的厨师在吃过别人家的火锅后，会有一个疑问：为什么我做的火锅底料没人家的那么香？为什么别人家的火锅没有泡沫？没有汤色变黑？而我的还会越吃越淡？
其实，这当中是有一些技术上的原因的。
火锅底料为什么炒不香？
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火锅香不香，影响的因素是很多的，归纳起来无非是两大原因——主观原因和客观原因。
从主观原因看，有以下几个原因：
1、火锅店老板吝啬
为降低成本，选择的材料质量差，以次充好，那当然炒不出香的底料。
2、采购做手脚
明明有好材料，偏要买次品，却按好材料报帐，从中吃回扣。
3、厨师个人原因
火锅炒料师虽然很内行，但因个人思想问题，对老板不满意以及人际关系处理不好等，都有可能人为地不将底料炒香，以此来要挟老板，或“忽悠”老板。
4、其它因素
其他员工在原材料里做手脚，那就有搞破坏的嫌疑了。
而客观方面的原因，则有以下几点：
1、炒料师的理论水平问题
现在从事厨师或炒料师职业的人，大多是具有高中以下文化水平，甚至有的连小学也没毕业，不仅连最简单的基础化学，烹饪化学不懂，就连最基础的色、香、味的着色、赋香、呈味原理也不明白，如何能炒好料？你把他问急了，他就会说，师父教我就这样做，为什么，我也不知道！
2、炒料师对火锅底料的炒制工艺，对火锅原料的理解，火候的掌握，对香料的基本常识等都欠缺，或者只是一知半解
最近网上有“内行人”指教别人炒料，其中称“将油烧至八九成油温（约280度）后”怎么怎么样；很多炒料师也认为要将油烧至“冒烟（250度）”才好下其它料开炒等等，其实这都是错误的。
油脂在烹调加热的过程中，只要超过150度就出现热分解、热聚合和高温氧化等变化，会产生色泽加深，黏度增加，香味散失，营养价值下降等现象。
3、炒料师的随意性
有一些炒料师炒料，在备料时，很少有人去把材料过秤，就凭眼睛在那里估料，所以炒料程序经常出错，不是忘了放这样，就是忘了放那样，先后顺序颠倒，这样能炒好、炒香吗？
其实炒火锅底料，就如制造一个产品，有非常严格的工艺和工序要求，任何违反工艺和工序的行为都会导致底料出错。
4、材料的产地和季节性问题
好的火锅底料生产，必须严格控制材料的品质，否则一定会出问题。而火锅底料的主材，大多是农副产品，季节性非常强，过了季节，其质量就会大打折扣。
比如，主材辣椒，就一定要用伏椒（夏季采摘），而秋椒的质量则差很多；再如花椒，四川荗汶产的花椒色泽红、麻味足、香味大，基本无苦味，而陕西产的大红袍花椒苦味就要重一些，这是因为两种花椒生长的地理环境的差异性造成的。
5、火锅香料的问题
一是火锅香料配伍不当。火锅香料配制，应当按照中药原理进行合理配伍，中医讲究药物配伍是为了提高药效，香辛料也是一样，多种香辛料在配伍的使用情况下，物料之间会发生相互的作用关系。
如有些物料配在一起后，会产生协同作用而增加了效果；而有些物料配伍后，可能会互相对抗而抵消，或削弱原有的效能；再如有些物料如果配伍不当的话，还会产生不利于人体健康的毒、副作用等。
很多炒料师（当然不是一个人）炒料前，在香料堆里东抓一把，西挰一撮，问他为什么放这个？起什么作用？应该是多少剂量？回答居然是“不知道，我想怎么放就怎么放”。这样老板就倒霉了，今天这个味，明天那个味，客人都不会再来了，餐厅没生意，连工资也开不了了。
二是香料的施放程序和时间不对。一些炒料师将辣椒倒入油锅后，就开始把香料投入，问他为什么这么早，他说这样才能炒香。这样，他倒是闻着香味了，可客人却闻不到味了。
我们知道，香料是具有挥发性的有香物质，而香味是通过常温、加热等，将挥发性物质的微粒悬浮于空气中被人所感受到的一种现象，所以香料炒制的时间越长、温度越高，香味散失的就越多。
因此，正确的方法应该是在底料炒制结束前才放香料，均匀翻搅后灭火，即可起锅待用。
三是香料的浪费。一些炒料师炒料时图省事，将香料囫囵投入锅中，这样是不对的。比如草果、豆蔻、砂仁等果实类香料，非得破碎之后，香气才能逸出；而肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料，非要磨碎后效果才佳。
火锅虽然有成千上百种，但无论怎样演化，都离不开火锅底料，如果没有火锅底料，也就不能称之为正宗的火锅。关键是操作工艺要标准化，这样炒出来的底料风味，基本上才是统一性的。
而对油冒烟时的温度，实测值应为174度左右，因此炒不香的主要原因，就是香料的搭配、投放时间以及火候。
炒好火锅底料的诀窍
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很多火锅师傅在调制重庆火锅时，或多或少都会出现一些问题，如汤料泡沫多、汤汁发黑、汤料变浑、味道越吃越淡、香料味过浓、牛油味道不纯正等等。在这里，红厨网就给大家介绍一下调制重庆火锅底料的几点诀窍。
问题一：火锅汤料泡沫多
火锅汤料在烧沸时，特别在烫食过程中，往往会泛起一层泡沫，并且很难弄净，这是一种正常现象，主要有以下几个原因：
1、火锅汤料中含有大量的蛋白质，当汤料被加热到沸腾时，汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化，从而出现泡沫。锅里的温度越高，泡沫冒得越多。
2、烫食一些带血的荤料，如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起大量泡沫。
3、烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料，也是汤料起泡的一个重要因素。
4、在调制锅底时，掺入的是冷水。
解决方法：
1、凡是碱发烫食原料，要尽量漂尽碱味，可采用清泡法，一是降低锅底温度，不要使汤料过于沸腾；二是最简单易行的方法，用勺搅打消泡，或将泡舀走。
2、也可在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类（即消泡剂），使汤料清泡。注意，使用消泡剂一般为汤料的千分之一，过多反而会使汤料起泡。
问题二：汤料发黑
质量优良的重庆火锅汤料应色泽红亮，若汤料发黑，其原因可能有以下几个因素：
1、炒制火锅底料时，郫县豆瓣使用过多。
2、炒制时火力过大，且铲动不均匀，造成锅底糊锅现象，最好选用能有效控制火力的灶来炒。
3、熬制汤料时，所加入的老油炼制不当。
解决方法：
1、因郫县豆瓣的颜色深且发黑，所以其用量要适当。
火锅中加入郫县豆瓣，只是使火锅味道更醇厚，而辣味和色泽，多用糍粑辣椒调制，所以郫县豆瓣的用量，以不超过糍粑辣椒用量的20%为宜。
现在有些火锅师傅在炒制底料时，根本就不用郫县豆瓣，而是直接用糍粑辣椒进行调制，这样汤料颜色会更加红亮。
但炒制时一定不能过火，听到油跳动的声音明显减弱，而糍粑辣椒看上去油润稍带透明，摸上去带酥时即可。
2、从下糍粑辣椒到入油炒制成功，大约需要一个小时（以液化气炒制为标准），但要根据油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干湿度来具体决定。
糍粑辣椒在飞水之后，一定要用猛火蒸，这样才能尽可能的去掉糍粑辣椒中的水份。炒制时，油要稍宽，糍粑辣椒的水份要稍干，这样炒制出来的重庆火锅底料将更佳。
3、炒制火锅底料时须用小火，且要不停地铲动以防止锅底糊锅，从而保证火锅底料色泽红亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料时，应先用旺火将油烧沸，再将糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面时即改用小火，这时不用过多铲动，因为这种炒法一般不会煳锅。
4、虽然人们忌讳说火锅中加了老油，但实际上，重庆火锅都要加老油，这样才能使味道更加醇厚、出味快、真味香，所以老油的炼制十分重要。
方法是：将火锅表面油脂回收后，放入干净的锅中烧沸，然后离火，待老油杂质沉淀后，再舀出表面的油脂，放入另一净锅中，加少许清水烧沸，离火沉淀杂质后，再舀出表面油脂，依法炼制3--4遍，即得清洁卫生、色泽红亮的老油。
而在调制火锅汤料时，老油也不能加得太多，一般以汤料的1/10为宜。但总体上火锅汤料中油的比例不能过少，一般老油加新炒制底料的火锅油与总汤料（即油与汤的混合物）的比例为6:10，即油应超过汤，这样，才能使重庆火锅达到应有的效果。
另外值得注意的是，不管是加郫县豆瓣炒制的底料，还是全部用糍粑辣椒炒制的底料，待炒制成功后，应将油与渣分开，这样在调制火锅底料时，才能掌握好油与汤的比例。
5、去掉老油杂质更为简单的方法是：将火锅表层的油舀入净锅后，加少许白矾，再端到小火上烧干水份后即端离火口，待油冷却后，即得干净、红亮的老油。
其间要注意的是：加少许白矾即可，且一定要用小火烧干老油中的水份。
问题三：汤料变浑
汤料变浑后，火锅的风味便会差了许多，而造成汤料发浑的原因，有火力过大、原料不干净、老油杂质未除尽、以及鸡精质量差等等。
解决方法：
1、在烫食过程中，要适度调节火力，不要使汤料过于沸腾。
2、在配制烫食原料时，一定要将其洗干净，漂尽所有的碱。
3、老油一定要除尽杂质。
4、鸡精一定要选用优质鸡精，这是最为关键的一点，如选用劣质鸡精非浑汤不可。
5、花椒应在调制锅底时加入，而且应用料酒洗净。
问题四：火锅越吃越淡
顾客烫食火锅时，随着烫食原料的增多和烫食时间的延长，火锅的汤汁会逐渐减少，而其香味、麻辣味、咸味、鲜味也会逐渐减少、变淡，这时，许多火锅店香料中添加的是无味的高汤，那火锅的味道便会变得更淡，尤其是无渣火锅，这种现象更为突出。
解决方法：
在烫涮过程中向锅中添加的汤汁，应用单独熬制的红汤，其熬制方法是：将火锅底料和高汤按4：6的比例，上小火熬出味即成。
用单独熬制的红汤添加于汤料中，既补充了消耗的油脂、调味料和水份，又会使火锅风味保持一致。
问题五：香料味过浓
一些红汤火锅，在很远的地方就能闻到一股浓浓的香料味，有的在香料里面甚至还带有一股药味。这是因为炒制的师傅担心火锅香味不够，而加入了过量的香料。
其实炒制重庆火锅底料时，加入的香料不宜过多，一般5000克底料中所用的香料不应超过100克，所用香料的种类也不宜过多。香料品种以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蒄、草果、香果、丁香等8种为宜，因为香料本身就是中药，用过多种类的香料熬制，不但不能把香味熬出，反而会因为消杀作用，产生中药味。
问题六：牛油味不纯正
重庆火锅中或多或少都要加入牛油，因牛油会使火锅增加香味。但有的火锅加入牛油后，要么没有牛油味，要么牛油味不纯正，其原因是牛油没有炼制好，或没保管好所致。
炼制牛油的正确方法：选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量清水，加入蒜仁、姜块、料酒，上火熬至水干且香味溢出时转小火，将油脂全部熬出后，滤去料渣即得牛油。
若选用市场上炼好的牛油，购回后须再次进行炼制，炼制方法与新鲜牛油相同。但要注意的是，不管炼制哪种牛油，都一定要掌握好火候，如果炼老了，则没有牛油味；若炼制嫩了，则牛油味过浓，并且还会使汤料产生泡沫。
牛油火锅是重庆火锅品种中非常有代表性的一种，它的特点是牛油味厚重，辣得酣畅淋漓。
以前制作牛油火锅，都只用牛油来炒制，但是以现代人的饮食特点来看，这种火锅就太过油腻了。于是现在，人们在炒制底料时总是在牛油的基础上，添加适量的植物性油脂，比如色拉油、菜籽油。
火锅底料配方及炒制方法一
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炒制基础底料：
原料：
干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、化猪油500克、生菜油5500克。
制法：
1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。
2、大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。
注意事项：
1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。
2、加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。
3、炒制底料时，一定要用小火且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。
4、炒制时，须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅，香料下锅后以炒出香味为度。
5、花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。
6、离火加盖焖制的目的，是利用底料的余热，将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7、基础底料的色泽以棕红色为最佳，若色过深（呈黑红色），则可能是因火力过猛，或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
8、炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。
熬制高汤：
将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。
注意：
熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。
调制锅底：
将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。
说明：
1、混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合，并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入汤汁中。
2、冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内，在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。
3、牛油的炼制方法，可看上面的问题六。
注意：
在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混合，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。
火锅底料配方及炒制方法二
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原料：
菜籽油2500克，牛油1500克，郫县豆瓣1500克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，三奈50克，桂皮50克，小茴50克，草果25克，香果30克，青红干花椒各200克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1--1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15--20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水份完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底。
制作关键：
1、草果、香果要去籽留壳，这样熬制的成品才没有苦味。
2、香料一定要略微清洗。
3、青、红干花椒最好用白酒略微浸泡再炒，这样花椒的麻味才能更好地释放出来。
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早期的文章里有各种实体店餐饮配方，欢迎查阅
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近，“舌尖上的浪费”现象成为公众关注的话题。到目前，已有多地餐饮协会、中国烹饪协会等也相继发出倡议书，呼吁社会共同杜绝餐饮浪费行为。
实际上，号召餐厅不多点、食堂不多打、厨房不多做的“光盘行动”，早在2013年就被人们所熟知，甚至一度成为当年十大新闻热词之一。时隔7年，餐桌上的浪费是否有所缓解？人们对“打包”的接受程度是否有所增加？带着这些问题，红星新闻记者于近日实地探访了北京多家餐馆。
↑顾客正在打包剩菜
推行“小份菜”
告知顾客底料也能打包
“服务员，麻烦打包一下红汤底料。”北京市民刘先生在当天结束用餐后，示意火锅店服务员，帮自己打包一份红汤火锅底料。
“想自己在家煮火锅吃还得专门买火锅底料，这味道不错，打包回去能再煮点东西。”刘先生告诉红星新闻，这不是自己第一次打包火锅底料，“一般味道不错，我都会带一点回去。”
↑顾客打包火锅底料
然而，像刘先生一样选择将底料打包回家的顾客并不多见。该火锅店负责人称，在用餐结束后，服务员都会主动告诉客人，火锅底料和剩下的菜品都可以进行打包：“但有时菜品会打包，底料打包的就很少。”为此，记者发现，每张餐桌上也都放着一瓶墨汁，瓶身上写着：“如用餐完毕后不打包，可将墨汁倒入锅中。”
↑某火锅店内提示顾客，若锅底不打包，可使用墨汁倒入锅底中。
据上述负责人介绍，除了鼓励客人打包火锅底料外，为方便用餐人数少的顾客，火锅店从去年起推出了“小份菜”，即每份菜只是原来菜品的一半，价格也是一半。“这样做一来能让大家吃到更多口味，二来也减少食物浪费。”火锅店负责人说。
实际上，中国烹饪协会发出的倡议书也专门提到：“各餐饮服务单位合理调整菜品数量、份量，推广分餐制，主动提供小份菜、半份菜。加强对员工的技术培训，做好引导消费者适度点餐的服务，避免造成浪费。”
此外，红星新闻记者也在一些外卖点单平台看到，不少外卖点也推出了“小份菜”的选项，方便独自点单的顾客选择。
↑某餐馆在外卖平台为食客提供小份菜
要求员工主动介绍菜品份量
顾客基本会打包剩菜
8月11日晚，记者来到位于北京市双井路上的一家网红中餐厅，这里仍有不少顾客正在用餐。记者看到，一对夫妇的餐桌上只点了两个菜，用餐完毕后，看着盘子里剩下的菜品，女顾客主动示意服务员要求打包。
“做的味道不错，带回去可以接着吃。”打包的女顾客告诉红星新闻记者，自己向来点餐都根据用餐的人数算，如果没吃完，且菜品味道不错，自己就会主动打包。
“其实感觉从去年开始，就能明显感觉到顾客剩菜现象好了很多，吃不完打包越来越正常。”该中餐厅的老板焦杰告诉记者，在餐厅营业的5年里，能明显感觉到餐桌浪费的行为在减少，同时，焦杰也表示：“我们也会告诉员工，介绍菜品份量，提醒顾客适量点餐。
“无论是中午还是傍晚，厨余垃圾里的剩菜剩饭，比以往少了很多。”在餐厅后厨间的厨余垃圾桶里，记者也看到，店内大部分顾客结束用餐后，被倒掉的厨余垃圾尚不满垃圾桶的一半。
针对4城市366家餐馆的调查数据显示：
人均食物浪费浪费率为11.7%
尽管选择将剩菜打包的顾客越来越多，不少餐厅也主动推出小份菜，但不少吃不完的菜品却仍然被留在了餐盘里。
红星新闻记者在上述中餐厅里发现，同桌的两名男性顾客，一次性点了6份菜品，离开餐桌时，仅有一份菜实现了“光盘”，而其余菜品并未打包带走。
↑餐厅中，顾客用餐结束，桌上仍有剩余饭菜。
而这样的剩菜现象在火锅店、自助餐厅等更为普遍。如某家自助餐厅中，尽管写着提醒顾客“少量自取，剩余菜品过多将收费”的标语，但顾客用餐完毕后，仍会剩菜不少菜品。
一名自助餐厅的服务员告诉红星新闻记者：“一般不会去查看顾客最后剩了多少，除非实在是太多了，但剩下的菜品即便没有动过，也不会再回到取餐区。”
舌尖上的浪费背后，有着现实的数据支撑。世界自然基金会与中国科学院地理科学与资源研究所联合发布的《2018中国城市餐饮食物浪费报告》中，展示了对北京、上海等4个城市366家餐馆的调研结果。
对这四个城市餐饮业调查的统计结果显示，人均食物浪费量约为每餐每人93克，浪费率为11.7%。初步测算，2015年我国城市餐饮业仅餐桌上食物浪费量在1700至1800万吨，相当于3000至5000万人一年的食物量。
什么东西最容易被剩下，上述报告数据表明：蔬菜浪费量最高，其次是主食类，再次是肉类，水果和奶类浪费量最低；游客食物浪费总体多于当地居民食物浪费；餐馆规模越大食物浪费程度越严重；晚餐食物浪费比午餐严重；朋友聚会和公务/商务消费食物浪费量更高。
“碍于面子不愿意带剩菜回家，加之过去打包服务不如现在普及，所以过去浪费现象严重，但现在已经好了很多。“成都餐饮同业公会秘书长袁小然向红星新闻记者表示，经过“光盘行动”，在他看来，眼下餐桌浪费现象已经得到了很大程度的遏制，尤其是年轻人群体，按量点餐，剩菜打包已经很平常。
那么，推行餐饮节约，是否建议餐厅取消打包盒收费？对此，袁小然表示，由于目前采用的打包盒大多为可降解材料，成本较高，如果要求餐厅必须减免打包费，会给餐饮企业带来不小压力。
全国人大将立法
多地餐饮协会发倡议书
“一粥一饭，当思来之不易。”8月13日，全国人大常委会法工委行政法室一级巡视员张桂龙在接受中央纪委国家监委新闻传播中心记者采访时明确，全国人大常委会法工委决定成立工作专班开展相关工作。目前正在对国内外有关制止餐饮浪费行为相关立法、文件和政策措施进行梳理研究。
“目前我国现行法律中虽然有一些关于制止浪费行为的原则规定和要求，但比较分散，系统性、针对性、集成性还不够强。”致力于推行餐饮节约工作数十年的袁小然认为，加强对制止餐饮浪费行为的细致立法、有针对性立法很有必要。
而从餐饮消费环节来看，袁小然提出三点建议：一是持续深入的宣传；二是积极倡导合理、健康的饮食文化；三是提升行业自律、引导，从我做起。
而对于部分学校存在食物浪费和学生节俭意识缺乏的问题，袁小然表示，应切实加强引导和管理，培养学生勤俭节约良好美德很重要。要进一步加强宣传教育，切实培养节约习惯，在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围。
走访过程中，红星新闻记者也发现，几乎每一家餐厅中都张贴着提醒顾客节约粮食的标语。除了随处可见的提醒，不少餐饮协会发出了倡议书，以提供借鉴意义。
↑餐厅中张贴号召“光盘行动”的标语。
日前，武汉餐饮业协会向武汉餐饮业发出六项倡议，其中包括推行N-1点餐模式，即10位进餐客人只点9个人的菜，不够再增加菜品，确保顾客吃好的同时，从源头杜绝餐饮浪费。
郑州餐饮与饭店行业协会发布的“坚决制止餐饮浪费行为倡议书”中提到，应积极倡导并践行餐桌文明，科学合理设计菜单，调整菜品数量、份量；鼓励企业提供“小份菜、半份菜”服务；合理搭配菜品，不误导消费者超量点餐，营造良好的用餐氛围。
成都餐饮同业公会联合成都市消费者协会则倡议：积极开展节能节水改造，提高水、电、煤、气使用效率，减少厨余垃圾，推进餐厨垃圾集中化处理。加强厨师队伍建设，减少原材料采购、备料中的浪费行为。
而在中国烹饪协会发出的“制止餐饮浪费 培养节约习惯倡议书”中，则鼓励机关食堂、院校供餐单位运用大数据系统，科学进货，精准计算供餐人数，合理配餐。同时，建议减少航空食品的强制性搭配，消费者可根据自身需要选取餐品，避免造成浪费。
同时，世界中餐业联合会也发起了制止餐饮浪费倡议书，其中提到，应积极发展大众餐饮，大力推进早餐工程、中式快餐、特色小吃标准化、连锁化、品牌化发展，规范外卖食品中一次性餐具的使用，杜绝过度包装等浪费行为，提供健康、环保、安全、便利的放心消费。
红星新闻记者 赵倩 特约记者 杨雨奇 北京报道
编辑 陈怡西
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经记者：姚亚楠 唐如钰 每经编辑：吴永久
今日，火锅底料和方便速食品牌“朝天门码头”宣布完成近亿元Pre-A轮融资，投资方为高榕资本、熊猫资本等。火锅底料、自热火锅是“朝天门码头”的主打产品，此外，公司还推出了围绕重庆地域特色的复合调味料等衍生产品。
在疫情的影响下，不少90后、00后开始走进厨房，除了必要的烹饪技巧，口味的好坏成为困扰他们的“老大难”问题，而复合调味料则可以让“做饭困难症”秒变大厨：准备好食材后，只需要把调料倒进锅里就能做出酸菜鱼、毛血旺等“硬菜”。
《每日经济新闻》记者注意到，在新需求的刺激下，今年以来，复合调味料赛道颇为热闹，多家企业相继宣布新一轮融资消息，高瓴、IDG、经纬中国等知名机构也开始对拌饭酱、火锅底料等品类出手注资。
资本下注 复合调味料本土市场争夺战拉开序幕
开年以来，复合调味料领域融资事件热闹的背后，是品牌和资本对“懒宅经济”这届年轻人厨房的虎视眈眈；此外，近年来海天味业、中炬新高、恒顺醋业等调味料公司在二级市场的表现，也进一步增强了PE/VC们对该赛道资本化的信心。
记者注意到，今年以来入局者众多，其中既有高瓴、经纬中国、险峰长青等资本下注，也有海天味业、李锦记、涪陵榨菜等老品牌的疆土扩张。值得注意的是，机构不再只关注油盐酱醋本身，火锅汤底、佐餐拌饭酱、麻辣香锅、大盘鸡等菜品速成预制酱汤成为其喜爱的细分赛道；换言之，复合调味料撑起了这一轮融资热。
与此同时，在调味行业埋头多年的传统企业也加入到这场味觉升级的混战；新、旧势力均对烹饪“老大难”年轻人们“舌尖”的势在必得。例如，去年以来“酱油一哥”海天味业就相继推出了小龙虾、香辣小炒等菜品速成的复合式调料品；李锦记则在不久前上新了酸爽金汤酱、麻辣香锅酱等产品；此外，不满足于原有领域的海底捞、三只松鼠等品牌也开始跃跃欲试、积极上新。
显然，资本的推动下，复合调味料本土市场争夺战序幕已拉开。
高增长但行业格局分散、集中度低
弗若斯特沙利文数据显示，2020年我国复合调料市场规模约为1500亿元，年复合增长率约为15.83%，增速高于调味品整体行业。
高速增长源自巨大的市场需求，“加点滋味”创始人申悦人认为，在C端，庞大的单身人群，越来越小的家庭单元，女性就业比例提升、照顾家庭时间减少等因素正促使大家对便捷化、场景化的调味产品需求猛增。而在B端，餐饮企业的高度连锁化、中央工厂化等也使得餐饮业用调味料的复合化程度急剧提升。
虽然需求巨大、市场广阔，但占有率低、行业格局分散，集中度低是当前复合调味料市场的显著特征。据公开数据，我国复合调味品的渗透远低于发达国家，2019年中式复合调味料市场CR3仅为9.8％，即便在较为成熟的火锅底料市场，其CR5也仅为35.4％（若考虑非包装底料则为12.6％）。
高增长、新需求且分散的市场格局为创业企业提供了难得的机遇，青山资本投资副总裁艾笑认为，对初创企业来说，复合调味料更适合生产品牌内容，和更多消费场景产生联动，有更多触点满足年轻消费者的需求，未来这一赛道有望跑出3到5家头部公司。而其中的关键在于用一套比较稳定的方法论不断做口味创新，并在供应链端做整合，快速将前端用户的需求反馈到工厂快速迭代，牢牢抓住用户的胃。
清流资本副总裁陈耘也表示，当下火锅底料头部竞争激烈，但其余复合调料细分仍处于高度分散阶段，存在大量品类和品牌的机会，互联网会加速品牌的触达、快速建立品类的认知，加速用户教育过程。
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