京报讯（记者王萍）近日费大厨北京首店开始试营业。6月23日，新京报记者了解到，进入北京市场的同时，费大厨还分别在上海、深圳和长沙地区共开设了6家新店，加速在全国市场布局。
公开资料显示，2003年，费大厨创建于“中国正宗小炒之乡”湖南衡阳，原名为同新餐饮。2016年，费大厨品牌全面升级，创新辣椒炒肉带火上桌。2017年，同新餐饮正式更名为费大厨辣椒炒肉，将辣椒炒肉作为品牌的主推产品。2019年至2020年，费大厨分别荣获“长沙地标美食名片”与“全国小炒肉大王”荣誉称号。目前，费大厨共有60余家门店，分布于上海、深圳和湖南。品牌采用直营模式。
据介绍，费大厨一年销售辣椒炒肉达239万份，且“坚持只用大厨炒”。费大厨方面称，因为品牌基因是大厨，所以费大厨一直以来坚持以大厨为本，培养了多位湘菜大师和湘菜名师。“费大厨的‘辣椒炒肉’必须由最资深的大厨现炒。费大厨内部对大厨设有严格的培养体系和晋升体系，内部创建了世界上第一所‘炒肉大学’，内部评选的‘金牌大厨’很多都能通过‘湘菜名师’的考评。”
根据费大厨官网，该品牌于2018年1月落户深圳，2021年6月开出上海首店。新京报记者了解到，在此番北京首店开出的同时，费大厨还分别在上海、深圳和长沙共开设了6家新门店，其中上海1家、深圳2家、长沙3家。
业内人士认为，费大厨选址北京等一线城市的原因在于当地消费者接受程度高，同时显示出品牌正在加速全国市场布局，而作为区域性餐饮品牌，也可以借机建设品牌形象及用户心智。
编辑 王琳
校对 柳宝庆
<>< class="pgc-img">丨职业餐饮网 焦逸梦
什么火做什么，是餐饮人做生意的常态！
但有个人却向内求，从自己最擅长的东西出发，愣是把一道普普通通的家常菜，做成了全国知名的“大菜”。
它就是费大厨辣椒炒肉，一道辣椒炒肉，卖出了50元的价格，年销售量在100万份以上！
如今，它已连续两年登上大众点评长沙必吃菜第一的位置，开出了36家直营店！
近日，职业餐饮网在长沙出差期间，就专访了费大厨辣椒炒肉的创始人费良慧，一起来看看它的品牌经营秘籍吧。
一
聚焦辣椒炒肉，从价格战中突围
费良慧，一位来自衡阳的80后小伙，江湖人称“费大厨”，从小便跟着当厨师的父亲学做菜，在他心中，辣椒炒肉代表了与父亲弥足珍贵的相处时光和独一无二的家乡情怀。
长大后，费良慧将这份情怀变成了事业，他先后创立了“原汁原味”“渔家故事”“布衣食代”等品牌，均把辣椒炒肉作为店内主打招牌。
2017年，费良慧把经营多年的连锁品牌“同新餐饮”更名为“费大厨辣椒炒肉”，并亲自出镜当代言人为品牌宣传背书。
费良慧1996年进入厨师行业，2003年开始创业，在费大厨之前，曾先后开了4个主打湘菜的餐饮品牌，都曾做到过区域第一，但2014年长沙的餐饮环境发生了变化，餐饮进入了低价竞争的价格战中，一道辣椒炒肉，“今天你卖3块，明天我卖5块”，当时费良慧做的正餐品牌被逼到了人均30元。
“这样继续下去肯定不行，那我的核心竞争力到底是什么？”
“什么赚钱就做什么，餐饮人都这么干，那我能不能做一个长久的餐饮事业，代代相传呢！”费良慧不断地问自己。
一、选辣椒炒肉为招牌，刚需高频
费良慧开始思考，自己最擅长什么？什么最能代表湘菜？店里点击率最高的菜品是什么？答案显而易见——辣椒炒肉。
从做厨师到自己开餐厅，自己炒的辣椒炒肉点单率一直名列前茅，有时一年研发上百道菜，但辣椒炒肉一直存在。
而且辣椒炒肉是湘菜的代表，是湖南家喻户晓的一道菜，每餐都可以吃，每家都可以吃，受众群很广：顾客去店里吃饭，会说来个辣椒炒肉！人们聚餐，也会点个辣椒炒肉喝下酒！
费良慧以“唤醒湖南招牌菜”为初心，决定将辣椒炒肉定为餐厅招牌菜。
辣椒炒肉是有根的菜品，就像面条、米饭存在了几千年一样，辣椒炒肉在湖南，也存活了很多年，所以它的生命周期也可以很长。
二、聚焦辣椒炒肉，全方位升级为爆品
当时，长沙大大小小的餐饮店都卖湘菜，既卖辣椒炒肉、又卖小龙虾、又卖腊肉，都是大而全的模式；
这证明了湘菜市场很大，但都是大而全的模式，可湘菜馆的同质化也很严重，怎么突破呢？
费良慧想到，定位为湘菜馆，但聚焦辣椒炒肉，进行整体升级：
1、品牌名上：从同新餐饮到费大厨辣椒炒肉
以前的费大厨叫同新餐饮，从今天的爆款思维看，以前的名字很难给人留下印象，所以即便同新餐饮已开了10几家直营店了，依旧在一夜之间集体改了名。
而费大厨辣椒炒肉，是品牌名+品类的方式，一看门头，哦卖辣椒炒肉的，是顾客认知里的东西，也很容易被吸引进店。
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2、产品上：一份辣椒炒肉卖50元，年卖100万份
要知道，打价格战只会让一个行业走下坡路，当时的费大厨辣椒炒肉也是在这样的背景下诞生的，所以当别人的辣椒炒肉还在卖10几元一份时，它一份就敢卖50元，而且年卖100万份！
1）食材上：精选辣椒、肉，进行明档展示
辣椒炒肉有2个主食材，一个是辣椒，一个是肉。
在测试了20多种辣椒后，费大厨才选择了一款叫螺丝线椒的辣椒，并且在合适的季节去采购，因为那个时候的辣椒最好吃；在猪肉上，费大厨选择的是几十元一斤的湖南优质土猪肉，6小时左右抵达餐厅，小锅现炒，绝不隔夜。
并且，主食材辣椒和肉都是明档展示的，猪肉是现切现加工的，一排排辣椒筐、蒜筐排列着，新鲜看得见，更能体现辣椒炒肉的主菜地位。
2）出品上：首创炉火加热，让辣椒炒肉保温
传统的辣椒炒肉都是装在盘子里的，但弊端就是上桌15分钟就凉了，口感就不好吃了。
所以，费大厨就在辣椒炒肉的底部放了一个小炉子，下有火加热，盘中汤汁微沸，菜品一直保持温热，这样口感就比较好。
3）人员上：明档操作，设专门的厨师炒招牌菜
费大厨的定位是主打以辣椒炒肉为招牌的湘菜，所以，它并不是只有辣椒炒肉这一个爆款，它有几十种菜品，都是10年以上的成熟菜系。
但怎么更好地保证招牌菜的质量和地位呢？
那就是费大厨设专门的厨师炒制这道菜，从辣椒、肉的切配，到炒制，都由这名专门的厨师操作。
正是派专人做主菜，这道辣椒炒肉才能不断精益求精，比如现在的辣椒炒肉里就加入 一种口感略脆的菌，口味更丰富。
4）吃法上：肉汁拌米饭吃，下饭
前文提到，费大厨的辣椒炒肉上桌时用炉火加热，所以它的汤汁和菜一直都是温热的。
这个时候，服务员会端来一个电饭煲，并专门介绍辣椒炒肉这道菜的主要食材和品牌基因，以及吃法，将热乎乎的米饭从电饭煲里现盛出来，再添上温热的肉汁形成独有的肉汁拌饭。
一套流程下来，顾客闻到、看到并吃到了辣椒炒肉，这样，对招牌菜的印象一定是深刻的。
3、环境上：把辣椒色——深绿色，作为主色调
经过以上种种环节，辣椒炒肉的招牌地位已经很清楚了吧！但费大厨还没停止。
它的品牌主色调，采用了与辣椒颜色一致的深绿色做主色调，甚至于它的辣椒炒肉的小火炉都是绿色的！这样，就可以全方位让辣椒炒肉占据顾客心智。
没想到费大厨辣椒炒肉，一经推出，就受到了业内人士的认可。
就像现在没几个人身边没有做餐饮的朋友一样，餐饮业内人士的认可，带动了全国很多人的消费热情，从明星大V到老百姓很多人都去打卡，费大厨火了。
二
做湖南人的生意，开36家直营店
但现在很多的网红餐厅，都是短时间内爆红然后死掉，所以，火容易，长久坚持下去却很难！那费大厨又是怎么坚持下去的呢？
除了前文提到的，费大厨本身选的就是生命周期比较长的湘菜之外，更重要的是，费大厨始终知道自己的市场在哪儿。
1、做湖南人的生意，出湘后首站为深圳
知道自己的市场在哪儿，是很重要的一点，因为这样才不会盲目扩张、随意配置餐企的各种有效资源。
比如，为什么麦肯的资金实力那么强大，一年却仅保持100家店的扩张速度呢？为什么麦肯并没有进入全国的所有省会城市呢？
众所周知，星巴克是围绕写字楼开店，但也不是见一个写字楼就开？
为什么呢？因为纵然麦肯、星巴克有开店的能力，但有些城市、有些地段的收入水平、消费能力没达到，开了也是白开。
费大厨也是如此，它是湖南土生土长的品牌，生在湖南、长在湖南、火也是在湖南，它很清楚，它做得就是湖南人的生意。
它的选址原则也很简单，在湖南人集聚的地方开店即可。所以费大厨走出湖南的首站就是深圳，因为深圳外来人口1200万，湖南人就有350万，占了30%的比例。所以，费大厨进入深圳的首家门店在2019年荣登大众点评必吃榜餐厅。
2、36家店全部坚持大厨现炒
现在，没有中央厨房的中餐已经不多了，而费大厨还在坚持大厨手工现做，还是36家店全部坚持，这实属难得。
费良慧说，“没有标准化，就可以发挥每个大厨的灵感。就像汉堡可能过了10年口味还是一样的，但辣椒炒肉会不断升级迭代，这就是中餐最吸引人的地方！”
当然费大厨坚持大厨现炒，自然也绕不过中餐依赖大厨的千古难题，大厨难培养，为此，费大厨建立了自己的炒肉大学，一步一步培养人才，稳步前进！
小结：
费良慧说，“餐饮，可以把一个平凡的人变得不平凡。”
当下餐饮行业一方便各种新模式、新玩儿法层出不穷，一方面也有大量餐厅倒闭，其实，回归餐饮本质，一道简简单单的家常菜，也能做成大事业！
菜品牌费大厨入京，朝阳大悦城首店开业已10日有余，消费者热情高涨，门店客流呈现持续增长趋势。
据悉，自6月18日悄然开始试营业后，在未有任何宣传的情况下，该品牌于前三日便已登顶北京湘菜热门榜，试营业第五天更是成为北京全美食热门榜第一名。
不过，火爆背后，蓝鲸财经记者注意到，截至6月30日，费大厨大众点评星级评分近日却在悄然下跌，最低时曾跌破3星。从热门品牌到低分店铺，这背后究竟发生了什么？是湘品牌费大厨来京水土不服？还是另有原因？
费大厨因排位时长惹争议，店铺评分跌破3星
据了解，费大厨是湖南本土湘菜头部品牌，诞生于2003年，原名同新餐饮，后于2016年正式更名费大厨辣椒炒肉，并将特色湘菜“辣椒炒肉”作为品牌主推产品。
2017年以来，费大厨坚持以直营模式布局全国，扩张步伐以稳为主，并未太快，出湘后仅在深圳和上海两地开拓新店，而本次的北京首店，则是该品牌北上的第一站。
不过，日前，蓝鲸财经记者浏览该店铺大众点评首页时，却发现星级评分已出现连日下跌趋势，最低时甚至不足3星。究其原因，是门店产品口味问题，入京出现了不适应情况？非也。在费大厨差评区，蓝鲸财经记者发现，针对产品口味的评价尚可，反而大部分投诉问题集中在门店排队时间过长，或是部分消费者到店却取不了号等方面。
事实上，费大厨开业后，火爆现象一直持续。蓝鲸财经记者曾前往就餐，但中午十一点进行取号时，却发现当日午间排位号已被取完。次日，记者上午十点半前去，顺利取到号，但仍旧等待至十二点半之后。
在等候过程中，蓝鲸财经记者从其他顾客口中了解到，不少人是受到线上安利或朋友推荐后，特意从海淀、东城等地区前来朝悦门店体验，这其中，若未能拿到第一批号，则需要排队等候，有一部分等位时长甚至在2-4个小时。
“我之前在长沙吃过费大厨，觉得味道不错，所以这次北京开业就过来了，但确实没有想到会有排队这么久的情况，在长沙其实还好，有排队，但不至于这么夸张，可能因为是首家店吧，大家都过来（品尝）了。”一旁等候的刘女士如是说到。
不仅如此，蓝鲸财经记者还从店员口中得知，几日前，费大厨门店前曾因等候人数过多，不得已引来商场安保和执法大队前来疏散。甚至，有顾客反馈，出现了黄牛倒卖费大厨等位小票以及外卖平台上有高价代购的现象。对此，费大厨曾发布公告，称拒绝黄牛和高价代购，请各位顾客不要花冤枉钱。
而上述火爆现象的存在，一定程度上让消费者的用餐体验受到影响，与此同时，也让费大厨陷入“饥饿营销”的质疑声中。
“这次火爆现象也是我们没有预料到的，之前因为疫情防控要求，担心人流过多，所以没有敢大肆宣传，但北京顾客确实特别热情，前来支持费大厨，这让我们很感动，同时也在反思不足之处。”针对上述质疑，费大厨大悦城店店长向蓝鲸财经记者坦言：“品牌初入一个城市肯定是希望做好口碑，饥饿营销只会伤害顾客对我们的信任，所以我们不会去这样做。”
店铺火爆背后，多重因素影响用餐体验
从目前来看，费大厨门店大排长队的确是客观事实，若非饥饿营销，那么原因何在？
在业内人士看来，首先与湘菜本身的火热有关。
“如今国内吃辣人群已经达到了6.8个亿，在整个中国重口味人群不断扩容之下，大家对于川湘菜在内网红餐饮品牌的尝试意愿也更高。”在食品行业分析师朱丹蓬看来，费大厨是湘菜中的一个著名品牌，也是长沙市委市政府主推的一个品牌，同时纳入了城市名片工程，已有一定品牌效应，因此，费大厨在异地拓展时，相对来说能拥有一定的热度和口碑。
除此之外，也受到疫情防控要求之下，餐饮门店的接纳空间有所控制影响。蓝鲸财经记者从店员口中了解到，在配合防疫情况下，费大厨北京首店店内总桌数为25桌、86个餐位，堂食平均翻台时长为55分钟，因此，在午、晚市的营业时间内，店内最多可接待的号数分别为120个、140个。与此同时，据介绍，费大厨的“辣椒炒肉”必须由最资深的大厨现炒，保证口感，所以中午会需要闭餐做准备工作。
最后，不可否认，费大厨自身确实也有考虑不周的地方。业内人士表示，在异地拓店的情况下，费大厨对于客流情况的预判不足，导致出现超预期的等位情况，以及部分服务方面的问题。
对此，费大厨方面向记者表示，公司也已注意到上述问题，目前正尽量同步门店等位相关信息，避免消费者空跑一趟。同时，为了提高服务质量，已安排第二批工作人员从长沙抵京，当前正在办理健康证，等待上岗。
对于费大厨的火热，中国商业联合会专家委员会委员、北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳曾指出，现在消费者很关注新奇的体验，尤其是小红书等线上平台的兴起，让消费者接收信息的渠道变多，所以新品牌的进入会有一定关注度。就费大厨而言，其在湖南本地已经有一定知名度后才进入北京，又是作为北方市场的首家店，关注度会更高一些，消费者出于对品牌和产品的好奇，也会自发前去打卡体验、主动进行社群式的传播。
不过，赖阳也提及，对于这类企业，更多要考虑的是，如何保持品牌热度，避免消费者出现一次性体验的情况。
“若消费者体验后，反馈的口碑确实很好，那么靠口碑传播也能使热度持续相当长时间，从而支持企业开拓新店。但如果消费者体验后觉得不过如此，那么流量来的快去的也快，消费者留不住，企业生命力有限，也不益于品牌的打造。”赖阳称。
基于此，赖阳也给出了两点建议，首先是产品品质的一致性，尤其是对于连锁化的特色品牌来说，无论在哪里开店，都需要保持同样的口味和品质，才有益于口碑的持续打造。“这对于餐饮企业在供应链的把控和标准化的设定上都有很高的要求，如果能将菜品制作流程规范化、标准化，那么门店的产出效率也能相应提高，口感一致性也会得到保证。”
其次是找准品牌特色，打出差异化，形成领先优势。“餐饮市场同质化情况明显，湘菜体系也是如此，所以差异化竞争不容小觑，这对餐饮品牌在特色的保持上提出了更高要求，也让其在研发上有更多投入。例如花时间、花人力、花资金去研究餐品的口味，同时找到相应的技术来保持这种口味，在此基础上去考虑是否有更好更专业的设备去进行品控，解放部分人力、提升服务效率等等。”赖阳称。
朱丹蓬也曾指出，对于费大厨来说，从地方品牌成为全国品牌的过程中，还将面临不少挑战，例如如何完善自身供应链、保持口味的稳定性、产品的创新频率以及服务体系的升级等，都是其下一步要面对跟解决的问题。
“但整体来说，对于湘菜的全国化，我们还是持乐观态度。”朱丹蓬如是说。
疫情影响逐渐减弱，北京餐饮市场潜力可期
事实上，就北京餐饮市场而言，不久前刚经历过一波“小掉血”。
据悉，5月份以来，北京疫情几次来袭，堂食被按下暂停键，又恰逢上半年最后两个节假日，餐饮企业收入骤减。直至6月6日起，北京市餐饮经营单位逐步开放堂食服务，历时36天，餐饮业才总算苦尽甘来。
不过，据蓝鲸财经记者观察，堂食恢复初期并未出现报复性消费情况，在可供就餐的空间内，不少店铺满座率并不高。
彼时，在媒体报道中，广科咨询首席策略师沈萌曾提到，疫情对国内消费者产生很大的负面情绪，消费者把更多的资金用于储蓄，缩减了消费。另外，国际经济形势的不确定性，也一定程度上压制了消费。
不过，在他看来，随着疫情逐渐平稳，国内经济会进入新的周期，虽然（经济）想要恢复到疫情之前可能会有一个长时间周期，但一些城市推出餐饮外摆措施，可逐渐恢复消费者的信心，因为餐饮外摆的这种烟火气场景，可对人民的情绪、心理产生积极影响。
在这一背景下，餐饮企业也在积极“自救”，不断求变以缩短恢复周期。
现如今，费大厨的火热情况也侧面反映出北京餐饮市场正逐渐恢复消费力。一位餐饮从业者表示：“前期反复的疫情曾给了北京地区餐饮企业一记重击，但如今来看，随着疫情防控工作成效逐渐显现，人们信心提升，消费意愿也在逐渐增强，费大厨等餐饮品牌在京的火爆，在一定程度上也释放出积极信号，意味着北京餐饮市场‘回血’指日可待。”
本文源自蓝鲸产经
