目新闻记者 石倩
实习生 白文福
12月18日，一则网红餐厅“新元素”破产清算的通知在网上流传，引发关注。12月19日，极目新闻记者前往武汉唯一一家门店探访，发现该店已改头换面成另一家餐厅。
新元素是一家轻食餐厅，这是否说明轻食餐饮遇冷，市场前景不容乐观？中国食品产业分析师朱丹蓬认为，新元素餐厅破产与其定位不准，性价比太低有关，并不能说明轻食餐饮遇冷，未来五年轻食市场仍是高增长期。
新元素餐厅旧址已改头换面成另一家餐厅
武汉唯一一家门店已闭店近半年
12月19日，记者在网传通知上看到，新元素门店经营遭受严重影响，目前公司已处在出现严重经营亏损和陷入资金链断裂状态。如今，公司按照相关国家法律规定，进入破产清算流程。将陆续关闭新元素公司所属门店，并陆续关闭中央厨房、行政办公室运营支持部门。
公开资料显示，新元素是一家轻食品牌餐厅，美味色拉、三明治、果汁及果昔是其餐品特色，此外还有多种亚洲美食和创意晚餐菜式。
2002年，新元素首店在上海商城开业。官网显示，新元素门店在上海有15家，其中北京9家，广州2家，深圳2家，南京2家，苏州1家，杭州3家，成都1家，武汉1家。
记者在大众点评APP上查询到，武汉唯一一家新元素餐厅在武汉天地，该店人均消费127元，精选评价有1605条。不过，早有网友评论，该店已于今年6月关闭。
19日上午，极目新闻记者找到武汉的这家新元素餐厅旧址，招牌已经换成另一家名为“Commune”的餐厅。工作人员告诉记者，店铺于今年10月开业，新元素餐厅已闭店近半年。
记者搜索发现，新元素餐厅在上海的部分门店仍在营业。知情人士透露，这部分门店或将营业至明年春节。
天眼查信息显示，2021年9月8日，新元素餐饮管理（上海）有限公司曾被上海市黄浦区人民法院强制执行，执行金额为13324元。
武汉唯一一家门店已闭店歇业
专家认为未来轻食市场仍将火爆
业内人士分析，随着健康饮食概念的普及，以低卡、低糖、低油为特点的轻食餐饮逐渐兴起，近年来随着国内供给端轻食企业的快速增加，轻食行业也得到了前所未有的关注。
数据显示，我国超70%的新增轻食相关企业成立于2018年以后，到2019年，国内轻食消费量增长明显。
新元素破产清算，这是否说明轻食餐饮遇冷，市场前景不容乐观？
中国食品产业分析师朱丹蓬认为，由于新生代对于颜值管理、体重管理、大健康管理的需求在提升，“轻食市场是这两年比较火爆的一个赛道。”新元素的破产清算，并不能说明轻食餐饮遇冷，未来五年轻食市场仍将是高增长期。
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片来源：视觉中国
钛媒体注：「潜在风向标」是钛媒体旗下专注一级市场热门赛道解读、行业研究及投资趋势解读的投研产品。本文对轻食领域进行了深入研究，由消研所（ID：trendmakers）及「潜在投资」研究团队联合策划。
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“沙拉信徒”正频繁出现在年轻人聚集的职场中。
工作日的午餐时间，你可以轻松观察到这一趋势：当其他人在讨论今天的麻辣香锅拌面 or 鸡排饭不够好吃的时候，总有一小群人一言不发，捧着手里的可降解的外卖纸盒，大口咀嚼着菜叶子，享受“吃草”。
吃沙拉、吃草族们十分清楚，在中国人的口味评价体系中，沙拉不能算作美食，但在人们的选择被高糖、高油、高碳水的食物充斥的今天，一份新鲜的沙拉，却成为了健康餐及减肥餐的代言人。
对于都市年轻人来说，它是一种对肠胃的救赎，更是逃离净化工业化社会裹挟的绿色小药丸。
健身和沙拉也一直是一对好搭档。每一个在健身房挥汗如雨的人都会在离开之后，开始对自己每天摄入的热量进行反思，我真的需要那么多热量吗？我已经是个成年人了，该学会管理自己的饮食偏好了，或许，一份沙拉就够了。这也是为何，在越来越多的连锁健身、瑜伽塑形等机构，都纷纷开辟了一项新业务：轻食配送。
外卖平台的数据给出了更为直观的描述：
从2016年开始，沙拉已经成为热门菜式，当年健康沙拉类外卖的订单同期增速高达16倍，是外卖大盘增速的5.3倍。到了2017年，在全国沙拉外卖订单量最大的30个城市中，有半数城市今年8月的订单量相比2016年同期增幅超过了123.55%，人数也增长了5至6倍。
在一级市场的上一波互联网红利期，沙拉品牌们，曾被知名VC押注。真格基金投资的“米有沙拉”，红杉资本中国、美团投资的“甜心摇滚沙拉”，IDG、峰瑞等资方参与投资的“好色派沙拉”等轻食创业公司先后被看好，并在短期内制造了“沙拉也可以规模化连锁经营”的理想蓝图。
但在2018年上半年，随着多家轻食项目关停的消息接踵而至。沙拉是否可以规模化的命题，开始被理性看待。
在轻食领域已经有沙拉日记、甜心摇滚沙拉、米有沙拉等10余家创业公司处于关停状态。
在中国，沙拉的规模化为什么如此艰难？
消研所（微信公众号ID：trendmakers）采访的多家早期投资机构中，投资人们给出了一些趋同的观点，「潜在投资」及消研所研究团队梳理如下：
其一：饮食文化上的中美差异。
- 无论是沙拉、三明治、还是最近流行的能量碗、代餐奶昔，一种新的健康饮食往往来自海外，在海外获得追捧追捧之后，被中国创业者加以本土化和复制，问题就出在，相比中国传统菜肴对于口味的追求，这些国外美食甚至不能被称作食物。“中国人对于吃是有自己的固执的。”仁弘资本投资经理杨雯表示，在一个吃货大国，“民以食为天”，追求健康而口味欠佳的轻食，在目前看来，还不具备普及的必要条件。
其二：用户粘性问题。
- 用一句具有互联网思维的话来说，轻食是反人性的，因此也是违背互联网发展规律的，这具体指的是，难以产生很好的复购率和用户粘性，当一种食物在口味上不具有记忆点和成瘾性，就意味着，这款产品大概率不会被主流市场接受。
其三：行业壁垒低。
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- 拿在一线城市发展的比较好的轻食连锁品牌Wagas和新元素来说，他们的共性是由传统行业大佬操盘，方法论难以简单复制，很多餐饮行业特有的不确定因素也导致一家企业难以形成真的技术壁垒。同时，动辄过百的一餐饭，价格决定品牌服务用户也圈定在了白领、精英阶层，无法适用于对于价格敏感的普罗大众。
其四：早期机构的投资偏好。
- 在钛媒体对伽利略资本投资副总裁冯超的采访中，对方透露，“腰部人群”和“下沉市场”已成为他们关注的重点，因此，烤鸡爪、小龙虾等在口味、品类和价格上都迎合小镇青年的品牌会更让投资人感兴趣，相比之下，轻食则是典型的为解决金字塔尖人群的健康焦虑而诞生的小众品类。
2014年《轻断食》一书面世，加之创业公司推波助澜，当年就有多家轻食项目成立。五年过去，如今这个昔日的风口已不在大多数投资机构的意向名单中。
究其原因，多位投资人对钛媒体表示，
“轻食更多的是一门（传统）生意，不太适合风险投资入局”。
实际情况也是如此。
就天眼查中轻食行业公司数据来看，全国范围内共有在业企业995家，存续企业4057家。虽然企业数量较多，但仔细观察数据，个人及个体工商户企业占比90.4%，较具规模的企业占比较少。另一方面，据消研所（微信公众号ID：trendmakers）整理天眼查相关企业数据后还发现，共有吊销企业411家，注销企业1251家。另外，在众多企业中，实际接受投资机构的股权投资的企业凤毛麟角。
让投资人望而却步的还有另外一个原因，轻食行业所遵从的理论还有待推敲。在谈到轻食行业的理论之时，一些投资人向消研所（微信公众号ID：trendmakers）表述了“营养金字塔”理论。据了解，该理论在1992年由美国农业部公布，据传该报告耗资百万美元，并经过多方测试才得以付诸实施。
不过，这篇报告一度被诟病为是受到粮食行业说客影响的产物。在一些食品工业巨头与美国农业部的相关文章中已经做了较为丰富的表述，在这里不加赘述。
另外，在其他理论中也存在一定风险。轻食推广者们所倡导的营养理论，在中国医学及营养学界本身就存在争议。
国内的中医学派对轻食行业所尊崇的“摄入消耗”等理论本身提出了质疑，有专业人士指出，“现代的西医营养学是基于一种错误理论建立的，这就是人体需要更多的能量，于是强调大量补充碳水化合物，这种思想影响了世界各国的政策。”
消研所（微信公众号ID：trendmakers）调查了一些知名轻食品牌，对其宣传资料进行研究后发现，众多企业在营养理论宣传层面不尽相同，而主要宣传的两个核心卖点——“健康”和“减肥”效果，还难以准确衡量。
仁弘资本投资经理杨雯在接受消研所（微信公众号ID：trendmakers）采访时表示，实际上消费者受宣传影响较大。“中国人其实整体对蛋白质的基础认知还是比较有限的，最直接的例子可能是，美国人喝酸奶是为了补蛋白，而中国人更多是因为其有益肠道健康而选择酸奶。”杨雯说。
消研所（微信公众号ID：trendmakers）通过对一些知名轻食品牌的用户采访中得知，之所以尝试是被轻食企业所宣传的“减肥”、健康等概念所吸引。更有用户坦言，现阶段对于轻食的依赖程度不高，会接受外卖配送服务，但对品牌的忠诚度不高。
从“爆发”到沉寂，五年中，轻食领域的创业者们总结了诸多经验，也经历了不少教训。他们对于创业失败原因有着深刻的总结：
- 选址不科学：选址是影响所有线下实体店成功与否的关键因素，而大多数创业者并不具备专业选址能力。
- 市场竞争大：如前文所述，轻食行业门槛低，“蚂蚁雄兵”居多，优惠红利过后用户留存率低。
- 产品质量差：对轻食的产品研发重视程度不够，缺乏对食品品质的细节把握，难以维持高品质。
- 运营能力差：平台运营能力欠缺，对行业淡旺季估计不足，盲目扩大规模造成资金链紧张。
结合多方面因素来看，和五年前相比而言，轻食，目前尚不构成一个投资“风口”或者典型“赛道”。
不过，钛媒体及消研所（微信公众号ID：trendmakers）发现：经过时间的洗礼，尽管没有大量资本进入，但把健康、低糖作为产品理念的创业公司并非活不下来，而是活出了一些硬核特质：复购率高、品牌效应明显、具有较强的研发和内容能力，成为一部分垂直人群的日常刚需。
举例来说，通过电商渠道，贩卖代餐液和代餐粉的“若饭”，以及主打便携防弹咖啡和无糖无麸质零食的“野兽生活”就是两个典型项目代表。
若饭产品图
若饭创始人伯恩对消研所表示，“我见过的投资人确实不少，后来要投的很少，但大多成了我们的用户。”
程序员出身的伯恩在创业前经常忙到没时间吃饭，对他来说，理想的一餐饭的特征是方便快捷，扛饿、还比普通外卖健康。因此，像他一样被工作压榨到没有时间考虑吃饭问题的精英人群成为了若饭的忠实用户，在没有推广的前提下，3年时间若饭积累了10万用户。
以沙拉为代表的轻食具有较高的接受门槛，但从更为宏观的角度来看，健康、少糖等体重管理的命题却已经深入人心，这也可以解释为什么可口可乐在推出零度可乐之后，在中国市场推出雪碧纤维+，并成为碳酸饮料界的爆款，以及同样是膨化食品，用山药做的山药片也成为零食中的黑马产品。
华映资本高级投资经理苏昱今对消研所（微信公众号ID：trendmakers）表示，沙拉轻食背后的低脂健康潮流仍是值得关注的，比如从食物基底层面做出改变，改变营养成分或烹调方式、降低热量，而对口味影响不大的餐饮品牌甚至代餐产品。5月2日Beyond Meat登陆纳斯达克，成为人造肉第一股，它代表着一种趋势，在日常饮食的健康化上，创业公司仍然大有可为。
在另一个维度上，健康化也成了大公司们的共同选择。
“跑步两小时消耗的热量，一杯星冰乐就喝回来了。”对于身材和健康的焦虑不仅困扰着越来越多的消费者，也是餐饮巨头转型的关键词。
4 月 25 日，星巴克专为中国市场研发的 8 款特调饮品上市，主打“零脂、无添加”的玩味冰调系列在中国内地全部门店上市后，将成为星巴克中国区的常驻饮品。
被吐槽难喝的星巴克新品，同时也散发着健康的气息
在过去的数年时间里，麦当劳一直致力于摆脱“不健康”、“垃圾食品”的形象，并积极根据客户的需求推出更多产品。鲜蔬杯、安格斯厚牛堡的上市、小于500大卡的搭配套餐选择，代表着麦当劳向着健康化的靠近。
肯德基也在2017年为白领人群推出轻食餐厅K pro，这项被视为肯德基本土化的举措也在当时创造了50%的营业增长。
4月1日，keep旗下轻食产品线KeepLife将开始在北京城配送。在keep的调研中发现，轻食市场现如今已经是一个刚需高频的大众市场。
和培育咖啡消费习惯的思路一致，8 月 1 日，瑞幸咖啡宣布进军轻食市场，即日起至年底全国所有门店所有轻食一律五折优惠，并宣布年底前将在全国建成门店 2000 家。
换句话说，轻食难以成就一家公司，但当这家公司已然形成规模的时候，它是一个大家都会勾选的加分项。（本文首发钛媒体，采访/赫婧、苑晶；撰文/赫婧）
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< class="pgc-img">本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周沫；编辑：方圆。
压在餐饮人身上的三座大山之一“房租”，与整个房地产市场正在经历的筑底阶段一样，仍处在下滑中，部分城市的铺租甚至回到十年前的水平。
广州天河区核心商圈临街餐饮街铺，短短2个月，连续降租3次，总降幅超过了33%；
深圳南山区购物中心、写字楼裙楼和住宅底商，餐饮商铺租金同比降幅3-5成，部分商铺租金回到十年前；
杭州传统商业街中山北路，有餐饮门店租金短短3个月，从每月9000元降至5000元，依然转租不出去……
餐饮铺租“跳水”，理论上是创业者入局、品牌扩大经营的好时机。然而，现实情况却是，尽管租金一降再降，不少餐饮商铺也无人接手。
< class="pgc-img">旺铺租金一降再降，却无人接手
8年的职业生涯里，王明（化名）第一次感受到了前所未有的压力。
王明是广州某商业地产公司的招商经理，负责广州体育西天河南商圈部分步行街的招商工作。
天河南商圈，地处广州心脏地带，交通便利，商业繁华，包括天河南步行街、体育西横街等商业街以及六运小区、育蕾小区等街区。
比如天河南一路，有着“新茶饮风向标”之称，这里商铺紧俏，空置时间一般不会超过半个月。一些位置好的商铺，往往是旧店尚未撤场，就已经找到了下家。
也因此，王明此前几乎没有招商的烦恼。但今年开始，情况不同了。
他明显感受到，曾经热闹的商业街，空铺越来越多。800多米的天河南一路，近3个月就空出了5、6家餐饮商铺，部分仍在营业的商家也向他透露出转让或分租的想法。
< class="pgc-img">△广州天河南一路，图片来源：红餐网 摄
根据王明的说法，这些商铺大都空置了1个月以上，即便租金一降再降，也无人接手。
“5月底就撤场了，至今没有找到下家。”王明告诉红餐网，他手上的一家商铺原本经营牛杂生意，面积约50平米，退租前租金为70000元/月，后降至68000元/月，转让费15万，空置了一个月仍无人接手。
迟迟未找到下家后，房东主动找到王明，提出取消转让费，只需支付一个月租金作为入场费，并将租金再次下调，降至53000元/月。到了7月底，房东又再次将租金下调，从每月53000元降到47000元了。
短短2个月，租金连降3次，降幅超过33%，这家商铺依旧没人接手。
同样在广州，小芝经营的螺蛳粉火锅店毗邻萝岗万达广场，周边有不少写字楼和住宅，接手这家店时她付了近10万的转让费。
今年春节后，她挂出了转让告示。三、四月的时候，她偶尔能接到几个寻租电话，但都没有谈妥。后来，她将转让费从10万元降到了7万元，但门店在第三方平台上挂了近半年，也没有转让成功。
再之后，小芝索性取消了转让费，租金也打了8折，但告示贴出去近一个月，依然难寻下家。
< class="pgc-img">△小芝待转租的门店 图片来源：红餐网 摄
在深圳南山区从事购物中心、住宅底层商铺及写字楼裙楼招商工作的唐林炼，也感受到了市场的“寒意”。
据其介绍，除了一些热门美食街和部分入住率比较高的住宅底商，租金相对平稳外，不少购物中心和写字楼裙楼租金同比下降了3-5成，部分商铺租金甚至回落到十年前，但空置率仍超过30%，是过去几年来的新高。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网 摄
不止是广深这样的一线城市，在全国，空置率高企、铺租一降再降却难以转手、铺租降低但人流量更低等情形都在不断上演。
中山北路，作为杭州历史悠久的传统商业街，也曾经历过一铺难求的盛况。现在部分店铺即便降租，也难觅接盘者。
在中山北路经营一家台湾小吃店的小洛（化名），一开始打算8万元整店转让自己的小店，后来直接打出了“限时0元转让费”，租金从每月9000元降至5000元，3个多月过去依然无人问津。
在杭州从事餐饮商铺招商工作的艺哥（化名）告诉红餐网，以金地广场一处黄金位置的商铺为例，原来在此经营的烘焙店已经撤场半年多，在这期间，这个商铺的租金从一开始的55万降至45万，仍未招到新商户入驻。
< class="pgc-img">△图片来源：受访者供图
老李（化名）在郑州金水区经营一家川菜馆，离主街道尚有一定距离。他告诉红餐网，去年自己加价20%-30%抢的铺子，现在亏本转让也无人接盘。
老李直言，前几年开餐饮店，熬不下去或者不想干了还可以转让出去，有的甚至能转个好价钱，但是从去年下半年开始，很多位置不错、装修很好的餐饮店都难逃亏本转让的命运。
据他所知，有同行明明交了3个月房租，还是直接扔下铺子走人了。
< class="pgc-img">租金回到十年前，却没人愿意开店了
唐林炼告诉红餐网，商铺租金过去十年一路高歌猛进，现在出现下滑，只能说是逐渐回归合理水平。
据其介绍，此前一些位置优越的商铺，通常每年租金会递增8%-10%，合同期满后，租金上涨20%-50%的情况也很常见，部分旺铺租金直接翻倍也不足为奇。
随着市场环境的变化尤其是疫情之后，商铺租金开始回调，增幅收窄至3%-5%。
眼下，整个消费市场低迷不振，加之购物中心不断增多导致分流，为了提高招商率，不少新商业体也出了各种租金优惠政策来吸引租户。
然而，“买涨不买跌”，在不少创业者看来，租金下降，空置率高，正是生意难做的信号，这也让他们在决定是否开店时变得更加谨慎。
种种迹象表明，明显下滑的铺租，并未带动创业者的开店热情。今年以来，餐饮人的开店意愿明显相比去年更低了。
企查查数据显示，2024年上半年，新增餐饮企业为131.64万家，与去年同期新增168.49万家相比，增速正在放缓，这也意味着入局者在减少。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网 摄
“租金便宜的商场，我们也不敢进，半死不活的，不能给他们填坑。”
这也点出了餐饮经营的一大痛点，房租本质上来说，就是线下流量成本，它的涨跌某种程度上是客流量的直观反馈，一些位置欠佳的商铺，干不下去，也无人接手，租金自然会下调；而客流大的旺铺，租金价格往往很难打下来。
红餐网专栏作者翟彬就表示，今年他在帮客户寻找餐饮铺位时发现，不少人流量好的商场，租金依然很高，招商通常都是“一口价”。
另一方面，尽管商铺租金有所下降，但开一家餐饮店的综合成本却越来越高，这也使得大家的开店热情下降。
暂且抛开传统的三座成本大山不提，眼下餐饮店还有一项不可忽视的成本，那就是不断推高的线上运营推广成本。
不少业内人士直言：“线上的流量比线下流量贵多了。”
一位经营简快餐生意的餐饮老板告诉红餐网，今年以来，为了增加门店曝光量，他每月至少要花3000元去做线上促销推广。
在广州江南西开柠檬茶店的强哥（化名）则表示，从今年4月开始，每个月需要花近万元去做线上推广。
“有些铺子不是拿不了，而是成本帐根本算不过来。”强哥如是说道。
< class="pgc-img">精打细算的餐饮人，还在猛“抠”租金成本
在餐饮行业越来越难赚钱的背景下，从个体创业者到大型连锁品牌都变得更加精打细算，从指缝中省成本、抠利润。
物料、人工、租金三座成本大山中，前两者都是刚性的，只有房租比较具有弹性，于是，我们也看到更多餐饮人在房租上“省吃俭用”。
比如，部分餐饮品牌开始逃离城市CBD，搬到社区，或者是选址租金相对便宜的写字楼主楼的裙楼，以此提升门店的盈利能力。
曾在广州核心商圈开高端轻食餐厅的老周（化名），就在去年底将门店搬到了附近社区底商，租金只有原来的六分之一。他直言，节省下来的房租成本，可以在菜品上进一步让利消费者，缓解成本和营收压力。
今年7月，开私房烘焙坊的小思（化名）也将门店搬离了广州网红社区东山口。她将新店开在了番禺某大型小区附近，门店面积扩大一倍，租金却少了一半以上。
与此同时，租金成本更低、风险更小的店型受到追捧。“在成都，大铺面都不好租，但120平米之内的小店依旧很抢手。”红餐网专栏作者蒋毅表示。
市场方面，红餐网注意到，不少餐饮品牌开始“瘦身”，转向开设成本更低、风险更小的门店。
比如，今年7月，海伦司发布了新的战略规划，计划开设社区空间小店，这些店铺不仅免收加盟费，而且只需要40万元就能落地开店。
< class="pgc-img">△图片来源：海伦司官方
库迪咖啡宣布推出便捷店型“COTTI Express”，最小1平米可开店，首店面积只有2平米。
珮姐重庆火锅此前在接受红餐网采访时曾透露，其在深圳来福士开出的门店，只有200多平米。相比传统门店，大厅和后厨都缩小了三分之一，投资成本大幅减少。
太二酸菜鱼、周黑鸭、老乡鸡等品牌也开始布局成本低、效率高的“卫星店”。截至目前，周黑鸭已开出了10余家无人卫星小店；太二则在近期宣布将在年内开设50家卫星小店。
为了减轻租金压力，不少餐饮品牌还通过“共享”门店来降低成本。最常见的就是“店中店”，沪上阿姨、湊湊、Tims天好咖啡、海底捞等品牌都推出过店中店。
相比传统的独立门店，店中店不仅占地小、投资小、盈亏平衡点低，还可以共担租金成本。对餐饮品牌来说，算是比较取巧的解决方案。
小 结
目前，不少城市的餐饮铺租都出现了下降趋势，但开店拿铺的热情似乎并不如预期中高涨。
各位餐饮人是否感受到了租金的变化？大家觉得租金还有多大的下调空间？欢迎大家积极投票，让我们共同了解一下餐饮铺租的真实情况！
