020年疫情来袭，无论是生活还是生意，都被这只“黑天鹅”搅得天翻地覆，尤其是线下商业受到极大冲击。一方面众多行业面临残酷的大洗牌，但另一面优胜劣汰，经此试炼真正优秀的企业开始脱颖而出。

民以食为天，如果论何种生意的生命力最为顽强，那一定非餐饮业莫属。疫情之后，餐饮业也成为复原最快的行业之一。7月底，中国烹饪协会发布《2020年上半年餐饮行业复工复业情况报告》，报告显示目前全国大部分餐饮企业的经营已恢复到疫情前的70%—80%，餐饮市场降幅持续减小，呈现逐步复苏趋势。

北京丰台区，方庄时代广场四楼，一家名为两个庆的卤味火锅店，已经恢复昔日红火热闹的场景。8月份营业额突破60万元，同比2019年8月，业绩增长21%！餐饮行业向来竞争激烈，火锅行业尤甚，但两个庆火锅独辟蹊径，首创“卤味火锅”，迅速在京城打开一片天地。

自2019年两个庆火锅在方庄开店以来，人气一路飙升，迅速成为网红火锅店，凭借18张桌子，2019年冲出600万的销售额。尽管受疫情影响，2020年上半年放缓了速度，但是随着国内消费复苏，进入下半年，两个庆迅速恢复至疫情前的销售水平。

作为火锅行业的新物种，两个庆卤味火锅18张桌子年销600万，究竟是如何做到的？

卤味火锅：新消费进化新物种

毋庸置疑，火锅行业近几年凭借市场需求增长，以及其可扩张性、高标准化的独特模式，迅速崛起为餐饮行业中最受瞩目的明星品类。

从2014年起，全国火锅品类暴增，截止到2018年火锅市场总收入达8757亿元，涨幅超52%，坪效明显高于其他餐饮品类。然而，随着市场竞争越加激烈，餐饮品牌迭代、升级和洗牌的速度逐年加剧，尤其是在消费升级浪潮之下，传统火锅已经无法满足当下全国各地80、90后新一代消费者的需求，火锅行业急需进化出新的物种。

可是，火锅新物种究竟是什么？一位来自重庆的80后北漂找到了答案。

彭谢川是地道的重庆人，从小在重庆石桥铺老街长大。在他看来，自己是“火锅重度用户”，曾经创下三天连吃9顿火锅的记录，重庆火锅也由此成为镌刻在彭谢川骨子里的乡土记忆。

2006年，彭谢川离开重庆来北京闯荡，踢过足球、组过乐队、干过室内设计等不少行业，也因为此走过很多城市，经历过很多故事。然而无论生活如何酸甜苦辣，一锅麻辣滚烫的火锅，往往最能抚慰漂泊的心。

正是由于彭谢川兼有老重庆火锅爱好者与80后北漂的双重身份，使得他既熟知重庆火锅的地道特点，又了解全国火锅流行趋势。2018年初，彭谢川已在“中国十大火锅品牌”井格火锅干足12年，从前厅服务员做到全国运营总监，此时，他正式提出创立两个庆火锅的想法。

之所以想创立“卤味火锅”，是因为在重庆，本地人就喜欢卤菜与火锅的搭配。在彭谢川看来，卤菜和火锅天生是绝配，火锅煮卤菜越煮越有味，但是此前并没有人真正将卤菜与火锅进行融合，这便成为了两个庆火锅诞生的契机与初心。

没想到，这个火锅界的“新物种”，一经问世就闯出了大名堂。

18张桌子年入600万

卤味火锅虽然是火锅新物种，但是两个庆却不算火锅新势力，因为两个庆背后是火锅界的老炮——井格火锅。

自从2006年王一达创立井格火锅，历经14年，井格已经在全国开店150家，曾连续三年蝉联团购网站重庆火锅销量第一，被中国饭店协会评为“中国十大火锅品牌”。

沉浮火锅江湖十余年，王一达深知当下新消费浪潮汹涌澎湃，各种网红餐饮层出不穷，火锅行业亟需新物种打开新天地。因此，当彭谢川提出两个庆卤味火锅的项目立案时，王一达眼前一亮。如同微信接力QQ，王一达认为两个庆可以接力井格，在火锅新消费中崭露头角。

2018年10月，两个庆卤味火锅第一家直营门店，在北京朝阳区百子湾街边店正式开业。凭借卤味火锅独特创新，新店开业不久就迅速收获大批铁粉，一个月时间，就接到来自全国数百个加盟咨询电话。首战告捷给彭谢川打了一剂强心针，但他并未立即开放加盟，他认为单店的成功有偶然性，两个庆火锅需要继续通过直营店来验证市场。

2019年1月，位于北京方庄的两个庆卤味火锅开业。就连彭谢川也没想到，方庄店彻底引爆市场，在2019年创出600万的销售额。

复盘两个庆的成功，彭谢川解释，两个庆为了打造卤味火锅，对井格火锅14年沉淀下的上百个单店成功模型进行逐个剖析，总结出“海陆空三级创新法”：

1.海下聚能——“边卤边涮”的产品创新

对于企业而言，产品如同漂浮在海上的冰山，顾客感知到的只是海上一角，但是在海下能量的大小，直接决定企业基业能否长青。因此，判断一个企业的生命力是否强盛，就看企业愿意在产品端下多少工夫。

两个庆首创“卤味火锅”，将正宗的重庆卤味与重庆火锅结合，在业界率先喊出“边卤边涮更好吃”，创造出一种全新的火锅体验，而且无论是卤味和火锅，都经过匠心锤炼。

两个庆卤味采用的是重庆百年卤味配方，卤好的食材可以直接食用，经过火锅锅底的再次升华，赋予了这些食材醇厚、复合的香味。店内设立透明档口制作热卤，不仅能保证食材的新鲜卫生，而且也能让食客看到卤味制作的全过程。

除了热卤之外，两个庆的锅底精髓传承老重庆的风味同时，又兼顾了南北差异。单是五种锅底的配方，就让研发人员花了近半年时间，汤底料的原汁原味让人吃的第一口就想起儿时火锅的味道。为了适应全国各地口味，两个庆独创“奔驰锅”。

“奔驰锅”一锅三吃，除了牛油麻辣锅之外，还有番茄锅、菌汤锅、牛骨汤锅、三鲜汤锅，食客可以根据自己的口味随意搭配，满足一桌不同人的需求。

食不厌精，对于餐饮业而言，菜品的研发与迭代至关重要，只有每个月都能给与顾客新的惊喜，才能保证持续的回头客。两个庆依靠井格强大的供应链，根据全国100多家门店的大数据统计，每个月都在进行菜品的创新迭代，保证顾客在店铺可以品尝到全国各地的流行菜品。

2.陆地引爆——重庆火锅江湖的设计创新

颜值即正义，当下新消费浪潮中，越来越多的年轻群体更愿意为高颜值的产品买单，一家餐馆是否能成为网红，首先要看店面设计能否引爆消费者的眼球。用餐饮界流行的一句话来讲，“无法令顾客产生拍照冲动的餐饮店是失败的”。

海底聚能，是为了用消费产品抓住食客的嘴巴，而陆地引爆就是让消费场景抓住食客的眼睛。

走进两个庆火锅店，霓虹灯标牌，木质板凳、墨绿色的吊灯，古老的陶瓷盘，连旁边放菜的小架子都是儿时小竹簸箕的形状，彭谢川把很多儿时老重庆的元素加入到店面的装修之中。店内四周挂着风格鲜明的招牌：“允许喧哗”、“从不踩假水，吃着心如意”……

关于两个庆的设计理念，彭谢川总结为一句话：两个庆火锅存在的目的就是要带大家回到那个年代，在极具年代感的老店环境中，体验很重庆的火锅江湖。

3.空中轰炸——线上线下多维度营销创新

产品是1，营销是0。在如今信息大爆炸、信息渠道碎片化的时代，酒香也怕巷子深。尤其对于餐饮企业而言，传统发传单、做促销、上团购的营销方式已经远远无法带动人气，只有在营销上进行创新，利用空中优势对店面潜在消费人群进行锁定与营销，才能为店面带来源源不断地持续客流。

背靠井格餐饮集团14年的营销经验，两个庆团队掌握线上与线下各种渠道的营销方法。彭谢川认为，餐饮店开业前三个月是及其关键的时期，一定要在前三个月内通过营销吸引足够的客流，再通过产品和服务沉淀下来核心的顾客群。如何做好营销？彭谢川说只要做好“自传播”和“他传播”两件事。

“自传播”就是通过极具特色的消费场景和创新产品，让食客自发拍照传播，从而扩大品牌的影响力和生命力。两个庆的“自传播”就是通过设计创新，在食客群中迅速蹿红，成为网红打卡圣地。

“他传播”考验的则是对营销渠道的充分了解与综合运用。两个庆总部每年会在全国投入3000万进行新媒体营销，无论是直营店铺和加盟店铺均可受益。方庄店刚刚开业时，就是通过总部营销团队在线上合作了北京的美食大V、小红书网红、抖音探店达人等，在线下策划出“三个小姐姐”、38元畅饮等活动，而且与大众点评在霸王餐，大v探店等展开深入合作。

正是通过多维度的营销手段，方庄店开业三个月后就实现了业绩稳定。

空中轰炸——>陆地引爆——>海下聚能，两个庆通过“海陆空三级创新法”，打通了单店盈利模型的“任督二脉”，使得凭借这一整套标准化体系，即使餐饮门外汉，也可以在三个月内成为餐饮达人。

对一个公司品牌化、连锁化、全国化发展而言，单店的业绩增长还远远不够，能够标准化、系统化、高效化地在全国复制，才能算真正的成功。在彭谢川看来，虽然疫情来袭让两个庆发展受到震荡，但是真正的发展时机在疫情后才刚刚来临。

打造中国火锅界“优衣库”

“经营之神”稻盛和夫曾说过，经济不行时，才是企业发展最佳时机。

传统的火锅店，喜欢开大店、装修豪华，动辄就是上百万的投资款，结果把店做得“很重”，使得店铺抗风险能力极差。一旦疫情来袭，不少大店都因无力承担巨额运营成本被迫关店。但是，两个庆定位小而美，小而精，最佳面积为150-200平米，疫情之后反而成为了快速发展的黄金期。

疫情加速了行业洗牌，市场在倒闭一大批店铺后，不仅减少了行业竞争，而且以往难求的大量优质门面被释放出来。

借助渠道下沉、行业洗牌，在后疫情时代，小而美、小而精、抗风险能力强的火锅新物种迎来发展机遇，也由此成为两个庆卤味火锅高速发展的风口期。

截止目前，两个庆卤味火锅已经开出3家直营店，30余家加盟店，并且全国咨询加盟的热度不断升温，每周都有上百人电话咨询加盟事宜。彭谢川给两个庆定了一个“小目标”：未来一年，两个庆全国新增100家店。而背后支撑这个“小目标”，依靠的就是井格集团强大的系统支持。如果说“海陆空三级创新法”是单店制胜的战术，那么井格集团强大的供应链就是就是“核武器”，战术可以被模仿，核武器却无法被模仿，这也成为两个庆卤味火锅区别其他的核心竞争力。

彭谢川说，如果一个餐饮品牌连10家直营门店都没有，那么谈全国连锁发展就是纸上谈兵。井格火锅经过14年发展，目前在全国拥有50家直营店、100家加盟店，拥有200多人的运营团队。在整店输出上，不仅有完善的运营体系（门店管理手册、营销管理体系、SOP产品手册、6D管理手册、危机处理手册、会员管理体系），还拥有2家火锅底料厂，及2万平米的研发中心、完善的采购和供应链体系，全国3大仓储中心苏州、北京、重庆辐射全国，能够将两个庆卤味火锅的整店模式在全国进行标准化复制，让餐饮门外汉也能迅速上手。

尤其是在后疫情时代，食品安全卫生上升到前所未有的重视高度，井格集团能够实现向全国每周冷链发货，在严格保证食品安全及品质稳定的同时，利用规模化集采优势，使门店采购成本平均降低5%—10%。

人间烟火气，最抚凡人心。彭谢川希望两个庆能成为中国火锅界的“优衣库”——不仅价廉物美，而且时尚潮流，能够在中国每一个城市的街头，让一锅锅热辣滚烫的卤味火锅，抚慰每一颗有故事的心。

1430 期

“

提起加盟，很多餐饮创业者头皮发麻：选哪个品牌好？被坑了怎么办？

最近内参君结识了两位不做自创品牌、专注加盟很多年的餐饮老板，来听听他们的经验与建议吧。

”

■ 餐饮老板内参 张伯禹 发自北京

先来认识下这两位餐饮人：

1、郑晶伟

从事餐饮行业7年，最开始入行就是以加盟切入。他还是个“餐饮小白”时，经验少，选择的品牌影响力小，最终失败告终。

痛定思痛，他先后加盟了如很高兴遇见你、辣府等知名品牌，目前他在北京有5家自己的加盟店，运营情况良好。

2、梅轶楠

从事餐饮行业近十年，自创品牌失败后专注于加盟。不过，最初加盟的品牌也失败了。

复盘后总结经验后，他重新上路，加盟了井格、长野拉面、麻里麻里香锅等品牌，目前有7家自己的加盟店，运营情况同样不错。

今天，让他们来捋一捋“加盟那些事儿”。

01

他们踩过的坑，“剧情”是这样的：

▼

story1：

选品牌时“抠门”，最后赔了一大笔钱

“对小品牌或新品牌，即使加盟费较低，也要绕道。”郑晶伟说，因起步时候比较“抠”，他选择了一个加盟费少的小品牌，“开始省下一点点，最后赔上一大笔。”

没有品牌影响力加持，高额的市场“敲门”费成为压死骆驼的“稻草”。

story2：

流水50万，挣到手的不足1万

除了不菲的加盟费，总部“扣点”也容易让人栽坑。郑晶伟最初加盟的品牌，总部会从每月的流水中扣除6%。

营业一个月，郑晶伟细算了一笔，每月的流水是50万，看似不少，去掉各种成本和“扣点”，留给自己的不到一万。

story3：

品类生命力短，没多久就过气

梅轶楠入行时，一开始以香锅切入餐饮市场，结果开业没过多久这个细分品类就要“过气”。

他以亲身经历作证，大量的同质化产品一拥而上，但只是火一阵，消费者很快就转移阵地。品类生命周期短，只能鸣金收兵。

story4：

选址遇上硬“角色”，被迫对标吉野家

梅轶楠的第一家加盟店主打日式盖饭，不料，吉野家进入了他们所在的商圈，也就是说，他的日式小店被迫直接对标吉野家。

在吉野家高品牌附加值面前，产品做得再好，价格再低，也无法有效引流。

story5：

“黑心”总部赚差价，加盟商赚不到钱

对于总部配送这一点，两位老板要吐槽的都很多。郑晶伟回忆，曾经他的加盟店核心产品由总部直接配送，但配送价格存在差距，以鱼的配送来说，直营店为10元/斤，给加盟商的却是20元/斤。

而梅轶楠曾经的加盟店在“汤底原料总部配送”上栽了跟头：原本900元的产品，总部换个标签就卖1400元，可气的是，以前的标签撕都不撕，“简直是在质疑我们加盟商的智商……”

02

复盘过后，他们依然选择做加盟

▼

这两位餐饮人，首次创业的结果都以失败告终。再次进场，他们为什么还是选择品牌加盟，而不是自创品牌呢？

在与两位老板聊天的过程中，他们提出一个观点：不要讲情怀，单纯从赚钱考虑，做加盟可能是更好的选择。

郑晶伟当时复盘时思考了以下几个方面：

1、自己的经验还是很少，资金链也没有达到一定基础，做自创品牌抗风险能力还是很低；

2、之所以上一次加盟失败了，主要是选择加盟商的“入口”没有把握好。而筛选有一定体量和知名度的品牌还是很有市场的；

3、自创品牌的引流能力还是太差，和一线品牌竞争基本“送死”，加盟品牌一是有核心团队的支持，二是经营管理模式也有参考。

梅轶楠是这样考量的：

1、在北京做自创品牌，如果你经营能力不行或者体量不大，要么进不去核心商圈，要么很快被淘汰；

2、自己做品牌需要考量的太多，包括菜品体系、品牌包装，供应链打造，这些通过加盟都可以迎刃而解。

03

做加盟，这9条经验要带上

▼

做加盟，还有哪些盲点值得关注？内参君采访了多位“过来人”，他们给餐饮初学者提了以下建议：

1：

选择有号召力品牌

有号召力的品牌会带来诸多利好：高品牌附加值，引流效果好；持续盈利性高；有原料、培训、供应链甚至是选址方面的支持。

选择一般品牌，你选址可能要在一流商圈一流位置才会有高人气，有了号召力品牌加持，在一流商圈三流位置同样可以。

2：

选择“常春藤”品类

刚开始创业尽量绕道现象级餐饮，避免“火一阵子就被消费者遗忘”。品类都有生命周期，加盟更要选择有生命力的品类。此外，要选择一个受众较多的品类，比如火锅。

在营业时长和规模固定的情况下，受众越多，你的利润点就越多。

3：

要考虑人均消费

选择加盟品牌时，要结合你的资金链和运营能力，确保所选择的品牌，人均消费定位自己能够驾驭得了。

比如，选择轻餐的话，人均60元左右比较适中；中型餐饮，人均100元左右是一个比较普遍的选择。此外，郑晶伟结合经验分析发现，“客单价在70元~80元之间的品牌是最好做的。”

4：

一定要看品牌对加盟店的支持度

背靠大树好乘凉，但关键是大树对你怎么样。郑晶伟和梅轶楠都特别强调了“总部支持度”这个问题。

好的品牌对待直营店和加盟店是一个标准，而加盟店在选址、培训、核心团队以及标准化方面都会有总部支持，甚至，你只要有钱，全托管交给总部运营也可以。

5：

重点考察品牌的供应链

当一个品牌的供应链足够稳定，体量较大，那么你就不会遇到断供、坐地起价等困局。

对供应链的考察，是加盟前必备的功课。

6：

慎入资本加持的品牌

“资本看重的东西和餐饮人看重的东西并不一样。”他们提醒。

有资本注入的餐饮品牌往往注重拓店数量和拓店速度，品牌本身的内核会逐渐被淡化，“对于创业者来说，很容易被裹挟，成为牺牲品。”

7：

警惕“假大空”的概念

有的品牌不好好做产品，常常用一些概念性的东西来糊弄创业者，比如上来就说一通CRM系统(客户管理系统)、QMS系统(质量监控系统)……结合实际的东西却没有。

很多“先进管理概念”，关键是要落到实处，而不是空有概念。

8：

“专注”的品牌更靠谱

很多餐饮品牌盲目跟风，特色化不显著。比如这段时间韩餐火了，就推出韩餐店；潮牛火锅红了，就转做潮牛火锅。

什么流行就做什么，流行过了品牌就转做别的品类，但已经投资了的加盟商想转型却很难。

9：

避免信息不对等

选择加盟形式的创业者，很多都在三四线城市，这些创业者以70后、80后为主，90后次之。不少年轻的加盟创业者，依赖百度、朋友圈等方式获得信息，最终上了虚假信息的当，导致血本无归。

加盟之前，多考察、多沟通，不要让信息壁垒浇灭了创业的一腔热情。

看完这篇过来人的经验，你对做加盟有什么看法？欢迎留言讨论。

“开店100问”往期回顾

① 开一家店需要多少钱？ ② 怎么选合伙人？

③ 如何给菜品定价？ ④员工怎么排班？

· END ·

统筹丨张琳娟

编辑｜茜妮 视觉｜陈晓月

锅行业排名第三、拥有近600家门店，却因为一个加盟店深陷品牌信任危机，小龙坎“口水油”事件，教给连锁餐饮老板们3件事。

◎ 餐饮老板内参 杨守玲 发自重庆

多地突查“小龙坎”

回应称将清除不合格加盟门店资质

“口水油”循环用；即将过期的酸肉，用猪血“上色”继续吃；餐具拖把一起洗，工作人员还解释说： “卫生只能靠道德约束……”

5月28日下午15:34分，梨视频发布了一则小龙坎某门店“老油反复用”的短视频，一时间网友们炸开了锅，纷纷在小龙坎的官微上评论留言。

有网友认为这是竞争对手的恶意中伤：

有网友也道出了火锅行业里面一个一直没有根除的问题：

也有比较宽容的网友，选择了原谅：

事件持续发酵，多家官方媒体也纷纷转发，一时间将小龙坎推向了舆论的风口浪尖。

29日上午，总部特派6名区域经理乘坐第一班飞机飞赴视频提及门店所在地，配合当地食药监局进行调查。与此同时，成都地区的所有门店也在积极配合成都市、区食药监管部门进行调查。

与此同时，29日，多地对小龙坎展开突查。

长沙市食药监执法人员发现，小龙坎五一大道店的后厨卫生也有多项不达标情况。

南京市玄武、秦淮两区市场监督管理局的执法人员发现，在南京小龙坎1912店的后厨，等待炒制的火锅底料没有按要求加盖存放，另外洗菜池存在混用的情况。

上海市浦东、闵行、宝山3个区的市场监管部门在检查过程中调取了“小龙坎老火锅”门店的“明厨亮灶”监控视频，未发现后厨有回炉“老油”的情况。

成都市食药监局在约谈小龙坎总部后，突击抽查了成都10家门店，暂未发现视频中反映的食品安全问题，但就检查发现的荤菜素菜摆放混乱和食材储存的问题，已责令改正。

29日晚上22:04分，小龙坎在其官方微博上发布此次事件的情况说明。

小龙坎方面表示，截至目前，视频提及的三家小龙坎门店（江西南昌胜利路店、吉林长春欧亚店、哈尔滨会展店），已配合完成当地食药监部门检查。成都已完成10家直营门店抽查（共12家），全国580余家门店已完成自查。

而且，依据全国所有门店的排查结果，将对不合格的加盟门店，取消加盟资质。

又见知名连锁品牌陷食安危机

据内参君了解，在中国饭店协会发布的2018中国餐饮集团百强榜中，小龙坎位居“2017年火锅餐饮集团”第三名，占比市场份额的0.8%。第一名是海底捞，第二名是呷哺呷哺。

作为网红火锅品牌，“小龙坎”吸引了无数粉丝排队打卡，甚至引来无数山寨模仿者垂涎。但这样一家大型连锁火锅品牌，此次居然被曝出了食品安全问题，自然引发社会各界的高度关注。

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总部无忧？那其他加盟店呢？

一位火锅连锁加盟品牌负责人向内参君分析指出，老油是全国严厉禁止使用的，不光包括川渝，类似事件早在2008年就有，所以每个加盟总部都有这个法律意识，也有相关文书约束加盟商。观察此次事件，应该是小龙坎加盟店单独事件，和总部应该并无关系。

即便如此，不少消费者依然存疑，除了成都被检查的这十几家直营门店，全国各地近600家加盟门店是否同样经得起查验？

一个加盟店出事，损失的是一个加盟商的生意，但对品牌来说，损失的却是多年来好不容易经营起来的影响力和可信度。所以说，危机能够检验一个品牌是否真强大。

也是因为此次事件，内参君注意到，小龙坎所属仁众管理公司，旗下还拥有4家知名餐饮品牌（小龙坎老火锅、小龙翻大江火锅酒楼、坎爷秘制火锅、记忆对面），还有八大中心（培训中心、营销中心、产品中心等）。

如此强大的公司实力，还是不能完全避免食安问题，也再一次给品牌方和其他餐饮老板们敲响了警钟。

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“老油”问题被重提，波及整个川渝火锅市场

同时，多位行业人士认为，现在对火锅使用老油的法治力度还是太小，以至于让一些火锅店依然敢铤而走险。

委屈的还有重庆火锅。小龙坎是一个重庆地名，很多消费者误以为小龙坎就是重庆火锅，但实际上小龙坎是一家成都的火锅品牌，所以有重庆火锅表示，“这锅我不背！”

其实不管小龙坎是成都火锅还是重庆火锅，作为火锅行业的头部品牌，其造成的影响都将波及到整个火锅市场。

去年的海底捞“老鼠门事件”，今年1月份重庆多家火锅连锁品牌也被曝出使用“潲水油”，类似的事件一次次提醒着消费者对火锅食品安全问题的关注。

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管控加盟商注意3点

虽然此次事件被归结到个别加盟门店的行为，但也有业内人士指出，这充分暴露了小龙坎的管控能力跟规模扩张速度不匹配。

加盟是很多餐企发展的必经之路，品牌势能也是随着门店规模、市场覆盖度起来的，但如果加盟对企业带来的损害大于做品牌，那就得不偿失了，所以，很多经营者不得不重视这个问题——如何有效管控加盟商。

内参君有以下3点建议：

? 提前制定好“游戏规则”

加盟店老出问题的关键在于，总部对加盟店没有绝对管理权。

所以游戏开始前，先制定好“游戏规则”成为品牌方需要首要考虑的问题。一位连锁加盟品牌负责人曾告诉内参君，在制定加盟规则的时候，品牌就明确加盟商只负责“掏钱”和“收钱”，餐厅的经营管理团队全部交由总部负责。

三把刀餐饮品牌战略咨询顾问张庆伟告诉内参君，像“火锅英雄”，厨师团队交由总部派遣，对于加盟商而言，费用成本没有太大差别，但是餐厅的食品安全问题却能够得到有效管控。

? 严选加盟商

很多品牌在选择加盟商时都会设置一定的门槛要求。

“犟骨头”创始人王艺伟在接受内参君采访时曾表示，自己对加盟商有“4不选”：太年轻的、年长的、资金匮乏的、过于自信的。初次申请的加盟商还要参加只少2个小时的“科举”考试。有一次，200多位意向加盟商竟全部“落榜”。

井格则要求加盟商必须是餐饮连锁经营者，有5-8家店最佳，这可能是业内加盟门槛最高的品牌了。100家直营店，决策是快速有效的，因为只有一个老板，而100家看所加盟店，代表的是100个老板，决策成为最大的成本。

如此来看，小龙坎对加盟商的要求看起来并不高。

? 制定有效的监管措施，并严格执行

连锁品牌其实也可以借鉴西贝的“裁判员制度”。（相关阅读：贾国龙首谈西贝“裁判制”：如何让1万名员工持续高效？）

“老鼠门”事件后，海底捞对后厨摄像头实现全面覆盖，并且将摄像同步至食药监、阳光餐饮App等平台，让消费者可随时观看。还完善了新的食品安全管理制度：依据中国的食品安全法，结合中国的驾校的模式，给每个员工一年总分为12分的食品安全扣分规范。

这些都是很好的管控措施。

小龙坎在此次事件之后，也表示，要求全国门店3天内安装明厨亮灶监控设备，实行开放式厨房；加密对全国门店的飞行检查；还将建立健全督导体系和数据化废油监控体系；完善收银系统，对门店的底油和底料的使用进行监控等。

不过，这些举措何尝不应该做在前面呢？