天，练伟杰师傅又再次来投稿了。
大家看看，这次他的作品如何？也欢迎大家给出意见哦~
练伟杰
< class="pgc-img">现任职于长沙江南宴融合餐厅
曾任职于广州皇庭私人会所、广州花都皇冠假日酒店、上海家传七福。
个人做厨房的心得：
在中国做厨师的有几千万人，名声在外的大师才那么一些人，大多数都是我们这些默默无闻的厨师。
做厨师有十多年了，谈不上有什么很好的经验，心得还是有一点的——多看多听，多走多问，多练习多创新。
无论多忙，我都会抽空去拜访一下以前的老师傅、前辈们，和他们聊聊天，听一下他们的经验，多去看一下他们的菜品。我平时还会经常在网上看大师们的作品和摆盘方式 ，看多了听多了，会让自己以后尝试创新的时候充满灵感。
多去工作附近的菜市场走走，了解一下材料的新鲜度和品类，多去问下当地有什么传统饮食文化和当地传统的原材料，这样以后做菜会更好的去融合当地人的口味。
我平时都会多去练习以前做过的菜品，以求能做到精益求精，还会抽点时间，多去尝试创新一些传统菜，因为我们做厨师的，基本上每天上班都是重复再重复的去做着那几个菜，有些厨师会失去耐心和热情，而选择退出这个行业。
所以我一有时间，就会尝试去创新一些菜，或者用自己喜欢的材料去做一些自己喜欢的菜品，这样才不会让我失去原本喜欢做厨师的热情。
我想对厨师同行说：虽然我们现在还不是名声在外的大师，虽然我们还是默默无闻，但是只要我们坚持，没有失去当初喜欢做厨师的热情，坚持走下去，我们以后总会有属于自己的一片天。
谢谢大家的耐心，我的心得说完了。
练伟杰师傅作品
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芦笋酱爆带子
< class="pgc-img">黑松露炒红东星斑
< class="pgc-img">养颜小炒
< class="pgc-img">鸡汤海鲜冻
< class="pgc-img">剁椒猪脚冻
< class="pgc-img">煎焗6头澳带
< class="pgc-img">松茸菌北极甜虾（位上）
< class="pgc-img">薄脆墨鱼松（位上）
< class="pgc-img">金汤烩牛奶豆腐（位上）
< class="pgc-img">葱烧和牛粒
< class="pgc-img">樱桃鹅肝
< class="pgc-img">欢迎大家来投稿
让45万厨友认识你
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制作 | 练伟杰。本文为红厨网原创文章，未经允许严禁转载！违者必究！
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一家专门研究报道火锅，中餐的新媒体！
（【文末】大咖都在看 ??）
餐饮市场竞争同质化如此激烈的当下，
餐饮品牌想要获得顾客青睐，就要不断给他们新鲜感。
增加新鲜感的方法之一便是进行菜品创新，而且打造出爆款。
那么除去味道上的创新以外，菜品创新还能在哪方面发力？
本文发于微信公众号：餐饮人必读 ID：cyr811
| 全文需3分钟时间阅读
对于消费品的喜新厌旧，向来是人类的特征。
即便是再美味的菜品，一个人连续吃了十多次，舌头也会被麻痹。
知名餐饮企业大蓉和每年举办一次内部产品交流会，届时大蓉和全国分店都带来自己的年度好菜、新菜一起比武交流，然后进行二次研发。
创新方法方法论
1、从传统菜肴上创新
鲁迅的《故事新编》，是从传统出发进行创新的作品。
他在“博考文献”的基础上，进行艺术想象和虚构，并融进自己的生活体验和思想感情。
将嫦娥奔月等故事拿来重新“演绎”，大开脑洞让传统故事有了新味道。
餐饮界传统菜品数不尽，倘若能在传统菜肴上加上新意，自然会让消费者感到惊奇。
▲局气烤鸭
比如，北京烤鸭这道菜在北方十分常见。局气就在这道传统菜上，做出了新意：
食客自己要亲自挑选鸭子，在上面做记号再给鸭师，这叫“选鸭批”。在烤制时，鸭子上又会用毛笔写上“福”字 ，烤完字不融化。
同样是烤鸭，局气的烤鸭便从传统烤鸭上具备了差异，成功占据消费者心智成为爆款。
2、结合故事进行创新
将菜品赋予文化，就如同将一个普通挎包贴上LV标志，想不成为爆款都难。
结合故事对菜品创新，便是一种增加菜品溢价能力的利器。
川菜的“开水白菜”早已为人所知，但是多数人之所以记着这道菜，并不是因为这道菜很美味。
而是因为，这道菜作为“川菜只会麻辣”的反例而被人熟知。
据说，川菜名厨黄敬临当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”。
他为了破谣立证，创出了“开水白菜”这道菜，一扫川菜积郁百年的冤屈。
这就是故事赋予菜品，并让其经久不衰的魅力。
餐饮老板在菜品创新打造爆款时，有时候需要讲一个精彩的故事。
3、装盘上进行创新
消费者喜欢一家餐厅，80%是因为味道，剩下10%是因为餐厅的摆盘。
菜品讲究的是色、香、味俱全。而色排在第一，也说明了外观的重要性。
但凡客单价高的餐厅，菜品装盘都不会太差。米其林三星餐厅，摆盘可谓是必要素养。
因此在装盘上，菜品创新也能玩出花样。
首先，在装盘的材质上便可以出新：木瓢、烤架、玻璃器皿、景观木托等，要依据菜品本身而定。
其次，装盘方式上也可以借鉴西式餐厅的装盘模式，体现“少而精”的感觉。
4、利用新的原材料创新
利用新原材料对菜品进行创新，比如最近外国很火的分子料理：
“将食物的味觉以分子为单位进行处理和呈现，打破食材原貌，重新搭配和塑形，你所吃的并非你所见的。”
通过对这些原材料进行加工，从而在食物外表上欺骗消费者的视觉，然而吃下去却是满口惊喜的食物。
大董烤鸭店虽然是传统中餐，但其某些菜品（譬如，椰汁官燕配玫瑰露鱼子酱）也使用了分子料理，让消费者觉得新奇。
5、现场互动体验
菜品创新不一定局限于固定的一道菜，从菜品衍生出来的活动也能成为创新的对象。
在某些大型餐馆中，但凡遇到婚宴、寿宴等，头牌菜端上桌时，服务员总会说吉祥语。
这既是一种与消费者互动的形式，同时也能增加用餐仪式感。
▲57°C湘将厨房搬到了用户面前
比如，同样是铁板烧。57°C湘整个用餐过程，消费者与炒手都是无缝互动的。
又比如说木马童话黑暗餐厅，由于用餐过程中处于黑暗，互动体验效果也比正常餐馆强。
6、口味的创新
之所以将口味创新放在最后是因为，当下菜品创新中，只是单纯凭借口味打造爆款，已经很难了。
而且口味没有绝对的好吃，容易被复制。
味道上的创新，可以从“颠覆”上出发。
▲徐亮胖哥烤蹄
譬如，猪脚多以卤为多。那么就可以考虑通过烤的办法，从而避开竞争激烈的卤味市场。
也就很容易创新出爆款菜品，譬如火爆成都的徐亮烤蹄。
您的餐厅在进行菜品创新时，会从哪方面着手？
请在留言区留言参与互动。
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转载，合作请加微信：qingcai5678
<>青椒童子鸡
< class="pgc-img">原料：带骨仔公鸡500克，本地鸡爪辣椒50克。
调料：西红柿片、蒜子、红油、糍粑辣椒各20克，小米辣圈、料酒、酱油各10克，盐3克，姜片、蒜片各12克，红辣椒8克，色拉油25克。
制作：
1.将仔 公鸡宰杀制净，切成大块；鸡爪辣椒 洗净切段。
2.另起 净 锅，下入色 拉 油、红 油 烧 热，下入 鸡 爪 辣 椒段、 姜片、蒜 片、小米 辣圈、 红辣椒段、蒜子、西 红柿片煸香，再下入 鸡块生爆至断生，下入 盐、料酒、酱油、糍粑 辣椒炒熟。
2
飘香黄辣丁
< class="pgc-img">原料：黄辣丁1000克，豆腐250克，黑木耳200克，小米辣5克，小米辣泡椒10克，野山椒泡椒15克，二荆条5克，青花椒8克，大蒜3克，姜片及香菜各适量。
调料：
盐，鸡精，鸡汁，鸡粉，酱油，菜油。
做法：
1、起锅倒油，油温8成熟时，下小米辣、小米辣泡椒、野山椒泡椒、二青条、青花椒、大蒜、姜片及香菜各适量小火炒出香味，加入适量高汤，熬制两小时，起锅备用。
2、起锅倒油，放入黄辣丁炒至微黄，加入熬制好的汤料、盐、鸡精、鸡汁、鸡粉、酱油、豆腐及黑木耳各适量。
3、烧开后煮5分钟，出锅撒上葱花和香菜即可。
3
坛坛鸭掌
< class="pgc-img">大蓉和一品店提供
用玻璃器皿盛菜是近两年餐饮市场的流行趋势，成菜时尚、通透性强，特别适合一些个性化的餐厅。
此菜精选时尚的玻璃器皿与民间风味菜品配搭，成菜色泽美观、层次分明、家常味浓。
把鸭掌卤熟后去骨。另把农家水豆豉、洋姜粒、蒜粒、小米椒粒和清油拌在一起，放置一夜自然发酵。
出菜时，把鸭掌、腌好的水豆豉料、汆熟的藕丁和秋葵丁拌在一起，装玻璃小坛时，下面一层放适量水豆豉，再撒适量葱花，然后依次放鸭掌、秋葵丁和藕丁，最上面再放水豆豉料并撒葱花和藿香丝，稍加点缀，即可上桌。
4
红味钵钵鸡
< class="pgc-img">主料：
鸡肉，鸡爪，火腿肠，各类素菜（如西兰花、蘑菇、金针菇等）。
辅料：
桂皮，八角，山奈，白蔻、老蔻，栀子，草果、香果，排草，豆瓣，姜片、葱节、蒜瓣，盐，味精、鸡精，白糖，花椒面，藤椒油、香油，熟芝麻。
制作步骤：
1、处理香料：把桂皮掰碎，栀子拍破，草果和香果拍破并除去籽，排草切成节，均待用。
2、炒制红汤：锅里放熟菜油烧热，下郫县豆瓣炒出色以后，放入八角、桂皮、栀子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻等，等到炒出香味，再下姜片、葱节和蒜瓣炒香，待掺入鸡汤烧沸后，放入排草节并改小火熬约15分钟，至香味溢出时，离火晾凉，打去料渣便得到红汤。
3、制作麻辣味汁：把过滤出来的红汤装入大盆里晾冷，调入盐、味精、鸡精、白糖和花椒面，淋入藤椒油和香油，舀入红油辣椒，撒上熟芝麻，即得麻辣味汁。
4、浸泡成菜：把调好的麻辣味汁倒入土钵里，放入煮熟并且已经穿成串的鸡肉、鸡爪、火腿肠及各种素菜，浸泡入味便可食用。
菜式亮点：钵钵”其实就是瓦罐，钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹，钵内盛放配以麻辣为主的佐料，菜品在特珠殊加工后用竹签串制，晾冷浸于各种口味的佐料中，食用时自取自食。
5
剁椒鸭肠
< class="pgc-img">主料：鲜鸭肠250克。
辅料：水发红薯粉条150克、黄豆芽50克。
调料：鲜小米椒粒20克、青红椒圈50克、姜米、蒜米、香菜各15克、盐2克、料酒8克、海米粉8克、胡椒面2克、蒸鱼豉油10克、花椒面4克、鲜汤150克、混合油50克。
做法：
1、把鲜鸭肠治净后，改刀成10厘米长的段；
2、净锅上火入混合油，烧至三成热时投入姜米、蒜米和鲜小米椒粒，炒香出色并掺入鲜汤；
3、中火熬出味再下入红薯粉条和黄豆芽，略煮捞出来放在大碗里垫底；
4、锅里剩余汤汁里调入盐、料酒、海米粉、蒸鱼豉油，烧沸便下入鸭肠段和青红椒圈，煮熟入味出锅装大碗，撒上香菜末即可。
提示：
1、鸭肠清洗整理后用冰块冰镇保鲜，走菜时入白卤水中汆10秒钟即可；
2、水发红苕粉条必须浸泡透心，用滚烫烫透后入锅略煨入味即可，黄豆芽需煮熟透，浸泡过分的红苕粉条口感很差，需控制量化不宜浸泡过量。
6
酸豆角炒鸡胗
< class="pgc-img">做法：
1、先将酸豆角洗净，然后切丁备用。
2、鸡胗抹上盐，用手使劲揉搓，然后再用清水清洗干净后，下入开水锅中煮一下，捞出清水冲洗后切薄片备用。
3、锅里放入适量食用油烧热， 下姜片，大蒜头，爆香后，放入鸡胗薄片，放料酒，炒几下后放酸豆角丁， 辣椒段。继续翻炒。再放酱油炒匀。
4、出锅前放盐，鸡精和葱花拌炒均匀即可出锅装盘。
7
遵义乌江鱼
< class="pgc-img">原料：
乌江鱼1条（约1250克），西红柿250克，豆腐1块，蒜子10粒，薄荷叶10克，青蒜段、糍粑辣椒、豆瓣酱、糟辣椒、盐、鸡粉、味精、香醋、酱油、花椒面、胡椒粉、菜籽油、猪油、高汤各适量
制作：
1、将乌江鱼宰杀治净，切成4厘米见方的块，烫洗干净备用。
2、腐切成12块3厘米见方的块，汆水备用；西红柿切滚刀块备用。
3、入菜籽油、猪油烧热，下蒜子爆香，放糍粑辣椒、豆瓣酱、糟辣椒炒香，加高汤煮沸，捞去一部分辣椒渣，放入乌江鱼块、豆腐块，加盐、鸡粉、味精、香醋、酱油、花椒面、胡椒粉调味，小火慢?，待鱼肉煮至七分熟，放入西红柿块，煮至鱼肉成熟入味，出锅盛入容器中，撒薄荷叶、青蒜段即可。
8
豆花咸烧白
< class="pgc-img">原料：
猪五花肉500克，嫩豆花1盒，芽菜100克，酥黄豆、葱花、姜米、蒜米、干辣椒节、花椒各少许
调料：
蚝油、豆瓣、糍粑辣椒、盐、胡椒粉、酱油、鸡精、味精、鲜汤、色拉油各适量
制作：
1、把猪五花肉放沸水锅里煮断生，捞出来往肉皮表面抹酱油上色，然后放高油温锅里炸至皮泡肉黄，捞出来改刀成大片放托盘里，铺放芽菜并淋入用蚝油、胡椒粉、鸡精、味精和鲜汤调好的汁水，上笼大火蒸40分钟，待用。
2、将豆花切成块，入笼蒸热后取出来放碗底，再把蒸好的咸烧白翻扣在上边。
3、净锅放少许的油烧热，先下姜米、蒜米、豆瓣和糍粑辣椒炒香，掺适量鲜汤烧开，加盐、胡椒、鸡精熬出味再打去料渣，起锅舀入盛有豆花咸烧白的碗里，最后撒上酥黄豆、葱花和炝香的干辣椒节、花椒即成。
9
香草排骨
< class="pgc-img">排骨的初加工：
1、肋排4000克改刀成小段，冲去血水；干香茅草500克洗去表面的浮土，剪成6厘米长的段备用。
2、肋排段、香茅草段一同放入锅中，添清水浸没原料，调入盐、味精、鸡精补底味，大火烧开转小火煮25分钟，关火捞出肋排与香茅草，分成十份备用。
走菜流程：
1、取一份肋排与香茅草，一起下入六成热油炸至排骨金黄，捞出沥油备用。
2、另起锅，入底油烧至五成热，下入干红辣椒段10克、花椒5克爆香，放青二荆条辣椒圈30克煸至表面冒起白色小泡，倒入炸好的肋排段、香茅草，放油炸花生米50克翻匀，调入盐4克、鸡精、味精各3克，沿锅边烹入料酒5克，产生锅气后立即起锅，撒葱花10克即可上桌。
技术关键：
煮排骨时只放香茅草、调底味，不加葱、姜，保证其能吸收纯正的香草味；煮制时间不要太长，排骨九成熟时即可捞出，若时间过长、排骨肉质变软，成菜会失去嚼头。
10
压锅三宝
< class="pgc-img">制作 / 王磊
东北传统菜中常见“压锅三宝”，但三种原料不尽相同，北京的“董家屯儿”使用的是：猪尾巴、肋排及黄豆。三种食材搭配在一起，猪尾巴Q弹、排骨软嫩、黄豆绵软，口感十分丰富。这道菜富含胶原蛋白与大豆蛋白，养颜护肤、温和滋补。
制作流程：
1、肋排300克、猪尾巴200克洗净斩成寸段，汆去血水备用。泡发的黄豆100克洗净滤干水分备用。
2、压锅入色拉油20克烧热，入葱花、蒜片各10克炝香，放入猪尾巴块、排骨，调入自制压锅酱30克煸炒10秒，冲入清汤800克，调入盐4克、白糖5克、味精、十三香各3克，再淋东古一品鲜10克、老抽5克，倒入黄豆翻匀，加盖上汽压20分钟后以中火收干酱汁，出锅盛盘，点缀葱末、香菜叶即可走菜。
压锅酱制作：
李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱、李锦记蒜蓉辣椒酱、辣妹子香辣酱按照1∶1∶1∶1的比例调配2800克，加鸡汁100克、蚝油80克搅匀，盛入罐中，常温保存。
制作关键：
压制时间一定要达到20分钟，才能使猪尾巴、排骨酥烂软嫩，黄豆绵软、入口即化。
11
香粽烧排骨
< class="pgc-img">原料：
猪中排250克，香粽12个(约250克)，姜片10克，整干椒15克。
调料：
植物油40克，盐5克，味精4克，鸡精2克，蚝油4克，料酒20克，八角，桂皮各4克，白蔻2克，香油5克，鲜汤300克，糖色适量。
做法：
1、将猪中排剁成2.5厘米长的段，入沸水锅内焯水，捞出沥干水分。
2、锅入植物油烧至五成热，下姜片煸香，再下入猪排炒干水分，放八角、桂皮、整干椒、白蔻，烹入料酒炒香，然后倒入鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，加入盐、味精、鸡精、蚝油、糖色调好颜色与味道，转小火烧至排骨软烂。
3、烧好后选出香料，加入蒸熟的香粽，旺火收浓汤汁，淋香油，出锅装盘即成。
12
泡椒带鱼
< class="pgc-img">做法：
1、带鱼加入盐、姜片和白酒，拌均匀腌制十分钟
2、腌制好的带鱼控干表面水分，再拍上薄薄的一层淀粉
3、烧热锅，放入适量的油，将带鱼块平铺在锅底煎
4、将带鱼的双面煎至金黄后捞出来备用
5、准备好泡红油，下入泡红椒翻椒，再用盐、料酒、生抽、糖和姜蒜末调制一碗汁
6、煎鱼后锅中留少许底炒，再加入煎过的带鱼放入里面翻炒。
7、倒入准备好的碗汁，大火煮开，小火炖煮五分钟，中间翻个面，再转为大火收汁即可。
13
双花羊肉
< class="pgc-img">原料：
带皮黑山羊肉1000克，金银花5克，姜（一半拍破，一半切片）50克，大蒜瓣30克，香菜段20克，大葱段20克，豆瓣酱30克，盐5克，味精2克，白糖2克，辣椒粉50克，花椒面5克，酱油10克，陈醋3克，料酒300克，菜籽油150克，羊油30克，香料包1个（八角、花椒、草果、山奈、砂仁、桂皮、茴香、香叶各3克）。
制法：
1、将香料包用清水泡好，金银花用温水浸泡片刻，待用；
2、将新鲜带皮黑山羊肉入冷水，加料酒焯烫，捞出用冷水冲净，放入大汤锅内，加清水，放入姜块、料酒、大葱、香料包，烧沸后转微火炖至熟透，取出晾凉，切厚片待用；
3、锅置旺火上，入菜籽油烧热，入羊油，下豆瓣酱、姜片、蒜瓣炒香，入辣椒粉炒至呈棕黑色，下羊肉片翻炒均匀，将泡好的金银花连水一起加入，加炖羊肉原汤、盐、味精、白糖、花椒面、酱油、陈醋烧至入味，起锅装入石锅内，撒香菜段即可。
14
排骨虾
< class="pgc-img">做法：
1、将猪精排斩成小段，冲去血水后纳盆，加入姜片、葱段、蒜泥、蔬菜汁和少许盐，拌匀腌渍待用。另将鲜活基围虾从背上剖开，抽去虾线待用。
2、锅里放色拉油烧至五成热，先下排骨段炸至表面金黄且熟透，捞出来沥油，待油温升至七成热时，下基围虾炸熟后捞出来，再下藕条和土豆条炸熟，倒出沥油待用。
3、锅里放干锅油烧热，投入姜片、蒜片、干辣椒节、花椒和葱节炒香后，放干锅酱炒匀，随即倒入炸过的排骨段、基围虾、土豆条、藕条和黄瓜条，烹入啤酒，边翻炒边加盐、味精、鸡精和胡椒粉，炒匀后装入小铁锅，撒入酒鬼花生碎末，放香菜点缀便好。
