文来自微信公众号：红餐网（ID：hongcan18），作者：蒋毅，编辑：洪君，原文标题：《川菜不会没落，也不会被火锅杀死》，题图来自：视觉中国
前不久，我受邀参加了一个饭局，与会者有多位川菜领域德高望重的前辈，有位李老让我刮目相看，他曾经作为川菜大厨，出征欧洲参加国际烹饪大赛，顺利拿到最高奖项。
饭桌上，当后生晚辈问到关于川菜文化的传承问题时，李老虽然年过七十，但思维特别“超前”，他说：
适合当下，就是好的！
这让我同步想起两个事情：其一是号称香港四大才子之一的蔡澜，曾经公开说火锅是最没有文化的料理，应该从餐饮行业消失，引发舆论上的轩然大波；其二是最近有一些媒体说在全国势如破竹的火锅正在“杀死”川菜，同样引来很多口水。
在我看来，十多岁就当厨师的李老，对川菜文化的见解和见识，远超蔡澜和一些媒体人，为什么？今天这篇文章，我就围绕这两个事件，谈谈对火锅文化和川菜文化的理解。
“火锅文化”到底是什么？
当年，蔡澜说火锅没文化的言论一出来，就引起了各路人马尤其是火锅爱好者的“讨伐”，虽然其中绝大多数人只是发泄情绪，反驳的文字乏善可陈，但势头确实非常猛。
后来，蔡澜特意在青年文摘上专门写了一篇文章来回应，并表明：
“我真的不是反对火锅。”
他在文章里解释称，他之前来成都时，一些四川的老师傅向他抱怨说“火锅再这么流行下去，我们这些文化遗产就快保留不下了”，强调自己不是反对火锅，只是对于通过酱料掩盖食物本味和真味的做法难以接受，直言“味觉这个世界真大，大得像一个宇宙，别坐井观天。”
通过前面这些内容，蔡澜解释了自己在节目里建议“让火锅消失”的原因，意指现在大行其道的火锅用一锅底料和一碗蘸碟，把食材本味掩盖掉了，年轻人独爱火锅这一味的话，会错失千万其他美食，这是“美食文化”的缺失。
这样的说法当然也是成立的，但里面有个小小的问题，那就是对“火锅文化”的定义问题。蔡澜作为文化名人、顶级美食家，他对火锅的文化定义，其实和火锅店老板、普通食客们是不一样的。
第一，从消费者层面来看。
火锅的起源，就是码头工人在缺衣少食的情况下，将曾经上不得台面的动物杂碎收集起来，用一锅麻辣味道烹煮，祛除异味，便于下饭，解决最基础的温饱问题。
从这个起源可以看出，火锅的“原始文化”其实就是收入微薄的底层劳动者为解决温饱而采用的一种食材烹煮方式，简而言之，火锅是为了满足口腹之欲而诞生的，如果还有其他文化，那都是衍生文化。
即便是到了现在，社会面不再缺衣少食，人们吃火锅也不再是为了解决温饱这个基础需求，但它仍然没有摆脱“口腹之欲”这个原始文化：
绝大多数人吃火锅，吃的就是被涮烫后滚烫入嘴的各种食材，以及对味蕾强刺激的满口的麻辣味道。
基于这个原始文化，衍生出火锅品质的排序，首先是味道好不好，然后才是食材好不好。食材好不好，有两层意思：第一层是食材本身的新鲜程度，第二层是食材对于味道的呈现程度。对于大众消费者来说，绝大多数人在乎的，其实是第二层意思。
很多喜欢火锅的普通消费者，对火锅食材的判断标准，就是看谁能将那一锅味道体现得更充分：能将锅底味道完全发挥出来的食材，就是好食材；反之，再高档，再新鲜都没用。
这些年，川渝很多火锅店用顶级和牛、鹅肝、三头鲍、野生甲鱼来涮烫，但这些高档的食材都无法取代毛肚、鸭肠和黄喉的江湖地位，到现在也仅局限在部分小众火锅店。
综上所述，从消费者角度而言，他们接受并认同的火锅，就是一口锅底打天下：锅底是永远的主角，其他所有食材都是配角。
有鉴于此，从普通消费者的视角来看，谈火锅文化本就不该一味拿“所有食材一个味道”说事。
第二，从火锅经营者层面来看。
对几乎所有火锅经营者来说，他们所在乎的火锅文化，有且只有一个判断标准，那就是能否让餐厅盈利。
火锅从重庆码头走向全国大街小巷，在品牌、食材，空间和服务等方面，发生了翻天覆地的变化，每隔一段时间又会出现新的变化，但是，川渝火锅的锅底几乎没有变化，即便有轻微变化，也是以牛油、豆瓣酱、糍粑辣椒、花椒为根基的微调（比如加入香料）。
如果有人非要较劲，说锅底有变化，那么最大的变化应该是因为食安考量，火锅从曾经的可回收锅底（老油）转变为一次性锅底。但这种转变不仅没有影响火锅的发展，反而成就了火锅，让其由川渝市场的区域品类，成长为全国市场的第一品类，成就了很多品牌的同时，也成就了很多火锅经营者。
所以，从变化与不变两个角度来看，支撑和成就一代又一代火锅经营者的内核，是“不变的锅底”。而以食材为代表的其他因素，只是在不同的时期根据市场需要在不停的迭代和变化。
明白这两者的差别后，我们就很容易得出下面的结论：
对于火锅经营者来说，锅底是支撑他们长期盈利的核心要素，而食材、空间、服务等则是在不同阶段发挥不同作用的协同要素，有鉴于此，他们所在乎的火锅文化也和消费者一样，是“一口锅底打天下”。所以，从经营者角度来看，也没必要拿锅底味道单一说事。
第三，从专业人士层面来看。
这里的专业，不只是指以蔡澜为代表的专业美食家，还包括商业人士、专业投资人、专业品牌策划人、专业媒体等，他们所看到的或者说所在乎的火锅文化也不尽相同。
作为美食家的蔡澜，从食材角度看火锅，说火锅应该消失，完全符合一个美食家的标准，因为火锅不管食材的新鲜程度，也不管食材的档次，全丢进一口锅里煮。川渝火锅还要搭配味道浓烈的油碟，把食材最后可能残存的一点点差别都彻底抹杀了。
从美食家角度，他这么说一点问题也没有。绝大多数对蔡澜发起语言和文字攻击的人，其实都找错了靶子。
当然，这仅仅代表美食家的角度，如果从火锅消费者和火锅经营者的两个角度来看，蔡澜还是错了，错在以美食家的标准，替代了消费者和经营者的标准。
综上所述，讲“火锅文化”之前，一定要先划分人群、确定身份，不同的人群和身份，会产生不同的文化定义和价值认同，如果有谁说火锅文化要以自己的标准为准，其他都是错的，那这人多半是个妄人。
关于火锅文化，今天就讲这么多。接下来我们看第二个问题，也就是有专业人士说火锅正在“杀死”川菜。原本这才是今天这篇文章的重点，为什么要花这么多篇幅来介绍火锅文化，因为我并不认同这个观点，所以，在批驳之前，要先把“前提”讲清楚，而“火锅文化”就是这个前提。
川菜，会死于火锅吗？
九月份，有人写了一篇标题为《川菜，死于火锅》的文章，认为随着火锅在全国的兴盛，川菜在消费者的认知里慢慢变弱了。
事实上，从去年开始，一些餐饮论坛也在讨论这方面的话题。把“川菜的没落和萎靡”与火锅的兴旺强行绑到一起，我并不认同。
在我看来，川菜不仅不会没落，还会强势发展，而且和火锅无关。接下来，我从三个方面来佐证我的论点。
第一，川菜之食材。
各路专家都喜欢从食材下手，我们也先从食材来看看川菜的问题。
《川菜，死于火锅》这篇文章说，国内食材的极大丰富是从20年前开始的，而突然之间多了这么多食材，川菜的烹饪就成了大问题，并引申出一个结论——“这20多年来，川菜存底的饮食文化几乎输出殆尽”。
首先，我并没有看出食材丰富和川菜烹饪出问题之间的因果关系；其次，就算有关系，也不是像文章所言的正相关关系，也就是说，川菜哪怕是没落，也并不是因为食材更丰富这个原因。如果说食材丰富后，川菜整体缺乏针对新兴食材的创新，墨守成规没有进步，可能还有一定道理。
针对川菜的食材问题，我不打算展开讲，原因已经在前面的第一个部分讲过了，很多人对川菜的诟病，与对火锅的诟病一样，都拿食材说事。尤其是一些喜欢粤菜的人，更是对川菜充满鄙夷，觉得喜欢川菜的人是底层人，吃的是调料。
每当有人吐槽川菜，说川菜只有麻辣，食材很糟糕时，都会有大量的川菜爱好者生气，并冲上去理论，我则相反，一点也不生气。
为什么？就如前面所言，大家的判断标准不一样。不管是专家批驳川菜文化正在没落，还是消费者吐槽川菜只有麻辣，都没有阻挡川菜在全国市场的大行其道，吐槽的人固然有，但喜欢的人更多。
第二，川菜之调味。
川菜和湘菜在全国疯狂扩张，为什么？很大程度是因为不可逆的辣味。
川菜之美，美在其味。
看到这里，可能有杠精又要说现在的川菜已经没有其他味道，只剩下麻辣了。我先假定这个说法成立，假定川菜现在就只剩下麻辣，那也很了不起，为什么？
在辣的口感追求上有各种细分，体现出麻辣、香辣、酸辣、燥辣、干辣、糟辣、糊辣等差别；在辣味的提炼上，除了使用几十种鲜辣椒，还有各种年份的泡辣椒；在对辣度的区分上，有不辣、微辣、中辣、特辣、变态辣等细分；在辣椒外形上，有整用、条状、丝状、段状、颗粒状、茸状等差别。
很多人对辣的理解太粗浅，一说到辣，就只知道辣椒，忽略掉大蒜有辣味，生姜有辣味，洋葱也有辣味。而这，就是川菜师傅在复合味上的调味功底。
川菜在麻辣的呈现上是多元化、多样化的，并非单一的“麻辣”二字可以简单概括。更何况，川菜并不只有麻辣，它一共有24个味型，其中一半以上都与辣无关。
川菜有这么多味型，如果消费者记住的只有麻辣，我觉得这也是天大的好事。其道理就好比开餐厅，我有24道自认为非常经典的菜品，但消费者却独爱其中一个菜品，并因此让我把餐厅开到了全国各地，还有比这更值得高兴的事情吗？
第三，川菜之厨师。
事实上，我之所以秉持川菜不会没落，也不会被火锅杀死的观点和信念，是因为川厨。
不管是对食材的应用，还是对各类味道的调味，都离不开厨师这个群体，尽管这个群体目前也存在很多问题，但他们的存在与延续，仍是川菜发展的根基。
一个菜系的没落，一般有两个明显的原因，其一是菜品不被市场所接受，或者曾经接受但慢慢被市场抛弃，从这一点来看，川菜完全不存在这个可能性。
其二是烹饪菜品的技术人员变少，从业人员锐减，导致菜系没落。从这一点来看，好像川菜是有这个风险，但真的如此么？非也。
单从从业人员规模来说，川菜的厨师班底和数量仍然傲视其他菜系，有他们作为后端技术的存在，加上前端消费市场对川菜的接受度，川菜不可能没落，更不可能被火锅杀死。
那么，为什么这么多人说川菜在没落呢？或者说，为什么一些川菜师傅们不好好做川菜，要跑到其他菜系门店去上班？这就涉及到今天的第三个问题：川菜当前的困局。
川菜当前的困局：品牌化严重滞后
我曾经以短视频的方式表达过自己的观点：目前川菜的门店数量，一定远远超过湘菜的门店数量。
很多川菜馆是零散分布的夫妻小店，既不在工商注册系统里，也不在互联网平台上，处于统计盲区，容易被忽视。此前，网上所流传的“湘菜门店超过川菜”的数据，应该是“可统计的品牌门店数量”，从这个角度来看的话，湘菜门店确实有可能已经超越了川菜门店数量，这就引出我们今天的第三个问题，也就是川菜当前的发展困局：
在品牌化发展上，川菜严重滞后，被湘菜远远甩在了身后。
从全国来看，叫得上名字的湘菜品牌有费大厨、农耕记、炊烟、望湘园、彭厨、兰湘子、湘辣辣等，都是最近十二年崛起的代表性品牌，而且大多都已经建立起市场壁垒，还在继续强势扩张。
回看川菜，移动互联网爆发的这十二年，有出现一个做得非常好的全国性品牌吗？成都的陶德砂锅做得很好，也是川菜的代表，但其门店目前也仅停留在四川，只能算区域品牌，还算不上全国品牌，其他呢？好像还真没有！
虽然，川菜在高端品牌上确实也有知名的代表品牌，在低端市场上的门店数量也碾压其他菜系，但单就中间层的全国性餐饮品牌而言，几乎没有拿得出手的代表，也就难怪这么多人贬损川菜正在没落了。
拥有备受市场欢迎，攻击性强的麻辣味道，也拥有数量庞大的技术从业人员，为什么没有出现几个全国性的川菜知名连锁品牌？这成为困扰很多商业专家和投资人的问题，也成为很多四川餐饮人心里不服气但嘴上又不敢说的问题。
其实，要弄清这个问题，必须抛开消费者视角，抛开专家视角，单纯地回到经营者视角来看，虽然也不一定完全对，但却可以解释清楚很多现象。
对于餐饮经营者来说，盈利是核心追求，不管是短期还是长期，一旦有更好更快的盈利方式，创建品牌必然排序靠后。
简而言之，我们来看看“七个谁愿意”。
第一，当只依靠味道就能赚钱时，谁愿意去真正在乎食材的优劣？
那些经营川味的纯外卖店，哪怕卖的全是垃圾食材，哪怕全是人人厌恶的料理包，也照样每个月几千上万单，甚至还开出几十上百个分店来。对他们来说，只靠味道就不缺订单，食材当然就变成次要的选择。
第二，当只依靠麻辣味道就能征服全国的年轻消费者时，谁愿意去用心研究其他味道？
一道麻辣烤鱼，就可以卖出几个亿的营业额；一个香辣冒菜的技术教学，就能轻松赚几千万。当单一味道就能通杀市场时，味道的丰富性就变成次要选择。
第三，当可以快速赚取加盟费，谁愿意只赚卖菜的辛苦钱？
成都东大街美食一条街，被很多餐饮人戏谑为“招商加盟一条街”，很多想赚快钱的从业者都想来这里开个店，单店赚不赚钱不重要，重要的是门店必须火爆和排队，以便对外放加盟。靠加盟更好赚钱时，卖菜赚钱也变成次要选择。
第四，当依靠短期品牌就能获得足够多的机会时，谁愿意做长期品牌？
开一家餐厅，传统的经营思路是做长久生意，但市场变化太快，消费者喜新厌旧，很多老店的没落也给市场以错觉，认为品牌不可能长久盈利。所以，当做短期品牌也可以盈利时，做长期品牌就变成次要选择。
第五，当可以不停地赚品牌加盟的钱，谁愿意只经营一个品牌？
成都是餐饮沃土，每年来成都考察的餐饮人超过300万人次。只要门店生意火爆，就永远不缺主动找上门的意向加盟者，韭菜如小草一般，永不衰竭！靠多品牌出击可以赚钱时，单一品牌就变成次要选择。
第六，当没有成熟的管理团队也能开几百家店，谁愿意去干组建团队的苦力活？
要想长期经营好一个品牌，专业团队是标配，而组建团队是一件异常辛苦及麻烦的事情，而且还存在人才流失的风险。所以，当不需要团队也能开几百家店时，组建团队做大做强品牌就成了次要选择。
第七，如果做不依赖厨师的品类可以更轻松赚钱，谁愿意重度依赖厨师的中餐？
火锅、串串、烤肉、烤鱼以及其他单品为王的品类，每年都不缺后来者，就是因为他们标准化程度高，更容易在短期内做多店。
所以，当市场还可以依靠高标准化的品类赚钱时，重度依赖厨房团队的川菜就成为次要选择。
小结
当下的川菜，打个不恰当的比喻，就像不愁吃喝的富二代，成都这个“老子”土地肥沃，果树遍地，果实累累，饿了直接站起来，用嘴就能吃到很多果子，当然就不愿意瞎折腾去找吃的了。什么时候会有所改变？
有两种情况可能带来变化，其一是被动改变，也就是成都餐饮市场发生重大变化，以后不再是餐饮行业的“耶路撒冷”，不再成为全国餐饮人“朝圣”的地方，彻底失去轻松赚加盟费的机会。但这种情况短期内应该不会看到，单就餐饮而言，目前成都作为美食之都的地位，国内其他城市还无法撼动。
其二就是主动改变，比如四川餐饮人里出现更多优秀的餐饮人，他们既是梦想家，又是野心家，不愿意当成都市场的“富二代”，想做点与其他人不一样的事情，想获得与其他人不一样的成就。
不管这些改变出不出现，或者说何时出现，川菜都不会没落，也不会被火锅杀死。
哪怕川人不努力，川菜在可预见的未来，仍然会是受市场欢迎的菜系，也仍然是技术从业人员最多的菜系。
当然，川菜确实可能会因为固步自封和“家境优越”而停步不前，这在当下已经发生，短期内也还会一直存在这种情况，从这个角度来说，这也是一种遗憾，而且是专属于四川餐饮人的遗憾。
本文来自微信公众号：红餐网（ID：hongcan18），作者：蒋毅，编辑：洪君
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源：钱江晚报
操作台上一水的日本进口厨具，成摞未开封的单价超过200元的高脚玻璃杯，码得整整齐齐、价值几十万元的啤酒精酿设备……
几个小时之后，这些刘修虎抖音里的高端设备，就被他一窝蜂地塞进上海宝山区外环高速旁的仓库里，待价而沽。
投身餐饮设备回收刚满一年，这两个月，上海餐饮设备回收商刘修虎的生意，火过了不少网红餐厅。光“五一”小假期，他连着几个通宵拆了6家店，发了三车货。最多一天，他领着伙计“砸”了6家店的招牌。
刘修虎从三月份开始忙碌。那时，杭州的餐饮设备回收商王文俊还没从安徽老家回来，就有商家前来咨询。最多时，他一天要
看十来家店。在他的微信好友申请里，连翻好几页，都是没来得及添加的“新朋友”。只要一通过，这些人不是连续发现场图询问收购价，就是打听有没有冰柜、灶台……
既闻“旧人哭”，也见“新人笑”。疫情后的餐饮业兴衰，都记录在这群餐饮设备回收商的账单里。
终结者：
有人拆了150家饭店，满仓是常态
刘修虎正在拆除和回收的酒店。
刘修虎们的工作，在餐饮业被称为“终结者”——他们出现在哪里，就意味着哪里的餐馆关张了。
今年4月底，他接了一笔大单。客户是上海一家开张没多久的五星级酒店，光拆除就花掉半个月时间。
八九个摞成一沓的酒店椅占据了小半间房，近两米铝合金包边的厚重台板排成了几道长龙，整箱整箱全新的餐具，让临时堆放的宴会厅，看上去更像是个酒店用品市场。
“正宗加厚的304不锈钢桶堆得和小山一样，零售少说也要大几十元一个，后来全都当废品处理了。”刘修虎至今还记得那壮观场面。那些没法处理的大批床垫、皮沙发、实木卡座和几十个TOTO牌马桶，最后多数被外地的中小旅店包圆了。
从星级酒店到街角小馆，全面复工复产以后，刘修虎生意不断。他大概算了下，大大小小的店拆了逾百家。最近一单是家上海知名的连锁餐饮品牌——这已是半年内他回收的该品牌第二家了。
“去年下半年，我们就看到不少餐饮老板根本不赚钱，只是在勉力维持。”刘修虎和合伙人原本就预测，今年的回收将迎来高峰。
餐饮这一行有句老话，叫“神仙难过二三月”。4月，商务部公布的一份餐饮业数据显示，一季度全国餐饮收入仅为6026亿元，同比下跌超过44%。今年一季度，有超过32000家餐饮相关企业在疫情中消逝。仅三月里，不到四分钟，就会有一家餐饮企业宣告注销。
6月前，尽管一直在努力出货，刘修虎千余平方米的仓库还是近乎爆满。反正货源不愁，刘修虎定了规矩，“超过两年以上的店基本不收。”
满仓，似乎成了餐饮回收商家的常态。
在杭州萧山新农都市场家具城2楼，同为“终结者”的王文俊，接手的二手餐厨具，摆满近400平米的店面，堆起来的烤箱和餐饮柜，都快顶到了天花板，而距离店面3公里外，上千平米的仓库也被占满。
“今年关店的多，开店的少，不少东西都积压在仓库了。”王文俊得出结论——今年，他拆除了近150家餐馆。
王文俊位于萧山的二手门店。
断舍离：
投资1000多万的饭店，忍痛22万出手
撑不下去的店铺依然在继续。
6月底，王文俊去杭州市萧山区一家饭店谈回收，“这家店投资了1000多万，装修占了6成，全是仿古风格，一个木台买回来都4万多。”一番惊叹后，王文俊还是按照行情，给出13万元的报价——还不到原来的1%。
老板不死心，又先后找来10多家回收公司估价，但价格都不理想。
“再豪华的装修对我们来说都不值钱，我们要的是可移动的东西。这种投资大的店，最好的归宿就是找人接手，换个招牌继续营业。”在王文俊的撮合下，他的一位客户最终以22万元打包价盘下店面。“比卖给我们划算多了。”王文俊说。
每次见客户，王文俊都会提前打好“预防针”，“在我们这卖不了几块钱”，以防对方期望太高。
王文俊位于萧山的二手门店。
他在餐饮设备回收行业闯荡8年，早已熟知行情：一家中小规模的餐馆设备回收价，主要集中在2000元至5000元；能上万元的基本都是大饭店；刚开业不久就倒闭的餐馆，最受欢迎，设备新好转手……
王文俊从不主动揽生意，“冒然去店里问，肯定要被骂的。”他知道，对餐饮老板来说，卖设备就像是送走自家孩子，“都是花了心血的，不到万不得已，谁乐意这样贱卖呢？”
不久前，王文俊就亲眼见过，两夫妻在回收现场吵得不可开交。妻子哭闹着不肯让人把东西搬走，最后实在没辙，“男的背起老婆回家，锁上门咬牙回来和我们说，卖了……”
见多了动辄赔上数百万元的餐饮老板，他很理解这些一瞬间的崩溃。
但一场及时的“断舍离”，远比藕断丝连来得划算。王文俊算了一笔账，“以前遇上过一个客户，第一次去开了个高价6000元，他不舍得。自己非租个场地囤着。”半年之后，他回头来央求王文俊去收货——仓库里的机器多数已经不能正常运转，价格还不到过去的一半。
重灾区：
奶茶店、火锅店占50%，平均开业不到半年
刘修虎正在拆除和回收的酒店。
刘修虎正在拆除和回收的酒店。
“‘00后’老板跨行做奶茶，3个月亏了70万。”刘修虎的抖音号里，多是这样的标题。他爱用几组简单的数字，来快速点出重点——亏得有多惨。简单粗暴的画风，迄今为他赢得了超过14万的粉丝，有人幸灾乐祸，有人来寻心理平衡，还有人赶着淘货询价。
刘修虎见过装修就投入400多万的老板，站在一地狼藉的大厅满脸无奈；也见过亏到不敢面对的菜鸟小白，最后还得父母出面收拾残局。
前不久他接到过一笔单子，客户是几个月前刚从他这里采购设备的年轻人。起初，他们意气风发；如今看来，反差巨大，又不由得叫人心生同情。
刘修虎的客户，不少都是刚闯进餐饮圈的小白。他们可能都没怎么想过如何盈利，就往往头脑一热，砸了钱。前文提到的开奶茶店的小伙，就和刘修虎提过，他从视频软件上刷到加盟广告，到飞去现场缴款投资，前后也不过考虑了几个小时。而年轻人，把这股冲动视作执行力和高效率。
王文俊也拆过不少小年轻开的店。按他的话说，都已经拆“麻木”了，其中不少就是几个大学生毕业后的合伙经营。“基本上是开10家，9家倒闭。”在他看来，很多小年轻根本没经验，不会选厨师、挑地段，相互之间还容易闹矛盾。
今年撑不下去的餐馆主要是土菜馆、小炒菜馆。
从去年至今，刘修虎亲手拆除的几百家店铺中，奶茶店和火锅店占比过半，而平均开业时间还不到半年。
刘修虎说，很多人以为火锅店好做，不需要请大厨，只需备好火锅底料，找几个小工洗菜、摆盘就可以了，觉得“一学就会，一干就赚”，结果却是“一看就会，一干就废”。今年1月份，他和同伴9天里
看了7家火锅店。这群回收商眼光毒辣，暗中戏称，其中4家提前预订“结业证”。
在全国火锅类门店中，单体门店不具备连锁品牌优势，存活率较低，但占比却超75%。但还不断有新人入场，想赚一笔快钱，最终却赔上了老本。
根据王文俊的统计，今年以来，公司在杭州区域拆除的近150家店铺中，土菜馆、炒菜馆等小店占了8成，其中有的开了好几年，也有的开了不到1个月。只有有实力的大饭店，才能暂时关门避风，“再撑一撑看”。
新机遇：
有人乘机升级改造，有人选择二手逢低进场
有客户从刘修虎这里逢低吸纳准备拉走的二手货。
有人黯淡离场，就有人乘机挥舞着钞票入场。
三月以来，全国共新增近65万家餐饮企业，尤其是四五两个月，新增数连着突破20万家。
两周前，刘修虎去拆一家小火锅店。出发前，就有连云港的商户得知了消息，连夜赶着要来抢货，准备盘回去马上开业。不少老手看中时机纷纷出手，找他订货的客户里，不少是打算趁机扩张的店东。
王文俊在市场里有两家酒店用品店，临走道卖新货的门店背后，是另一家专门售卖二手货的仓库。相比往年，今年二手厨具的生意明显要好得多。“大环境不好，投资都比较谨慎，抱着能省则省的心态。”
帮哥哥王文俊看店的王盼盼也深有体会。过去，她接待的客户选择二手的不多，但如今进店来都会先问一句，“有没有二手的，有没有便宜的。”几天前，一家准备开业的小海鲜排挡店主，来店里买了10多万元的厨房用具，主要是以二手为主。
“卖得最好的是二手的平冷操作台、点菜柜、冰柜等，供不应求。”王盼盼每天都会接到客户的求购电话，得知没货后，总会赶紧补上一句，“有货了马上发我。”
几天前，店里收了7个冰柜，转眼就被订走。在楼下打包送货间隙，她又遇到几波人上前询问，“不少人听到消息，直接跑到仓库‘抢货’。”
7月1日一大早，王文俊就带队，往杭州叮咚买菜的拱墅区门市抢货——足足38台二手冰柜。
这是他今年规模最大的收购。打从4月起，叮咚买菜各家门店已有300多台冰柜被他收入囊中，“用了还不到一年，保养得也很好，原价3000多元，卖给我们还不到600元。一般很少有人舍得这么卖掉。”
和在一片商家的断尾求生中，叮咚买菜显得特立独行。因为疫情，蔬菜生鲜配送的需求迅速增长，叮咚买菜计划将各个门店升级改造成冷库，存放生鲜，因此淘汰了一大批冰柜。
餐饮界有个知名的“226”定律，只有两成的餐饮店是盈利的，而亏本的超过60%。行业快速的新陈代谢，做了几年回收的王文俊感触很深。疫情之后，不少餐饮店借着短视频、外卖的新风口，逐渐走出泥淖；在后疫情时代的新规则下，餐饮业面临着新的挑战——但众所周知，危与机往往相伴相生。
迎来送往、荣枯之间，餐饮店的下一个春天也终将到来。
中传硕士曾在火锅店当保洁”的新闻此前冲上热搜，引发网友关于年轻人择业观的广泛讨论。而这一话题此次也同样引起了全国人大代表、中国工程院院士、安徽理工大学校长袁亮的注意。
袁亮在接受北京青年报记者采访时表示，应当以平常心看待就业话题，接纳年轻人多样的就业选择。此外，袁亮也表示，未来的就业形势将随着新冠“乙类乙管”而逐步改善。
而“人大代表谈中传硕士在火锅店当保洁”的新闻也再度登上各大热榜，一度占据了热搜前三的位置。
热搜榜截图
随着新冠“乙类乙管”，就业形势也在逐渐复苏
北青报：近日，“2023年多省公务员扩招超50%”登上热搜，相对“稳定”的公务员、事业编职位再次受到了毕业生的追捧，大家甚至调侃，“宇宙的尽头是考编”，作为全国人大代表，同时也是高校校长，您怎么看待近几年和未来的就业形势？
袁亮：近几年，受经济下行和新冠疫情影响，就业岗位减少，就业渠道不畅，造成高校毕业生就业存在较大压力，毕业生求稳心态表现突出，考公考编人数量连年增长。
我认为，未来的就业形势会随着新冠“乙类乙管”而逐步改善。首先是经济逐步恢复带动增强。随着疫情防控优化政策和稳经济各项举措进一步落实，我国经济持续向好，将带动就业需求扩大，增加就业岗位。此外，服务业的改善也将促进就业增长。正常生产生活秩序将带动住宿、餐饮、旅游，增加居民出行、交通物流、消费活动等，吸纳更多毕业生就业。同时，各地区的稳就业政策也在持续发力，为就业稳定提供有力保障。
北青报：有数据显示，2021年清北毕业生有69%进入体制内，很多网友认为名校出身的毕业生毕业后没有去搞科研，反而都去考编，有些大材小用、会造成高端、科研人才的流失，对此，您怎么认为？
袁亮：69%进入体制内的清北毕业生包含进入高等院校、科研单位、国有企业等这些与科研紧密联系的单位，我认为并不能说是大材小用，造成高端、科研人才的流失。鉴于此，建议高校面向国家重大战略需求，进行教育教学改革，提升人才培养质量，出台相关政策，加强教育、科研和企业间的联系，鼓励和支持高水平大学、科研机构和企业优势互补、资源共享、形成合力，加快提升高水平人才面向国家重大需求的创新能力。
北青报：前不久，“211毕业生5年存款5000元中传硕士在火锅店做保洁”新闻引发广泛关注，关于“中传硕士在火锅店做保洁”，您怎么看毕业生找工作“高开低走”的现象？
袁亮：这一“高开低走”的现象一方面让我们看到了现在年轻人的选择更多，心态更好。他们既没有“躺平”，也没有“摆烂”；不抱怨、不放弃、不啃老；对未来依然充满信心。我们需要用平常心看待就业话题，接纳年轻人更多的就业选择。
另一方面，我们也呼吁社会各界不断为年轻人拓宽就业渠道、提供更广阔的就业空间，引导毕业生到基层去，到国家重点领域去，到能发挥自己专业特长的地方去，鼓励学生投身国防军营，服务经济社会发展战略需求、发挥才干、实现价值，为祖国建功立业。
“先就业再择业”，能让毕业生自食其力的岗位数不胜数
北青报：近几年，贵校毕业生就业情况如何？学校在促进毕业生就业方面做过哪些工作？
袁亮：近年安徽理工大学毕业生就业情况稳中有升，2020-2022年就业率分别为93.42%、93.57%、94.10%，到煤炭企业、民营企业、三资企业、中小微企业等生产一线就业占比超过70%。
在促进毕业生就业方面，首先，学校党委常委会组建工作专班，实行就业工作日研判、周通报、月会商。其次，在教育和培养上采用“平台+模块”“必修+选修”“基础+专业”“理论+实践”“课内+课外”“校内+校外”等形式，建立了跨学校、跨学院、跨学科、跨专业交叉人才培养机制。
在拓宽就业渠道方面，学校领导班子带头，积极开展访企拓岗，深化校企合作、供需对接，拓展就业岗位。此外是依托线上“云就业”平台建设，推出网络宣讲、网络双选、微就业、云就业等服务。线下专场招聘会、组团招聘会、大型双选会“三会并举”，每年邀请2000余家用人单位进校招聘。
最后，学校还积极优化就业服务流程，搭建涵盖学业规划、能力塑造、职业指导、素质提升等全方位的就业工作服务网。并依托教育部“宏志助航”就业能力培训基地，实行“经济上资助、心理上疏导、技能上提升、岗位上推荐”帮扶行动，保障重点群体毕业生顺利毕业、尽早就业。
北青报：您觉得在目前的就业形势下，毕业生找工作需要综合考虑哪些因素？他们应该树立怎样的就业观？
袁亮：当前世界百年未有之大变局加速演进，世界进入新的动荡变革期，我国发展进入战略机遇和风险挑战并存，不确定、难预料因素增多的时期。我国改革发展稳定依然面临不少深层次的矛盾，需求收缩，供给冲击，预期转弱三种压力仍然较大，经济恢复的基础尚不牢固，各种超预期因素随时可能发生。
我认为在目前的就业形势下，毕业生找工作，应树立“先就业再择业”的就业观，既要立足当下，又要着眼未来。当下，平等、宽容的就业氛围越来越浓，能让毕业生自食其力、自立自强的工作岗位数不胜数。未来，希望毕业生在谋生的基础上，能够结合自己的专业和特长、选择自己喜欢的职业、在自己喜欢的平台上发挥专长、贡献力量、成就自我。
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撰文/北京青年报记者 王婧懿
统筹/林艳 张彬
