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近日，人社部、商务部联合颁布了中式烹调师（火锅料理师）国家职业标准，为这个庞大的从业人群创建了由普通劳动者提升转化为职业技能人才的新通道。
“在得到国家认可的职业技能证书、获得‘火锅料理师’的称号后又有了好消息！”说起日前火锅料理师国家职业标准发布，从业者李飞激动不已。
记者了解到，近日，人力资源和社会保障部办公厅、商务部办公厅联合颁布了中式烹调师（火锅料理师）国家职业标准。而仅仅一年多前，在人社部发布的《中华人民共和国职业分类大典（2022年版）》中，“火锅料理师”才正式成为中式烹调师职业下的新工种。
据悉，该国标是重庆市职业技能鉴定指导中心牵头，由全国火锅行业资深专家组成编写小组编制完成，预示着火锅从业者有了由普通劳动者提升转化为职业技能人才的新通道。
对综合能力要求极高
李飞告诉记者，随着火锅料理师国标的发布实施，对于他们这样在火锅行业摸爬滚打多年的“老师傅”而言，既是新挑战，又是新机遇。
李飞说，火锅料理师工作其实比想象中要复杂，从去年10月举行的第九届全国饭店业职业技能竞赛火锅专项赛全国决赛暨首届全国火锅料理职业技能大赛中可见一斑。首先他们要参加理论考试，然后是操作技能考核。“要求选手在120分钟内完成红汤、清汤、蘸碟、火锅宴席制作等比赛内容。”他说，火锅料理师对于综合能力要求极高。
同样参加了那场决赛并获得职业技能认定称号的杨宗红也感同身受：“尽管我们都是在火锅行业身经百战的‘老师傅’，但如今国家职业标准发布，让我们意识到要加强学习的方面还有很多。只有怀着匠人匠心的精神，才能把产品做得更好。”
“首届全国火锅料理职业技能大赛的比拼环节设置，正是火锅料理师国标的体现。”重庆市火锅协会会长陈国华介绍，该国标面向从事火锅底料、汤料、酱料、蘸料制作，食材加工、菜品预制并具备一定餐饮经营、管理能力的人员，共设五个等级，从业人员需掌握的基础知识包括火锅原料、火锅烹调、火锅经营管理、安全及环保知识和相关法律法规。评价方式分为理论知识考试、操作技能考核以及综合评审。
“标准的制定提高了行业准入门槛，也明确了职业晋升阶梯，可以培养更多的行业专业性人才，从而推动火锅行业向规范化和专业化发展。”陈国华说。
没了旧“烦恼”，有了新培训
在重庆火锅业界，李飞是一位资深的炒料师。不过，他之前也有“烦恼”。每次当别人询问他的职业时，他的回答总会被人总结为“火锅店师傅”。
“之前火锅从业人员的确面临这样的身份尴尬。在别人看来，无非就是从事炒底料、配菜品、调蘸料等的打工者，没有办法走向国家级、世界级的职业技能比拼舞台。”重庆知名火锅专家王文军谈道，此前火锅行业没有国家认定的专属职业工种，在许多技能比赛中，火锅料理往往作为“中式烹调”项目下的专项赛，奖项上也没有注明“火锅”二字。
因此，“火锅料理师”这一职业新工种和国标的出台，让火锅从业者为之振奋。“这在中国火锅发展史上具有里程碑的意义，意味着国家让我们火锅从业者有了专属的身份证。”王文军在社交平台上如此称赞道。
王文军表示，据统计，仅重庆就有超过80万名火锅从业者，大部分来自村镇，他们同样渴求获得更加职业化的引导，从而提升自身的技能水平。如今，新工种和国标必定会提振他们的信心，也会吸引更多人员加入火锅行业。
前不久，在重庆合川区人社部门组织的“新春第一课”免费培训班上，“火锅炒料师”就吸引了众多报名者。来自该区花滩社区的马川告诉记者，班上有很多学员是附近村镇的返乡农民工，他们都听说了火锅料理师国标这件事，很看好这个行业，觉得很有前景。
重庆市商务委有关负责人表示，火锅料理师国标的公布给予了火锅从业人员“身份证”，给火锅产业高质量发展带来了新机遇，对推进火锅产品提质、消费升级赋能、产业发展增效，实现稳增长、稳就业目标等都具有重要意义。
人才培养有了“标准化”体系
“以前我们炒料，就是跟着师傅学，师傅也多是凭着经验教，佐料放多少没有明确标准，感觉够了就行。”李飞坦言，底料是火锅的“灵魂”，想要烹制一锅美味的底料，学徒很多时候需要不断揣摩师傅的手法，并且不断试验才能达到上桌的水准。
李飞认为，这样的教与学，很考验从业者的思考力和操作感。但对于有些想从事火锅业的进城务工人员来说，他们的理解能力没那么强，所以，花了大量时间也不能出师。“如今，火锅料理师国标恰恰填补了行业技能人才培养没有标准依据的空白。”
值得一提的是，此次公布的火锅料理师国标涵盖了包括炒制类、烹调类、熬煮类、发酵类等国内主要火锅品类，如川渝麻辣火锅、北方铜锅涮肉火锅、广东潮汕牛肉火锅、海南糟粕醋火锅等，做到了真正属于全国的“火锅标准”。
同时，火锅料理师国标还明确了职业定义、职业技能等级、职业培训要求、职业技能评价要求、从业人员需具备的职业道德和专业知识、各等级考核点及权重比例等，为技能人才的培养评价定下国家标准。
陈国华认为，火锅料理师国标最大的亮点就是助推火锅产业人才培养正式进入“标准化”体系时代，为从业者搭建起晋升的新通道。
据了解，下一步，重庆市人社局将携手市商务委强化火锅产业技能人才培养体系，开展火锅料理师职业培训、实行火锅料理师职业技能等级认定、举办火锅料理师职业技能大赛，助推“重庆火锅师傅”人才品牌、火锅“巴渝工匠”培育打造，加快火锅产业、行业、就业链条建设，为重庆火锅产业高质量发展提供人才支撑。
“从业者的收入也可以得到相应增加。我们会制定一些团体标准，引导门店企业参照这个标准提升他们的薪资待遇。”重庆市火锅产业协会秘书长周亚说。（记者 黄仕强）
来源：工人日报
耗儿鱼是重庆江湖菜中必备的菜品，可以做成不同的口味，最具特色的口味有：香辣耗儿鱼，泡椒耗儿鱼，酸菜耗儿鱼、仔姜耗儿鱼等不同的口味。在重庆耗儿鱼更是常见的餐桌上的一道菜。不管是吃耗儿鱼、干锅还是毛血旺，都可以见到耗儿鱼的身影。
< class="pgc-img">耗儿鱼火锅培训
耗儿鱼就是我们平日里说的扒皮鱼，鱼个头大，肉质更显细嫩，只有一根主刺，吃着方便，不会担心被细小的鱼刺卡到，很适合老年人、小孩食用。成都吃耗儿鱼的地方不算少，但是像巴掌那样大的耗儿鱼却是不多见。据老板说，这些耗儿鱼是来自泰国，烹饪的时候是直接整条水煮的，吃起来肉质很鲜嫩，加上大厨的手艺了得，于是就形成了各种特色。耗儿鱼火锅培训，耗儿鱼耗儿鱼底料做法培训就选择餐饮培训学校。
耗儿鱼火锅做法：
材料：鱼半斤，菜籽油，干辣椒、花椒、盐、姜、料酒、味精
步骤：
1、耗儿鱼洗净加入料酒，老姜片，码味20分钟
2、仔姜切丝，青红椒切成小粒，大蒜切片备用
3、锅中放油，5成热加入郫县豆瓣炒出红油后放入大蒜花椒翻炒
4、炒香后加入姜丝和青红椒炒出辣味
5、加水，能没过耗儿鱼即可，盖上锅盖
6、烧开后下入耗儿鱼，加盖煮熟，撒盐，起锅撒上葱花
< class="pgc-img">耗儿鱼火锅培训
耗儿鱼火锅培训，培训学校耗儿鱼技术培训由专业老师全程陪同学员实际操作，包教包会，教会为止，提供终身的技术指导，老师现场演示---学员操作练习---开店所需设备介绍---实习操练---老师指导纠正---老师考核作品---介绍如何创业---利润分析，带您采购原材料，挑选调料，选购开店所需的设备，全部手把手操作，我们跟别人的不同点在于，我们会把包括配方在内的所有技术毫无保留的教给学员。
锅市场历史源远流长，所以很多创业者都想开一家火锅店，但开一家火锅店却并非易事。火锅店加盟店要发展，要从学会尊重消费者开始，这是最简单的，需要对店进行管理，其中包括对店员的礼貌用语培训，对顾客的忠诚度，以及反应能力，值得大家多加关注。如今消费者来到一家店面进行消费，除了品尝美食外，还十分注重店的服务质量，这在一定程度上影响了消费者的就餐体验，所以对餐饮服务人员培训极其重要。
1.礼貌用语
人与人交往最基础的就是礼貌用语，作为服务行业更是要将其极致化，餐厅的服务员，如果连招呼都不打或者说不会，那就只能说餐厅的服务员，是个不称职的服务员。在某种意义上，对服务生的问候，是给顾客的第一印象，是顾客在店里用餐的经验。常见的问话方式有“先生/小姐，欢迎光临”、“中午/晚上好，欢迎光临”、“欢迎您来本店就餐”等，而“请问您有没有订过房”等问话形式，掌握好以上几种简单的问话，能给店里的顾客带来很好的体验。
2. 对顾客的忠诚度
火锅店，人们聚餐的首选场所，客流量非常大，在这种地方，难免有一些顾客刁钻，我们要做的是尽可能地去满足他的需求，让他们觉得自己有被尊重，如果实在是很刁钻，也要保持冷静，切勿和客人发生口角，应当让经理或者老板出面协调。
3. 反应能力
当顾客有需要的时候，要第一时间出面解决，要随时随地地感受到顾客的需求，永远不要让顾客去找你服务。出现问题时也不要害怕选择逃避，用于出面解决，实在不行就找经理出面，要让顾客感觉得自己被重视和店家的责任感，要对工作时刻保持热情，才能更好的服务顾客，不要让顾客看到你们哭丧的脸，要始终是一个灿烂的脸，适度的动人的微笑。
以上这三种都是作为餐饮行业服务人员的拥有的最基本的工作素质，当然，作为管理者我们平时也要尊重员工，这样员工才能保持满腔的热情去服务客人。
