日商报讯 昨天下午两点，浓烈的火锅香味顺着杭州大厦与武林广场地铁站的通道弥漫开来，这香味夹杂着厚重的川蜀名椒“二荆条”的气息和新鲜的汉源花椒的清香，这当中还混合着郫县豆瓣酱和甘孜牛油的香味，一个劲地往路人的鼻子里钻，即便走在地铁站外的马路上，霸道又浓烈的火锅香味依然跟着人们的脚步，如影随形。
在杭州，火锅已经成为一种强势餐饮文化，渗透到大街小巷中，用它麻辣如火焰，热烈似骄阳，色美如朝霞,味浓似深秋的独特美感征服着杭州的消费者，也正是因为火锅的独特味道和文化，原本书香淡雅的杭州成为了火锅发展的沃土，欣欣向荣的火锅市场在杭州到底如何分布的？
商报记者带你“数读”杭州的火锅江湖。
杭州人有多爱吃火锅 小小一条百井坊巷里藏着10余家店
华灯初上，百井坊巷中人声鼎沸，这条汇聚了杭城不少口碑餐厅的小巷里充满了各地菜系的气息，而这当中最浓烈的一道香味来自于小巷里10余家火锅店。这些火锅店都是在百井坊巷经历过消费者考验后积淀下来的，其中不乏开店十几年的老店。
谭鸭血老火锅，老板是重庆人，2007年到杭州打拼，送过快递，干过销售，最后乡情难忘的他还是选择在杭州开起了火锅店。“当时杭州的火锅店还是以清汤白底的汤料为主，能接受四川、重庆等地的麻辣味火锅的人并不多，而如今这小小的一条巷子里已经藏着不少于10家地道的川渝火锅店。”
实际上杭州人对火锅的热爱在大数据上也同样被描绘的一清二楚。据第三方数据显示，目前杭州大大小小餐饮店有火锅类生意的超过4千家。
根据天眼查数据显示，这些餐饮店中有856家餐馆主营火锅业务，占比达到20%以上，这也足以说明杭州人对于火锅的喜爱。
最爱吃火锅的人群是程序员
火锅店最密集的地点位于阿里附近
杭州人有多爱吃火锅？一周一次只能算入门级，两三天一次也勉强算作是喜爱，真正的铁杆火锅粉能够做到工作日每天一顿。
陈煜是海创园一家科技公司的程序员，晚上9点从公司下班后，他都会和同学、老乡去附近的火锅店吃夜宵，一口装有浓郁红汤的锅底，加上羊肉、牛肉、肚片，再配上一罐凉茶，一天的疲劳都被麻辣的火锅涮得无影无踪。
实际上陈煜所在的海创园是目前杭州火锅店最为集中的地区之一。从网络地图上查询的结果来看，以海创园为中心画一个半径为1公里的圆，有总计28家火锅店在其中。
从大数据上来看，余杭区人民也是杭州各地区中拥有以火锅为主业的餐饮店最多的地区，数量达到167家，拥有火锅店数量排名第二的为萧山区，桐庐排名第三。除此之外，在下沙大学城附近，也是火锅店的集中场所，据天眼查数据显示，总共有39家火锅店在下沙地区经营，这些火锅店同样以下沙大学城为中心，形成了一个半径达3公里的圆形，从店名来看，带有“川”“渝”“辣”等字眼的火锅店数量达到8家，占比为20.5%。
杭州火锅发展势头良好 属于可投资地区
据中国餐饮行业协会火锅分会发布的全国火锅指数显示，每万人拥有2.1家火锅店是全国城市的平均标准，该指数越高说明所在地的火锅市场越兴旺，投资价值越大。而就目前杭州全市4115家火锅店来看，杭州的火锅指数已达到4.19，这一比例比重庆市5.25的指数稍低。
这在中国餐饮行业协会火锅分会相关负责人看来确实如此。他介绍，一个城市是否喜爱火锅首先要看的是该地是否具有火锅行业发展的市场。他提供了一份数据显示，目前全国各大城市中，北京的火锅消费市场发展最好，行业内将北京的火锅市场设定为100分，排名第二的城市是深圳达到57分，紧随其后的是56分的上海，而广州的分值为51。而火锅的发源地成都和重庆的分值分别为55和32，杭州作为华东地区的主要城市之一在火锅消费方面的劲头很猛，以目前的情况来看虽然分值为38，但也超过了重庆的分值，并很有可能在未来几年跻身40分以上的区域，进入这一区域就意味着杭州成为火锅从业者的富矿。
实际上从天眼查数据也可以发现这一趋势。从发展加速度来看，杭州火锅市场自2016年开始就进入快车道，每年的新增比例都达到15%以上，其中2016年达到66.67%，2017年达到69.29%，2018年更是达到43.04%，虽然2019年还未结束，但就目前的数据来看，今年的火锅店新增比例不会低于30%。
火锅行业进入品牌创立集中期 杭州今年新开相应店铺达187家
根据天眼查数据显示，我国经营范围含“火锅”的在业、存续及迁出状态的企业数量超过12万家，2017年新增企业数量达到顶峰，2019年至今，新增火锅企业已超过1.2万家。从地域分布来看，四川省火锅企业数量毫无悬念位居全国之首，超过3.5万家，占全国的近3成。
而杭州的在业、存续的火锅企业数达到全国火锅店数量的3.4%。据天眼查数据显示，今年杭州新增火锅门店已达到187家，增长势头依然不减。不过和全国的火锅企业情况一样的是，这些火锅企业的规模相对较小。对此中国餐饮行业协会火锅分会相关负责人表示，从目前来看，全国的火锅行业中绝大部分知名火锅品牌门店数量出现下降，少部分品牌门店数量下降较多，而小龙坎老火锅、王婆大虾等一些品牌门店数量有所提升。
不过从知名火锅企业的连锁发展情况来看，连锁加盟店仍然是火锅企业门店的重要拓展形式，而直营店数量相对较少，且更倾向于作为品牌的标杆。“不少火锅品牌开始注重品牌创立，以此深耕火锅消费市场。”他说。
品安全关乎民生，是影响民众健康安全以及生活水平的大事。但近年来不少知名餐饮品牌陆续被曝出采用过期食材、食品抽检不合格等问题，更有暗访视频显示门店员工表示“没所谓，反正不是我吃”。
今年3·15，南都鉴定评测实验室聚焦餐饮行业，整理近一年市场监管部门发布的抽检数据、消费投诉报道及天眼查显示数据等综合信息发现: 知名品牌胖哥俩肉蟹煲、曼玲粥店、盒马上榜次数最多；出现食品安全风波的主要原因为农残超标、使用过期食材，以及重金属超标；另外，餐饮具抽检不合格、企业虚假宣传等也是同样值得被关注的重点。
数据：
胖哥俩、曼玲粥店、盒马、钱大妈、美团
上黑榜次数靠前
数据显示，胖哥俩肉蟹煲共有4次因食品质量问题登上黑榜，次数最多；曼玲粥店次之，3次；生鲜平台中，盒马被抽检存在问题的次数最多，3次；钱大妈以及美团次之，均为2次。
南都记者发现，上榜次数最多的胖哥俩，不仅因食品质量被罚，还存在虚假宣传的问题，被罚近百万。胖哥俩肉蟹煲官网显示，其2008年创始于浙江海盐，主营肉蟹煲、虾煲、鸡爪煲等，截止2021年底，胖哥俩已拓展至436家门店，入驻140多个城市，遍及全国28个省市自治区。
官网截图
此前，南都报道了胖哥俩肉蟹煲多次因食品质量问题被罚。如2021年8月，有媒体曝光胖哥俩北京两门店存在使用“隔夜死蟹”等食品质量问题，如承诺现杀的活蟹其实是已经宰杀好的“隔夜蟹”、过期和变质的土豆简单加工送上餐桌、提前煮熟的肉品也会留到次日继续卖等。随后北京朝阳、丰台市监局约谈涉事门店并立案调查，杭州市市监局联合萧山区市监局约谈杭州胖哥俩餐饮管理有限公司负责人，要求企业立即整改。2021年11月，涉事餐厅被罚50万元。
2021年11月，南都报道了胖哥俩北京一门店因涉嫌虚假宣传被罚39.9万元，行政处罚显示，该门店在“大众点评”平台上称其蟹“约500g”，但执法人员发现，实际上每份海蟹的重量均与宣传内容存在明显差距，此外，该门店内部的《标准操作流程》规定分蟹时“不能低于380克，不高于450克”，也与其宣传内容不符，该门店承认上述事实存在。
分析：
农残超标、使用过期食材、重金属超标
是主要不合格原因
数据显示，食品农残超标、使用过期食材，以及食品重金属超标是餐饮企业被点名原因的前三位，占比分别为30%、22%和13%。除了上述主要原因，企业涉嫌虚假宣传和餐饮具抽检不合格均占比9%，其他原因占比17%，包括餐饮门店卫生脏乱差等。
食品农残超标是最突出的问题。南都记者发现，相关农残超标问题的报道涉及了水产、海鲜以及蔬菜等食品种类，而水产中牛蛙“翻车率”最高。数据显示，5家餐饮企业（蛙来哒、农耕记、渝信小厨、胖哥俩肉蟹煲以及盒马）都被抽检出牛蛙抗生素超标，其中恩诺沙星超标最常见，据悉，老年人、儿童及低免疫力人群摄入较多恩诺沙星不合格的产品，可引起轻度胃肠道不适、头痛、头晕等症状，并产生耐药性。此外，叮咚买菜的鳊鱼、钱大妈所销售的香葱和韭菜也被检出农残超标。
被曝使用过期食材也是企业食品安全风波的主要原因。近1年数据显示，众多知名餐饮品牌被曝使用过期食材，如麦当劳、吉野家、胖哥俩、曼玲粥店等。采用过期食材、更换日期标签等的背后，均体现了餐饮从业人员对于食品安全的漠视。如有暗访视频就显示门店经理及员工都对违反规定的操作表示默许，2021年10月，一则暗访视频显示麦当劳员工对于发黑的生菜表示“没所谓，反正不是我吃”，而门店经理也要求员工更改了食品的日期标识。
餐饮企业被点名的主要原因还有食品重金属超标。数据显示，相关报道涉及的食品种类均为海鲜，包括虾、鱿鱼和梭子蟹，检测不合格项目均为镉含量，涉及的餐饮品牌包括饿了么、美团，和72号渔船海鲜饭店。据了解，镉是最常见的重金属元素污染物之一，镉对人体的危害主要是慢性蓄积性，长期大量摄入镉含量超标的食品可能会导致肾和骨骼损伤等健康危害。
关注：
餐饮行业行政处罚
三成多涉及“餐饮具”
除了上述主要原因，不少餐饮企业也被抽检出餐饮具抽检不合格、后厨卫生脏乱差等情况。
天眼查综合数据显示，餐饮行业的行政处罚中，关于“餐具”的违法行为就有288则，占总数的33.7%，南都此前也报道过深圳市市场监管局在去年12月通报了347批次餐饮具不合格一事，涉及了包括海底捞、谭鸭血老火锅、探鱼、真功夫、佬麻雀、面点王、八合里海记等多家知名餐饮品牌，原因包括检出大肠菌群、阴离子合成洗涤剂等按规定不得检出的物质。
此外，部分餐饮门店也被曝存在卫生问题。南都此前报道，2021年3月，曼玲粥店福州两门店被曝光其后厨卫生条件堪忧，甚至有员工将吃剩的排骨捞出回收重新加工卖给顾客，而深圳市市场监管局光明分局也对辖区内该品牌门店进行突击检查，发现有垃圾桶未加盖、防蝇纱窗间隙较大以及部分储存的食材未隔墙离地放置等问题。
观察
部分企业回应滞后
知名品牌因“诱导过度消费”被点名
食品安全不仅是餐饮企业的立身之本，也是全社会关注的焦点。不难发现，近几年，部分网红餐饮品牌在扩张的同时，却忽视了对门店食品质量的把控管理。2021年10月，市场监管总局再次发文，强化对连锁食品经营企业的监管力度。这体现了国家对食品质量问题的重视，保证消费者舌尖上的安全。
市场监管总局官网截图
严格落实企业主体责任永远是解决食品安全问题的根本。公众面对知名餐饮“翻车”，除了担心自己的身体安全，还愤怒员工对食品安全意识的淡薄。建议企业加强对门店从业人员的培训，加强自查自纠，把食品安全隐患扼杀在摇篮里。
此外，企业对食品安全舆情事件的积极回应不但能消除公众的疑虑，而且也能树立“勇于解决食品安全问题”的形象，同时倒逼企业管理升级，提高品控。南都记者注意到，多数餐饮企业对食品安全问题都能做到积极回应并提出及时的整改措施，这些措施也为其他抽检不合格的企业提供了改进的范本，促进行业整体的质量升级。
但也存在部分企业回应滞后，或无法通过官网渠道联系的情况。如2021年11月24日，胖哥俩上海一门店因牛蛙食材的兽药残留超标被罚，记者致电但官方未给予回复。
由于有的品牌在国内市场由多家企业按照地域划分来共同管理，在舆情事件发生后，非责任方的企业给出回复的预期考量，与消费者对回应的评价也并不都能达成一致。2021年11月29日，吉野家被曝售卖过期食材等，当晚，“北京吉野家快餐有限公司”认证的微博id为“吉野家官方微博”针对此事回应称该涉事门店不在其运营范围内，但网友对此声明并不买单，调侃道“闯祸不是我家孩子，得奖是我孩子”。对此，餐饮企业也应认识到，从消费者的角度出发，餐饮门店代表的就是一个IP，因此，如何以一个更好的、共同的品牌形象呈现在消费者面前，是所需要探讨解决的问题。
除了食品质量问题，南都记者还注意到，存在餐饮品牌通过饥饿营销的手段诱导过度消费的情况。2022年1月，中消协点名肯德基，称其与泡泡玛特联合推出的盲盒套餐过度营销，有消费者不惜一次性斥资10494元购买106份套餐，或者雇人代吃，甚至将吃不完的食物丢弃。中消协认为，肯德基作为食品经营者，利用限量款盲盒销售手段，诱导并纵容消费者不理性超量购买食品套餐，有悖公序良俗和法律精神。其也曾发文建议经营者不可过度营销消费者的猎奇心理，误导消费者冲动消费。消费者要认清风险理性消费，勿盲目跟风。
出品：南都鉴定评测实验室
统筹：陈养凯
采写：南都记者 冯家钜 实习生 张俐颖
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者：于洋/ 通讯员：赵文琼
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杭州交通918
4月24日晚，相关媒体报道了外地“小龙坎”火锅门店鸭血来自地下作坊、未检出鸭成分等问题，引发市民关注。
4月25日，杭州市市场监管局立即组织上城、拱墅、滨江、钱塘、萧山等市场监管部门对7家“小龙坎”火锅门店进行突击检查，重点针对媒体曝光的问题以及场所卫生、健康管理、索证索票等环节进行现场检查。
从检查情况看，被查的7家“小龙坎”火锅门店后厨卫生状况良好，现场经营所用的鸭血均为预包装鸭血，鸭血供应商的交货单和产品检测报告齐全。
此外，杭州市场监管部门组织对火锅店的鸭血产品进行了监督抽检，共抽检9批次，主要检测鸭成分、鸡成分等项目，有关样品已送第三方检测机构实验室，检测结果将第一时间公布。
下一步，杭州市场监管部门将继续加强火锅行业食品安全监督管理，加大巡查检查力度，针对性开展食品抽检，督促食品经营单位落实加工制作各个环节的操作规范，确保食品安全卫生。
来源： 杭州交通918
