济观察网 记者 周应梅2月18日，国家发改委网站消息，国家发改委等14部门印发了《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》（以下简称《政策》）。
《政策》对服务业、餐饮业、零售业、公路水路铁路运输业、民航业等行业，提出助企纾困扶持措施。其中餐饮业纾困扶持措施下提到，“引导外卖等互联网平台企业进一步下调餐饮业商户服务费标准，降低相关餐饮企业经营成本。引导互联网平台企业对疫情中高风险地区所在的县级行政区域内的餐饮企业，给予阶段性商户服务费优惠。”
这个政策信息发布之后美团股价跳水，2月18日当天收盘跌幅达到14.86%，美团收盘股价跌破了200港元，收盘股价为每股188港元。
“餐饮外卖作为美团重要收入来源，其利润率本来就不高（最新数据约3.3%）。下调餐饮业商户服务费标准将进一步压缩美团在餐饮外卖的利润空间。”网经社电子商务研究中心生活服务电商分析师陈礼腾对经济观察网记者表示。
陈礼腾认为，对于美团、饿了么等外卖平台来说，除了在餐饮外卖业务上进一步精细化运营之外，开拓新业务是其不断优化收入结构，实现可持续发展的重要手段。
平台佣金服务费规范问题，此前发布的文件也曾提到过。1月19日，国家发改委等九部门联合发布的《关于推动平台经济规范健康持续发展的若干意见》也明确在降低平台经济参与者经营成本上作出规范。引导平台企业合理确定支付结算、平台佣金等服务费用，给予优质小微商户一定的流量扶持。
2020年外卖商户佣金过高曾引发过较大争议。2020年4月，广东省33家餐饮协会联名发布了《致美团外卖的联名交涉函》，其中就提到美团外卖佣金率持续增长，从2015年的1.1%涨到12.6%。还有的商家被收取的佣金抽成达到26%等。之后双方通过沟通后达成共识，美团对广东地区优质餐饮外卖商户加大返佣比例达3%至6%。
按照收入类型来看，美团收入来自平台商家佣金收入、在线营销服务收入、其他服务及销售服务。根据美团公布的2021年Q3财报，其佣金收入为295.59亿元。
有不到两周，《上海市生活垃圾管理条例》（以下简称《条例》）就将施行，其中一项规定引起了上海近10万家餐饮服务单位的高度关注，那就是“餐饮服务提供者和餐饮配送服务提供者不得主动向消费者提供一次性筷子、调羹等餐具”，违者，“由市场监管部门责令限期改正；逾期不改正的，处500元以上5000元以下罚款”。
对于这项规定，许多市民表示认可，觉得人人都少用一些一次性餐具，能大幅减少垃圾；但也有一些人持观望态度，认为这条规定的可操作性有待商榷，甚至怀疑其会步“限塑令”后尘，不仅源头减量效果有限，还反而促进了一次性餐具的生产销售。
现实情况到底如何？
快餐门店：把餐具都“藏”起来
最近一些细心的顾客注意到，很多星巴克门店都将调味吧台内的吸管撤走了，而当他们提出打包外带食品时，店员并没有提供一次性的刀叉和勺子。
吸管悄然被撤走，旁边的刀叉勺也将步其后尘
“这是为了配合上海相关规定而做出的调整。”星巴克华东区相关负责人告诉记者，上周，公司内部刚刚下发通知，要求星巴克中国华东区域所有门店不主动向消费者提供一次性的刀叉勺、纸杯和湿纸巾。以刀叉勺为例，如果消费者在店内食用相关食品，默认提供不锈钢刀叉勺；如果消费者外带打包食品，除非消费者主动向店员提出，否则店方不主动提供一次性刀叉勺。
上述负责人表示，遵守《条例》相关规定，必须做到“不主动提供”，公司认为在调味吧台放置一次性餐具供顾客取用的行为，也有“主动提供”之嫌，因此索性将相关一次性餐具撤走。
虽然吸管撤走了，但记者注意到，纸巾还在调味吧台内。对此，星巴克方面表示，餐饮服务者不得主动提供的一次性餐具其实有一份名单，纸巾不在该名单之列。
根据上海市市场监管局发布的《上海市餐饮服务不得主动提供的一次性餐具目录》，餐饮服务单位不得主动提供的一次性餐具有4种：筷子、调羹、叉子、刀。
对此，市市场监管局食品经营安全监管处负责人表示，该目录中的4种一次性餐具都具有可替代性，而餐盒、饮料杯等一次性餐具在实际使用过程中尤其是外卖行业很难替代，因此仍允许餐饮服务单位提供。
肯德基和麦当劳方面也向记者明确，会在7月1日前后采取一系列动作，做到“不主动提供”一次性餐具，主要做法是在门店内的点餐区等醒目位置张贴告示，告知消费者不再主动提供一次性餐具。
“内部已经在加紧人员培训，顾客索要再提供。”上述餐饮内部人士表示，以后取餐时，除非顾客主动提出，否则默认不给一次性餐具。据透露，塑料勺子是上述餐饮门店消耗量较多的一次性餐具。
订餐平台：不再默认提供餐具
实体门店要力证自己没有“主动提供”，网络订餐平台也有类似“烦恼”。
记者在“饿了么”上看到，消费者下单时，如果不需要餐具，可以选择相关选项，用支付宝付款后获得“能量”。如果跳过该选项，直接支付，系统会默认提供餐具。如此一来，饿了么或平台上的在线商户便构成了主动向消费者提供一次餐具。
饿了么与美团外卖平台上虽然都有让消费者选择“无需餐具”的选项，但如果消费者不予理睬，系统就会默认提供餐具
对此，饿了么方面回应称，将于7月1日推出“推荐无需餐具”功能。用户下单时，平台将不再默认提供餐具。用户将收到弹窗提醒，询问是否需要餐具，并需要用户主动确认餐具份数。
另一家网络订餐平台“美团外卖”也向记者发来了回应，称将对平台进行优化，以后，上海地区用户在美团外卖下单，“餐具数量”将成为提交订单前的必选项，界面还将新增提示“应上海新条例要求：商家不得主动向您提供一次性餐具，请按需选择餐具数量”。
相关人士表示，通过告知和让消费者自己选择要不要一次性餐具，就能证明餐饮单位或餐饮配送单位没有主动提供一次性餐具，“这是消费者自己的选择，商户是被动提供”。
不要餐具，打包费未必会降低
还有消费者直言，外卖不再主动提供一次性餐具后，原本含在打包费、送餐费里的餐具成本是否应该扣除？对此，饿了么和美团外卖均表示，这部分的价格都由平台上的商户自主设定，平台一般不干预。
就此问题，记者询问了环贸iapm商场内两家与网络订餐平台有合作的餐饮单位。两家餐饮单位均表示门店外卖价格下降的可能性很小。
一家港式茶餐厅的负责人表示，原本挂在平台上的外卖价格中，的确含有一次性餐具的费用，但这部分费用主要对应的是塑料餐盒的成本，随塑料餐盒一起提供给消费者的餐具套装（筷子、纸巾、竹签）的成本则相对可以忽略，相当于赠送给消费者。因此，就算消费者只需要一次性餐盒，不需要其他一次性餐具，外卖价格下降的空间也极小。
还有不少消费者抱怨，即使在订餐时选择了“无需餐具”，但送餐时饭店仍会提供一次性餐具包（主要有筷子、勺子、竹签、纸巾）
上海翰鸿律师事务所合伙人金玮表示，餐饮商户与配送单位是否会将“节省”下来的一次性餐具成本在餐饮与服务费里扣除，属于商户与配送单位的自主经营行为，并不能强行要求。但他认为，如果外卖费用中的确包含了一次性餐具的成本，应当向消费者明示并由其决定是否接受，这是对消费者知情权和选择权的尊重。
限制提供，不如改用其他餐具
其实，不让餐饮服务提供者和餐饮配送服务提供者主动向消费者提供一次性餐具，只是促进源头一次性餐具垃圾减量的一种手段。
同济大学循环经济研究所所长杜欢政指出，这种手段和“限塑令”类似，都是通过将某种产品的使用变得“不方便”，来倒逼消费者尽可能延长相关产品的使用周期，从而在源头减少垃圾的产生。
一次性餐具的获取和使用越艰难，成本越高，可循环重复使用的餐具就越有机会
但在一次性塑料餐具这个领域，由于消费者长时间的“依赖”短期内难以改掉，所以单纯的限制提供一次性塑料餐具，而不限制该产品的生产销售和使用，不一定能取得理想的减量效果，反而可能促进了一次性塑料餐具的生产销售。
有专家认为，最极端的情况下，虽然商户不主动提供一次性餐具，可消费者人人都主动索要，那便完全没有减量的效果。
相比限制商户主动提供一次性餐具，或许鼓励他们尽量用其他餐具来替代一次性餐具，会有更好效果。比如，将门店内的所有刀叉勺都换成可反复清洗消毒的不锈钢材质，用可清洗餐篮代替塑料或纸碗杯等。
此外，还可以鼓励消费者自备可反复使用的餐具，由门店给予一定费用的减免，并提供可清洗这些餐具的场所。
某餐饮品牌用来代替一次性纸袋、纸盒的餐篮
栏目主编：张奕 题图来源：视觉中国 图片编辑：苏唯 编辑邮箱：shgcggkj@126.com
文中图片来源：陈玺撼、新华社、网络<>
从迈入移动互联网阶段后，传统服务业与互联网发酵出了许多新行业，置身其中的我们也享受到像电商、打车、外卖等各式各样的互联网衍生服务。而随着互联网的发展进程不断深入，这些行业普遍的从起初的野蛮生长过渡到发展的中后期，平稳的寡头竞争的局面成为常态。
这其中，外卖行业的饿了么与美团就是典型的互联网行业发展模式，但本应该是双寡头平稳良性竞争的外卖行业，最近却开始多了起伏。刚刚四月末，央视新闻报道，广西南宁的商家与美团外卖合作时，佣金是15%，后来调到18%，如今又上调到22%，平台费率不断提升。
为什么美团此时开始提升费率？
粗放竞争环节结束：盈利与品质成为下一阶段的主旋律
从最开始的百家齐放，到后来的行业大洗牌只留下美团外卖、饿了么、百度外卖三家，再到如今只剩美团与饿了么的双寡头，期间的行业洗牌不可谓不大。
这种发展变化实质上就是一种互联网本质的流量思维。互联网上半场中，流量的野蛮增长是许多企业能够迅速发展的主要因素，这个时期的数量>质量，许多企业为了抢占市场而忽视对质量的高要求。
但到了下半场之后，粗犷的流量红利消失，获客成本提高，这时的质量>数量，对垂直细分化、品质优异的产品更加有利，任何行业都是如此。这种趋势促使着外卖行业进行着自我的洗牌与变革，优胜劣汰，只有少数能够保持流量粘性的企业得以存活。
这也是从烧钱到盈利的一种阶段转变。
最开始为了抢占市场，几乎所有的平台都在搞促销、放补贴、打价格战，而到了后期的双寡头局面下，想要迅速的消灭掉另一方就变得很难，能够从激烈的竞争厮杀下脱颖而出，说明双方无论在企业运营还是行业理解都有一定的独到之处，这种竞争将会是持久的，由劣转良的。
而且从体量上来说，根据艾媒咨询《2018—2019中国在线外卖行业研究报告》中披露，随着2018年在线外卖行业进一步发展，饿了么和美团在一二线城市的竞争更趋激烈——“2018年，一二线城市订单份额分布中，饿了么份额已经达到47.4%，两者之间份额已经持平。”
那么这个时候对于企业来说，不再是一味地输出资源，到了需要能够自我造血，展现自己盈利变现能力的时刻，前期竞争结束，已经到了需要去更多地考虑盈利变现，恢复行业有序良性竞争的时候，美团在近日屡屡提升平台费率的原因，也在于想要提升自我的盈利变现能力。
日渐上涨的费率背后是美团的焦虑
不得不说美团的一系列动作也着实有些急躁，甚至一度被监管警告处罚，这种没有缓冲的大跨步式改革，也体现了如今美团迫切需要盈利的一些焦虑。
首先美团如今已经是一家上市公司，其一举一动都将有一定的透明度，资金运转、开销、盈利等都是背后资本与股民的关注，在这种背景下，如果财报盈利方面不好看容易引起股民与资本方的恐慌。
其次美团一贯的作风就是跨界，信仰“无边界”的扩张，目的是制作出一个把各个行业串联起来的综合性服务平台，但相对的未来描绘的越美好，当下的付出就越艰辛，这一点从美团财报中能够直观的体现出来。
根据美团上市之后第三季度财报显示：2018年上半年，美团餐饮外卖营收、毛利率等均持续提升和改善，美团餐饮外卖实现收入160亿元，同比增长90.9%，实现毛利19亿元，增幅翻番，达141.5%；日均交易笔数实现高速增长，2018年上半年较2017年同期增长81.1%。
可以说美团在餐饮外卖上的表现还很不错，也符合如今双寡头局面的收益。但是财报显示，2018年美团全年经营亏损110.86亿元，同比增加189.7%；经调整亏损净额为85.17亿元，同比增加198.6%。甚至在2018年第四季度，美团餐饮外卖收入为110亿元，相比于第三季度112亿元的收入出现了负增长。
看似外卖持续增长盈利的背后，美团却还是持续扩大亏损，这实际上就是美团在用外卖赚的钱去补贴其他方面的支出。但《管子》有云：“乌合之众，初虽有欢，后必相吐，虽善不亲也。”在过去的千团大战、网约车大战等例子都告诉我们，在补贴时期，用户与平台之间的关系恐怕就如同《管子》所说的那样。
这种烧钱补贴的跨界进军也会进一步压缩主体业务的资金运营，每一个新领域背后都是嗷嗷待哺的幼鸟，同时布局这么多业务，经济压力可想而知。去年美团又是收购摩拜，进军出行，压力更是最大的一年，被迫的组织变革不是不在信奉“无边界”，而是资源难以支撑“无边界”的扩张。
当第四季度出现外卖营收负增长的情况后，美团开始愈发的急躁，提升费率无疑是最直接的盈增长利方式，所以美团才不断地提升费率，以获得更大的利润。
下沉与扩大天花板是更好的选择
相较而言，目前市场份额暂有优势的美团，在行业定“价”的事情上更有主动权，但其实关于费率的问题本身就是一个较为敏感的话题，无论是美团还是饿了么，其本质都是服务性的平台，在外卖行业中起着搭建桥梁的作用，提供者连接店家与用户之间的联系以及配送服务，这本身就是需要堆双方收取一定的服务费用。
所以美团想要收取服务费用其实无可厚非，并没有什么不妥。但就是在整体业务的压力下，美团并没有缓冲的时间，导致费率攀升的过快，使得商家与用户难以在短时间内合理的消化掉这些新增费用，致使引发两端不满。
反之在美团提升费率的时候，饿了么却开始不断地坚持低费率，根据饿了么上海区域负责人的表述，饿了么上海已为首批超过2000家中小外卖商户“减负”，包括调低3%的费率、减免配送费等举措，此次惠及的商户主要是用户评价较高、日常经营依规依法的中小商户。
那么同样身处在需要盈利的阶段，饿了么又是怎样在降低费率的同时保证自己盈利的呢？
首先有一点是很明确的，就是饿了么并没有像美团这样迫切的盈利需求，不需要外卖业务去哺育其他业务，这一点上就显得更为轻松。
其次随着中低收入群体个人可支配收入的相对提高，三四线城市居民的外卖消费需求和习惯将得到强化，用户结构开始下沉，三四线城市成为最具增长潜力的市场。
根据艾媒咨询《2018—2019中国在线外卖行业研究报告》显示，2018年，三四线城市中非正常时段点餐人数比例大幅度提升，外卖覆盖时段扩大，其中饿了么平台上，早餐、下午茶和夜宵用户数分别增长68%、38%和56%，目前已经初显成效。
最后在高品质市场中，数据显示一、二及三四线城市100元以上订单量2018年同比增幅分别为63%、42%和54%，饿了么通过数字化赋能不断提高服务的品质，这一点也不断抬高着外卖行业的天花板。
饿了么在盈利上的选择提供了一种新思路，一方面对于下沉市场而言，外卖的需求有了，但服务还是真空期，饿了么的服务能够填补这些三四线城市的需求空白，并带动当地劳动力就业问题。
另一方面对于一二线成熟市场而言，对品质化服务的需求也越来越多，数字化的赋能能够更好地满足用户高品质的需求。
总的来说美团迫于财报的压力以及“无边界”得扩张支出，对盈利的焦虑促使了其急切地提高了费率。但虽说如今外卖平台需要盈利，但餐饮商户的普遍毛利润率也只有30%，一味地提高费率并不是解决问题的根本方法，提升平台商业化综合能力，不断进行外卖行业的市场下沉开拓，不断替身行业服务的品质天花板，才是外卖行业稳定健康的费率，实现全行业持久发展的良策。
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