国商报/中国商网（记者 冉隆楠 贺阳）平台佣金过高的问题再次受到广泛关注。今年的政府工作报告中提到“引导平台企业合理降低商户服务费”，这对于餐饮外卖行业而言无疑是一场及时雨。实际上，2020年的新冠肺炎疫情虽然极大地促进了外卖行业的发展，但赚到钱的餐饮企业却不多，原因之一就是外卖平台抽成过高。
降不下去的佣金
“今天收了30-40单吧，生意还可以。”赵老板在北京经营一家小餐馆，和普通餐馆不同的是，他没有选择接入外卖平台，而是自己拉了个微信群。“平台要抽成嘛，我以前接入过，感觉赚不到多少钱。现在我就在餐馆里贴了微信群的二维码，有客人需要外卖就加群，然后每天定点截单。”赵老板告诉中国商报记者，店里的外卖都由店员配送，范围也很小，只覆盖周边的社区，但顾客反响很好，配送效率很高。
像赵老板这样的“野生”外卖群，最近多了不少。归根结底，就是因为外卖平台佣金降不下去，餐馆特别是非连锁的小餐饮店赔钱也赚不到吆喝。今年全国两会期间，全国工商联向全国政协报送的《关于加强餐饮外卖平台反垄断监管 协调降低佣金的提案》（以下简称提案）中指出，平台抽佣在10%-15%区间才是餐饮企业可以接受的，否则很难实现赢利。但是，品牌影响力有限的小型连锁餐饮企业的佣金达到18%-20%。虽然平台偶有佣金返还政策，但返还的佣金并不能提现，而只能继续在平台使用，实质是变相地将佣金转化为餐企的营销推广费用。
“据我们了解，目前餐饮企业普遍支付给平台的服务费在15%-25%，而且还要额外有保底费。”中国烹饪协会新闻发言人、副会长吴颖在接受中国商报记者采访时表示，外卖平台服务费过高、平台一两家独大等问题，不但使得很多餐饮企业面临“赔本赚吆喝”，也涉嫌垄断，一定程度上影响了餐饮业的持续健康发展。如果不能有效减负，还有可能诱发区域性失业风险。
正如吴颖所说，去年受新冠肺炎疫情影响，许多餐饮企业面临租金、人工、税收等多重成本压力，客流、现金流严重不足的困境无法得到及时缓解。在这样的情况下，外卖平台成为不少餐饮企业自救的重要手段。但实际上，过高的佣金并不能让企业多赚到钱，反而成为一种负担。
中国烹饪协会的统计数据显示，2020年全国餐饮收入39527亿元，同比下降16.6%，比上年减少了7000多亿元；限额以上单位餐饮收入8232亿元，同比下降14.0%。餐饮市场增速低于社会消费品零售总额增幅12.7个百分点，连续多年的稳定增长势头戛然而止。而据某平台2020第三季度公布的数据，其外卖业务实现收入206.9亿元，同比增长33%；其中，佣金收入182.5亿元，同比增长30%，在线营销服务收入24.1亿元，同比增长60%。餐饮外卖日均订单数达到3492万单，同比增长30%，环比增长43%；餐饮外卖交易总金额达1522亿元，同比增长36%，环比增长40%。外卖业务季度利润7.7亿元，同比增长132%。
佣金成平台“二选一”手段
事实上，过高的佣金不仅让商家少赚钱，也成为平台要求商家“二选一”的重要依仗。
2021年1月，重庆巫溪县餐饮商家暂停并下架美团外卖事件引起业内关注。据悉，部分巫溪县商家反映称，美团外卖平台抽点要涨到23%，要求二选一外卖平台，并且不经过平等协商直接调整商家价格。而这并不是第一次出现类似的情况。早在2020年2月，四川南充火锅协会就向南充市政府举报美团涉及垄断经营，认为美团存在突然提高佣金、垄断经营及不正当竞争两方面问题。2020年4月10日，广东省餐饮服务行业协会发布《广东餐饮行业致美团外卖联名交涉函》，要求美团立即取消独家合作限制等其他垄断条款，以便餐企承接来自更多平台的外卖订单。此外，2020年重庆、云南、山东等省（区、市）的多个行业协会也致信美团，呼吁其降低佣金。
虽然后续各地商家都与平台达成了和解，但不难看出，平台所能把控的佣金比率，已经成为拿捏商家的重要手段。
“这样的情况主要出现在三四线城市，一二线城市比较少见。”有业内人士告诉中国商报记者，这是因为一二线城市多为外卖平台的直营城市，三四线城市多由城市代理商来运营，而代理商通常签的是短期合同，为了尽快收回开拓市场所耗费的高额成本、扩大市场占比，可能会不断提高佣金。
监管势在必行
当然，外卖平台佣金过高、平台“二选一”等问题已经引起多方重视。
“今年政府工作报告有关2021年重点工作任务中，特别提到‘引导平台企业合理降低商户服务费’，这是从国家层面首次明确提出外卖平台企业要合理降费的问题，也是中国烹饪协会从去年疫情开始以来一直关注的行业突出问题，是协会积极向相关政府部门反映的企业诉求，以及持续寻求解决方案的突出问题。”吴颖表示，平台服务费过高成为行业关注的问题，建议国家市场监管部门规范部分互联网平台企业“二选一”等不正当竞争行为，打击平台垄断，营造更加公平、公正的营商环境。“同时，中国烹饪协会认为，政府职能部门应对互联网平台出台加强外卖平台佣金管理的指导意见，并发挥行业协会作用，切实引导平台企业合理降低餐饮商户服务费，促进民生改善和经济发展。”
全国工商联也在提案中建议国家反垄断执法机构依法加强外卖平台监管，做到事前合规、事中审查、事后执法全链条监管，营造更加公平、公正的营商环境。建议政府职能部门出台加强外卖平台佣金管理的指导意见，并牵头组织餐饮企业与外卖平台进行沟通协商，切实降低外卖平台的佣金费率，防止形成行业垄断。
在政策方面，尽管对平台佣金的监管尚未有相关政策落地，但对平台“二选一”的行为已经有了明确定义。2月7日，国务院反垄断委员会制定发布了《国务院反垄断委员会关于平台经济领域的反垄断指南》，明确指出“二选一”可能构成滥用市场支配地位限定交易行为，要求平台内经营者在竞争性平台间进行“二选一”或者限定交易相对人与其进行独家交易等行为，可能构成限定交易行为，违反反垄断相关法律法规。
情后，餐饮行业老板普遍感觉到了危机？
客流减少，消费降级已成定局，这种局面至少要影响2至3年，
为什么会出现这种现象？
大部分行业都不同程度受到疫情影响，营业收入降低，消费能力下降，
餐饮行业受疫情影响较大，面对惨淡的市场，房租等费用没有实质性下降，原材料成本不断上涨，因为竞争激烈，不得不靠低价促销拉动客户，复工后的餐饮行业是哀鸿遍野。
面对残酷的现实，餐饮创业者要想活下去，必须把握以下3大要素，
一.
产品刚需，优质低价，卖点独特
民以食为天，餐饮行业总的发展趋势是向前的，不管怎么样，人们仍然要吃饭，并且在家吃饭的概率会降低，90，00后也
编辑仍然很少在家做饭，餐饮消费万亿级蛋糕会越来越大。但是，顾客到店的消费预算会算的越来越精准，以前习惯聚大餐的，有一部分会变成小餐，以前吃正餐的，现在改成一碗盖浇饭甚至会一碗面条拉倒。
因此，更低人均消费、出餐速度更快、无人工服务、高坪效，高效率的轻餐模式，在未来两年甚至更长时间内会有一定市场，它会挤掉一些大众餐厅的份额。中端消费群体在餐饮消费频率和档次上降级，高端消费群体应该不会影响的吃饭的钱，但对消费场景以及产品的要求会更高。
随着大环境的改变，带来的消费机会是：
< class="pgc-img">1.大众低端：环境不一定高档，但一定要有设计感、出品不打价格战，但一定是优质低价，靠性价比形成顾客黏度、进而让目标客户形成品牌信任度和高频消费的轻餐模式。
用老百姓的话就是：在社交需求没有那么迫切的时候，能吃饱还能应付，就是省钱还不丢面子。假装自己还很有档次，感觉自己的生活品质还没有下降，来碗有品牌的粉面，韩式，日式，台式外来品的快餐，有品牌的凉皮。
2.中端客户：产品、环境方面一定独特有鲜明的差异化，能给顾客提供强有力的理由来店里消费，拉动3公里以外的顾客前来消费的中、高端特色餐饮。
3.高端消费：高端消费人群永远存在，疫情后他们的聚会和宴请需求依然会强势存在。餐饮老板要做的是，用什么独特的产品和服务，能吸引他们来店里消费，至少有一个鲜明的卖点做到所在城市第一，综合品牌进到一个城市的同类型餐饮前20%群体。
二.
宴会主题餐厅--有机会
有标准成型的运营管理、营销架构体系支撑的宴会主题餐厅。
大中型餐饮，最刚需的市场就是婚丧嫁娶搬家庆典类的宴请，这是一种民族文化，爱面子，讲排场这种恒古不变的消费观念，打死都不会改，反腐力度如此高压下，仍然有一些人在变着法的宴请吃喝。
现在，宴会主题餐厅还有很大的发展空间，一二线城市的宴会主题餐厅属于典型的高举高打，灯光音响装修重投入模式，团队专业质素高，所以消费档次比较高，有一些中端客户望尘莫及。
这对于一些中端餐饮企业是未来的一次机会，谁抓住这个主题餐厅打造的市场，设计出一套低投入，高感觉的主题宴会餐厅，谁就有一定的品牌竞争力。如果你的店面在1000平米以上，可以关注我了解有关主题餐厅打造。
三.
新零售--餐饮救命稻草
今年在疫情的冲击下，有无数餐饮企业通过新零售迅速回血：
霸蛮18天发出10万个产品包，营业收入近千万元；
信良记麻辣小龙虾，罗永浩一次直播销量超过17万份。
甘食记3月份推出牛肉火锅粉、成都肥肠粉等新零售产品；
犟骨头在3月份推出新零售产品“犟气熏犟骨”；
丰茂烤串店，推出其新零售产品“无烟电烤炉”。
正大集团以“餐厅+生鲜+便利店”三店合一的模式重新定义行业，“福来食集”定位品类涵盖现场堂食、生鲜食材、鲜奶制品、各类零食等，通过B2B、B2C模式实现线上线下全场景覆盖。这种服务社区民生、带动周边餐饮店共生发展的业态，将会在大型企业的带动下成为一种全新的餐饮模式。
对于中小餐饮企业来说，
“产品有特点就可以尝试做新零售”
把自己的名菜做成新零售产品，通过社群搭建的私域流量销售给顾客。
新零售的产品对于消费者而言，提供的是新的用户体验，并且和堂食是不冲突，通过堂食能带动该产品的认知，从而达到1+1>2的效果。
餐饮做新零售，老板首先需要从战略上重视。餐饮新零售是一个一把手工程，它对于餐饮企业是一项战略决策，它决定未来餐饮企业的方向，它不是一个热点。有兴趣的关注我餐饮行业108个卖点故事，里面详细阐述了社区新餐饮的商业计划。
餐饮新零售是一个系统化的工程，需要通过专业的调研，结合大数据制定方向策略。
前期，可以通过现有产品，设计简单的新零售模式试错，成功后复制推广。
疫情后餐饮创业者最新考量的理念
行业品牌平均生命周期决定预计回本周期
2019年前统计，全国各类别餐饮平均寿命是500多天。这数据告诉我们，餐饮人在开店之前必须要重新算账，过去5年，8年折旧期没有了，按餐饮平均寿命2年算折旧期。
也就是说，大部分餐饮人得在1年之内收回投资，一年不能回本，你就面临着白干一场，甚至是亏本。
餐饮是不是很残酷，但这就是冰冷的现实。你投资后得先保证尽快上岸活下来，才有资格走下去。
独特的卖点？
餐饮不管那些大师说的多么天花乱坠，什么定位、什么产品、什么营销，什么模式，餐饮的根本就是四大块；就是环境、服务、产品，再给加上性价比。
这四块，你能把哪一块做到足够好、足够有特色，哪一块就是你的差异化。
海底捞的服务，巴奴菌汤和毛肚，喜家德虾仁水饺，把你的特色那块做到鹤立鸡群，其他几块不低于当地同类竞争对手的平均值，就是你的差异化。
如果你能把4块都做好，你就是餐饮界的慕容公子，疯了都有阿碧姑娘鞍前马后不离不弃地伺候着。
行有余力
这四个字很简单，就是告诉你投资开店，最好不要孤注一掷，以不伤筋动骨为宜。否则在平均生命周期只能以两年的餐饮市场、各种费用又在一路猛涨，老板很容易着急上火，急功近利，稍不谨慎十赌九输。
疫情后的餐饮，波谲云诡，世事难测，不缺少有高手能逆天改命、飞黄腾达。但对于更多书读的不是太多、家里没矿、不是富二代，缺兵少钱，没有资源的餐饮人来说。
当务之急做好下面六个字：
稳下来，活下去。
稳下来不是不行动，而是在可控的范围内寻找机会，危机中产生机会，抓住机会，才能活下去。乱世出英雄，不在危机中爆发，就在危机中灭亡！
餐饮行业一批一批的人从这个江湖里消失，同时，又有一波一波的少年怀着满满的梦想踏进江湖。有人的地方就有江湖，有江湖的地方就有生死！
我是开心一哥，餐饮行业，我有我独特的见解，关注我你就是胜出者。
