两天，逛成都火锅食材展会时，餐见君发现了火锅牛油的又一种花样演绎：Q萌的小牛立体造型，每款还有自己的名字，如牛犇犇、牛大侠......
同时也强烈感受到，牛油锅底竞争日益激烈，火锅企业对个性化的需求加大，打造锅底差异化，成为当务之急。
我们看看，牛油锅底开启了哪些潮流新玩法？火锅老板又该如何借势？
< class="pgc-img">“锅底大作战”愈演愈烈
牛油也有了新玩法
在展会上，餐见君最大的感受是，锅底的出镜率比往年高了许多，这说明火锅老板想在这场“锅底大作战”中获取红利，必须要有自己的差异化和创新点。
那么，传统牛油锅底要如何升级，才能匹配新时代消费需求？
先看看火锅界“当红炸子鸡”是怎么做的。
沙溢的辣叁成烧菜火锅，自带度数的心形打锅红油，赚足了流量；连续霸占点评榜首的楠火锅，采用印有精致“楠”字的打锅红油；明星品牌斗鎏火锅，圆润的造型印有“鎏”字，高级感油然而生......
< class="pgc-img">▲均由品牌方与张兵兵火锅牛油联合研发
可别小看了这些造型各异的打锅红油，它们不仅能提升锅底红亮度，还能加辣，以实现辣度差异化。在传统的打锅牛油之后，打锅红油的造型定制成为趋势和风口。
此外，也有火锅品牌在节庆时，做关于锅底的营销活动，把打锅牛油摆出花样造型，如：一箭穿心、心心相印、I Love 牛等。
内在美看味道，外在美看颜值。大众点评上，90%的评论都是从锅底造型开始评价的，这告诉我们，在关注菜品颜值打造的同时，千万不要忽视锅底打造，否则就错失了一个“免费广告位”。
< class="pgc-img">解决3个行业痛点
这些牛油新品一上市就“出圈”了
需求在哪里，机会就在哪里。
在本次火锅产业大会上，张兵兵火锅牛油品牌总监彭天彬，现场发布了2款新品：6味牛油、尊品牛油，和3款创意潮品：立体打锅牛油、鱼火锅专用牛油、小龙虾专用牛油。
3月份，张兵兵火锅牛油作为牛油国标审定会承办单位，也是首批参与到牛油国家标准联合起草的企业，不禁好奇，这次的新品又有哪些行业新突破？能为火锅老板带来什么？
1、节约25%成本，10倍提升锅底鲜香
6味牛油，顾名思义，自带6种生鲜食材香味，它是行业首款自带多种生鲜食材香味的牛油，属于行业革新产品。
< class="pgc-img">▲6味牛油，产品设计大胆创新，迎合年轻人审美
它只选牛肚油（包裹着胃部的油脂），天生带着青草香，和生鲜食材香味浑然一体，同时采用“细胞破壁+低温萃取”专利技术，让生鲜食材最大限度保留原香。
除了提升锅底风味，它最大的作用是帮客户节约25%左右的炒制成本。
因为它在炒制过程中，会省去传统火锅底料炒制的第一道环节（大概30分钟工序），并且设计定量包装款，打开即用，缩短了手工切取牛油的时间和人工。
< class="pgc-img">▲蜀大侠、小龙坎、豪渝火锅等知名餐企都在用它
值得一提的是，6味牛油衍生出了一款应用于清汤的心形打锅牛油，一颗牛油解决一锅清汤鲜香，成本低、更便捷，“6味清汤锅，小孩也能喝”。
珮姐老火锅创始人颜冬生评价它，“把它加到红汤锅，锅底香味一下提升很多，那个香不是调料香味，而是食材的鲜香；再把它运用到清汤锅，整个锅底都升华了，我都忍不住喝了好几口汤。”
2、一次性牛油，解决老火锅不正宗痛点
尊品牛油，是一款有身份证的产品，为什么这么说？
每包都有一个二维码，通过扫码可以追溯每包牛油的原料产地、屠宰批次以及运输信息等。同时，采用传统土锅土灶火炼，以传统技艺致敬香浓味道。每天限量4吨。
< class="pgc-img">▲尊品牛油，采用中国传统“红墙金瓦”配色
市面上的老火锅，普遍面临不香浓、不正宗的痛点，为什么它能100%还原老火锅味道？
从选材上，它只取用牛腰油（包裹着牛肾，膻香浓郁），每头牛只取7斤牛腰油，再搭配火炼技术，除了带来极致的牛脂香外，还可以带来浓郁的膻香和焦香。
连中国饭店协会副会长张景富也不禁感叹，“在品鉴过程中，我感受到那个锅底是非常浓香的，脂香浓郁，是我所期待的、记忆中的老火锅味道”。
< class="pgc-img">▲餐饮大咖们接受采访
“一旦尝过尊品牛油，其它味道都变淡了”，是彭天彬对它的描述，目前它也合作了众多大型连锁火锅品牌。
3、更加新潮和细分，解决同质化口感痛点
锅底好不好看，会影响到消费者对味道的评价。
文首所提到的“立体打锅牛油”，就是他们根据年轻消费者追求精致、高品质的趋势做出的突破性创新，立体形象也可以“私人订制”，形成品牌专属的视觉传播符号和视觉潮流。
< class="pgc-img">▲异形“立体打锅牛油”展示，外形精致，造型多变
北京渡娘火锅创始人郭奇受访称，“当我第一眼看到它的时候，就拍了个照，这是一种很新潮的玩法，会给整个行业带来非同凡响的意义”。
同时关注到细分领域的牛油应用，彭天彬现场发布了鱼火锅和小龙虾专用牛油。
鱼火锅专用牛油，选用深海鱼油，加上黄牛板油进行调配，可以让鱼肉鲜而不腥，清爽鲜美，味道更有记忆点。
而小龙虾专用牛油，则能更好地让麻辣鲜香的味道附着在小龙虾身上，唇齿留香，打破千篇一律的口味。
同时，基于“差异化锅底解决专家”定位，张兵兵火锅牛油举办了行业内首次牛油火锅创新应用品鉴会，现场发布了很多牛油应用新场景，打破大家对牛油的认知，引得大咖们赞不绝口。
< class="pgc-img">▲牛油也应用到鱼火锅、小龙虾、牛肉面等场景
< class="pgc-img">25年只做“安全好牛油”
为火锅人提供差异化锅底解决方案
在发布会上，有这样一组惊人数据：张兵兵火锅牛油从1996年的一口锅一口灶，到2021年的心形打锅牛油年销量6千万颗，25年只做一件事，就是安全好牛油。
< class="pgc-img">▲张兵兵火锅牛油展位现场
在牛油行业，他们率先将“安全”作为品牌战略，提出“安全才是好牛油的标准”，但这不仅是一句口号，而是不断用实践践行：
为了安全，能做的都要做到，与PICC合作投保一亿元；为了最大限度保证原材料新鲜，控制运输成本和食安风险，坚持在原料基地建厂；同时，与政府签订战略合作协议，共同打造安全示范牧场......
鉴于对研发创新的重投入，因此获得“四川省牛油行业首家高新技术企业”认证。
在以上确保牛油安全的基础上，张兵兵火锅牛油携手行业，不断探索新的锅底味型，引领火锅锅底味型的潮流新趋势，为火锅人提供一站式差异化锅底解决方案。
对于火锅老板而言，也应选择有实力有品牌的牛油企业，共同升级锅底味型、品牌传播等，在火锅红海竞争中建立壁垒。
< class="pgc-img">▲张兵兵联合创始人张泽兵、副总经理董康佐与客户合影
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要说夏天的正确打开方式，非涮火锅、喝啤酒、吃烤串莫属，而火锅作为一年四季最热门的菜品，受尽国民宠爱，尤其是重庆火锅，成为很多创业人士最想尝试的备选之一，但真正做成功的店却少之又少。
今天要分享的这家火锅店，创立于2014年：
开第一家店的时候，3个月就做火了，15张桌子日流水做到1万多，食客排队到午夜；
第二年狂开9家店，结果一半的店出现了亏损；
第三年“紧急刹车”，梳理经营问题，进行业务调整；
第四年，妙招频出，经营改善，利润同比增长216%，并发展至17家门店。
它就是渡娘火锅，老板是郭奇，所经历的四年创业故事。
01产品差异化是关键
产品是郭奇每次转折的关键。
其实火锅行业的产品很难有所创新，但没有特色产品的店，很难让顾客有所记忆。
郭奇的菜品主要针对锅底进行改良，因为郭奇发现重庆牛油火锅是越吃越辣，虽然吃得痛快，但缺点也是重油、过燥，很容易上火。
为了解决这个痛点，郭奇专门成立了团队独立研发，最终成功研发出可代替老锅底但依然麻辣的锅底，当然，可能很多人要说这样就不是正宗的重庆火锅了，但郭奇研发的这个锅底却才是适合自己店面后期发展的。
< class="pgc-img">并且，渡娘火锅针对新的底料研发了很多新产品，比如在部分门店放弃小料台的配置，试行“底料不再自选”政策，给顾客提供最佳的小料搭配方案。
此外，在餐具上，郭奇也很有讲究，比如最畅销的毛肚，郭奇就做了专门的餐具，同时采用内盖加干冰的形式，注入少量水，形成水雾，上桌后就会形成烟雾缭绕的效果。如此一来，就给了顾客新奇感。
02性价比高，加量不加价
定价和菜品的分量是很多火锅店头疼的问题，定价太高，就会流失很多普通消费者，定价太低，能维持店面运转就是幸事了。
郭奇聪明地将一些热销产品的分量加上去，且不加价。
比如热销的青菜，会加量20%，满满一盘子，在视觉上就能让消费者喜欢。
另外还给顾客免费赠送果盘、湿巾、冰粉、薄荷糖、去味剂，这些东西虽然不贵，但是能让消费者感到占了便宜。
这样一来，顾客在用餐时，会产生很好的用餐体验——提升了消费者的满足感，让他们产生在这里用餐好吃又实惠的感觉。
03控制成本，员工够用就行
郭奇第一次失败时候，就发现店里的员工管理其实是很混乱的。
虽说产品研发很重要，但店面发展初期，资金不足的情况下，这些人的研发也会受阻。因此郭奇精简了部门，缩小了规模，不过研发团队的根基并没有动。
再者，郭奇将每个店的员工减少了2个，这是因为他发现，其实员工不在多，而在精，人越少，员工的效率越高，而且他们工作的积极性也越高。
< class="pgc-img">如此一年省下的人力成本也够研发团队和店面运营了。
此外，郭奇还在食材上进行了特别管理，每周对食材消耗、毛利率等进行整理核对，以此为标准为下周的食材多少做准备。
04服务细致，提升用户体验
要说大家为什么都喜欢去海底捞，还不是因为人家的服务好。在海底捞，消费者就有被服务的感觉。
而在渡娘火锅，郭奇也让消费者有了被服务的感觉。
从进店之后到离店，郭奇提出了“服务四部曲”，也就是用餐过程中的调火、加汤、清理台面、更换骨碟，并有严格的次数控制。
顾客不用大喊，“服务员，加汤”，每一个桌面的负责人会主动给顾客服务，从而提升了用户体验。
05团购获客，复购留客
在获客渠道上，郭奇聪明地利用了互联网。
刚开店时，恰好团购流行，郭奇就在团购网站上，做了一个69元抵100元的抵用券，并且一做就是一年。
这一年时间里，郭奇就从团购网站上获取了大量的新用户，随着顾客越来越多，郭奇就针对性地进行维护，毕竟复购才是店面长久生存的关键。
郭奇将周围的客群进行采样分析，得出了一个能够提高复购率的关键方向，那就是做高质中价、高质低价的方案。
如此一来，就让老顾客也离不开渡娘火锅了。
< class="pgc-img">06加盟与众筹
郭奇对渡娘火锅的另一个定位就是众筹和加盟平台。渡娘为加盟商除了提供成熟规范化管理模式和工具，还有一个便利保障就是项目全程“托管”。从项目选址、投资测算、项目营建、人才招募、产品研发、一站式配送、财务管理等方面都有全程指导和支持，日常运营也会有总部的人深入指导，帮助加盟店及时发现解决问题。
然而，众筹则是郭奇认为回馈社会很好的方式。他们团队将这种互联网思维融入餐饮管理中，旨在帮助更多的年轻人和对餐饮行业有梦想的人，能够顺利走上自己的餐饮创业之路。
例如，在校大学生，想开一家重庆小面面馆，但往往容易因为前期资金不足而夭折。郭奇所做的众筹就可以让这些人前期投入较少的资金，后期只要努力经营，这家店就有机会属于你。
这种“加盟”与“众筹”双管齐下的做法，也使渡娘这个品牌得到大规模的连锁复制。
总结：
其实，餐饮并没有绝对的方法论和商业模式，每个企业都有自己的路，都有独特的基因，主打产品也好，主打营销也罢，挖掘自我的能量，并且将其发展到极致，才有可能去赢得市场。
如果您的企业正在面临转型升级，或者遇到瓶颈和问题需要去解决以及想要制定一套属于自己企业独一无二的商业模式，私信回复“利他商业模式”与我交流学习吧！
<>说夏天的正确打开方式，非涮火锅、喝啤酒、吃烤串莫属，而火锅作为一年四季最热门的菜品，受尽国民宠爱，尤其是重庆火锅，成为很多创业人士最想尝试的备选之一，但真正做成功的店却少之又少。
今天要分享的这家火锅店，创立于2014年：
开第一家店的时候，3个月就做火了，15张桌子日流水做到1万多，食客排队到午夜；
第二年狂开9家店，结果一半的店出现了亏损；
第三年“紧急刹车”，梳理经营问题，进行业务调整；
第四年，妙招频出，经营改善，利润同比增长216%，并发展至17家门店。
它就是渡娘火锅，老板是郭奇，所经历的四年创业故事。
产品差异化是关键
产品是郭奇每次转折的关键。
其实火锅行业的产品很难有所创新，但没有特色产品的店，很难让顾客有所记忆。
郭奇的菜品主要针对锅底进行改良，因为郭奇发现重庆牛油火锅是越吃越辣，虽然吃得痛快，但缺点也是重油、过燥，很容易上火。
为了解决这个痛点，郭奇专门成立了团队独立研发，最终成功研发出可代替老锅底但依然麻辣的锅底，当然，可能很多人要说这样就不是正宗的重庆火锅了，但郭奇研发的这个锅底却才是适合自己店面后期发展的。
并且，渡娘火锅针对新的底料研发了很多新产品，比如在部分门店放弃小料台的配置，试行“底料不再自选”政策，给顾客提供最佳的小料搭配方案。
此外，在餐具上，郭奇也很有讲究，比如最畅销的毛肚，郭奇就做了专门的餐具，同时采用内盖加干冰的形式，注入少量水，形成水雾，上桌后就会形成烟雾缭绕的效果。如此一来，就给了顾客新奇感。
性价比高，加量不加价
定价和菜品的分量是很多火锅店头疼的问题，定价太高，就会流失很多普通消费者，定价太低，能维持店面运转就是幸事了。
郭奇聪明地将一些热销产品的分量加上去，且不加价。
比如热销的青菜，会加量20%，满满一盘子，在视觉上就能让消费者喜欢。
另外还给顾客免费赠送果盘、湿巾、冰粉、薄荷糖、去味剂，这些东西虽然不贵，但是能让消费者感到占了便宜。
这样一来，顾客在用餐时，会产生很好的用餐体验——提升了消费者的满足感，让他们产生在这里用餐好吃又实惠的感觉。
控制成本，员工够用就行
郭奇第一次失败时候，就发现店里的员工管理其实是很混乱的。
虽说产品研发很重要，但店面发展初期，资金不足的情况下，这些人的研发也会受阻。因此郭奇精简了部门，缩小了规模，不过研发团队的根基并没有动。
再者，郭奇将每个店的员工减少了2个，这是因为他发现，其实员工不在多，而在精，人越少，员工的效率越高，而且他们工作的积极性也越高。
如此一年省下的人力成本也够研发团队和店面运营了。
此外，郭奇还在食材上进行了特别管理，每周对食材消耗、毛利率等进行整理核对，以此为标准为下周的食材多少做准备。
服务细致，提升用户体验
要说大家为什么都喜欢去海底捞，还不是因为人家的服务好。在海底捞，消费者就有被服务的感觉。
而在渡娘火锅，郭奇也让消费者有了被服务的感觉。
从进店之后到离店，郭奇提出了“服务四部曲”，也就是用餐过程中的调火、加汤、清理台面、更换骨碟，并有严格的次数控制。
顾客不用大喊，“服务员，加汤”，每一个桌面的负责人会主动给顾客服务，从而提升了用户体验。
团购获客，复购留客
在获客渠道上，郭奇聪明地利用了互联网。
刚开店时，恰好团购流行，郭奇就在团购网站上，做了一个69元抵100元的抵用券，并且一做就是一年。
这一年时间里，郭奇就从团购网站上获取了大量的新用户，随着顾客越来越多，郭奇就针对性地进行维护，毕竟复购才是店面长久生存的关键。
郭奇将周围的客群进行采样分析，得出了一个能够提高复购率的关键方向，那就是做高质中价、高质低价的方案。
如此一来，就让老顾客也离不开渡娘火锅了。
加盟与众筹
郭奇对渡娘火锅的另一个定位就是众筹和加盟平台。渡娘为加盟商除了提供成熟规范化管理模式和工具，还有一个便利保障就是项目全程“托管”。从项目选址、投资测算、项目营建、人才招募、产品研发、一站式配送、财务管理等方面都有全程指导和支持，日常运营也会有总部的人深入指导，帮助加盟店及时发现解决问题。
然而，众筹则是郭奇认为回馈社会很好的方式。他们团队将这种互联网思维融入餐饮管理中，旨在帮助更多的年轻人和对餐饮行业有梦想的人，能够顺利走上自己的餐饮创业之路。
例如，在校大学生，想开一家重庆小面面馆，但往往容易因为前期资金不足而夭折。郭奇所做的众筹就可以让这些人前期投入较少的资金，后期只要努力经营，这家店就有机会属于你。
这种“加盟”与“众筹”双管齐下的做法，也使渡娘这个品牌得到大规模的连锁复制。
总结：
其实，餐饮并没有绝对的方法论和商业模式，每个企业都有自己的路，都有独特的基因，主打产品也好，主打营销也罢，挖掘自我的能量，并且将其发展到极致，才有可能去赢得市场。
