，但网络上有很多销售冷冻荠菜的，这样一年四季都能吃到荠菜。
荠菜的水分较多，切碎用纱布拧开。750克荠菜拌入调好的500克猪肉馅里，最后加入100克芝麻油或料油增香。
这样荠菜鲜肉馅就拌好了。
< class="pgc-img">二，【包大馄饨】
1，大馄饨皮一般菜市场都有卖，可以买现成的回来。
大馄饨皮放在左手掌心，象包包子一样，手掌心团起。
2，把荠菜鲜肉馅放在大馄饨皮中间压紧。
大馄饨皮上方一边摸水，然后把大馄饨皮对折过去压紧，同时两手虎口把另外两边压紧。
大馄饨皮右下角摸水。
3，大馄饨皮上方对折好的一边翻上来，另外两边往下边折起，左边角压右边角，交合点一定捏紧，防止下锅煮后散开。
这样一个非常漂亮的大馄饨就包好了，形状如官帽。
< class="pgc-img">三，【煮大馄饨】
1，碗里加入盐、鸡精、味精、胡椒粉、鲜贝露、猪油，用高汤冲开。
2，锅里烧水，水开后下入大馄饨，分量一定要控制好，一个大馄饨重约30克，比饺子还要大，成人10个就能吃饱。
大馄饨下锅水开后，中火煮5分钟左右就熟了。
捞出来装入事先调好味的汤碗中，撒上香菜和葱末，这样一碗大馄饨就做好了。煮熟的大馄饨皮白而饱满，隐约透出荠菜的绿色，配上鲜汤，咬一口荠菜和肉香充满口腔，皮薄馅大、馅鲜味美，吃起来非常满足，这也是为什么大馄饨，能征服了饮食挑剔的上海人的原因。
< class="pgc-img">【提示】
1，大馄饨调猪肉馅时，千万不能加料酒和水。
2，包大馄饨时一定要沾水捏紧。
3，汤碗里适量加入鲜贝露，能够提鲜，也可以让汤色变深，因为大部分人都不喜欢白汤。
4，大馄饨也可以像饺子一样干捞，蘸上料汁吃，生煎大馄饨也同样好吃。
以上是上海荠菜鲜肉大馄饨的做法，调猪肉馅时不能加水和料酒，包出来的大馄饨皮薄馅大、馅鲜味美。有喜欢的朋友们可以试着做一下，炎热的夏天来一碗大馄饨，非常合适。
< class="pgc-img">我是做手工饺子馄饨的三姐，如果我的文章对你有所帮助，请点赞、评论和分享，“关注”我可以了解更多饺子馄饨的做法，非常感谢您的阅读。
本文为本人原创，盗文必究！
源： 红餐网
作者： 洪君
连续多年占据中国餐饮最大赛道的小吃快餐品类市场，仍在不断扩容。
疫情后，以性价比、刚需为主的餐饮消费需求急剧增加，快餐、粉面、饺子、馄饨、包子、麻辣烫等小吃快餐细分品类都迎来了新的发展机遇。
今天，咱们来聊聊馄饨这个品类。
01.小馄饨，大生意
馄饨这道有着2000年悠久历史的小吃，演变至今，名号繁多，多数地方称为馄饨，闽南一带称之为扁食，广东则称云吞，川渝称抄手，新疆少数民族称曲曲等。
从消费场景来看，无论是在南方还是北方，馄饨即可以是小吃也可以是主食，可以满足早午晚市，下午茶、夜宵全时段经营，可覆盖的消费场景丰富。
在吃法和口味上，素的、荤的、大的、小的、油炸的、干拌的、带汤汁的，无所不包，口味丰富，南北通吃，受众很广。
总而言之，小小馄饨背后，藏着巨大的生意。
< class="pgc-img">梳理馄饨这些年的发展可以发现，目前馄饨品类已经诞生了一批较有影响力的连锁餐饮品牌，比如拥有数千家门店的吉祥馄饨、如意馄饨；日益发展壮大的第9味老上海馄饨；遍布大街小巷的千里香馄饨……
这些馄饨品牌，都凭借一碗小小的馄饨建立了自己的“品牌王国”。对此，有业内人士认为，未来，馄饨品类也会和简快餐、包子、馒头等品类一样，跑出一个或多个巨头企业。
02.品牌案例剖析：第9味老上海馄饨是怎么壮大起来的？
吉祥馄饨、如意馄饨此前我们已经分析过，今天来剖析下这几年不断发展壮大的第9味老上海馄饨。
前两天，第9味老上海馄饨的官微向外界透露，其在3月4日-6日举办的GFE第41届广州餐饮加盟展中，再创历届展会签约新高，一口气签约了57家门店。
同时，还被评选为高成长品牌，接受了当地知名媒体的采访，可谓风头正盛。
< class="pgc-img">△图片来源：第9味老上海馄饨
据红餐网了解，第9味老上海馄饨第一家店是在上海开出的，其创始人在上海开了第一家馄饨店后生意红火，便萌生了将第9味做成连锁品牌，并开到全国的想法。
随后，便锁定了当时还没有形成强势品牌的华南市场，将扩张第一站设在了广东珠海。目前，第9味已经在华南市场扎根，仅珠三角地区就开出了300多家门店。
为什么能取得这样的发展？接受红餐网采访时，第9味相关负责人总结了3点：
1、基因优势：馄饨是刚需主食
“通过近两年的观察，我们发现消费者对小吃小餐饮的青睐程度，在不断的攀升。作为刚需主食中的细分品类，馄饨天生拥有快速抢占小吃市场的好基因。”
< class="pgc-img">△图片来源：第9味老上海馄饨
该负责人表示，在小吃和馄饨的品类发展优势下，第9味老上海馄饨沿用手工木棍压皮的传统技艺，凭借独到的口味，一到珠海就受到消费者的追捧。
得到市场的正向反馈后，第9味老上海馄饨加快脚步，顺利布局社区以及高校周边，经过几年的打磨后，已布满华南地区大街小巷各种社区。
< class="pgc-img">△图片来源：第9味老上海馄饨
2、加强标准化建设，同时不断创新升级产品
在快速的发展当中，第9味老上海馄饨也遇到过扩张带来的问题：出品难统一。
该负责人介绍，为了加强出品的标准化，第9味加大了对中央厨房的配货管理，和门店监管的力度。与时俱进，紧抓供应链端，更新一体化中央厨房设备，完善人员培训，才得以支撑如今品牌在全国的发展。
< class="pgc-img">△图片来源：第9味老上海馄饨
据了解，目前第9味已经将对现有门店的监管，列入了公司统一化管理的计划当中。新门店统一安装摄像头，由总部统一监管。
< class="pgc-img">△图片来源：第9味老上海馄饨
在加强产品标准化建设的同时，为了保持品牌活力、顺应不断向前的市场发展趋势，第9味还特别建立了研发部门，不断优化和迭代现有的产品。
2020年，更是提出了“月月有新品”的战略理念，不断研发新品，替换老旧产品，根据各地口味不同，进行相对应调整，迎合市场需求。
< class="pgc-img">△图片来源：第9味老上海馄饨
3、注重品牌建设，不断提升品牌力
要成为馄饨小吃的头部品牌，除了提升产品力，还必须进一步提升品牌的认知度。2020年开始，第9味开始发力品牌力的塑造，在全国范围内提升品牌认知度。
2020年，在红餐网举办“2020中国餐饮（细分品类）三甲品牌”评选中，第9味获得了“2020中国馄饨三甲品牌”称号。
< class="pgc-img">同时，第9味还和奥运冠军签订了合作协议；打开时下流行的视频和直播时代，并在各大主流媒体争相亮相；品牌形象第三代升级......
不断跨界出圈，扩大品牌影响力，也为第9味在全国的拓展打下了基础。2020年一点就爆的海南市场，便是最好的佐证。
地方小吃已经在风口浪潮之上，馄饨品类更是潜藏无限可能。第9味老上海馄饨在产品力和品牌力不断地提升的同时，已经得到了市场和消费者的认可。
该负责人透露，在布局广东、广西、海南、湖南、江西、福建、贵州市场后，华东市场将是第九味2021年新的目标。“未来，第9味将致力成为馄饨品类的头部品牌。”
“嗲”作为上海方言，蕴含着漂亮、优异等美好寓意。如果要用一个字来概括上海的城市精神，“嗲”必然会是得票数最高的答案。即使是一碗馄饨，上海人也要精益求精，追求口味更“嗲”。
上海人对馄饨大小区分得特别清楚，大馄饨重馅，小馄饨重皮，都是馄饨但是吃起来却有不同的讲究。大馄饨各方面都讲求一个“大”字，更厚实的馄饨皮，更饱满的馅料，更丰富的口感……一口下去，用上海话说就是：味道非常“嗲”。
在美食遍地的上海，百年老字号或者弄堂小店靠着经典口味的大馄饨围拢了一批忠实食客。而新生代的馄饨品牌则更注重“馅料创新”，比如吉祥馄饨凭借着层出不穷的“新式”大馄饨，获得了年轻人的注意力。所谓馄饨创新，并不是天马行空，而是在传承美食文化的基础上，根据当下消费者口味变化与饮食习惯，为馄饨加入新的元素与内涵。
我们平日常见的大馄饨多以猪肉、虾仁为馅，吉祥馄饨在此基础上不断融入新食材，成就了更“与时俱进”的大馄饨。最近吉祥馄饨重磅上市的蟹黄馄饨，将油香的蟹黄与鲜肉组合成馅，再搭配上恒顺蟹醋，给消费者带来了与众不同的味蕾体验。此外，吉祥酸菜鱼馄饨、番茄牛肉馄饨、红油抄手、家乡腊肉馄饨、蛋黄鲜肉馄饨、小龙虾馄饨等，在兼顾健康与美味的同时，全面突破了消费者想象，给人们带来了强烈的新鲜感。这种与其他品牌截然不同的馄饨口味，让吉祥馄饨彻底摆脱了同质化竞争，以差异化优势从市场中突围，找到了自己的品牌定位，同时也形成了全国连锁的优势。
当前，90后、00后已经成为了餐饮市场上的消费主力军，他们对多元化口味有了更高的要求，谁能俘获他们的味蕾，跟上市场的变化，谁就可能成为下一个王者。作为专营馄饨的品牌，吉祥馄饨自创立以来持续在餐品多元化上发力，不仅打造出了口味丰富、馅料别出心裁的大馄饨，还有鲜美的鸡汤小馄饨、泡泡小馄饨等。特别是吉祥干拌麻酱馄饨，裹满麻酱的馄饨，每一口都香浓醇厚。在汤汤水水的馄饨之外，满足了更多样的馄饨吃法。
吉祥馄饨聚焦各行各业生活在这座城市的人，让他们在一顿顿美味的馄饨中，体验到了上海馄饨有多“嗲”。
