红餐厅鼻祖绿茶又一次站在了港交所门外，再度递交了上市申请。这是不到4年的时间里，它第四次冲刺IPO，可谓是屡败屡战。这家餐馆是绍兴王勤松夫妇所开，根据最新数据显示，去年收入超35亿元，净赚接近3个亿，与上一年相比有大幅提升，这次它能如愿叩开资本市场大门吗？
绿茶餐厅的创始人王勤松是土生土长的绍兴人，酒务桥头长大的他，已驰骋餐饮界近20年。
01
4年想再造两个自己
漫漫上市路，绿茶集团已经走了3年多，如今还没到终点。
提起绿茶餐厅，很多00后、10后可能一脸懵，但在不少80后、90后的回忆里，那可是妥妥的网红餐厅鼻祖。想当年，谁还没在商场里排过漫漫长队，只等餐厅门口的大喇叭喊一句：“xxx（号），绿茶请您用餐”。
如今10多年过去了，文和友、费大厨们各领风骚数年，作为初代网红的绿茶餐厅，已然在不少人的记忆里蒙了尘。反倒是其母公司绿茶集团有限公司（下称“绿茶集团”），IPO屡败屡战，一遍遍试图叩开港交所大门破局。
6月中旬，绿茶集团时隔两年多，再度向港交所递交上市申请。拉长时间轴来看，从2021年3月算起，4年不到的时间，其已经先后4次站在了港交所大门外。
新的故事是，最近两年，绿茶营收规模扩大了不少。财报数据显示，2021年至2023年，绿茶集团营收分别为22.93亿元、23.75亿元和35.89亿元，同期净利润分别为1.14亿元、0.17亿元和2.96亿元，三年共赚4.27亿元。作为对比，2019年和2020年，其营收分别为17.36亿元和15.69亿元，且2020年出现亏损。
究其原因，除了得益于后疫情时代消费复苏之外，和绿茶集团过去3年积极拓店不无关系。2021年至2023年，其净增门店数分别为56家、40家和84家，3年累计净增180家。
想当年，从2008年在西湖边开出第一家门店算起，到2020年底，前后13年时间，绿茶集团总共也就只开出180家店。如今短短3年，门店数直接翻倍。
< class="pgc-img">当然，如果不单单看营收，而是把接待人数考虑进来，则会得出一个不那么性感的结论：从2021年到2023年，绿茶集团平均单店接待人数仅微增0.31%。也就是说，想要推高营收，开店成了绿茶集团为数不多的“法宝”。
与此同时，招股书传递出的老故事则是，如今的绿茶集团仍然初心不改，主打一个靠给消费者提供“价值感”赚钱。
长久以来，绿茶集团都将自己定义为“休闲中式餐厅”连锁品牌。但更多业内人习惯称之为“快时尚餐饮”。简单理解，即通过便宜、好看、好吃吸引客流，然后靠高翻台率赚钱。有些类似服饰领域的“快时尚”概念。
反映在财务数据上，2021年至2023年，绿茶集团人均客单价相对稳定，分别为60.5元、62.9元和61.8元。作为对比，与其同属“休闲中式餐厅”赛道的太二和小菜园，前者2021年至2023年人均客单价分别为80元、77元和75元，后者2021年、2022年堂食人均客单价分别为66.1元和65.8元。
如此看来，便宜，仍旧是绿茶集团吸引食客的利器。尤其当绿茶餐厅大部分门店开在一二线城市的购物中心里，寸土寸金的地界，叠加上人均60元左右的消费，往往能给人一种“超出预期”感。财报数据显示，截至2023年底，绿茶餐厅有75.28%的门店位于一二线城市。
但从目前来看，这种“高规格环境+平价菜品”的打法，并没有给绿茶集团吸引来更多客流。2021年至2023年，其翻台率分别为3.23、2.81和3.30，不敌2018年的3.48，以及2019年的3.34。而根据绿茶创始人王勤松早期的说法，绿茶餐厅“下限是4次翻台，如果达不到，就要考虑是不是有什么问题了”。
往日大排长龙的风光不再，绿茶餐厅究竟出了什么问题？招股书中，公司并没有给出具体说法，但给出了解法：继续大规模开店。根据公司规划，2024年至2027年，4年内绿茶将新开675家门店，差不多相当于4年内再造两个自己。
02
屡败屡战，4冲IPO
对于本次谋求上市，绿茶集团并未给出募资金额，但列明了四大资金用途：拓展餐厅网络、设立中央食材加工设施、升级信息系统和基础设施、用作营运资金。
简单点说，重点有二：一是拓店，二是通过标准化支撑拓店。
至于绿茶为何执着于上市融资，然后开新店，原因也简单：这是公司为数不多的，试图突破发展瓶颈的法子。
业内普遍认为，早些年绿茶餐厅崛起，一定程度上吃到了国内购物中心大规模增长的红利。具体放在时间轴上看，成立于2008年的绿茶餐厅，2010年开始进入扩张期。而从2012年下半年开始，适逢国内购物中心开启转型，一方面缩减零售业态，另一方面增加餐饮业务。
据王勤松回忆，早年间，一些商业地产公司会主动邀请绿茶餐厅进场，甚至减免租金，相比于其他大众餐饮商家，绿茶餐厅入驻商场的成本通常“少3到5个点”。
再进一步深究原因，绿茶餐厅能得此殊荣，又和商业模式息息相关。以其为代表的“快时尚餐饮”，一定程度上重构了消费者和餐厅之间的关系：对于餐厅而言，通过降价让利，吸引消费者。5元一份的黄瓜、10元一份的东坡肉，都是用来聚人气的。与此同时，消费者为了享受低价，也相应出让一部分利益，即花时间在餐厅门口排队。
根据王勤松的说法，对于其他餐厅而言，可能客人坐满就赚钱，但对于绿茶餐厅而言，客满之后翻台才开始赚钱。而在购物中心眼里，绿茶们门口排起的长龙，意味着客流量和聚客能力，也就心甘情愿减免租金将其迎进场。
之后，时移势易，购物中心越开越多，进入充分竞争时代，各家餐饮招商占比也明显提升。这些无不在宣告着，属于绿茶们的黄金时代结束了。
“早年间，购物中心转型给绿茶餐厅带去机会，但与此同时，竞争对手的数量也在增加。”汇生国际融资总裁黄立冲告诉记者，竞争本身就给绿茶餐厅带来了经营压力。近些年，电商兴起导致实体商业地产的人流量减少，再加上商业地产本身越开越多，竞争加剧，不仅直接影响了绿茶餐厅的客源，还进一步压缩了其利润空间。
“况且，绿茶餐厅不善于营销推广，本身还是以江浙菜为主，不如川菜、湘菜那样刺激食欲，有成瘾性，存在感也慢慢变弱了。”餐宝典研究院院长、餐饮行业分析师汪洪栋对记者补充道。
2017年前后，有从业者曾公开表示，陆续有快时尚餐厅吐槽，业绩每况愈下，排队、翻台率情况不复从前。从已有的数据来看，从2018年起，绿茶餐厅的翻台率就没有上过4次。
紧接着，从2018年开始，同样主打江浙菜、快时尚餐饮的外婆家，主动求变，将原本的“快时尚餐饮”定位调整为“好吃家常菜”，试图从高翻台率向高频率转变；同时在开店策略上，外婆家也明显调整，从原来的全国布局，转变成按区域推进。
另一厢，绿茶餐厅则是坚持走老路，只不过步子迈得更大，试图通过快速拓店做大规模，然后登陆资本市场。
2021年3月，绿茶集团首次向港交所递交上市申请，之后因为招股书失效，又于同年10月再度更新资料。2022年4月，绿茶集团第三次递交招股书，3天后通过聆讯，但之后招股书再度失效。直到2024年6月中旬，公司第四次提交上市申请。
从招股书上看，绿茶集团的确需要钱。2021年至2023年，公司持续录得流动负债净额，分别为1.17亿元、0.88亿元和3.01亿元。根据绿茶集团的说法，主要系公司“动用经营所得现金的大部分扩充餐厅网络”，也就是受拓店所累。
更何况，从目前来看，由于还未放开加盟，绿茶餐厅走的是直营的重资产模式，单店开店成本在240万元到370万元不等。要想4年内再造两个自己，也只能寄希望于上市募资输血了。
03
老板是浙江夫妇
绿茶餐厅的定位、发展轨迹，和创始人息息相关。
现年52岁的王勤松，早年学厨，之后做过外贸和煤炭生意，还去德国经过商。诸多经历，都在夯实他对于“性价比”的认知。
“性价比的企业能够做大做强。”早年受访时，王勤松曾列举沃尔玛、优衣库、zara的例子，以此证明性价比的重要性。当然，考虑到王勤松是土生土长的浙江绍兴人，薄利多销的理念，又带有些浙商群体的共性。
与此同时，绿茶餐厅的另一位创始人，现年44岁的路长梅，则是从“体面”的角度认知“性价比”的价值，她是王勤松的妻子。
一次公开演讲中，路长梅将自己的过往总结为“放了10年的鹅，跳了10年的舞，然后经了10年的商”。出生于吉林农村的路长梅，父母一个是渔民，一个是农民。24岁那年，意识到自己没法“靠跳舞成为下一个杨丽萍”，路长梅转行开始创业。
在她的概念里，“一个有钱的人，不会因为餐厅便宜而不来吃饭，反而是没钱的人，往往不会到很高级的地方吃饭”。而她构想中的绿茶餐厅，能让所有人吃到各个地方的美食。
2004年，夫妻二人在杭州西湖边开了家青年旅馆，因为门口有一大片茶园，遂取名“绿茶”。再之后，在经营青年旅馆的过程中，夫妻二人总结出几点经验：融合菜最能调和众口、菜品价格得亲民、用餐环境得好。时至今日，绿茶餐厅都在遵循这三点要领。
当然，除了经营理念不变外，绿茶集团在股权结构、管理架构上，也还是紧密围绕王勤松、路长梅夫妇二人展开。
招股书显示，截至IPO前，夫妇俩及二人分别实控的信托为绿茶集团的控股股东，合计持有65.8%的股份。
此外，公司高管队伍里，3位执行董事均为王家人。其中，王勤松任董事长，路长梅的弟媳、现年37岁的于丽影任公司副总裁，王勤松的侄子、现年40岁的王佳伟任财务总监兼董事会秘书。路长梅则是担任非执行董事，负责给公司运营管理提意见。
如今在餐饮领域，网红频出、各领风骚数年是常态。前不久才高调出圈的冒烤鸭、天水麻辣烫，如今都成了“扎堆倒闭”的主角。有从业者告诉记者，一个餐饮品牌普遍的生命周期只有三五年。更何况，绿茶餐厅的“基底”江浙菜，以及其主打的融合菜，触达人群都相对有限。
新消费行业资深观察者夏芸阳告诉记者，抛开需求不谈，从供给的角度来看，川菜因为重麻重辣，能够被高度预制化，湘菜中用到的复合调味料，供应链成熟度也更高。“川菜、湘菜依托供应链打开市场之后，消费者往往会被固定在这种生态里，不会再转去江浙菜了。”
再加上，现如今餐饮愈发细分化，曾经能调和众口的融合菜，反倒成了大家不去绿茶餐厅的理由。有消费者就表示，想吃火锅会去海底捞、凑凑，想吃西北风味有西贝，云南风味有云海肴、刀小蛮。至于绿茶，“已经两年没去吃了”。
站在当下看，当新鲜感、翻台率不复以往，多开店会是绿茶集团的解药吗？
汪洪栋告诉记者，无论是绿茶集团在招股书中提到的下沉市场，还是交通枢纽、旅游景区，都比较看重品牌势能。绿茶集团有过往10多年的历史，如果再有上市背书，这些不失为好的拓店方向。“尤其是交通枢纽、旅游景区，只要能开进去，客流量是有保证的。而且也不需要回头客，做的是一次性生意。”
夏芸阳则向记者坦言，通常情况下，翻台率和拓店是一脉相承的。“如果翻台率足够高，就应该拓店来承接溢出的需求。”当然，也不排除品牌方设计出了新的门店模型，或者下沉市场的消费者对品牌势能买单。
但无论如何，对于“初代网红”绿茶集团4年4度冲击上市一事，多位餐饮从业者都对记者强调，“绿茶能穿越周期做到现在，已经很不错了”。而对于整个中国餐饮业来说，资本化的道路仍旧道阻且长。（来源：越牛新闻）
精消费市场越来越热闹，除了原来的白酒、啤酒等选手，轻度酒、小酒馆等业态也在不断丰富酒业赛道的发展。
2021年，海伦司拿下“小酒馆第一股”，一度让外界以为，这个赛道的繁花时代来了。
殊不知，这还只是刚刚开始。
收缩规模的海伦司
海伦司主营连锁小酒馆，第一家酒馆于2009年在北京开业，凭借“10元一瓶啤酒”的低价策略，深受年轻人的喜欢。2021年，海伦司在港股上市，成为“港股小酒馆第一股”。
就当外界以为，小酒馆的辉煌时代要来了，事情的走向却越来越不如预期。
2023年，海伦司的门店数量为479家，相较2022年的767家，同比下降37.55%。这和海伦司的规划显然是相背而行的，上市招股书中，海伦司曾计划到2023年总计拥有2200家酒馆。
门店缩减的背后，是海伦司捉襟见肘的发展。据统计，近三年时间，海伦司股东应占溢利累计亏损约16.43亿元。
从海伦司去年的新动作来看，向下沉市场寻找增量，成为了重要的破局方式。
财报显示，海伦司2023年旗下拥有一线城市酒馆、二线城市酒馆、三线及以下城市酒馆数量分别为38家、186家、252家，相较2022年的80家、372家以及314家同比下降52.5%、50%以及19.75%。可以看到，门店减少的情况主要集中在一二线城市。
同时，合作模式上，海伦司逐渐从重视直营转向重视加盟。2023年海伦司旗下直营酒馆、特许合作酒馆数量分别为255家、92家，比2022年的653家、114家同比下降60.95%、19.3%。
2023年6月，海伦司发布“嗨啤合伙人计划”，以“合作托管”的形式开放加盟。截至目前，共开出191家门店，新开的门店主要分布于下沉市场。再往前，2022年5月，海伦司探索新业态“海伦司·越”，由小酒馆+大排档组成，从一开始就弃直营、走特许经营模式。据浙商证券统计，截止23年5月，海伦司·越已开的14 家门店中，5家在武汉、郑州、天津，9家在湖南湖北的三线城市。
下沉市场的确有着可观的酒馆消费潜在需求。安信国际证券在研报中预计，2025年国内酒馆行业收入将达到1839亿元，复合增长率达到18.8%，三线及以下城市将是未来行业增长主力军，发展潜力巨大。
问题是，小酒馆这门生意究竟何时才能真正跑起来，怎样才能更好地跑起来，这是值得海伦司们思索的问题。
小酒馆是不是一门好生意？
毫无疑问，2021年，小酒馆生意被许多人看好。数据显示，2021年，除了海伦司上市之外，小酒馆的融资事件几乎贯穿全年。其中，仅8月和9月，小酒馆的融资事件高达五次。
这一年，一众餐饮品牌也加入了小酒馆赛道，如海底捞、眉州东坡、喜家德、和府捞面、老乡鸡等。
小酒馆的赛道曾一度繁华，但很快回归平静。据伯虎财经分析，这其中或有几大原因。
首先，经济环境的影响，是最直接的因素。
小酒馆生意，本质上对标的是改善型需求。而在人们疯狂追求平替的当下，改善型需求显然需要让让位。通俗一点来说就是——酒可以喝，也可以不喝。
其次，直到目前，实体小酒馆仍然是一个“尚未被市场完全验证”的模式。
《2023线上酒类消费趋势报告》显示，除传统的社交消费场景外，居家自饮与日常配餐饮用等场景需求也十分明显。值得关注的是，18-35岁年轻人在这两个场景的需求上要更高，选择比例分别达到60.2%和45.2%。也就是说，消费者喝酒，其实不一定要去酒馆喝。
2021年以来，进军酒馆赛道的品牌并不少，但真正做起来的案例寥寥无几。
据媒体报道，和府捞面于2021开于上海的小面小酒已闭店，部分门店已转为普通门店，其它城市如福州、汕头等地的店铺已全部关闭；云海肴在布局小酒馆不久后重新做回云南菜；其他玩家如海底捞、奈雪的茶、邮局咖啡等也未能激起水花。
入场试水的玩家并不少，但真正做得好的案例却几乎没有，这也不禁引发人们思索：小酒馆究竟是不是一门好生意，是的话如何才能做起来？
此外，酒馆生意的激烈竞争，也是身处其中的玩家要突围的一大困难点。
随着啤酒进入存量竞争时代，开拓新消费场景，实现企业增收，成为了啤酒大厂的重要举措。在这样的背景下，啤酒大厂也盯上了小酒馆生意。
2020年10月，“燕京九号精酿小酒馆”在北京开业，2022年12月，燕京酒馆在杭州开业，此后开店步伐开始加快；
青岛啤酒也在2020年布局名为青岛1903的小酒馆，目前全国已有上百家门店；
2022年12月，华润雪花也发布消息，品牌将打造名为“JOY BREW”的线下小酒馆。
根据统计，国内人均酒精消费支出呈总体增长趋势，2005年时在200美元上下，但和发达国家相比仍有遥远差距。也就是说，，中国的酒精消费市场还有很大的增长空间。
小酒馆或许是好赛道，但却并非一门好做的生意。
业内观点认为，酒馆行业目前处于导入期，渗透率迅速提高，竞争格局高度分散，龙头海伦司市占率约为1.1%，未来成长空间较大。同时，酒馆经营的标准化程度相对其他餐饮细分赛道更高，为快速扩张奠定了基础。但是经营时间短、消费频次/翻台率低等天然劣势也对企业经营管理提出了挑战。
总而言之，小酒馆生意至今仍在经历时间、市场方方面面的考验。未来，怎样的小酒馆生意模式，能够被市场更好地接纳，海伦司们或许还得继续探索。
本文源自伯虎财经
丨餐盟研究，作者丨以太
世界上出餐最快的地方，可能不足1㎡。只要按下微波炉加热键，一份预制菜在几分钟后就能变成家宴上拿得出手的硬菜。
天猫的一组数据体现了消费者对预制菜的狂热：今年双十一，天猫平台包括半成品菜、速食菜在内的预制菜成交额同比增长约2倍，预制菜成功跻身天猫新生活研究所发布的“10大趋势单品”行列。
从餐馆后厨闯入消费者视野里的预制菜，有即食食品、即热食品、即烹食品和即配食品四种形态。
早在上个世纪90年代，肯德基、麦当劳等西式连锁快餐进入内地后，就催生了国内净菜配送生意，预制菜由此初具雏形。
现在市面上常见的预制菜大多数指的是即烹食品和即热食品。前者如盒马鲜生备好的锡纸烤肉、美团象大厨搭配的快手菜半成品；后者有外卖商家常用的料理包。净菜、半成品菜和成品菜这些称呼，则是生产商之间常用的说法。
曾因“你的外卖可能一年前就做好”而引起热烈反响的预制菜，在疫情寒冬之下反而遍地开花。天眼查数据显示，企业名称或经营范围包含“预制菜、预制食品、半成品、即食”的企业数量超过7万家。
在经历了二十多年漫长的长跑后，如今这条赛道终于熬出了第一家上市公司“味知香”。今年4月，味知香上市后迎来了13个涨停板，市值最高接近140亿元人民币。
随后，水产预制菜品牌鲜美来也在最近向沪市主板发起冲击，递交了招股意向书。
预制菜，正在悄悄占领我们的餐桌。
01、水产预制菜第一股即将诞生
预制菜的细分领域，水产预制菜第一股即将坐地诞生。
2021年11月29日，鲜美来食品股份有限公司披露了招股书。 招股书显示，本次拟发行股票不超过2000万股，募集资金约6.06亿元，将用于海洋食品产业化项目、冷冻食品分装冷藏及物流配送项目（二期）、补充流动资金。
鲜美来成立于2006年，是一家来自广西北海的水产品预制菜企业，主要的营收来自水产品预制菜的生产、销售。其主要的产品分为三大类，以虾仁、生鱼片等为主的即配食品，以虾滑等为主的即烹食品，以鲤鱼小酥肉等为主的即热食品。
其中，虾滑、虾仁和生鱼片这三大类产品的收入分别占主营业务收入比例的89.13%、91.13%和91.51%和90.13%。
目前，鲜美来的客户包括沃尔玛、永辉、大润发这类商超，京东、盒马鲜生等电商平台，以及呷哺呷哺、锅圈食汇等连锁餐饮企业。
鲜美来为什么得以抢先一步冲刺IPO？
一方面是因为其抢占了先机，在赛道还未拥挤时就早早入场，以强大的冷链供应能力压倒了良莠不齐的玩家；
另一方面则是营收能力稳定，财务数据始终稳健增长。
招股书显示，鲜美来近三年来的营业收入保持稳步增长。2018年起，截止2021年上半年，鲜美来的营业收分别为7.68亿元、9.11亿元、8.50亿元和4.09亿元。
从营业范围来看，鲜美来的业务似乎与经营冷冻水产品商户有所重合。不过，冷冻水产品指的是以急速冻结的方式，在-18℃以下的低温冻藏的食品。
虽然，冷冻水产品、速冻食品与预制菜有所重合，但严格意义上前两者并不属于预制菜范围。
这也暴露出一个问题，尽管鲜美来是一家水产品预制菜企业，却不得不和冷冻水产品巨头们一起争夺市场。
而与鲜美来主营业务相近的上市公司，例如安井食品、千味央厨等相比，鲜美来的毛利率基本低于行业平均水平。2018年-2020年，以及2021年1-6月，行业毛利率平均值分别为27.08%、25.92%、25.20%、22.37%。
同一时间段内，鲜美来对应的毛利率分别为22.17%、21.08%、23.51%、20.07%。
鲜美来方面回应，因为其主营产品均为生制，不同于部分预制菜企业在生产过程中对产品进行深加工，如采用水煮、油炸等处理方法。所以，其毛利与同行之间确实存在差异。
此外，鲜美来最大的顾虑还在于产品单一，仅靠三大主打产品难以让其笑傲江湖。
02、资本按下“快进键”
在鲜美来之前，“味知香”已经成功闯关IPO，成为国内纯正的预制菜第一股。
正式登陆上交所主板后，味知香受到各路资本热捧，股价最高点一度达到139.8元的高峰，市值逼近140亿元。与此同时，创始人夏靖的个人身价也一度超过10亿美元。
作为国内规模最大的半成菜品生产、销售商之一，味知香拥有肉禽、水产、汤煲和小食4条完整的产品线，包括黑椒牛柳、咕咾肉、鱼香肉丝在内，共计200多个SKU。
这家起步于苏州的预制菜企业，最终凭借“味知香”和“馔玉”两个核心产品体系，成功抓住了消费者和餐饮商家两端，在预制菜赛道上“一骑绝尘”。
然而，味知香在上市前从未拿过融资。但就在味知香接受上市辅导前后，资本突然按下了“快进键”，频频出手投资预制菜。
由饿了么前高管浦文明创立的珍味小梅园，分别于今年3月和10月完成了A轮和B轮融资，两次融资金额均达到数千万元。
同样在3月，川味预制菜品牌王家渡食品近亿元A轮融资；6月，三餐有料获得数千万元A+轮战略融资。
市场的目光同样变得炙热。一夜春风后，预制菜企业遍地开花。除了味知香、鲜美来这样规模较大的预制菜企业和以千味央厨为代表的传统半成品菜企业外，越来越多餐饮商家前来瓜分金池。
一批涉猎零售化的餐饮连锁品牌，如海底捞、云海肴、西贝等不断发力，纷纷推出自己的预制菜。
海底捞推出了半成品菜“开饭了”系列，在各大电商平台和其app上架了酸菜鱼、辣子鸡丁、宫保虾球等菜品；云海肴把微信作为主战场，上线了“云海肴菜篮”和“舔鼻尖货栈”两个小程序商城，售卖新鲜蔬菜、半成菜品等；西贝也在其微信小程序“西贝甄选商城”开售草原羊蝎子、蒙古牛大骨、功夫老坛酸菜等预制菜。
餐饮品牌入局预制菜似乎是水到渠成的事。实际上，最初这些头部玩家的布局动作都是为了在疫情中“自救”，靠推出预制菜来减少难以开展堂食带来的部分亏损。
此外，OEM模式的生鲜平台成为了预制菜的赛道里的第三股势力。
早在2019年，盒马生鲜就开始涉足预制菜，为此成立了盒马工坊这一研发部门。盒马畅销的冰醉小龙虾、柠檬酸辣去骨凤爪都来自这个团队之手。
成立不到一年时间，盒马工坊就交出了喜人的成绩单。截止2020年4月，盒马工坊一共推出了1300款半成菜品，月销售额过亿元。其中，手工现做馄饨这一单品的月销量就超过了1000万份。
同年3月，盒马工坊正式升级为盒马生鲜的3R事业部。组织架构升级后，盒马工坊的目标是成为3R领域（即热即食即烹）的第一品牌。
资本加注、疫情催化，国内预制菜相关企业注册量突增。据企查查显示，2020年国内一共新增登记了12500家预制菜相关公司，同比2019年增长了9%。
另外，在懒人经济和宅家文化的影响下，年轻消费者对预制菜明显有了态度上的改变。2021年春节期间，天猫预制菜的销量同比2020年增长了16倍；京东的小包装半成品菜交易额同比增长3.5倍。
就预制菜的发展阶段而言，前十几年它都在经历萌芽和破土，而眼下它正以2倍速、3倍速甚至更快的速度野蛮生长。
03、光鲜背后，to C的生意不好做
如同在高空完成一套完美的蹦床动作那样获得满堂喝彩后，味知香最终还是回落到地面，资本的表现也趋于冷静。
味知香今年第三季度业绩公布后，股价较年内的历史最高点，几乎是拦腰折断。尽管2021年第三季度的营收依然保持了同比增长，但净利润规模却出现了下滑。部分机构因此选择了出货抛售。
短暂冷却下来的预制菜，未来到底还有多大潜力？
这一话题之上，“为什么预制菜一直不受关注，20多年才熬出一家上市公司？”或许才是破局关键。
在成立苏州味知香之前，创始人夏靖和妻子是菜市场的小商贩。因为长期扎根在消费者之中，让他们灵敏地嗅到了上班族对预制菜的需求，萌发了做这门生意的想法。
所以C端的消费者，从一开始就成为了味知香的靶向。味知香在设置销售模式上，就确定了经销为主、直销为辅，把经销分为零售和批发两个渠道。零售面向的是消费者，批发则面向餐厅、食堂和酒店。
招股书显示，味知香零售渠道的收入，连续3年在公司全年收入中占比超过60%。换句话说，是普通消费者撑起了味知香上市梦。
目前，国内预制菜to B和to C的市场规模比例为8:2，远远低于日本的6:4。C端市场不成熟，是预制菜最大的痛点。而教育消费者，让消费者养成复购的习惯，注定是一个极其缓慢的过程。
半年完成两笔融资珍味小梅园，正在改变线下渠道布局的思路，今年从商超渠道的铺设转向了社区夫妻店、菜市场档口这类小商家，意在深挖下沉市场。
另一方面，由于国内菜品种类丰富、地方口味差异大也造成了预制菜生产商众口难调，倒逼他们建立菜品研发部。
味知香在上市之前，仅有4名研发人员。而盒马工坊的20名研发成员中，有七成都来自国内五星级酒店大厨、地方菜系传承人。盒马工坊1300多个SKU中，有近60%菜品为自主研发。
不难看出，未来研发能力将成为衡量预制菜核心竞争力的标准之一。
同时，受制于冷链运输能力，味知香和鲜美来最终都不约而同地选择了上市募资。两家预制菜企业在招股书里都明确提到，募集到的资金有一部分将用于“物流配送项目”。
归根结底，预制菜的发展与餐饮标准化、工业化，供应链的发展息息相关。现在只是“狭管效应”作祟，而非真正地站在风口之上。
但这些因素依然难挡入局者热情。年关将至，各大餐厅又将开启家宴预热模式。据悉，春节期间，美团上必吃榜餐厅预制家宴30分钟即可送达。
美团买菜方面表示，未来还将联手大众点评必吃榜，让消费者在美团买菜采购到如陶陶居、眉州东坡等必吃榜餐厅联合推出的预制菜。
预制菜的“冰与火之歌”，才刚启幕。
