舌尖2》1分58秒的出境，没有门店全景，没有品牌露出，但这并不妨碍渝味晓宇——一个曾8个月败光全副身家的草根火锅，成为很多人心目中“重庆火锅”的标签之一，并借着东风，一年开出60余家分店，却因加盟准备不足，品牌遭到大量质疑，渝味晓宇果断降速求稳，试图将草根逆袭的故事说完整。
张平谈渝味晓宇23年的沉浮
枇杷山正街，横亘在最“正宗”的老重庆——渝中区腹地，曾是政要们修建官邸、公馆的地方。如今，这里依然保持着它窄小的模样，沿途绿树成荫，没有高楼大厦，没有车水马龙，老旧的楼房静静矗立，和远眺之处的城市风光有些许格格不入。
就在这城市中心却比城市“慢”一拍的地方，因为《舌尖2》上的1分58秒，有了自己的新地标——渝味晓宇。
▲渝味晓宇创始人张平
中午11点左右，渝味晓宇老店开始热闹起来，等位的凳子沿着不宽的街面一直延伸到远处，三间不大的民房改建的简陋门店里，传出阵阵辛辣的味道，裹挟着浓郁牛油的润滑感觉，把人笼罩其中，霸道地抢占了所有嗅觉感知。
午市的人还没走完，晚市的人又开始陆续赶来，屋内火锅沸腾，水汽从窗口散出，屋外老山城的空箱子越堆越高，排队的人像重庆的高温一样，热情高涨，这样的景象会一直持续到午夜时分。
重庆最不缺的就是火锅，特别是渝味晓宇这样的草根火锅店，但登上《舌尖》的，却是渝味晓宇，渝味晓宇也物尽其用，将登上《舌尖》打在了每家门店的宣传之上，大肆扩张。
乍看上去，渝味晓宇风光无限，但它也曾有过8个月败光所有积蓄的黑历史，而聊起因《舌尖》爆红，矮小、朴实的渝味晓宇创始人张平却说，这是一场美丽，却又有点残酷的意外。
1
北上8个月
败光14年打拼下的全副身家
渝味晓宇的故事要追溯到23年前。
1994年，二十出头的电车售票员张平下岗了，当时并不发达的餐饮业，以及重庆爬坡上坎的地形，让“高居山上”的人外出就餐十分不便，张平因为邻居们的一句话：“你弄个麻辣烫，我们就不到外面去吃了”，和妻子做起来晚市麻辣烫。
后来张平干脆租了房子，摆了7、8张桌子，把麻辣烫改成火锅，午市、晚市、宵夜一起做，取了妻子名字谐音做店名，晓宇火锅就这么开了起来。
▲渝味晓宇开了23年的枇杷山老店
晓宇在枇杷山服务着整条街及附近的街坊们，不温不火地开了14年。14年来，只有初中文化的张平，别说把连锁开到全国，连走出枇杷山都没想过，他和街面上所有草根餐饮人一样，只想维持生计。
2008年底，张平在北京的同学给他打来一通改变命运的电话，同学想拉张平到北京合伙开火锅店。
这通电话像一米阳光，让萦绕张平心头多年的种子有了发芽的迹象。
一直是“井底蛙”的张平，深藏着一颗飞翔的心，当一切遥不可及，这样的念头会被扼杀在摇篮里，但当机会如此触手可及，张平还是想“放飞”自己，“当时自己也是三十多岁的人了，老婆也是农村的，还是想用劳动去改造自己的生活”。
于是，张平盘掉枇杷山门店，带着14年来辛苦攒下的10多万元毅然北上，2009年初，到北京开起了火锅店。
但现实狠狠给了张平一记耳光。
由于选址有误，人均消费比其他火锅店低仍无法受到青睐，跌跌撞撞维持了几个月。然而问题又来了，和重庆40来度的三伏天仍人声鼎沸不同，北京才到6月，火锅就已经没人吃了，为了撑下去，张平什么都做，卤菜、早餐，“什么找钱我做什么”，依然没能把小店盘活。
仅仅8个月，张平就败光了14年攒下的全副身家，灰头土脸地被打回老家。
2
背水一战，
只为早点还完债
回到重庆，干了十多年火锅的张平，完全不知道自己离开火锅还能干什么。一片迷茫之际，之前盘给别人的枇杷山老店经营得也不理想，老板希望张平能把店盘回去。
此时的张平手中只有早年置下的一处房产，他开始琢磨卖房，做最后一搏。
这时候老丈人看不过去了，在老人心中，什么都可以没有，但不能没房。于是老人卖着自己的老脸，帮张平借到了七、八万元，低价把店盘了回来。张平心里清楚，这次恐怕是自己最后的机会了。
2009年9月，晓宇再次开张。
但再上路的张平却不同了，8个月的北京之行，用全副身家交的学费，像为曾“蜗居”枇杷山一隅的张平，打开了一扇新的大门，“以前真的就像一个井底蛙，只看到枇杷山那个小地方，不要说全国，都没想到重庆还有这么大地方，太局限了”。
“见过大世面”的张平学会了反思，发现除了选址、营销，自己失败的根本原因在于口味，“以前为了节约成本，食材能省则省，比如以前花椒用差了，火锅的尾子就是苦的”。
选址、营销，没钱的张平没得选，唯一的路就是改良口味。张平豁出去了，把剩下的钱，全洒在了食材上，“辣椒、花椒、牛油，全都用最好的，反正也只有这么一博了”。
背水一战的张平每天凌晨打烊后开始为第二天的营业炒料，要忙到天蒙蒙亮，菜品全由妻子当天到市场采购。老主顾告诉两口子，泸州有家毛肚好，张平就请人把毛肚发到重庆，自己再去提货，“只要有人给我介绍什么好，我就第一时间去找，不考虑什么成本了，怎么好怎么来”。
张平的最后一搏，成了。
“第一天就卖了2000多，之前从来没有过”，第一个月营业额六万多，那是原来一年半载才能做得到的。
之后的生意，一天比一天好，张平也看到了希望，但背着债过日子的张平，想的仍不是做品牌、做连锁，而是怎么把借来的钱早点还完。
随着成都合伙门店的火爆，晓宇渐渐在川渝地区有了名气，慕名而来的除了食客，还有《舌尖2》的导演，《舌尖》正是看中张平夫妇跌宕的草根创业史，于是有了晓宇在《舌尖2》上1分58秒的镜头，没有门头，没有品牌露出，但立刻有饕客扒出来，这就是枇杷山上那个晓宇。
▲就是这么简单的镜头，捧红了渝味晓宇
2014年，晓宇重开的第5个年头，门口排队的队伍越来越长，连带着店旁唯一的车库也涨价了，每天下午3、4点，推着三轮卖凉糕的小贩就向晓宇汇集，5块钱一碗，一晚上怎么也要卖出七八十碗。为了不影响街坊休息，到了午夜，张平常常要限制营业。
那时张平才意识到，《舌尖》有多火，晓宇有多火。
3
《舌尖》的荣耀背后，
是疯狂加盟带来的残酷
随荣耀而来的还有无数想加盟的人，“他就把我们堵在店里，你不让他做他都要做，他都不跟你谈价格，就是要做，挡也挡不住啊”。
不喜欢拂人面子的张平，实在拗不过“死缠烂打”的加盟商，在加盟系统、管理体系、供应链什么都没有的时候，被迫而无奈地放开了加盟。
张平没想到，口子一开，加盟商更来势汹汹，每天要接二三十个加盟电话，加盟经理最多的时候，一周要飞八万公里，2015年一年就开了60多家加盟店。
然而一切“来得太快了”，没做好爆红准备的张平，自然没做好迎接残酷的准备，但命运已然把张平架在了那儿。
“当时也没维护品牌的概念”、“供应链是什么都不知道”、“没什么管理，你拿钱来就可以做”……这是张平对开放加盟初期的描述。
由于管控跟不上，各地加盟店的口碑越来越差，“晓宇上《舌尖》徒有虚名”的评论也开始钻入张平的耳朵，张平急了，加盟店亏了是其次，这样下去迟早砸了自家好不容易立下的招牌。
开始混迹餐饮圈的张平，也听到一些建议，决心改变做单店的思维，加强品牌、加盟管理，降速求稳。
2016年开始，对内，张平到北京找来专业打造连锁品牌的企业，帮晓宇做加盟规范，还在重庆招来一批火锅界的连锁、品牌管理人才。
对待加盟商，张平也不管什么面子了，“你要是一味地要去找利润，不顾及这个品牌，坚决不做”。
同时，晓宇要求加盟店必须使用统一的系统，每天的营业额、出了哪些菜品、底料用了多少，总部都可以监控，避免了之前常出现的加盟商私自更换底料、菜品的问题，用张平给自己的话来说就是，“能把他锁得住”，制度实行后，就有加盟商因为擅自更换底料，被张平直接关停。
在对外形象上，晓宇的品牌名因为已经有人注册，而全部改成渝味晓宇。因为出了名，各种山寨晓宇也层出不穷，张平就把“登上《舌尖》”打在每家门店的招牌之上，有人说，渝味晓宇真是把《舌尖》利用到了极致，张平却说，这是为了维护自己的利益，“你能仿我的名，但你没上过《舌尖》啊，我们就通过这个来打假”。
经过一系列动作，渝味晓宇的品牌、加盟、管理、培训体系正在日臻成熟，最薄弱的供应链，也在渐渐跟上发展的脚步。
现在，降速的渝味晓宇以每年40家的开店数量，以及90%左右的开店存活率，进入火锅品牌的第一集团军，张平未来3~5年的目标，是拥有20家直营店，300家加盟店。张平和他草根逆袭的故事，未完待续……
结语
多少草根逆袭的案例，都像王子公主的童话，只写到“经过重重阻碍幸福地生活在一起”，却总难到达白头偕老的彼岸，因为在一起只是开始，草根爆红也不过是个开始。
大多数草根爆红不久便会归于平静，很少有能借此大肆开店、开启连锁加盟，不管是拉面小哥，还是阿大葱油饼，他们开启连锁会如何？谁都不敢说。张平和他的渝味晓宇至少开始上道了，有模有样。
时间是最大的敌人，也是最好的朋友，也许现在的渝味晓宇并不尽如人意，但我们或许该给渝味晓宇一点时间，给张平一点时间，从一个亏本门店，到一个优秀连锁品牌，把草根逆袭的故事，写完整。
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记者：陈南，本文由红餐网记者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。
<>把火锅店开在上过央视被不明真相的群众误认为就是“重庆火锅代表”的晓宇火锅斜对面500米，还把自己的名字取为“不过如此”，一副挑战权威、浪荡不羁的样子。
< class="pgc-img">不过如此纯种重庆火锅果真没有不过如此：上午11点就有人开始吃火锅了，晚上排队2个小时是常事。
深度研究发现，不过如此纯种重庆火锅火爆背后的真相，是因为其打造了超级爆品——卤制鲜牛杂。
< class="pgc-img">为什么是牛杂？
因为牛杂是重庆火锅起源时的最重要的食材，所以，当时创立不过如此品牌，要还原重庆火锅本真的莫锦，第一时间就想到了牛杂。
想到了牛杂不是关键，关键是坚持要用鲜牛杂。
< class="pgc-img">不过如此纯种重庆火锅的牛杂有十几种，牛心，牛舌，牛蹄筋，牛大肚，牛肝，牛毛肚等。
与那些传统火锅店，简单对待食材不一样，不过如此纯种重庆火锅的牛杂产品基本都是选用了鲜货，鲜货的成本是冻货成本的两三倍，但是味道更自然更醇厚。
< class="pgc-img">为什么是卤制鲜牛杂？
选了鲜货还不够，不过如此纯种火锅的牛杂不是简单处理后装盘出品，每一份牛杂都要经过秘制卤料的小火慢炖卤制。
牛杂特别是鲜牛杂味道比较重，如何去除腥味，卤制是核心秘密。
烫火锅的牛杂在卤制方面和传统卤菜的制作工艺是不一样的。不要以为，市场上随便买份卤菜煮进火锅里就能好吃。“几十种中药材秘制的卤水中小火慢炖是精髓。”
< class="pgc-img">吸收了辣椒和花椒的卤制鲜牛杂刺激着味蕾，这种独特的口味和传统的做法，谁也替代不了。
“卤制之后，会有很大的损耗，但是牛杂更入味，更醇厚。”
为什么每桌要点两份？
卤制鲜牛杂是不过如此纯种重庆火锅的超级爆品，每桌都在上，公开的数据显示，平均每桌会点两份。
原因其实很简单，一是卤制鲜牛杂看着就有食欲，进店就能在明档看到，其鲜牛杂是小火慢炖状态，现捞现切，现场上菜。慢炖盅的卤牛杂，散发出浓郁的香味，让人有大快朵颐的冲动。
< class="pgc-img">二是卤制鲜牛杂真的好吃。不过如此纯种重庆火锅的牛杂有十几种，牛心，牛舌，牛蹄筋，牛大肚，牛肝，牛毛肚等。每一种牛杂都有属于其本身的口感，弹脆嚼劲，鲜香味美。在咀嚼的同时还有火锅汤汁儿以及卤汁综合后渗出，简直不要太棒了。
很显然，吃一份卤汁牛杂是不可能的，因为还没有完整体验卤制牛杂的味道，就已经吃完了，必须再来一份。
地址：渝中区枇杷山正街
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“
在中国纪录片的历史上，《舌尖上的中国》毫无疑问是最成功的美食纪录片。
它的成功同样带红了不少草根餐饮品牌，有的之前年产不过百万的品牌，上了《舌尖》两年后年产值已达数亿元。
还有媒体列出了《舌尖2》收入排行榜，其中位列前五的分别是张世新空心挂面、切糕王子、三林本帮馆、重庆渝味晓宇火锅和黄国胜的黄馍馍。
他们都是幸运儿吗？如今活得到底怎么样？本文以重庆渝味晓宇火锅为例，剖析这个“网红”代表经历的裂变阵痛。
? 餐饮老板内参 许星 发自重庆
品牌“被盗”
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在《舌尖2》播放前，重庆渝味晓宇火锅原本就叫晓宇火锅，名字的来历是因为老板娘叫“熊孝禹”，街坊邻居平常都叫她“晓宇”。因此，在张平夫妻俩1994年开火锅馆的时候，就用了“晓宇火锅”这个名字。
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晓宇火锅更名为重庆渝味晓宇火锅
在《舌尖2》播放后，晓宇火锅火了。不光大幅提升了单店业绩，“晓宇火锅”这个品牌也红遍大江南北。
然而，品牌创始者张平夫妇并没有对“晓宇火锅”这个商标进行注册，结果没过多久，全国各地的“晓宇火锅”就开始不断冒出，张平也开始雇律师团队打假。
这在当时其实是最危险的时候，当张平夫妇作为品牌创造者还没有进行规模化扩张，全国各地不断涌现出来的“晓宇火锅”很有可能把这块招牌砸了。
于是去年，晓宇火锅更名为重庆渝味晓宇火锅，在品牌上提前踩了刹车。
粗放式流程管理
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借“舌尖”风，重庆渝味晓宇火锅的发展可谓神速。在短短一年多时间里，就拥有了9家直营店，140多家加盟店。
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管理混乱企业发展势必受阻
后厨流程无标准化的弊端在其直营店开到第5家，加盟店拥有30家的时候开始显现。直接反应到运营端就是成本增加，进料率完全无法统计，毛利也无法统计。反应到消费端则是顾客对分量不稳定的菜品开始感到不满。
张平说，在还是单家店的时候，后厨员工的操作就有很多随意性。比如，9点钟上班后，员工有时候撕毛肚，有时候切菜，有什么事要做就做什么事，岗位和职位都没有固定。
这样就造成：
① 人效低。做事只能看人，负责任的员工可以提高人效，不负责任的员工降低人效。流程、岗位不固定，对于人员的绩效考核也无从做起。
② 产品无法标准化。产品出品参差不齐。由于没有出品标准，一斤毛肚能够切多少盘也没有定额。
2015年，渝味晓宇开始做流程标准化。建立标准化经历的最直接的剧痛就是成本大幅上升。
比如说设备，之前用的都是二手冰柜，2000—3000元一台，标准化之后，全部采用1万多一台的进口冰箱，成本支出是以前的近五倍。
虽然目前渝味晓宇火锅的流程标准化还在建立中，但是张平已经尝到了甜头。
以重庆的洋河店为例，以前一个月销售额80万，净利是6万。引入标准化后，去年同期销售额81万，净利就提高到了17万，是前年同期的近三倍。
供应链断层
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渝味晓宇火锅的供应链问题是和标准化问题同期出现的。规模猛增带来的供应链问题就是出现严重断层。
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无序管理、疯狂扩张面临的最大危机是供应链断裂。
首先，价格不稳定。以手切肥牛为例，在渝味晓宇有30多家店的时候，一个月一家店的肥牛消耗量就有200—300斤，而在找到现在的供应商之前，采购价格比现在一斤贵近20元。
其次，货源不稳定。以水牛毛肚为例，门店迅猛扩张后，水牛毛肚每月用量激增，原来合作的武汉那家供应商根本无法满足供应，只能向渝味晓宇火锅借款才能增加屠宰量。
另外，食材质量参差不齐。以耗儿鱼为例，在公司进行统一采购前，加盟店自行采购，而耗儿鱼的产地有菲律宾、越南还有泰国，不同货源品质也有差异。
因此，从去年开始，渝味晓宇一次性向供应商订了30吨耗儿鱼，统一发给所有店，解决品质问题。
“舌尖”红利期过了怎么办
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渝味晓宇从一家草根品牌一跃成为全国一线火锅品牌，毫无疑问，“舌尖”起到了至关重要的推动作用。
张平也知道，从2014年至今，渝味晓宇品牌的成功一直透支的是“舌尖”的红利，品牌真正的内涵和传播点并没有梳理出来。
如果“舌尖”的红利期一过，渝味晓宇真正要传达给消费者的核心是什么？品牌又能依靠什么留住消费者？
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如果没有“舌尖”的加持，规模化后的草根品牌的核心到底是什么？
这一点上，张平希望渝味晓宇能够传达给消费者放心食材的理念。但是在产品主义已经在餐饮领域横行数年，渝味晓宇真的能够靠此再次占领消费者的心智吗？
“舌尖”两年后，
排行前五的草根品牌现在如何了？
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张世新空心面 ▽
张世新去世后，后人注册了“张世新手工空心挂面”。2014年和西贝莜面村签订了3年600万的包销协议。目前能够在网上查到有网店出售“张世新手工空心面”，但无法核实其真假。
切糕王子 ▽
今年融资1500万，估值1个亿。
三林本帮馆 ▽
依然是一家小而美的上海本帮菜馆。
渝味晓宇火锅（原晓宇火锅） ▽
已经发展为年产值数亿的餐饮连锁品牌。
黄国胜黄馍馍 ▽
2012年6月20日，黄国胜以三年30万元的身价成为北京西贝餐饮集团“黄馍馍”的代言人。目前黄国胜的黄馍馍也没有最新消息。
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