会点菜也是一项职业技能！南京专家教你“点菜的艺术”

近，@人民日报发布了一则消息，说四川省人社厅公布了294个可实施的专项职业能力考核，其中有一项是：川菜点菜。对此，有网友称：“对于吃货来说，点菜都能考证，这个证拿起来岂不是易如反掌？”

现代社会中，宴席已经不再是简简单单的一顿饭，里面有很多学问和讲究。一张恰到好处的菜单，于私能增添人与人之间的沟通交流，于公能促成生意伙伴间的谈判合作。然而，如今人们大多不爱点菜，在众人聚集的饭桌上，由谁来点菜也成为一个头疼问题。

临近中秋、国庆，家庭聚餐、朋友聚会、商务接待少不了要去餐馆点菜。紫金山记者采访了南京一些老字号菜馆的负责人，为您讲述老南京“点菜的艺术”。

△漫画：厉行节约 反对浪费。视觉中国图

点菜为什么重要？

袁枚两百多年前就说出了真谛

为什么川菜点菜员要设专项职业能力考核？据有关媒体报道，一个优秀的川菜点菜员，不只是简单地记下客人所点的菜品，还应该能做到根据不同类别客人的要求，对其所点菜品提出优化建议。

古南都集团副总经理张志军告诉紫金山记者，味是宴席的核心，如果搭配不合理，就会给人以单调的感觉。如果满桌都是咸鲜味型的菜品，会使人感到平淡。但如果一桌宴席以五六个麻辣味的菜品为主，会感到过于刺激，甚至难受。因此一桌宴席必须要有起伏，味型配置要合理。

其实，关于如何点菜、如何上菜，历史上南京“吃货”袁枚很早就总结出来了。袁枚在《随园食单》（出版于1792年）中写道：“上菜之法，盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。”

美食家熊四智在《中国人的饮食奥秘》 中解释这背后的科学原理：“人的胃容量有限，食物过量，下丘脑就会反映出胃盈。各种浓厚味道的食物持续刺激味蕾，人的味觉就会感到疲劳，而且某些菜讲究烫，舌温在60℃以上或0℃以下就不再有味觉了。”

宴请讲究技巧

选好餐馆是第一步

中国有句古话：凡事预则立，不预则废。一场成功的宴请，需要周密的计划，例如，不同民族的饮食风俗习惯各异，不同地域饮食也有差异，甚至性别、年龄不同都会造成饮食习惯的不一样。因此，选择合适的用餐场所显得尤为重要。

△视觉中国图

中国有八大菜系，不少人每次都在为去什么地方用餐而纠结。《舌尖上的中国》第一季和第二季的总导演陈晓卿在节目《圆桌派》上就说：“看来的人，这是最重要的。”

南京白领小居常年与各大客户对接，她总结出了一套接待标准：一般客户去吃湘菜川菜，重要客户去吃粤菜、沪菜，特重要客户吃私房菜。

“有些客户还没有成为熟人，带他们去吃川菜，大家可以放下戒备，在麻、辣的刺激下可以畅所欲言。带重要客户去吃粤菜、上海菜，是为了能在饭局上谈成合作，这些餐厅一般环境都很适合商务谈判。特别重要的客户就不必说了，带去吃私房菜就表示关系亲密到一定程度了。”小居解释道。

南京安乐园菜馆总经理严正渝认为，南京人家庭聚餐多选择老字号菜馆，老字号菜馆有家里几代人共同的记忆，便于情感的交流。

点菜其实不难

把握四条原则就行

要想成为“点菜高手”，不是那么容易的事情。在南京餐饮界工作了几十年的张志军，深谙点菜之道，他说：“点菜其实并不难，知己知彼，方可百战不殆。”

不管是商务宴请还是朋友聚会，凡是比较正式的宴请，只要主人有时间，不妨先去餐馆定好菜单。这样一是比较合乎礼节，二是省时间，三是可以避开一些尴尬。点完菜之后还可以先算一下花费，做到心中有数。如果发现总价超标或过低，也可以马上调整。

张志军总结了以下四条点菜原则：

一看主题。根据主题，点到寓意丰富的“心计菜”。一般的饭局有家庭聚餐、升学宴、生日宴。例如升学宴，就可以点一道“鲤鱼跳龙门”菜。

二看人员构成。如果是好几代人的聚餐，就要兼顾年龄层次，为老人、小孩儿点几个容易咀嚼、比较容易消化的菜。

三看时令菜、节令菜。南京人讲究不时不食，春天吃“七头一脑”，夏天吃小龙虾，秋天吃水八仙；再从节令上看，南京人端午节要吃五红，其中就有一道菜是烤鸭。八月桂花香，中秋前后的饭局上可以点盐水鸭。年夜饭上，南京人必点一道全鱼和素什锦，寓意年年有余和十全十美。

四看招牌菜。南京的老字号菜馆都有自己的招牌菜，而且很多特色菜还有名人故事，如果上一两份招牌菜，能体现主人的细心和对受邀者的尊重。

还有一种比较省事的方法，张志军说：“如果时间允许，可以等大多数客人到齐之后，将菜单依次传阅，每人点一道菜或几道，这样满足了大家的需求，也不会造成浪费。”

》》新闻延伸

南京部分老字号菜馆的招牌菜

安乐园：手撕羊排、三鲜烩鱼肚、焖钵牛肉丸；

绿柳居：素菜出名，有罗汉观斋、素烧鸭、三丝素刀鱼；

四川酒家：宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝；

江苏酒家：炖生敲、炖菜核、少帅坛子肉；

马祥兴：美人肝、松鼠鱼、蛋烧卖、凤尾虾；

老广东：烧腊、卤水、广式点心、咕咾肉；

永和园：蟹壳黄烧饼、鸡汁干丝。

紫金山记者 翟羽

在的人们生活节奏都比较快，很多年轻人也不会自己做饭吃，都会选择叫外卖或者是出去和家人、朋友一起去外面下馆子。虽然我们一直在说外面的东西不如家里面自己做的安全、卫生，但是很多时候都贪图方便，或者是觉得饭店做出来的食物更好吃。

不过去饭店吃饭的话，应该怎么点菜比较好呢？有时候那些服务员很会忽悠那些不是很会点菜的人，这样就很容易被坑了。所以要怎么点菜也是很重要的，这边就有一个“4点1不点”的小秘密，点对了那老板还会觉得你是行家。

首先可以点的就是干锅菜花了。这道菜应该有很多人都会点，还是比较家常的，我们在家也会自己做，但是做出来一般会有一个生菜花的味道，可是在饭店里面吃就不会有。而且这道干锅菜花的食材必须是新鲜的，也不会有什么偷工减料，就性价比来说还是比较高的。这道菜用来下饭是很不错的选择，很香，也比较辣，相信不少人都喜欢吃吧。

第二道菜就是回锅肉了，相信这一道菜也是有不少人喜欢，要是比较喜欢吃荤菜，这道菜就是非常不错的选择，非常的实在。毕竟如果点一个葱爆肉丝，光是青椒就可能是一盘了，简直就是在青椒里面找肉丝。但是回锅肉自己在家里做很多都做得并不是怎么好，但是到饭店有专业的厨师，做出来的火锅肉是肥而不腻的，而且一整个盘子都是肉，很大一片，量很足，所以性价比非常高了。

第三道菜就是醋溜土豆丝了。这道菜自己在家做也是比较容易的，但是饭店的味道还是跟自己家里做的不一样，可能是调料上的区别。在饭店里面的醋溜土豆丝特别的酸脆，很好吃。这道菜额食材简单，做出来的也比较新鲜，不会添加太多的辅料，所以做出来的也是一整盘美味的土豆丝。

家常豆腐这道菜就不是那么好做了，因为这个菜很难做的好吃，做不好就会觉得没有味道。

平时要是到外地出差，到饭店里面吃饭的时候就可以点一份家常豆腐，据说吃豆腐可以客服水土不服的症状呢，其实还是有道理的，因为豆腐对人的肠胃刺激性特别小，我们吃了这道菜，就可以缓解一些情况。

要说在饭店里面什么最不能点，那么就是那些汤了。

真正懂行的人都明白，饭店里面那些羹汤还是什么骨头汤、滋补汤几乎都不是真材实料的东西做出来的，喝了不只是没有营养，而且还有可能会对我们的身体有害。所以到了饭店最好就不要点这些汤了，宁可喝饮料哦。

早之前在网上看到一个段子

世上最远的距离不是生与死

而是我站在你旁边

却听不懂你说的每一句话

指的就是自带加密功能的温州话

在这个仅用韵母i的地域里

吃货们不仅创造了

只有自己才能听懂的语言

就连美食也不走寻常路

你在本地还吃过、见过哪些外省特色小吃和饭店，吸引你记住它的是什么？欢迎在评论区留言。

郑州和温州，别看都有一个“州”，在饮食文化上却有不少差异。南方人偏爱清淡口，北方人喜欢重口。南方人嗜甜，北方人爱咸。彼此之间有一条三八线，互不干扰。不过，当温州美食来到郑州，会不会打破这个饮食规律呢？

就像温州话一般让人难以捉摸，这家店从菜单到点菜，全都打破了常规。菜单就印在墙上，大比例的图画下面是菜品名称，简单明了。如果实在不知道怎么点也别担心，从各类海鲜到青菜，一应俱全。想吃哪个就选哪个，口味也可以根据自己的喜好来定。

单是点菜方式就已经让小编无从下手了，没想到看到一些菜的组合后，不得不感叹，温州人除了在说话上让人充满求知欲，就连美食也让人捉摸不透。比如豆芽炒牛肉、鸭血炒肥肠、红烧芋头…这，怎么听着有点像黑暗料理？

鸭血+肥肠这个组合，听名字似乎不太敢尝试，但是吃过后就能明白味道有多美妙。肥肠软嫩香醇、鸭血筋筋的带着点爽滑，两者的味道互不干扰。后味发甜，但余味中胡椒粉的香气，一下又给味道加分不少。

要想做好肥肠炒鸭血，就要考验对火候和时间的把控了。大肠是提前卤制过的，而鸭血易熟。下入锅中后要猛火快炒，这样才能保证口感。而在调味上，除了用本地的辣椒和胡椒，还要加入一些当地的黄酒去腥增香。

温州人脑洞大不止体现在炒菜上，在鲜味上更突出。河虾这种再普通不过的食材，在这里就有好几种吃法，其中生呛河虾最受瞩目。和醉虾不同，生呛河虾入口先是酸，嗦完料汁后就是河虾的筋道，余味鲜甜，不知不觉间就能咂吧下去一大半。

相比之下河南吃货爱的卤味，在这里也是另外一种操作。和常见的卤味不同，这里的卤味味道偏淡。吃的时候，要蘸用胡椒粉搭配酱油醋调制而成的料汁。只需一点，卤肉的香气瞬间就能升华。

店内有小黄鱼，也有大黄鱼，制作方法上也是极为简单。清蒸最能保留鱼的鲜味，上桌前撒上小葱花、淋上料汁，再激一下油。热气缭绕间，那股鲜香就毫无保留的四溢开来。

芋头在河南吃货的心目中，只能算作一种粗粮。上锅蒸熟就能直接吃，讲究一点的也会蘸白糖，但在这里却变成了炒菜。用黄酒烧出当地风味，入口绵滑，还真给舌尖带来了不一样的体验。

老板是地道的温州人，热情好客。来吃饭，如果人比较少，就会嘱咐你不要点太多，以免浪费。朋友聚会，就会按照老家的饮食习惯推荐，让大家都能吃尽兴。如果哪天路过这里了，不妨进去坐坐，看看还能吃到哪些没见过的菜。

店名：温州快餐店

地址：郑州市京广路和新圃街交叉口向东50米路北

消费：人均45元

营业时间：11:00—14:00 17:00—21:00