天都市报记者曹磊

喜欢吃本土湖北菜的市民，可能会在各种连锁餐饮酒楼里，吃到更多“独一味”的荆楚不同地方特色菜。记者走访发现，跨越疫情以后，一些过去主打恩施、荆沙、天潜沔等地区食材和口味的单体餐饮店，开始以独特的食材向连锁餐饮机构“入股”闯市场。

网红餐馆变身连锁酒楼

昨天傍晚，汉口新华路上的银松路口，在这条美食街上经营了十几年的老街坊酒楼门庭若市，但却变成了千滋百味连锁店之一。

“总是到这家来吃恩施菜，腊蹄子的味道很地道。”与朋友在店里聚餐的古先生说，他来自恩施巴东，在汉口上班，不定期就会到老街坊来吃家乡菜：“土豆炕饭、炕藕渣、烟熏肉都蛮有老家的味道。”

不过，疫情过后，这家老店就改换门庭，与连锁酒楼千滋百味融合，把恩施菜融合到更多样的湖北菜馆里。“恩施菜少了一些，但是能吃到更多的湖北菜，搭配起来也蛮好。”古先生说。

记者注意到，不少食客会在门口问是否是原来的店，在被告知就是过去的老街坊时，便进店用餐。

随后，记者又探访了汉口、武昌多条美食街，发现好几家过去比较特色地方菜餐厅，有了连锁品牌的门头，而连锁酒楼也将不同地域的主打特色菜放在了自己的招牌里。

融合为增强抗风险能力

在黄孝河路上，记者同样发现一家曾经主打蒸菜的沔阳菜馆改换门口，变为一家连锁餐厅的主题分店，将蒸鳝片、蒸鱼尾、蒸芋头等当地特色菜融合进了大的湖北菜中。

“复工复产以后发现，湖北特色的单一地方菜馆要快速恢复发展，还是需要发挥自己的食材渠道优势，跟大中型的连锁餐厅合作。”店面负责人告诉记者，他们能拿到蒸菜最关键的米粉材料、鱼尾食材等，还有最地道的当地厨师：“相当于是食材、作料和人才‘入股’，借助连锁店的市场和实力，降低自己的风险。”

对此，老街坊的负责人赵阳也介绍，店里十几年来最核心的竞争力就是恩施菜的各种地道食材：“恩施的小土豆、熏肉、腊蹄子，喜欢吃的都能吃出来地道的味道，食材对于一道菜来说是非常重要的。”

千滋百味的相关负责人则认为，有了更多更鲜美的地方特色食材以后，可以发挥大店的研发优势，在保持原味的基础上进行菜品改良，满足更多不同消费者的喜好和需求。

单店与连锁联合是双赢

对于地域特色餐饮单店与连锁餐厅的联合，业内人士认为，以食材优势“入股”寻求合作和抱团发展，是餐饮市场重启后，对中小餐饮从业者来说更合适的恢复方式，而连锁机构也可以最方便、最实惠的成本拿到最重要的地道食材，称得上是一种双赢。

餐饮观察家王勇介绍，今年以来，中小餐饮行业一直在通过各种方式找到新的突破口，过去红火的单体酒楼用独特的食材和采购渠道，与连锁餐饮融合发展，既能自我“增加体质”，也能丰富综合性酒楼的菜单，给消费者更多选择：“单店特色餐厅的独特性更强，连锁酒楼的市场更大，融合起来也是各取所需。”

不过，餐饮专家提醒，单店与连锁联合的方式对产品特色的要求更高，更要求连锁餐厅在菜品研发上更有实力，这样才能在不断进步中实现双赢。

年，福州的许先生和朋友入股了一家连锁汉堡店，结果一年后，汉堡店因经营不善倒闭了。按理说，投资有风险，失败也不是什么无法接受的事，可许先生说，他怀疑这次投资是被套路了。

入股连锁汉堡店 投资者当起甩手掌柜

许先生告诉记者，2022年10月，他经朋友苏先生介绍，联同另外11人一起投资入股了“哦咦吸”武夷绿洲门店。

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各合伙人按出资比例各自持股，许先生出资1.3万元，占股10%。在合伙协议书中确认冯某为该门店的法定代表人，约定全体合伙人委托福建尼奥餐饮管理有限公司全权负责管理该项目，合伙人有权监督执行合伙事务的情况，尼奥公司应定期向其他合伙人报告事务执行情况以及合伙项目的经营和财务情况。

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许先生本想当着甩手掌柜，每月坐等收益。不曾想11月4日，他收到短信通知，店铺已于11月1日闭店，而且店内设备、收银台都被搬走。

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股东质疑：运营方未及时披露运营状况

合伙协议中还约定，店面开始经营后，每月末都要按营业状况，按比例分配盈利或承担债务，如果连续两个月亏损，合伙人则应根据尼奥公司的指示按比例追加投资。

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可是，不只是许先生这样的甩手掌柜不了解店面运营的实际情况，就连作为股东之一的店长黄先生居然也不了解店铺的实际盈亏情况。

股东兼店长 黄先生

我能看到的只有每月的营业额，其它方面我也没地方去查，今天亏了多少钱，明天赚了多少钱，我也没办法去查。

许先生说，股东按照尼奥公司工作人员的指示，将投资款打入了一个私人账户里。那么，在这个托管模式里，作为实际运营方的尼奥公司是否会定期向股东披露店面运营的实际状况呢？记者拨打了该公司的招商热线了解情况。

记者 对话 尼奥公司招商人员

看不了。就很简单，我们公司真正就只有内部的人、核心的人、投的这个人，他可能才有权利来公司，财务会给你看。那你们不会主动通过微信什么发给对方吗？如果没有分红就没有；如果有分红，就只有一个明细分红多少钱，没有很详细的一个报告。打个比方，某家店这个月分红多少钱，就这么一个数字，没有其他东西了。那如果没有分红的话就连这个数字都没有？没有。投资下去你不是定期要把这些展示给股东吗？不会，不会，没有。

如果按照招商人员的说法，公司不会向股东披露财务状况，那么为什么却在合作协议书里约定“需要及时披露”呢？另外，记者发现这份合作协议书上并没有出现尼奥公司的公章。不过许先生却表示对此并不知情。

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尼奥公司：将进行清算 相关细节待查清后公布

随后，记者和许先生一起找到福建尼奥餐饮管理有限公司的办公地点。该公司的黄经理表示，“哦咦吸”武夷绿洲门店的确是由公司在实际运营，其法定代表人也是股东之一的冯某，是公司原先的员工，具体情况他最了解，但一时无法联系上冯某。关于涉事门店的财务状况，公司后台都有记录，他可以带许先生可以到财务室查看。相关财务记录显示，该店面开至今年9月，累计亏损6万多元。

许先生

到9月份亏损了64613元。这个数据他从来没有跟我们讲过，而且也没有按照合同要求，连续亏损两个月要通知我们股东进行补缴。那我们投的13万元是不是还剩点钱。

黄经理表示，公司将进行财产清算，理清股东的债权债务。

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记者现场提出，既然冯某作为涉事店面的法定代表人，那么冯某和尼奥公司之间是否有签订过委托管理的合同呢？合同中是否有关于公司向股东定时披露店面运行情况的约定呢？黄经理表示，暂时无法提供相关合同。

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节目播出前，记者从许先生那里得到反馈，事情并无实质进展，公司方还是未能提供相关合同；下一步他将通过法律途径维护自己的权益。

帮帮团提醒

市场有风险，投资需谨慎！投资前需做好项目考察，投资后也要及时跟进了解运营情况。商谈合作时，相关的承诺必须体现在合同中，才能让自己的合法权益得到更好保障。

年年底，某一天我同时有三家店开业。其中一家在河南郑州市登封县--就是少林寺脚下的那个县城。

开业当天，我从外地另一家新开业的门店赶过去，发现员工还没招够，已经招到的员工居然像没怎么培训过一样。

开业前几天非常忙，在我们全员前厅迎宾后厨刷碗全上的情况下，在店里却压根看不到店长人。我又观察了几天，发现他丝毫不上心，最后还是把他辞退了。

后来新店长到位，在跟当地蔬菜供应商、充电宝供应商交流后，发现筹备店长存在收取回扣、私自索要进场费的问题。说的严肃一点，是以权谋私，涉及金额数千元。

这不禁让我再次思考：为什么他如此不上心？为什么他领着工资还要吃回扣？

慢慢我逐渐发现，上述的种种问题，在整个餐饮行业尤其是个体餐饮中，并不罕见。它们一直困扰着我。

我知道，这些问题跟利益分配、文化氛围、薪酬绩效都有关系。但面对当前的内部情况该怎么办，我有些迷茫。

烤鱼不用挑，就吃半天妖

我开始留意那些伙伴状态特别好的门店。这种状态好，是你一下能感受到的，员工的精气神好，热情、充满斗志；门店特别干净、整洁，井井有条；餐期店里热热闹闹，烟火气十足。

能达到这种状态的店，有的是连锁餐饮品牌，有的还不算品牌，只是一家个体单店。其中有一个代表性的品牌，就是半天妖青花椒烤鱼，2020年新开门店209家，2021年预计新开近600家，门店数量将突破1000家。

通过跟他们的多位门店伙伴、店长、区域经理接触，以及多次到他们的不同门店消费体验，确实发现半天妖的门店状态就是我期待的，他们的员工带给我的感觉，也是一样的朴实、热情而不过度。

我查阅了网上几乎所有关于半天妖的公开资料，并且通过朋友引荐，到济南拜访了半天妖创始人耿总，还意外认识了在半天妖做战略顾问的北邮学长，深度了解学习了这一套利益分配机制。

合伙制的核心是将所有的利益相关者，通过单店合伙的形式绑定在一起。利益相关者包括但不限于选址开发的人、施工队、门店所有员工、供应商、中央厨房/工厂、公司中后台职能同事（营销、财务、产品研发）等等。

所有对门店有影响的人，都分好工做好自己的贡献，分得自己的利益。

这听起来比较简单，但实际操作起来，要应对各种异常情况。比如有人没钱入股怎么办？有的人不相信门店会赚钱不想入股怎么办？有的人离职之后股份怎么处理？新的店长入职一家门店，股份该怎么处理？

这些问题在多家大型连锁餐饮企业都已经有成熟的落地解决办法，用好了合伙制，都取得了不错的效果。并且，越来越多的企业正在尝试使用用合伙制。

门店合伙将成为标配

我坚信，合伙制未来将成为餐饮门店的标配。为什么呢？

核心人才一定要通过合伙来深度绑定利益。伙伴们实打实的投入真金白银，成为门店股东，而且是门店的合伙人，这样就拥有了经营者和所有者双重身份，对应了门店的经营权和所有权。这时他们看待问题就不再是单纯打工者的角度，会以门店利益为先，因为门店利益十分关乎他个人的利益。

合伙制能极大程度提升伙伴的工作意愿。他们会想方设法的降低门店成本、提升门店利润，大概率就不再出现吃供应商回扣、把食材拿回家、私自结账偷营业额等情况，因为那些小利益都远不及工资+分红的收益大。

营业时间玩手机、上班打完卡就离岗等出工不出力的情况也会大幅减少，门店在管理者带动下也会形成良好的奋斗文化，因为他们努力干->分到钱，形成正向循环，会越干越有劲。

这是他们自己的店，多劳多得，他们定然会全命以赴。

不实行合伙制，人才会被抢走。如果门店已经开业，盈利情况好，或者还没开业，但品牌、选址都还不错，店长们是非常愿意参与投资的。赚钱的机会谁不想要呢？

店长假设薪水8000元，门店月利润10万元，他占股8%以上的话，每月分红就可以超过基本工资；一位后厨阿姨薪资3500元，假设占股1%，每月分红1000元，收入增加近30%，这对她来说十分可观（我见过好几位阿姨会为了每月多挣1000元而早上四五点起床再做一份兼职）。

用这种方法去吸引人才，非常有效。

各位餐饮老板，如果你的店长跟着你好几年，老老实实呕心沥血的帮你每天管店，把门店业绩一步步提升，赶紧让他成为你的股东吧！这么好的店长，你不让他成为股东，别人也会抢着让他成为股东啊！