业的说，不论是火锅，串串香，干锅，美蛙鱼头，烤鱼等等，其实都是底料和红油分开炒制的，且配方也不同。

底料和红油搭配是起叠加效应，让味道更浓郁，香味更纯正。

底料怎么炒，以前的文章讲过了，今天关键就是讲红油

其实锅底还有一个关键----红油

很多人对红油有误区，认为红油就是炒底料后分离出来的油，

这样理解很牵强，因为红油的需求量往往比底料更大，范围更广。

所以，实际操作中往往红油显得格外重要。

比如，一个锅底底料再好，只要红油不行，整个锅也就废了。

分享一火锅红油的配方，供大家参考：

配方：牛油100斤 新一代辣椒节10斤，石柱红辣椒节6斤，大红袍花椒2斤，火锅豆瓣5斤 生姜5斤 大葱2斤 蒜2斤 醪糟2斤 香料0.4斤（小茴香70克 白扣30克 草果20克 香叶30克 灵草15克 香果20克 甘草10克 丁香5克 合计：200克）

前提：原材料质量直接影响品质，如果对原材料识别不懂，那最好就是盯着贵的买，准确性高些

工艺：如果要求牛油油脂味浓郁，油100度后那就先下糍粑辣椒，保持整个流程都是在低油温区间。如果要整体复合香味浓郁，油120度下葱，姜，炸金黄后下豆瓣酱，然后下辣椒，醪糟，蒜，花椒，香辛料等

这里重点想说，同样的配方，工艺不同，出来的味道完全不一样

比如葱姜蒜在糍粑辣椒前下和后下出来的香味是有区别的，比如出品温度不同出来的香味也是有区别的。

所以没有100%最好的工艺，只有适合自己的才是最好。

此配方中香料不多，只是起祛除异味，提香的作用，香料打中粗，用酒发一下，味道更好。

留言多交流吧，分享干货，让味道成为真正的特色，这才是我们餐饮人需要认真做到的。

、提新油所需原材料：

精炼牛油100斤、老姜3斤、蒜瓣3斤、葱白2斤、小茴香250克、桂皮75克、草果25克、香果50克、丁香10克、白酒0.3斤（禁止使用：八角、紫草、甘草，可适量添加：白扣）。

二、糍粑辣椒制作标准：

1、原料：干辣椒10斤，清水40斤

2、制作过程：

①先选出干辣椒中的杂物，用清水洗净表面的尘土，滤干水分装入盛具里；

②用大火把水烧开后，放入辣椒改中火加盖煮制（防止水沸出，香味散失），在煮的过程 中，每5分钟翻动1次，使辣椒均匀受热，煮1小时左右，用手按辣椒皮肉易分离时关火，捞出辣椒晾干水分；

③煮好的辣椒用10毫米刀板的绞肉机打碎，即为糍粑辣椒；

糍粑辣椒

④待糍粑辣椒完全冷却后分袋装好，及时放入冷藏室低温保存（防止变味）

⑤使用时，糍粑辣椒从冷藏室取出即刻使用（防止变味）。

三、红油制作程序

（一）、准备过程：

1、将香料、姜、葱、蒜用清水洗净，草果、姜、蒜拍破，桂皮分成大拇指状待用；

（二）、加料过程：

2、将精炼油放入锅中开小火，烧至50—60度；

3、逐步加入糍粑辣椒改中火，不停搅拌（防牛油溅出和粘锅有糊味）；

4、待油小沸5分钟左右加入白酒，祛除糍粑辣椒生味和牛油的杂味；

5、5分钟左右后加入老姜和各种香料（不停搅拌、不能粘锅和有糊味）；

（三）、熬制、打油过程：

6、保持小沸小火熬制1.5小时左右（不停搅拌）至糍粑辣椒皮、浆完全分离，辣椒皮呈微白色，翻起的油炮明亮可关火；

7、待糍粑辣椒皮完全沉淀后，用瓢将上层油打入另一干净桶锅中；

8、将清水50—80加入与辣椒皮混合的油中，开大火烧开，待完全沉淀后，将剩余油完全提出转入前面提出的油中，残渣倒掉。

东风炊餐饮，明天发表实用餐饮技术，如果喜欢请加个人微信mfr772588.

都龙泉驿区有家火锅店，开业几年来生意一直不错，很多食客都喜欢在这里吃火锅。11月的一天，老板邹某正准备熬制第二天的火锅底料，民警却破门而入。经查，这家每天爆满的火锅店，竟用“老油”熬制火锅底料。老板邹某和厨师张某因涉嫌生产有害食品，被依法刑事拘留。

11月7日晚9时许，龙泉警方经侦大队联合龙泉派出所对辖区内一火锅店进行突击检查时，发现该店老板邹某正在熬制火锅老油，嫌疑人邹某、张某被警方当场挡获，并扣押相关制作原料及工具。

据邹某交待，该店于2016年开业，生意还过得去。为了节约成本，同时为制作出的火锅味道更香，吸引更多顾客前来消费，邹某动了歪脑筋，想出了熬制添加老油的法子。

每当顾客吃完火锅后，邹某和张某便安排员工将锅底端回厨房，将表面的油用勺子盛到厨房的铁桶里，再用漏网过滤掉渣滓。过滤后的油放入铁锅里用温火进行熬制，熬到油脂沸腾之后便倒入盆里备用。随后在制作火锅时添加使用，同时加入清油、牛油、香料等进行炒制。食材炒制完毕后，一锅“色泽鲜亮，味道鲜美”的火锅便端上桌供顾客食用。

虽然明知食用老油对顾客身体不好，但为了节约成本、吸引顾客，邹某和张某还是采取了此方法。目前，邹某和张某因涉嫌生产有害食品，被警方依法刑事拘留。

(责任编辑：赵金博)