标题：新老聚宝源之争即将落幕 创始人另起炉灶成立新品牌（引题）

老北京铜锅涮肉能否规模化发展？（主题）

北京日报记者 杨天悦

一个月前，老聚宝源创始人马刚另起炉灶成立新品牌“马辈儿”，在牛街和和平里开出两家铜锅涮肉馆。记者获悉，到今年年底，持续两年多的新老聚宝源之争即将落幕。

目前北京地区的铜锅涮肉商户已超千家，但发展至今，除老字号东来顺在全国开出150家门店外，其余涮肉馆大都局限于北京本地，缺乏市场营销和规模化发展理念。专家分析认为，在新消费市场上，现代化的运营能力将成为老品牌面临的一大考验。

老涮肉馆换了第三个名字

最近不少市民发现，位于和平里西街的一家铜锅涮肉馆再次更名。从起初的“聚宝源”到后来的“聚宝涮”再到如今的“马辈儿”，不到三年时间里两度更名，每次都让食客感到费解：难道碰上了“李鬼”店？实际上，这家店正是聚宝源牛街总店创始人马刚团队经营的直营门店，“马辈儿”则是马刚近期创立的新品牌。

除了和平里店，“马辈儿”在牛街附近还有一家门店，同样在一个月前正式开业。除了周边居民前来捧场，也有不少年轻消费者顺着社交平台的推荐特意寻来。

与聚宝源牛街总店里热闹喧腾的市井气息稍有不同，"马辈儿"的装修风格偏现代简洁，保留了经典炭锅和手切鲜羊肉的同时，还新增了不少“出片”的菜品和器皿——高钙羔羊肉卷被层层叠叠码成鸟巢的形状，包间里可以使用一人一锅的景泰蓝小锅，还有大颗粒虾滑、现烤鸡翅、响铃卷等年轻消费者喜欢的食材。

新店食材和配方与老店并无二致，店里经营和服务团队中也有很大一部分是聚宝源牛街总店的原班人马。

新老聚宝源并立即将终结

不论“聚宝涮”还是“马辈儿”的名称，都源于两年前的一场商标之争。

聚宝源品牌最早诞生于1937年，起初是一家牛羊肉铺，新中国成立后经历了公私合营阶段，改革开放后又一度易主。1993年马刚接手这块招牌，起初依旧主营牛羊肉，2003年第一家牛街聚宝源涮肉店开业，此后，生意一步步做大。过去20年里，聚宝源凭借镇店之宝手切羊肉逐渐名满京城，早些年就成为京城火爆的涮肉馆之一。

不过，虽然牛街聚宝源餐饮由马刚创办，但“聚宝源”第43类商标所有权却是归北京牛街清真超市有限公司所有，于2010年3月14日注册成功。2021年上半年，商标持有方西城区国资委以混改方式成立新公司，由局气创始人韩桐团队运营。过去两年多，北京市场上暂时出现了新老聚宝源并立的局面。

2021年3月，位于和平里的聚宝源涮肉馆更名为聚宝涮，但新品牌与老品牌相似度极高，“不明就里的消费者一度怀疑我们是山寨品牌，也存在商标相似侵权的嫌疑。”马刚告诉记者，根据此前的协议，自己团队对聚宝源品牌的使用权将在今年年底到期。

为了告别纷争轻装上阵，马刚另起炉灶成立新品牌“马辈儿”，京城餐饮市场上新老聚宝源两家并立的局面也即将宣告终结。目前，马刚团队运营的老聚宝源在北京共有9家门店，其中和平里店已经更名为“马辈儿”。品牌使用权到期后，另外8家门店何去何从尚未有定论。“可能也会变成'马辈儿'，也可能和品牌方合作继续使用聚宝源的字号，目前还在商议之中。”马刚说。

铜锅涮肉如何走出北京

铜锅涮肉市场出现品牌之争，也体现出这个曾经较为小众的火锅品类正逐渐走进大众视野。过去，以东来顺为代表的铜锅涮肉一直是北京特色美食代表，深受本地火锅爱好者的喜爱。近几年来随着社交平台兴起，许多老涮肉馆的曝光量和讨论度越来越高，聚宝源、满恒记、南门涮肉、鸦儿李记、阳坊胜利等知名品牌也有外地游客慕名而来。

大众点评数据显示，目前北京地区的铜锅涮肉商户已超千家。不过发展至今，仅老字号东来顺具有较大连锁规模，在全国24个省市开出150余家门店，其余大多数涮肉馆仅在北京开店。南门涮肉在上海、三亚等地开出几家分店后，尚未继续向全国市场扩张。

记者注意到，这些老北京涮肉馆大都采用比较“接地气”的装修风格，相似度较高。菜品以手切鲜羊肉为主，摆盘也十分简单。相比很多网红火锅店，老北京涮肉馆的经营者们重视肉的品质，但没有在市场营销、商标产权保护和规模化发展上下太多功夫。

老北京铜锅涮肉未来该如何发展？“品牌文化传承是一方面，运营团队的升级和加持，同样是扩大品牌影响力的重要因素。”在北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳看来，在新消费市场上，现代化的运营能力将成为老品牌面临的一大考验。

来源：北京日报

温骤降，火锅成为不少人的暖身“必需品”。一口煮沸的汤锅，包裹着各类食材，凭此取悦众人胃口。

火锅看似做法简便，但要想吃得健康，食材配比、汤底、蘸料等都有讲究。

近日，“火锅料理师”这个职业正式被国家认可，意味着烹制火锅有了行业规范与标准。

《生命时报》采访专家，解读各式火锅的优缺点，并告诉你营养与美味兼具的“涮锅秘籍”。

受访专家

解放军总医院第八医学中心营养科主任 左小霞

北京营养师协会理事、中国注册营养师 于仁文

火锅料理师，被国家认可的“新工种”

近日，由重庆申报开发的“火锅料理师”作为中式烹调师职业下的新工种，随《中华人民共和国职业分类大典（2022年版）》面向社会发布，此举填补了火锅行业没有专属职业工种的空白。

火锅料理师，指从事火锅锅底、酱料、蘸料的制作，菜肴预制，菜品切配并具备一定餐饮经营、管理能力的人员。

这一职业正式成为国家认可的新工种，预示着众多火锅从业者，将由普通劳动者提升转化为职业技能人才，进一步推动餐饮服务行业快速发展。

早在2015年，重庆市人力社保局将“火锅料理师”作为地方特色岗位，纳入全市职业培训，并开发了专项职业能力规范，至今有6万多人经考核获得了火锅专项职业能力证书。

据央视财经报道，正宗的火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香，采用牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主要材料，再添加多种香料炒制而成。

例如，牛油的品质、原材料选择和配比、炒制时长和温度，任何一个细节都可能成为影响火锅味道的关键因素，而这全靠厨师多年练就的“手上功夫”。

鼻闻、眼观、手感，还有2个小时寸步不离地炒制，制成的底料在冷却后还将进行7天发酵，待各种原材料味道充分释放融合，才会被端上顾客的餐桌。

于仁文介绍，如今将“火锅料理师”设为专有职业，更有利于对这一行业的规范、管理，保障人们的饮食安全。

4类火锅的营养优缺点

据西汉海昏侯墓室出土的“青铜火锅”推断，2000多年前的古人或许就享用过火锅。

从南宋时期最早有关火锅吃法的记载论著，到清朝初年真正将火锅发扬光大，火锅文化的历史发展已久。如今，各地流传的火锅吃法中，各具特色。

贵州酸汤火锅

黔人嗜酸，更擅长制酸。酸汤火锅在火锅中属于比较健康的一种，且不易上火。

• 汤底：一般用大米、番茄、辣椒等在坛中发酵，制出自然酸汤，或用番茄酱熬制而成。“酸”以乳酸为主，还含有一定量的苹果酸和柠檬酸。
• 乳酸可以增强肠道免疫力，柠檬酸和苹果酸能促进铁等矿物质吸收。
• 蘸料：一般用腐乳、香菜、辣椒等制成，当地人称为“蘸水”。腐乳含有利于人体消化吸收的必需氨基酸、钙等矿物质，以及一般植物性食物中没有的维生素B12。

涮锅建议

喝汤要在开涮食材前，高血压、心血管病人群要少蘸腐乳；

鱼肉在酸汤中能保持较为紧实的质地，不容易煮得糟烂；

把热性羊肉换成鱼，再加些绿叶菜、黄豆芽等，味道更鲜美、营养更高。

老北京铜火锅

• 汤底：选用清汤，即清水中加入姜片、葱段、蘑菇、红枣、枸杞等配料，一般不加辣椒，口味比较清淡。
• 蘸料：一般是芝麻酱、韭菜花、香菜等，芝麻酱能提供十分丰富的钾、镁、铁、锌等矿物质，以及大量的维生素E、尼克酸，但其热量、脂肪含量较高，食用时应减少其他油脂摄入。

吃铜火锅时，很多人会点几大盘牛羊肉，这类肉饱和脂肪含量高、热量高，食用过多会增加肥胖、心脑血管疾病风险，最好多点瘦肉。

一般来说，一人一餐2两羊肉即可，也可以用鱼虾贝类、豆制品等代替部分牛羊肉。

涮锅建议

开始涮锅时，先放土豆片、山药片、红薯片等，尽早吃点淀粉类食物，利于保护肠胃，防止吃得过饱；

涮锅顺序可以调整为“菜→肉→菜”，有助控制食量；

涮过肉后，如果汤内有大量浮油，可以先将浮油撇去再放蔬菜。

粤式海鲜火锅

这种火锅特别适合不能吃辣的孩子、老人食用，并且广东人好补，有时会在汤底加入煲汤常用的药材，吃到最后，汤也喝掉。

• 汤底：多用老母鸡、棒骨等熬制而成，再加入虾米、干贝、白萝卜等调味，口感清淡味道鲜美。
• 涮品：以海鲜居多，包括鲜鱼片、鸡片、对虾、虾滑等。
• 蘸料：多采用海鲜酱或沙茶酱，加入炸蒜蓉、香菜、辣椒、花生等调味。

从热量和蛋白质的角度来看，粤式火锅以海鲜为主，热量低、蛋白质含量高。比如，每100克对虾的热量仅为93千卡，蛋白质含量为18.6克，脂肪含量仅为0.8克。

涮锅建议

从营养角度说，粤式火锅的营养并不均衡，最好选择适量牛羊肉等红肉，帮助补铁；

因其蘸料多是海鲜酱或沙茶酱，钠含量很高，高血压人群要少蘸或不蘸；

以棒骨煮成的汤底嘌呤含量很高，加之海鲜嘌呤也很高，尿酸高的人或痛风患者谨慎食用；

海鲜一定要煮熟后再吃，不要图鲜嫩，以免感染寄生虫。

川渝麻辣火锅

“红通通的油面铺满辣椒”是不少人对川渝火锅的印象，它以独特的“麻、辣、鲜、香”享誉中外。

• 汤底：多用辣椒、花椒、牛油、豆瓣、老姜等数十种调味料按比例精心炒制而成。
• 其中，成都火锅牛油少、清油多，用新鲜辣椒与花椒；重庆火锅热衷麻辣，清油少、牛油多，用干辣椒调味，花椒多，味道较重。
• 蘸料：一般都是油碟，再加上香菜、蒜泥、花生等调味。

川渝地区比较潮湿，辣椒和花椒能帮助散发体内湿气。辣椒含多种抗氧化物质，花椒是一味暖身调料，有助增强免疫力。

不过，吃太多花椒、辣椒容易上火，很多人吃完会长痘、便秘。热量高、太辛辣的川渝火锅并不适合经常吃。

涮锅建议

汤底本身油脂含量较高，涮食物时，牛油会附在上面，增加了热量摄入；

尽量少选吸油的食物，比如绿叶菜、冻豆腐、香菇等；

少选脂肪高的食物，比如猪脑、肥肠等内脏；

多选择萝卜、青笋、藕等蔬菜。

从汤底到主食，都有健康讲究

对于普通人来说，无论是在外就餐，还是居家自制，吃火锅除了要满足味蕾，更重要的是保证健康。

汤底

选清汤的

最好选用清汤锅底，在清水中加入葱段、姜片、红枣、枸杞、紫菜、虾皮等，喜欢鲜味的可以加些菌菇。

如果觉得口味淡，可以用番茄或番茄酱熬制锅底，但不要额外加盐。

购买成品火锅底料，少放清油包，或将凝固的牛油抠除后再使用；煮食材前最好先撇掉上面的浮油和辣椒；吃火锅随时添汤，以免水分减少导致盐分浓缩。

蘸料

警惕盐超标

建议用姜末、蒜蓉、香菜等调以香醋和少量酱油，爱吃辣的人可以适当加些小米辣，既能保证蘸料有味道，姜蒜又能起到促进胃液分泌、抑菌的作用。

荤菜

牛羊肉人均2两

• 肥牛、肥羊等肉类饱和脂肪酸含量高，肥肠、脑花等胆固醇、嘌呤含量高，过多食用不仅容易长胖，而且不利于心脑血管；
• 午餐肉、香肠和鱼丸、牛肉丸等含有大量肥肉或淀粉，加工过程中添加了不少盐，营养价值低；
• 毛肚、百叶、黄喉等内脏类荤菜，存在用火碱和甲醛“美化”的风险，可能伤害神经、消化系统。

荤菜最好选择瘦一点的牛羊肉，人均控制在2两内，也可以用鱼虾贝蟹代替部分牛羊肉。

荤菜一定要煮熟煮透，夹盛生食的餐具要与熟食分开，以免生熟交叉污染。

素菜

肉的3倍

吃火锅要多涮素菜，与荤菜比例约为3:1，种类可包含绿叶菜类、根茎类、菌菇类、海藻类、豆制品等。

• 菠菜、白菜、茼蒿等绿叶蔬菜：含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维、植物化学素，热量很低，但不建议在辣锅中煮；
• 萝卜：富含糖化酵素、芥子油和膳食纤维，有助促进肠胃蠕动，分解淀粉和脂肪，消食解腻；
• 莲藕：含有鞣质、黏液蛋白和膳食纤维，能增进食欲、去油解腻，还可以与肉食温凉互补，非常适合涮火锅；
• 笋类：富含B族维生素，低脂、低糖、多纤维，胃肠疾病患者最好少吃；
• 蘑菇：口感较其他蔬菜嫩滑细腻且能提高免疫力；
• 豆制品：含丰富的钙和优质蛋白质，适合不喜肉食的人。

多数人吃火锅喜欢先下肉或海鲜，等汤底“鲜”了再煮菜，这样很容易造成肉类摄入过多，占用素菜份额，不妨调换下顺序或同煮同吃。

主食

首选薯类杂粮

吃火锅如果最后煮面条，会把汤底中溶解的油脂、嘌呤、亚硝酸盐等一同吃进肚子，加重胃肠、肝肾负担。

建议火锅吃到一半时，煮些杂粮面条或吃几口杂粮饭，既保证碳水化合物摄入，又能保护肠胃。

还可以选择土豆、芋头、山药、红薯等薯类食材，它们几乎不含脂肪，并且淀粉含量丰富，易产生饱腹感。

饮品

避免甜和凉

火锅中常涮的海鲜、动物内脏、菌菇等嘌呤含量比较高，大量饮用啤酒会造成尿酸在血液中沉积，易引发痛风，酒精还会破坏胃表面的黏液保护层，加重胃肠不适；而汽水中的糖含量往往较高。

无糖或低糖牛奶、酸奶和豆浆等植物蛋白饮料有利于保护胃黏膜，也是火锅好搭档，也可以喝大麦茶，减少嘌呤摄入。

若实在想喝冰的，最好小口慢饮，尽量拉开与热食摄入的时间间隔。▲

本期编辑：张宇

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册公司要根据当地工商局的要求进行办理，在办理业务之前，要提前了解当地的政

策、办理手续。以北京为例：

一、公司组织形式，常见的有:有限责任公司(有限公司)、个人独资、有限合伙等；

二、公司名称格式：城市+字号+行业+有限公司;注意不能有阿拉伯数字、英文，字号不

能与他人有重复;

示例:北京+火锅+科技+有限公司

2、注册资金:认缴制(不需要验资)；

3、经营范围:主营+副营，

4、法人信息:身份证照片或复印件，手机号；

5、股东信息:身份证照片或复印件，手机号；

6、股东占股的比例，内部提前协商好占股比例、出资方式等，注册的时候需要写进公

司章程;

7、监事信息:监事不能是法人、总经理，可以是股东，所以注册公司至少要提供两个人

以上;

8、注册地址:真实有效的地址即可，能提供场地证明和房租凭证就行;如果没有我们也可

以提供。

1、 核名：

核名就是给自己的公司按照自己的喜好起一个名字，然后把名字提交到北京市市场监督

管理局网站上 提交核准;核准通过以后，这个名字就属于你了，核名之前你最好把所有

股东的信息确定好，因为核名的时候，要填写股东基本信息和你要注册的区域。

2、 注册:

你的名字核准通过以后，就可以往下进行注册环节，现在北京市已经是全程电子化注册

时代，也就是说你不用去工商局足不出户就可以拿到营业执照，但在注册前你要把自己

公司的股权比例、注册资金、经营范围、注册地址、企业联系电话、邮箱等注册材料准

备好，还有这些材料的扫描电子版，有了这些材料，你就可以把这些电子文件上传到北

京市北京市市场监督管理局网站了，同时股东要在北京市工商登记APP线上签字和确认，

审核通过后，基本上当天或者隔天就可以拿到营业执照。

3、 刻章开户:

北京市现在是这样，政府会给新注册的企业提供免费一套章(公章、合同章、财务章、

发票章)，人名章需要自己单独刻，也就是法人章。

开户时候你最好找一家离自己近便的银行，方便以后取款和对账。这里说的开户就是公

司基本户，也就是对公账户。同时补充一句，大小银行的服务年费不一样，有些小银行

是免年费的，如果公司规模很小，建议选择费用更低的小银行。

4、 税务报道和开立社保账户