球化席卷下的中国，人和食物的关系，比任何时候都模糊和复杂。以往建立在地域壁垒之上的地方民间饮食，随着人类迁徙移动而四散流动，逐渐褪去浓烈的地域色彩。然而，扎根于社会阶层分化冲突的城市二元结构下，市井商业面临着种种生存困境：与文明城市建设进程的不契合、难以形成规模效益、模式容易被复制，生命周期短……
▼建筑外观
< class="pgc-img">在当今中国流行性、品牌性至上的商业环境中，市井商业的空间实验、传统产业的改良至关重要。一是坚持创新性实验，二是符合当代审美和社会发展需求。市井商业的当代美学实验，以传统串串香的改良为起点。
▼室内概览
< class="pgc-img">串串香火锅，作为最大众化的传统市井商业，起源于巴蜀，流行于中国城市的各个角落。串签的自在方便，火热满足，不仅慰藉了在城市中谋生的人们，也吸引了崇尚自由率性的当代年轻人。但典型的串串香空间面积小，客容量需求高，模式与空间都相对雷同。如何在有限的空间里，做到既熟悉又有新意，具有鲜明的个性又符合城市的文明建设方向？
▼混凝土字母砖作主墙体装饰
< class="pgc-img">新式串串香空间“你好！蓉晓姐”串串香火锅占地仅140平方米，座落于归属于商业旧街的海珠区老住宅楼下。整体空间设计仅采用两种主体材料完成：白色混凝土和彩色电镀不锈钢。混凝土字母砖作主墙体装饰，不锈钢墙体分割出三种氛围的进餐区域。借助灯光、彩色电镀墙体与临街的超长橱窗，营造出通透明亮的空间。
▼彩色不锈钢墙体分割出三种氛围的进餐区域
< class="pgc-img">< class="pgc-img">大面积彩色电镀钢材的创新应用，营造鲜明的品牌色彩，易于在新媒体中传播的同时，贴合当代年轻人的美学趋向。混凝土墙砖设计融合品牌名“你好，蓉晓姐”的5个首字母NHRXJ，强化作为新式串串香的品牌标识。从霓虹交错的中国市井大排档到吻合当代美学趋向的空间，“你好！蓉晓姐”串串香火锅既具有鲜明的个性又符合城市的文明建设方向。
▼大面积彩色电镀钢材的创新应用，营造鲜明的品牌色彩
< class="pgc-img">▼从通道看食品冷柜
< class="pgc-img">创新力正有力地推动着全球经济变革与发展，在这场变革中，没有谁能隔岸观火。以创新设计实现商业价值，让美学回归大众日常，在中国，这是每一位个体的责任，也是市场应当开始追求的目标。
▼以创新设计实现商业价值，让美学回归大众日常
< class="pgc-img">▼平面图
< class="pgc-img">项目名称：你好，蓉晓姐 / Hi, Mis Rong
建筑公司 / company：广东无边界建筑设计有限公司 / Guangdong Infinity Mind Architecture Design Co., LTD.
公司网站 / Website：www.infinitynide.com
联系邮箱/contact e-mail：infinitynide2015@gmail.com
项目设计 & 完成年份 / Design year & Completion Year：2017年7-8月 & 2017年8-10月/ July-August，2017 & August – October 2017
主创及设计团队 / Leader designer & Team：自由思考 / ∞ MIND
项目地址 / Project locaion：广州市新港中路388号 / No.388, Xingang Middle Road, Guangzhou, China
< class="pgc-img">、今年，很多火锅、串串都改成自助
2、我不看好火锅“改自助”的3个原因
3、下半场，自助火锅的3个机会点
第 1630 期
文 | 田果
生意不好就改自助
火锅、串串、早餐成主要阵地......
生意不好就改自助？
今年，很多火锅、串串、早餐都改成了自助模式，它似乎成了餐饮老板的救命神药......
·火锅改自助
6月，湖南首家猪肚鸡椰子鸡自助火捞缘试营业，手切鲜牛肉、现烤烧鸭、经典煲仔饭等百余种菜品、糕点、水果，酒水、饮料，无限自助，原价一位109元，凭朋友圈截图就可享受惊喜价69.9元。
捞缘在长沙出道已经12年，在本土基本是家喻户晓，如今也试水了自助模式，甚至涵盖了猪肚鸡、椰子鸡、鲜牛肉3大爆品，对于它接下来的表现，火锅餐见也是拭目以待。
最具代表的还是哥老官，部分门店名字改成“新哥老官·畅吃123·美蛙世界”，多家门店将推出自助套餐，客人支付99元即可畅吃牛蛙、小吃和甜品；如果再多花20元，还可自由选择毛肚、百叶、牛舌等20余款菜品。
事实上，该品牌早在去年年底便试水了自助模式，之后一直在有意扩大自助模式的范围。其公众号显示，截至目前，哥老官旗下约三分之一的门店都已经改为了自助模式。
鸿姐老火锅在上海万体馆店针对午餐场景，曾上线了118元午市自助餐，套餐内从甜品、烫菜、到酒水和小吃，竟然包含80多种sku；
“神搓搓火锅·酒馆”更是把上海个别门店改成了自助形式的火锅，有两种套餐，一种是99元/位的午市自助，一种是138元/位的晚市自助；
起家于沈阳的“江巴人火锅”也宣布将位于沈阳的3家门店改为自助模式，人均只需59.9元，就能畅吃门店上百道菜品......
·串串改自助
尽管河南濮阳有海底捞和巴奴，但一提到串串，本地人首先就会想到蓉语串串火锅。
去年，蓉语来到郑州，连开两家门店，最近，有小红书网友发现它推出了“10点到凌晨5点，49.9元任吃，小朋友29.9元”的活动，锅底、小料另算，堪称夜猫子的福利，活动时间是6.15-7.15。
怪不得网友说，“不是某捞吃不起，而是串串自助更有性价比”！
西安有两个知名的串串品牌，一个是蜀仟串，一个是凹串串，无独有偶，从去年底到今年，这俩品牌的部分门店都在试水自助模式，但是据反馈，前者已经倒闭了......
·早餐改自助
不只是火锅行业，自助模式在早餐赛道也开始大行其道。
南城香在2023年中用3元早餐自助，开启了京城早餐市场的价格战，一同参战的还有和合谷的“三元粥品无限续”、嘉和一品的“任意粥品2.8元”，还有西少爷早餐中的咖啡、豆浆、油条免费供应，还有三元随便喝和5元随心配等等活动。
拿南城香举例，八宝粥、皮蛋瘦肉粥、豆浆、牛奶等七种早餐3元无限量供应。如果消费者不想“水饱”需要一些“干”的食物搭配，可以沿着自选通道额外购买馄饨、油条、三明治等食物。
后续也引发了更多品牌跟进，尤其是早餐时段做粥与豆浆的品牌。永和大王在12月底推出3元豆浆和粥无限续，20款品质早餐3元任选，谷连天八宝粥在2024年1月也推出了3元早餐。
到了今年3月，嘉和一品也宣布自助早餐模式回归，加入了这场商战。其在近20家门店里推出了15元/位的自助早餐，提供包括粥品、包子、粗粮、小吃、小菜、饮品在内的30余款产品。
病急乱投医？
“改自助”不是万能解药
大多数改自助的餐饮品牌，其实不得已而为之，只是为了活下去。
但结局往往不尽人意，位于广州天河区的一家潮汕牛肉火锅在今年1月改为自助模式，但最终还是难逃关店的结局；
另一家火锅老板在直言，今年刚过完年，看着自助模式挺火，便在店内推出了自助套餐，但并没有因此带来多少新客，反而有些老客因为改了菜品，突然就不再来了；
甚至有老板调侃，“一般在东北，xxx网红品牌在倒闭前都会做一段自助”......
从身边的真实案例来看，火锅餐见不看好长期自助模式，认为它更适合作为短期的一次营销引流活动。
图注：据说该店已经倒闭
首先，尤其对于火锅品类而言，火锅归根结底是带有社交属性的品类，它不是以追求“效率”为主。消费场景不存在，商业模式也就不能成立。
随着消费升级，之前大家吃自助，都是以吃回本的心态，现在的注意力慢慢转移到产品品质上。全是科技跟狠活儿的食材，16元一公斤的肥牛，也没人敢吃啊。
重庆一火锅老板说到了本质上，“自助给顾客带来的应该是超级价值感，而不是便宜和数量上的优势”。
其次，如果用定位知识看，也会让顾客混淆概念，同时会降低品牌势能。再者，同一品牌如果在这时候调整，顾客估计“恨死他”：之前不晓得赚我好多钱哦。
还有一点不容忽视，从经营的逻辑来说，每增加一个难度，都会降低门店的“可复制性”，对于连锁发展也不太有利。
最后，门店赢利模型专家余奕宏指出，过去“大而全”的自助餐门店模型较重，如今很难行得通。即便是做“小而美”的自助，也很难控制毛利。
现在的经营环境比以前更难，顾客理性消费并不意味着放松对品质的追求。
“现在的客人可能会比以前更‘挑剔’，客人不仅要物美价廉，甚至还希望是物超所值。”因此，原本是点餐模式门店想要转换成自助模式，或者“半自助”模式，也会遇上不小的挑战。
2024下半场
自助火锅的3个机会点
虽然我不看好火锅改自助，但是不可否认的是，今年很多自助火锅品牌异军突起，从区域到全国，生长之势非常迅猛。
因此，2024，自助火锅仍然存在机会。
·在三四线城市，自助火锅机会很大
一般情况，开店成本由三个大头组成：食材、房租、人力。自助餐的毛利相对低一下，食材成本不能打折，只能控制人力和房租成本。
因此，该品类在房租人力成本较低的三四线城市机会很大，还有一个原因是，相比一二线城市，下沉市场还不够卷，牛肉是价值锚点，价值感高，也会受到顾客青睐。
因此，接下来，我们可能会看到这批品牌会集中下沉，在高线城市做势能，在低线城市铺位置。
·自助市场往大单品发展，蛙和牛极具市场热度
为什么是蛙和牛？
这类主品往往需要给人带来极强的价值感，例如曾经的海鲜、牛排等，能够满足消费者“升过级”的体验，同时也能通过产品的价值感带来自动复购。
未来，在更加细分的赛道上，也会有突围的品牌跑出来。比如，酸萝卜鱼火锅自助、黄辣丁火锅自助，食材品类再细分，或可成为自助的差异化机会。
·自助火锅毛利如果做不到50%，基本无法生存
一个正常成年女性一餐的重量在500克左右，一个成年的男性大概是700克左右，以现切牛肉类的自助为例，现切牛肉的700g，要计算食材成本和其他附加产品成本，50%毛利的就会有难度。
因此，品质类的专门自助门店的盈利，对于供应链端的采购有极大的成本要求。
吃货来说，让友谊和爱情走到尽头的，也许不是因为冷了心、乏了味。
也许只不过是：我要吃红锅，你要吃鸳鸯锅。然后互不相让，谁都没放弃最后的挣扎。因对食物的「三观不合」而走到了尽头。
而在天府三街，这种激烈的斗争尤为明显。这里，云集着五湖四海的年轻人，他们对美食的爱好就像是分了帮派，谁也让不得谁。
< class="pgc-img">今天，你想吃重口，我就想养生，吃啥子？只有抽签，由天定。
而有一家精致的小盘菜火锅「蓉记小回香」，三种独家秘制锅底 ，100多种小盘菜，颜值爆表的网红甜品，统统都有！再犟的人，都只有说服！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">秘制锅底
专治各种不服
1
成都味儿麻辣锅底
< class="pgc-img">纯正的川味牛油火锅，花椒、辣椒下足，配上高汤加持，入口还带着浓郁的脂香，麻辣鲜香又不燥辣。
2
番茄牛腩锅
< class="pgc-img">新鲜番茄熬制，零添加，酸酸甜甜开胃解腻，吃火锅前喝一碗浓汤，整个人都舒爽。牛腩肉也是超大一块，料足汤浓。
3
泰式冬阴功锅
< class="pgc-img">作为泰国“国汤级”选手，被这座满是火锅味儿的城，搬上了火锅桌。
一锅橙红的靓汤，随着气泡翻滚散发出香茅和柠檬的清香，鲜活的小青虾入锅，下锅前还在活蹦乱跳，汤味自然鲜美。
< class="pgc-img">食材入口，舌尖瞬间被奇香包裹，清新爽口的冬阴功锅底，让夏日的暑气都退去了大半。
而且店内还有海鲜冬阴功的超值餐！
< class="pgc-img">海鲜拼盘超级丰富！小鲍鱼、青口贝、夏威夷半壳贝、青虾、鱿鱼片、太平洋红极参！配上素菜什锦拼盘，超豪华海鲜2人餐，一键配齐!2人吃撑，3人吃饱！
< class="pgc-img">喜欢麻辣的选手也没关系，在这儿，既能吃到正宗的冬阴功锅，还能吃麻辣+冬阴功的鸳鸯锅！还有100+种小盘菜等你打卡！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">作为一家市井风与精致并存的小盘菜火锅，他们家除了特色锅底够味，还有超丰富的小盘菜，几十个小盘盘摆满一整桌，这一顿火锅，吃得超级霸气！
< class="pgc-img">屠宰场直供鲜货
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">他们家的毛肚、鸭肠、黄喉都是屠宰场直供鲜货，每日新鲜到店。
用筷子夹起一大片毛肚，在红亮亮的油汤中七上八下，再裹满油料，“咔嚓”一声一口咬下，那滋味简直是不摆了。
< class="pgc-img">鸭肠要足够新鲜，才够弹牙爽脆，烫至微卷，再用筷头裹成卷。用牙齿轻轻撸下，仅需一口，就能感受它的鲜美。
< class="pgc-img">手工现做丸子
< class="pgc-img">店上的肉丸，绝非冻货，全都精选食材，手工现做。细剁慢揉，每一颗肉丸都Q弹饱满。
店内还设置了明档厨房，所有的制作过程都一览无余，完全不用担心食品卫生。明档陈列展示，菜品新鲜看得见。
< class="pgc-img">香菜猪肉丸，入口都是满满的脂香和麻辣的香气，配上香菜的独特清香，相得益彰，每一次咀嚼都榨出鲜美的肉汁。
< class="pgc-img">澳式鲜虾丸选用鲜虾为料，咬上一口，油辣的香气后瞬间蹦出虾肉的鲜美滋味。用料十足，每一颗都能看到粒粒分明的虾肉。
< class="pgc-img">双椒牛肉、鲜郡肝、牛蹄筋、黑椒牛仔骨、腰花……
< class="pgc-img">< class="pgc-img">小盘菜价格更实惠，即使两人同行，也可以吃到超多菜品。
除了菜品丰富，他们家连炒饭都耍起了花样。
< class="pgc-img">铁板烧炒饭
< class="pgc-img">很多火锅店的炒饭，都是炒一大锅，点餐后微波炉加热，米饭干硬，早就失去了炒饭的风味。
而这儿的炒饭，用的不是锅而是铁板！食材在铁板上发出滋滋响声，那声音完全是治愈系，每一颗米粒都受热均匀，口感自然柔润香甜。
< class="pgc-img">腊肉、豌豆、玉米、胡萝卜、紫甘蓝、鸡蛋……配料超级丰富！每一勺都是丰富的滋味。
除了花式炒饭，他们家的甜品、饮品也是颜值满满。
水果冰汤圆
< class="pgc-img">其他店的冰汤圆大多选用纯糯米制作的小汤圆，口感单一失了许多趣味。
三色的冰汤圆，看起来就颜值满满，外皮Q弹爽口，破皮而出又是浓香的芝麻。
配上新鲜水果，口感更为丰富，吃了麻麻辣辣的火锅，再来一碗冰甜的小汤圆，夏日的暑气也褪去大半。
< class="pgc-img">饮品也是颜值满满，凤梨百香果汁果味浓郁、青瓜柠檬汁清凉爽口。
夏日云海~天空般的淡蓝，带着浅浅的薄荷气息，喝上一口能驱赶走夏日的所有焦躁。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">虽是带市井风的小盘菜，但无论锅底、菜品、饮品都不失精致感。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">天府三街，这里写字楼云集，集结了一群年轻有活力的80、90后，而蓉记小回香也坐落于大源国际。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">宽敞明亮的环形落地窗，莫兰迪蓝色的皮椅，白色大理石台面，金色的线条在墙面穿梭，整个空间高雅精致，又带着独特的异域风情。
整个用餐氛围，时尚、轻松又富有乐趣，菜品精致、价格也实惠。
< class="pgc-img">作为当代年轻人，即使吃个小盘菜，也要精致而归，就如同我们的生活，既要热辣滚烫，也要优雅大方。
不论工作再忙，约上三五好友，来一餐精致的小盘菜，吃个扶墙出！毕竟，能够开心地吃，才是最大的治愈。
