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直营260+店、深耕瓦锅饭20年!它用“卫星店”寻找新增长

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:者 | 餐饮老板内参 内参君品质快餐,破局重生谷田稻香瞄准“外卖生意”在上海松江万达负一层的美食城,内参君见到了谷田稻香的第

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者 | 餐饮老板内参 内参君



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品质快餐,破局重生

谷田稻香瞄准“外卖生意”


在上海松江万达负一层的美食城,内参君见到了谷田稻香的第一家外卖店——品牌卫星店。


彼时,正值中午用餐高峰期,在这个不到20㎡的小店里,3名员工在里面忙的热火朝天,外卖订单一个接一个,基本上是外卖小哥们急切奔走的身影。


据了解,这家谷田稻香品牌卫星店,于今年4月1日正式营业,从大众点评搜索看到,谷田稻香曾在松江万达三层有一家百余平米直营大店,这个品牌卫星店就是从三层大店换到了负一层。


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◎谷田稻香卫星店(松江万达店),外卖小哥取餐中


谷田稻香总经理刘红超坦言,“现在租金成本太高了,此前这个大店月租10万,现在我们转战楼下做品牌卫星店,我们面临的租金成本更低,最重要的这恰好是个探索单店新模型的时机。”


据他透露,这家品牌卫星店,从3月份开始选址,到4月份落地仅用时一个月。


“店铺占用面积小,整体设计、门店装修、投入运营整个过程的时间相对缩短,投资成本大约10多万(包括租金、装修、设备等),两名后厨和一名负责打包;我们刚刚运营两个月,从数据来看,月流水大概18万左右,平均每天外卖订单量做到了300-400单。”刘红超介绍道。


据内参君观察,谷田稻香品牌卫星店的整体动线构成简单,由于店面空间更小,里面只有操作区(厨房)和打包区,可以说空间利用到了极致,平均3-5分钟出一份餐。


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“为保证高效出餐和打包速度,我们会制定相应的生产计划,食材由总部工厂每天统一配送,门店刚开业时遇到过无法第一时间做菜品的需求预估,后期通过科学备货方式和精确计算逐渐把这些问题规避掉了。”


在产品设计上,主要以套餐和单点为主(下饭辣炒、炖菜烧菜),外加人气小吃、汤品饮料等,人均25-30元,目前线上产品sku30个左右,平均每个月还会上新菜品,最近新增了9.9把子肉新品和29.9套餐,菜品基本和堂食店保持一致。


“我们根据美团平台数据,找到顾客日常订单量最高和最受欢迎的产品,比如我们的酸辣鸡胗套餐居于外卖销量前列,25.9元的肉末茄子特惠套餐、39.9元招牌牛腩套餐居于复购第一和第二,相对应,在这些高复购的菜品食材准备上需要保证更充足。”


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“品牌卫星店刚刚起步,还在探索路上”


品牌“出道”20余年,谷田稻香,开始求变,低调试水品牌卫星店。


从上海起步,辐射全国,谷田稻香全国直营店260多家,是瓦锅饭细分赛道里的佼佼者。2010年,它就成为多座城市的国际机场、火车站、高速服务区等交通枢纽指定餐饮服务商之一。


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◎谷田稻香堂食店


对于谷田稻香来说,布局品牌卫星店是契机,目前还处于探索阶段。


“我们品牌卫星店才刚刚起步,现在不能说完全做的成功,还在探索的路上,这也是我们把品牌卫星店选在上海的原因。主要是考虑到团队协同等各方面资源快速对接,如何开发选址、如何落地营运、产品研发方向是什么等等,只有高效配合和同频速度加快,门店才能快速落地。”


据了解,谷田稻香第二家品牌卫星店(浦东万科翡翠)于6月开业。其品牌卫星店点位选址基本是写字楼和社区为主,这里客群相对固定和集中,品牌卫星店做纯外卖生意,核心在于订单量和高复购率。


其一,品牌卫星店是建立在顾客需求基础上,且需求量足够大。支撑品牌卫星店日常运营,相比堂食店,辐射范围更广,触达更多消费群体,解决上班族和年轻人对外卖的高频刚需。谷田稻香通过和美团外卖平台的资源对接、以及美团AI选址大数据筛选出外卖销量比较好的区域进行选址和落地。


其二,品牌卫星店销售的产品、品质和日常管理运营,要和堂食店保持高度一致。“头部品牌做外卖在一定程度上是受到顾客信赖的,但在食品安全上不容松懈,出品品质需要高度重视”。据了解,谷田稻香品牌卫星店由其总部外卖部门统一负责和管理,品牌卫星店店里安装摄像头,以方便时时监控;且不定期安排相关人员到店进行操作辅导、现场监督和考核,每个月大约会有2-3次。


其三,在品牌卫星店选品上,品类要适合做外卖,产品要刚需高频,且方便高效操作。


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◎谷田稻香卫星店后厨



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行业内卷中

“品牌卫星店”或是品牌开店新渠道


目前,农耕记、老乡鸡、醉得意、海底捞等头部大牌陆续布局品牌卫星店,也逐步验证了该模型的成功,在探索过程中,不断对模型进行优化。


而眼下,品牌卫星店模型需要加强产品研发创新,满足不同客群需求让菜品更适合做外卖,性价比更高,顾客吃到的菜品更丰富;在整体管理上要更精细化,不断测算整体投资,让模型跑的更快。


站在品牌角度看,品牌卫星店不仅模型轻,投资成本低,投资回报率会更快,产品售卖组合方式能够灵活搭配,能够有效缓解大店经营成本,是对堂食门店的很好补充。“我们也想开辟新的单店经营模型,如果运营的好,未来向品牌卫星店倾斜,在餐饮行业内卷的大环境里,品牌们也急需求变,寻找和探索更多优质的盈利模型。”刘红超坦言。


“尝试不同的单店模型,对品牌而言是一条比较好的成长路径,你只有在真正尝试后,不管成功还是失败,都是值得总结和优化的,然后再去制定调整方向。每个品牌的基因不同,在经营中总结规律,在往后发展中,才会更清晰哪一条路是正确的。”

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008年,6月20日,一家名叫72街的中式快餐店正式上线运营,72街创始人周明也终于迎来了属于自己的快餐时代。与许多爱上台分享的餐饮老板不同,低调的周明更愿意脚踏实地去钻研,他认为,做好72街,才是他一直所追求的目标,即便已有十年之久。

2018年,随着72街第130家开业,72街的升级之路也迈出了更重要的一步。

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图片来源:网络

刚进入72街,大家一定先被前排的食物吸引,但令我眼前一亮的是印在72街工作人员衣服上的“就是火大”几个大字,干练利落的制服,配上态度鲜明的口号,完全颠覆了传统快餐厨师的邋遢油腻的形象。而这样的改变,仅仅是72街改变的第一步。

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退出真功夫

打造属于自己的快餐品类

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图片来源:网络

20世纪80年代,肯德基、麦当劳等国外快餐率先进入中国市场,西式的自助售卖方式也成为了快餐行业的一个重要模式,打通了当时中国快餐的任督二脉。当时还在麦当劳工作的周明迅速发现了快餐行业的优势,他认为将标准化代入中式快餐或许能推动当时快餐行业发展。

于是,在1997年,双种子(现真功夫)借鉴麦当劳、肯德基的经验,从麦当劳引进了具有QSC经验的人才,自主研发电脑程控蒸汽柜,全球率先攻克中餐“标准化”难题。同时,探索出中式快餐发展的新路,实现了整个中餐业“工业化生产”、“去厨师化”、“千份快餐一个品质”的夙愿。

作为中式快餐标准化的第一批引进人才,周明利用麦当劳、肯德基学来的即点即用模式,对当时的双种子(现真功夫)快餐以及全国的快餐影响非常大,其财富效应吸引众多企业进入中式快餐行业,为当时的中式快餐行业带来第一波发展高潮。

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2008年,随着真功夫被曝内部股权发生变化,真功夫元老周明退出真功夫。虽然退出真功夫,但这并不影响周明心中那份对中式快餐的执着与探索。有中式快餐情怀的周明此刻便有了一个大胆的想法,去着手构建另一个中式连锁快餐品牌,创建一个属于自己的快餐品类——72街。

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黑暗中前行

深入摸索快餐拐点

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在72街最初创建时,周明还是用真功夫的那一套标准化来经营——无厨师、无明火、无汲水、无菜刀。随之的切菜、配菜,发面、揉面,食材入味、成型等环节由中央工厂替代厨师完成,更推出了半成品甚至是成品的“预制菜”。

但一段时间后,周明发现任何一个品类、单品牌都无法实现对品类资料的全部控制。标准化的确成就了启蒙阶段的一批中式快餐,但是当时代飞速变化发展时,西式快餐的过渡标准化便开始出现水土不服的现象,使得那些将标准化奉若圭臬的中餐企业面临被时代淘汰的局面。

“试想一下,如果从点餐到上菜只需30秒,餐品要事先预制,而一旦预制,就会丢掉一大半好吃的东西,但其实很多东西要马上做出来才好吃。”周明如是说。

他认为,72街要做得更特殊一些,所以他从中国八大菜系开始入手把现行的标准化与厨师化相结合,将其中有地域特色风味的菜品标准化,而对于传统的美食而言,厨师的作用仍然不可或缺。

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多措并举

打造最适合中国人的快餐模式

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图片来源:网络

为拿捏好“适度标准化”的分寸,保留中餐风味,并且尽可能地提高餐厅效率,72街在品牌升级时,抛弃了最初的傻瓜式操作、去掉预制环节,重新升级冷鲜食品的采购,提升顾客体验感。

1、“去厨师化”升级为“大厨现炒”

所谓傻瓜式操作就是通过简单的基础培训后,快速产生符合标准的菜品,既使没有厨师也可完成,而且在此之前,标准化快餐为了追求快速出品,所有食物都是预制。但由于消费升级,顾客对食品口味的追求,以及对厨师专业度的要求越来越高,好吃干净成为择选餐厅的标准,单纯的傻瓜式操作和快餐的预制环节明显行不通。所以72街重新定义中式快餐,由原先的“去厨师化”升级为“大厨现炒”。

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2、行业首创48小时免冻生产制

食品安全事件频发的有力推手就是供应链,所以对供应链的选择极为重要。以往连锁快餐的标准做法是使用冷冻肉,解冻加工后再冷冻送到餐厅,餐厅再解冻使用,这个冷冻--解冻--冷冻--解冻的双循环过程通常要走15天甚至更久,使食材的口感风味大打折扣。经过升级筛选,72街选择启用的供应链比以往的效率要高,48小时免冻生产制:下单--采购--生产--配送--烹饪,48小时完成,行业首创的48小时免冻生产彻底解决了食材新鲜度问题。“风味流失是餐厅最基本的痛点,新鲜就是我们的标准”这是周明对新鲜食材的理解。

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3、颠覆快餐模式的用餐环境

快餐店之所以深受上班族的喜欢,是因为快餐店出品快,顾客用餐快,效率高。而在这些所谓的“快”中都暗藏着一些快餐套路,比如一般快餐店座位窄小,没有舒适的用餐环境,免去WIFI上网功能,从而导致顾客用餐快,最终来提高餐厅效率。

对此周明却对这些“套路”有一些自己的理解,他认为:“餐饮人应该处处为顾客着想,提升用户体验感是对顾客尊重的一种表现。所以我们72街摒弃了之前快餐模式中的窄小、不舒适,颠覆性的把餐厅布局成宽敞舒适型,提供免费的WIFI,甚至容忍顾客舒服的看场球赛.......”对于此次颠覆初衷,创始人周明表示:“我相信顾客的素质,同时,我更愿意让顾客在72街感受到除了美味之外更要轻松愉悦!”

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参某说

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提到未来的规划,72街创始人表示:“近期72街要深耕细挖珠三角,把珠三角的整个区域做大做透,以灯塔式原则增加品牌密度,强化品牌势能”。我们看得出,周明对快餐的执着和完美的追求,不失传统又不忘创新,这是餐饮人中最难能可贵的。

时下的72街正在经历着前所未有的机遇,快节奏的生活方式与高质量的消费群体都在冲击着当下的快餐行业。周明相信在快餐行业的红海中,72街有着不可估量的发展潜力,而扎根十年,升级三次的72街也已做好准备来迎接这个最好的快餐时代。

原创声明:本文由餐饮界(微信ID:canyinj)策划整编,转载请注明来源www.canyinj.com,违者将依法追究责任!

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