中国，到处可见火锅店。
近日发布的《2021中国餐饮业年度报告》显示，火锅企业Top10的主要火锅品牌有海底捞、呷哺呷哺、谭鸭血、小龙坎、德庄火锅、刘一手火锅、巴奴毛肚火锅、朝天门火锅、左庭右院鲜牛肉火锅和蜀大侠火锅。它们的日子过得如何？
火锅江湖回暖，“火锅一哥”翻台率却仍在下降
随着疫情防控措施的放宽，火锅江湖开始回暖。8月24日，“火锅一哥”海底捞发布2021年中期业绩报告。报告显示，2021年上半年，海底捞实现营收200.94亿元，同比增长105.9%；净利润9650万元，去年同期亏损为9.64亿元。
需要指出的是，相比营收和净利润，翻台率和客单价是餐饮业更为重要的指标。而在海底捞2021年中期业绩报告中，其翻台率仍在下降。翻台率反映餐厅的重复使用率——翻台率越高，意味着餐厅的流量越大，限定时间内招待的客人越多。从2019年开始，海底捞翻台率就逐步下降，2020年受疫情和门店扩张等因素的影响降至3.5次/天，2021年上半年更是降到3次/天。
不仅海底捞的翻台率在下降，火锅行业排名第二的呷哺呷哺日子也不好过。据呷哺呷哺2016年至2021年的年报显示，其翻台率一直在逐年下降，从2016年的3.4次/天下降至2020年的2.3次/天。
在客单价方面，海底捞、小龙坎和蜀大侠火锅的客单价都高于100元，而呷哺呷哺的客单价相对较低。近年来，呷哺呷哺价格逐年涨高，不少消费者吐槽“变贵了”。8月19日，在呷哺呷哺创始人贺光启接任CEO后，接受媒体采访时称，今后呷哺呷哺将继续走大众消费路线，客单价保持在60元内。
此前，海底捞也曾被消费者吐槽“变贵了”。为了控制成本，海底捞还把牛肉粒换成了“人造肉”的牛肉粒，一时间，“海底捞没有牛肉粒了”上了热搜。
中国的火锅版图越来越大
作为“火锅一哥”，海底捞的门店数量遥遥领先，截至2021年6月30日有1597家门店，而此前有1000余家门店的呷哺呷哺将关闭200家亏损门店。
据呷哺呷哺近日发布的盈利预警显示，2021年上半年，其净亏损约4000万元至6000万元，主要原因为：有200家亏损门店，以及部分地区的门店经营仍然受到新冠疫情的影响，“经过两个多月的市场走访，我们发现部分门店出现了严重的选址错误，导致亏损。”8月19日，呷哺呷哺创始人、董事长贺光启接受媒体采访时表示。此外，呷哺呷哺旗下高端品牌in xiabu xiabu和门店将陆续退出市场。
如果按照地域来分，中国主要有六个火锅派系，分别是川渝火锅、北派火锅、江浙火锅、云贵火锅、粤系火锅和台式火锅。川渝火锅是来自四川和重庆地区的火锅，在中国火锅行业的市场比重高达64%，是最受欢迎的火锅派系；北派火锅包括老北京火锅、羊蝎子火锅、内蒙古肥羊火锅等，食材多为肉类，锅底相对清淡；江浙火锅有什锦火锅、菊花暖锅等；云贵火锅主要指酸汤鱼火锅、菌菇火锅等；粤系火锅中，有近年来较为流行的潮汕牛肉火锅，以及粥底火锅等，这类火锅强调食材的原汁原味；台式火锅则是“一人一小锅”，以呷哺呷哺最为典型。
出品：南都大数据研究院
数据分析/设计：陈志芳
数据来源：2021中国餐饮业年度报告、餐宝典、国联证券、窄门餐眼等
京报讯（记者于桂桂）11月18日，中国烹饪协会火锅委员会发布《2021中国火锅企业百强分析报告》（以下简称“报告”），数据显示，2021年火锅百强企业全年实现销售收入1478.2亿元，川渝火锅以32%的占比成为百强火锅最大的火锅派系。
报告显示，在2019年，火锅百强企业全年销售收入为1235.27亿元，2020年，火锅百强企业全年销售收入有所回落，为1181.6亿元。2021年，这一数据回升，火锅百强企业全年实现销售收入1478.2亿元，环比提高25.1%，超过疫情前的销售收入。
据火锅百强企业各省市分布图显示，火锅百强企业分布省市前十名分别为重庆、四川、江苏、河南、北京、广东、上海、黑龙江、辽宁、吉林。其中重庆、四川火锅百强企业数量分别为21、11，与其他省份拉开明显差距。此外，新疆、内蒙古、宁夏等牛羊肉产区虽然拥有全国主要的牛羊肉出栏量，却仅有4家企业进入百强企业，与其食材资源省份的地位不相匹配。
报告显示，川渝火锅强势蹿升，以32%的占比成为百强火锅中最大的火锅流派。分析认为，四川和重庆的火锅企业，一直是中国火锅产业的重要组成部分，川渝地区代表性火锅品牌有小龙坎、珮姐重庆老火锅、大龙燚、楠火锅、谭鸭血、朝天门等。
火锅百强企业前十名分别为，海底捞国际控股有限公司、上海杨国福企业管理（集团）股份有限公司、重庆朝天门餐饮控股集团有限公司、江苏品尚餐饮连锁管理有限公司、黑龙江盛世千秋餐饮管理有限公司、成都大龙燚餐饮管理有限公司、四川香天下餐饮管理有限公司、四川谭公餐饮管理有限公司、重庆刘一手商业管理有限公司、呷哺呷哺餐饮管理有限公司。海底捞、朝天门、大龙燚、谭鸭血、刘一手都是川渝火锅，占据前十榜单的半壁江山。
新京报记者了解到，最近两年，川渝火锅品牌强势布局，以一线城市为主，快速扩张门店。据大众点评显示，去年11月在京开出首店的楠火锅，截至目前在京门店已超20家，另有3家门店等待开业。今年9月初，北京首家怂重庆火锅厂在荟聚购物中心开业，预计今年年底全国门店数量将达到24家。
编辑 王琳
校对 王心
典现场
封面新闻见习记者 谭钰欣
10月17日下午，第十二届中国（重庆）火锅美食文化节系列活动——2020中国火锅影响力盛典举行。全国300余火锅品牌代表共同见证荣誉诞生。中国饭店协会副会长张景富、重庆市商务委员会总经济师李巡府、重庆市火锅协会会长何永智以及美团代表出席本次盛典，并为获奖企业颁奖。
获奖品牌上台领奖
“2020中国火锅影响力品牌TOP100”是综合消费大数据、经营规模、全网好评率、经营效益、社会责任、品牌形象、行业影响力等维度作为评价依据，由中国饭店协会与美团从全国火锅品牌中综合评选得出，旨在加强全国火锅品牌相互交流、学习，感知火锅产业，实现南北交融，促进火锅改革创新，资源共享，助推中国火锅产业持续、健康发展。
品牌分部近20省份
上榜的100家火锅品牌来自重庆、北京、上海、四川、浙江、河南、江西、黑龙江、广东和山东等近20个省份。其中，重庆上榜火锅品牌23家，包括：刘一手火锅、德庄火锅、庖丁家鲜牛肉火锅、秦妈火锅、朝天门火锅、鲁西肥牛、小天鹅火锅、九宫格火锅、珮姐老火锅、渝味晓宇火锅等。
行业大咖分享干货
会上，餐饮大咖用自己的专业知识为中国火锅发展助力。
其中，美团大学餐饮学院院长高萍发布了《中国火锅品类大数据2020》，结合大数据研究，对中国火锅行业的品类发展进行解析；奥琦玮公司董事长带来《火锅数字化转型营销》，为现场火锅老板解决新消费模式下的新突围。
优秀企业研讨经营
中国火锅产业中的优秀品牌，也在会上对品牌运营和企业经营之道做出了精彩分享。
其中，汤嫂不老油创始人刘元东讲述了在坚持传统古法炒制、焖制基础上，如何利用现代超临界萃取及融合工艺，钻研火锅口感；而“2020中国火锅影响力品牌TOP100”中的获奖品牌——大龙燚老火锅执行董事王文军i则介绍了如何用有故事、有想法、有创意的方式，让中国火锅、中国美食蕴含了更多的中国文化，让世界爱上中国味道。
【如果您有新闻线索，欢迎向我们报料，一经采纳有费用酬谢。报料微信关注：ihxdsb，报料QQ：3386405712】
