第一次走进后厨，跟着执法人员参观食品制作过程，原来这里面有大门道。”近日，闵行区市场监管局邀请来自各行各业的多位区人大代表，在七宝夜市开展了一场食品安全随机抽查行动。

炎炎夏日，海鲜是不少市民餐桌上的“常客”。在某餐饮店，大黄鱼、东星斑、河鳗等多种品类供食客们选择。区市场监管局七宝所执法人员重点检查餐饮单位持证经营情况、有无经营有毒有害食品和违禁生食水产品行为、加工制作环境等。

“毛蚶、泥蚶等蚶类都是禁售产品，这些海鲜票据，我们除了检查是否是禁售产品，还要查看它有没有录入我们的追溯系统，肉类的检疫证明是否齐全，也是我们检查的重点。”执法人员表示。

作为消费者，最关心的就是后厨干不干净？食材新不新鲜？现场，带着疑问的区人大代表和执法人员走进餐厅后厨，在冷藏柜内就发现了不规范操作。

“存放在冷藏柜中的半成品食材，没有贴上使用日期和保质期，有食品安全隐患。”执法人员立即对商家进行提醒。

在粗加工、切配区域，执法人员查看了粗加工区域水池是否标签分类，是否按照蔬菜、肉类、水产等不同原料分池清洗；生熟食品的加工工具及容器是否分开使用并有明显标识，均未发现问题。

与后厨一墙之隔，就是餐厅的冷菜间，执法人员再次发现了问题，“进入冷菜间的服务人员没有二次更衣，这是不符合要求的。”

只有一步路的距离，也需要更换衣物吗？面对现场人员的提问，执法人员科普道：“冷菜加工时比熟菜风险更高，所以卫生要求更严苛。”商家对此进行了相应整改。

随后，区人大代表在执法人员的指引下，对餐厅使用的食用油的酸价和过氧化值开展了快速检测，检测结果良好。

“这样的检查让我对餐饮后厨多了一份了解，”区人大代表、古美司法所人民调解员高杨告诉记者，“我作为食客，非常关心食品安全问题。近几年，也有一些居民买到劣质食品过来进行纠纷调解。希望未来区市场监管局不光对连锁餐厅和大型餐饮店进行检查，并公布结果。同时也要关注街边小摊头，让市民吃得更放心。”

下一步，闵行区市场监管局将在夏秋季节持续开展食品安全执法检查，主要聚焦生食冷荤类食品，重点关注大型商圈、夜市和旅游景区。同时，区市场监管局将邀请更多市民参与“你点我检”“闵食安 夏夜行”等活动，共创食品安全共治氛围。

夏季用餐温馨提示

一、用餐时请选择证照齐全的餐饮单位；二、不吃禁止经营品种，比如毛蚶、泥蚶、魁蚶等；三、发现食品安全问题请及时拨打12315投诉举报进行维权。

来源：今日闵行

场监管执法人员指出餐饮企业后厨管理细节上的不到位之处。

　　品牌连锁餐饮店由于就餐方便、口味相对统一等特点，近年来越来越受到消费者青睐，也成为市民外出就餐主要选择之一。为保障市民外出就餐食品安全，本期“月月十五查餐厅”行动，市食安办组织食安特勤队、媒体记者和第三方机构检测人员，对同安区宝龙商场商圈内的品牌连锁餐饮店进行了突击检查。

看现场

总体情况较好 部分餐饮后厨还需改善

　　昨日上午10时30分，记者跟随同安区市场监管局执法人员来到检查的第一站——位于宝龙商场三楼的“醉得意家常菜”餐厅。

　　进入餐厅，市场监管执法人员首先检查了该店的食品信息安全公示栏，包括营业执照、食品经营许可证、健康证等。执法人员发现，后厨员工将食品外包装纸箱直接放在操作区上方的货架上，对直接入口的水果也未设置专区，而是与生鲜蔬菜同一个区域进行切配，容易造成潜在污染。对使用的刀具和砧板，商家表示每日会用84消毒液进行清洗消毒，但由于消毒液配比要求较高，配置比例不到位会影响消毒效果，食安特勤队队员、同安区市场监管局大同市场监管所中队长王书琳建议商家配置专门的消毒柜对刀具进行消毒；同时设置专门的区域切配水果，使用的刀具和砧板也与生鲜蔬菜区分开来。在这家餐厅，第三方机构检测人员对油桃、螺丝椒、上海青和四季豆进行了农药残留的快速检测，结果为合格。

　　在另一家连锁餐厅——老茶头牛腩煲，执法人员重点对食材储存、制作加工流程等情况进行了检查。检查发现，该店后厨有制作油炸产品，但是没有对更换油的时间进行记录。店员表示，按公司要求两天换一次煎炸油，不会反复利用。执法人员要求其缩短煎炸油更换时间，做到每日更换，并制作表格，对油温和油品更换情况做详细记录，确保煎炸用油更健康、安全。该餐厅后厨餐具消毒设备运行正常，但消毒后的餐用具直接放置在不密封的存储架上，执法人员表示，对此还需进一步加强管理，改用密封的保洁柜，以确保餐用具清洁卫生。此外，后厨灭蝇灯上存在较多蝇虫，执法人员要求商家加大清理频次，并改用粘捕式灭蝇器，避免蝇虫掉落污染食物。在这家餐厅，第三方机构检测人员对生菜和娃娃菜进行了农残快速检测，结果均合格。

　　针对检查发现的问题，执法人员督促店家立即整改，并将组织“回头看”，确保整改到位。

亮举措

发布餐饮“红黑榜” 倒逼经营者整改提升

　　据同安区市场监管局食品科科长颜明旭介绍，同安目前有6000多户餐饮商家。为进一步督促餐饮单位主动落实食品安全主体责任，强化食品安全社会共治，鼓励先进、鞭策后进，2022年起，同安区市场监督管理局在全区餐饮行业推行“红黑榜”监管机制，目前共计发布15期。市场监管部门要求被列入“红榜”的食品经营单位要继续保持规范经营，发挥示范引领作用；要求被列入“黑榜”的食品经营单位必须在规定期限内完成整改，未整改或整改不到位的，将按照相关法律法规依法予以查处。该局每月会对“黑榜”单位进行“回头看”，倒逼经营者整改提升，公示整改前后对比情况，接受群众监督，鼓励、引导“黑榜”单位由“黑”转“红”，实现整体提升。

　　据悉，下一步，市场监管部门还将继续加大对连锁餐饮服务单位食品安全监管力度，严查违法违规行为，切实保障广大市民餐饮食品安全。

【提醒】

　　市场监管部门：连锁餐饮企业应注意四个方面

　　1.要实施“常态化”体系管理。配齐配强管理人员，制定风险管控清单，落实自查机制，规范原料采购、进货查验、操作管控、检验检测等全过程管理。

　　2.要完善“多元化”食安保障。建设完备的食品安全溯源、线上线下管控、门店巡检抽查等制度，使用“食安封签”“明厨亮灶”“后厨AI巡查”等方式，让消费者吃得放心。

　　3.要接受“透明化”社会监督。建立健全食品安全公示机制，公示证照信息、原材料检测情况及食品制作环节等，让操作加工过程透明公开，接受社会群众、监管部门、新闻媒体、行业协会等监督。

　　4.鼓励连锁企业聘请第三方开展体系检查，全面排查企业薄弱环节和系统性风险点，帮助企业完善管理体制机制，强化风险管控，提升食品安全管理水平。

（文/图 厦门日报记者 陈泥 通讯员 黄煜）