场疫情，让餐饮行业最赚钱的春节变成了最亏钱。餐饮人的这个年，难，很难！停业，休市一再延长，停堂食做外卖，奔走呐喊……

但是，餐饮人这个年又很暖，除了“中国好房东”，还有中国好员工：他们自愿降薪、2月工资为0……与餐企同患难、共进退。

停业、休市、关店……餐厅营收为0，房租、人工、食材等固定支出却一点没少。成千上万的房租怎么办？员工工资怎么办？每天这些问题都在拷问着餐企经营者的灵魂。

然而，就在此时，成千上万的餐企员工却行动了起来，纷纷请愿减薪，不畏损失，选择大义，与企业共同承担自救。

01 1000+员工集体请愿减薪，与企业共渡难关

2月2日，木屋烧烤创始人隋政军收到了来自员工林加荣发过来的自愿申请减薪的请愿书。

请愿书的大意是：在木屋九年，木屋培养了她，让她得以成长并拥有了房子等一切。现在公司面临难关，她和团队愿意只领取最低基本工资，与公司一起承担责任，承担风险。

随后，木屋烧烤杭州、北京、深圳、广州、重庆、长沙、成都、上海、天津、武汉各地的管理组伙伴们和一线员工，也相继发来了请愿申请，以减薪的实际行动来表达，与木屋共进退的决心。截止目前，木屋烧烤已经有1000多名一线和后勤员工相继自愿申请减薪，共同守护木屋烧烤。此外，有的区域合伙人要求一年不拿工资，甚至还有的员工请求给公司集资渡过难关。

一封封的请愿书，寥寥的百余字，却字字入心。

而这样的一幕也纷纷在各个餐饮企业的工作群里上演着：

在2月1日，西贝董事长贾国龙向媒体表示靠贷款发工资也撑不过三个月后。在西贝的员工群里，大家都积极响应，纷纷表示在复工之前，不需要企业支付工资，甚至复工后管理人员降薪50%与企业一起共进退。

2月3日，阿香米线集团的高层纷纷表态：面对疫情对企业的影响，未来将无条件支持公司的一切决定，希望通过减薪，甚至是免薪，和企业一起共渡难关。

在大龙燚的高管群，也收到了来自区域管理者、店长以及基层人员的几十封关于减薪的申请书：申请领取2月工资0元；支持公司暂停发放工资和奖金，直到等待春暖花开之日。

在莆田餐厅的管理群，老板方志忠也收到了三位店总的表态：如果公司需要，我们愿意任何薪酬都不要。

与此同时，巴奴、凯瑞集团、陶陶居、乐凯撒、客语、左庭右院、四有青年等数十个企业创始人和高层领导，也都收到了来自管理组以及一线员工自愿减薪申请。

总说锦上添花易，雪中送炭难。但是，就是在这样困难的时刻，这些拿着微薄工资的员工，却纷纷站了出来，希望能为企业尽一份心尽一份力。特别是这些员工每个人背后都是一个小家庭，抚养老人、供孩子读书、还房贷，肩上的重担并不亚于企业目前所面临的压力。危难时刻方见真情，这些餐饮员工这种与企业共患难，同进退的心，让人无比温暖。

02餐饮老板心声：再难，我们也不裁员！

一封封请愿书，感动了各位餐饮经营者，这也让他们更坚定了心里的想法：再难，也不能难了员工！再难，也坚决不裁员！

隋政军说，“我们不会裁员，甚至会招聘更多优秀的人才。”

在经营收入锐减的情况下，木屋烧烤不但没有裁员的打算，还按照每一年春节的惯例，只要各门店营业额突破近期记录，都给门店员工发放奖金。

事实上，在疫情肆虐的这段期间，与去年同期相比，木屋烧烤全国各大门店都出现了断崖式的业绩下滑。

但隋政军有足够的信心，“像现在伙伴们这样给力，一定没有迈不过去的坎。”

四有青年米粉，是一家成立于2016年的新锐餐饮品牌。其创始人赵刚表示，对于一个创业型公司而言，人才很重要。

所以，早在团队员工自动申请减薪之前，四有青年就成立了抗疫小组，并给团队员工写了一封信，除了针对门店的好员工的各项抗击疫情的举措外，还明确表示，会保证战斗在门店一线的员工工资待遇不变。

赵刚告诉红餐网，四有青年在短期内不会裁员，即便以后会对无法持续经营的门店进行闭店处理，如果员工愿意，可以进行合理的调岗。此外，他还强调，“困难是暂时的，压力也是暂时的，只要团队不散，精神不败，就可以在疫情之后涅槃重生。”

凯瑞集团董事长赵孝国此前也收到中高管理层减薪的提议，但是他没同意大家的降薪请求。他认为，现阶段企业和老板先顶着，先不能给政府添麻烦和员工找不安。

抱着同样看法的还有巴奴的杜中兵，他说疫情影响之下，很多伙伴也要养家，他再看看。

除了木屋烧烤、四有青年、巴奴、凯瑞集团，海底捞、西贝、眉州东坡等餐企老板也有同样想法。

比如眉州东坡，在疫情肆虐的这段时间，坚决不把一个员工推向社会，既不给社会添乱，也保护了安全。

西贝，员工有2万多名，对于那些已经回家的员工，时刻关心他们的心理状况，对于那些留着宿舍的员工，则管吃管喝管安全。

海底捞的张勇，更是亲自拍了一个视频，为海底捞122405位员工和员工家人，做了个鸡蛋面，并表示“你们有什么困难要提出来，我们一定尽力去解决”。

△来自海底捞官微

据了解， 目前，像星巴克、喜茶等品牌，在武汉停业门店，停业期间排班的所有门店伙伴薪资也将照常发放。

事实上，一个优秀的企业，在看待员工和企业之间的关系时，绝不是把他们当成简单的雇佣关系，企业和员工就像是唇和齿，是一荣俱荣、一损俱损的命运共同体。

红餐网创始人陈洪波认为，疫情虽然残酷，但它更像一块考验企业与员工的试金石。只要企业和员工团结一心，众志成城、同舟共济，一定会渡过难关。

03企业倒了，才是对员工最大的不负责！

2003年“非典”，北京等重要城市，部分全国性连锁餐饮品牌闭店率超过50%，营业收入下降幅度在30%~80%之间。如今，历史仿佛正在重演，而且愈演愈烈。

经历过17年前那场疫情的眉州东坡创始人王刚，在面对此次肺炎疫情时更是直言：“这可能是餐饮行业的一次灾难，对于餐饮行业造成的影响会数倍于当年。”而此次疫情给眉州东坡带来的损失已经超过了7000万。

经过这次疫情，餐饮人深刻的知道，现金流就是企业的生命线，而抗疫则是持久战，现金流不行的餐企终将倒下。所以，在重压之下，已经有部分餐饮企业被迫节衣缩食，尽可能地自救：

比如紧急处理库存回笼资金、放弃沉没成本停止项目投入，或者通过加强外卖去弥补堂食损失等。除此之外，还有一种无奈之举：减薪。

乐凯撒决定公司经营团队从1月开始工资减半发放，直到疫情结束，将现金流留给未来更多不确定性。但是，优待门店一线奋斗的员工，给他们发放“特别津贴”。

随着疫情的持续，可以预见的是，未来会有大量餐企业，尤其是中小餐企，因为扛不住压力，被迫通过减薪的方式来节流。

△这只是众多餐饮企业的一个小小缩影

“当企业没有了业务，人手必然就会减少，这是自然规律，一旦企业停止了经营，他们自然而然会解散员工。”食尚国味、陶陶居董事长尹江波表示。

昨日，阿香米线创始人何勇在接受红餐网（ID：hongcan18）采访时也说到，“当企业真的到了危机的时候，会因势而变，如果迫不得已，会采取适当的减薪来对冲危机，都将会成为必然。”

据了解，阿香米线在全国的直营门店有将近700家，覆盖26个省146座城市，是当之无愧的米线单品类冠军。然而，在疫情的冲击之下，何勇也不得不承认，西贝贾国龙说的那句“即便是贷款也只够支付员工3个月的工资”，丝毫不夸张。“以目前阿香米线的现金流情况，最多也只能支撑4-5个月。”

对于当前疫情之下的餐饮形势，不止一个餐饮人认为，目前的疫情是一个全社会的灾难性事件，只有国家、投资者以及员工去共同承担，企业才会活下去。

这场疫情面前，对于全国所有的企业而言，只有顽强的活下去才是最重要的。就像何勇所说的，我们在遇到困难时，企业积极自救同时，希望国家，社会，个人都能够共同抵御，遇到任何困难，跌倒爬起来，也只有企业活下去了，才能和员工更好地谈论未来。要坚信阳光总在风雨后。

因为，于员工而言，公司倒了，就面临失业风险；于企业而言，公司倒了，也是对员工最大的不负责。

结 语

武汉围城，餐饮人之殇。行业停摆将近半月，对于餐饮企业家、创始人而言，每天一睁开眼睛就是各种支出，压力山大。现金流状况好一点的企业，或许还能喘多一口气，但是对于那些中小餐饮企业来说，疫情之下，步步维艰。作为餐饮人，唯有团结一心，同舟共济，方能渡过难关。

那些舍小家顾大家，不畏损失选择大义的员工；那些在艰难时刻不抛弃员工的餐饮企业家们，让我们看到了希望。

疫情无情，人间有情，餐饮人有爱。

疫情当前，红餐网再次呼吁社会各界，团结一致，一起共渡难关！！！

*注：文章中有部分图片、截图素材来自各大餐企官微、官博以及品牌方，同时感谢木屋烧烤创始人隋政军、食尚国味&陶陶居董事长尹江波、阿香米线董事长何勇、四有青年创始人赵刚等，接受红餐网的采访。

文章转载自公众号：红餐网（hongcan18）

作者：周洪楚

其林一星莆田。

他家居然是连续6年荣获米其林一星餐厅。花228拿下米其林一星餐厅莆田，在国外大放异彩的它在全国已经有十几家的连锁。这一次推出的双人餐以福建特别出名的蛏子8种口味任选一款，再加上一份莆田荔枝肉还真的放了荔枝，酸甜可口特别好吃。

一份QQ弹弹的水晶猪蹄冻和福建特别火的家乡焖笋干。蔬菜给到的是马来风光东南亚风味的空心菜，外加2份米饭和2份建莲银耳汤。部分门店还送甜品饮料每人任选一份，性价比直接拉满，特别适合情侣约会和两三个人的商务用餐，既不会太贵又能吃的很好。

环境和服务都有在线，是可以去的好店。我自己也囤了好多店，毕竟没吃随时可以退，错过了真的会后悔。确实是米其林的水准。

着节节攀高的房租、工资，不少餐饮老板陷入焦虑，吃饭也不香了，睡觉也不沉了，一口气也爬不了五楼了——要涨价吗？涨了，客户流失怎么办？不涨，自己亏钱做慈善？涨还是不涨？怎么涨？

餐饮老板内参 小鸭子/文

欲“娶”先予？大品牌这样涨价

首先，我们来看看涨价这件事，大品牌是怎么做的。

星巴克去年在中国市场涨价，大杯美式从27元上调到28元，中杯拿铁从28元上调到29元。第四季度财报显示，整体客单价上涨4%，交易单数下降了1%，销售额同期增长了3%。

麦当劳去年在全美涨价，推出9美元高价套餐（美国快餐汉堡价格中位数为6.95美元），第四季财报中，同店销售额增加了2.3%。

他们涨价成功的秘诀，不外乎外部、内部两种因素。

外部因素是做好了客群维护，内部因素是餐厅做好了涨价配套服务——星巴克在一千多家店中推出了“咖啡融合冰激凌”系列新饮品；麦当劳则使用了更多新鲜食材、减少牛肉抗生素，同时推出了1美元超值套餐引流。

◎ 麦当劳美网优惠套餐，可乐比白水还便宜

可能会有餐饮老板觉得，大牌有资本和知名度，涨价更轻松。但经营餐厅，就像在和顾客谈恋爱，核心都是一致的。

欲取（娶）先予，需要诸多“配套服务”—— 两个人平时合得来，彼此信任，粘性高；有经济基础，做好了硬件升级；鲜花、钻戒，形式上足够打动对方等等。

所以，当我们谈论涨价时，真正要思考的是：你做好准备了吗？

涨价前，到底要准备什么？

在谈论涨价准备前，可以先做个小作业。

下图A、B两家餐厅，位于北京同一个商场中，自然流量相当。最近，它们刚刚完成涨价。一家涨价成功，客流量增加；一家涨价失败，本来中午需要等位，现在都有空座了。

那么，你能猜出哪一家涨价成功了吗？

A餐厅，主营川菜，目前客单价117元/人，涨幅30%左右。

◎ 装修前 vs 装修后

B餐厅，主营泰餐，目前客单价136元/人，涨幅52%左右。

◎ 装修前 vs 装修后

公布答案：B。

A餐厅最初凭借物美价廉一度火爆，顾客主要为其口味买单。

升级后，虽然仍然是川菜，但整体装修风格却采用了徽派的灰顶白墙，店名也改为了私房菜；但涨价需与之配套的菜品、私密度、服务水平等均未提升。

内参君采访了多位经常在附近消费的常客，他们均认为这家店体验、生意大不如前。

B餐厅的涨价，配合的是一次全面升级。

他们减少了餐位以增加私密性，砍掉了大部分菜品重做研发，整体装修风格从轻变重，餐具也做了更换，用了更有泰式风格的黄铜等。

目前连锁店的升级还未完成，新开店的客单价在152元/人，未升级老店则在98元/人，几乎是重塑了品牌，换了一波消费人群。

在研究过多个案例、与多位从业者交流后，内参君总结了以下涨价公式，它不是一个严格的数学公式，只是为了表明一些逻辑关系。

作为餐厅，涨价最怕的是客群流失，就像求婚被拒，很难挽回。

流失客群，则与上述三个元素有关：相同价格敏感度的两家餐厅，涨价比例越高，流失客群越大；配套服务做得越好，流失客群则越少。

这样就很清楚了，在决定涨价前，首先要做两件事：

第一，了解客群与市场。你的客人价格敏感度如何？粘性高吗？他们的心理预期如何？继续消费的可能性如何？你的周遭有竞品吗？

第二，配套升级。配套升级包括很多，大动作比如餐厅整体装修升级，小动作比如等位送小吃、更换餐具、设计新菜单等等。

餐厅涨价三个实用套路

做好这些调查，就要在细节上下功夫了。如何去呈现涨价，也是一门学问，真正的高手，都可以涨价于无形之中——下面这“三板斧”，均来自高手分享。

1. 别动“流量款”，给“刚需款”提价

2017年，内参君曾经仔细分析过郑州海底捞的涨价套路。这家店从锅底到菜品，几乎全线上涨，最高单品涨了16元。

他们所用的招数，是参考“PI值”和“价格弹性系数”。

PI值即千人购买率，反映了菜品人气。PI高，说明人气高，带流量，一涨就会被用户发现。因此PI高的招牌虾滑、肥牛等就涨了2元，而PI低的猪脑花则涨了12元。

价格弹性系数，越低则越是刚需。比如系数很低的蔬菜，就算涨价了，客人也会出于习惯点一份。

小杨生煎也用了这种手法，去年的涨价中，牛肉汤从9元涨到了10元，大虾生煎从18元涨到了20元，而高 PI 的基础款小杨生煎，则保持8块不变。

但这并不绝对，在其它品类中，通过对流量菜本身的升级，也能达到涨价效果。

比如老乡鸡的招牌菜——肥西老母鸡鸡汤，从14元一路涨到20元，餐厅的“底气”是——烹饪用水从普通水换为了农夫山泉天然水。菜品升级了，涨价也就变得容易了。

2. 推新品，或改变产品售卖形式

据重庆商报报道，重庆洋人街的扛把子——美心馒头，年销售额在2000万上下，以巨型一元馒头闻名，主打一人购买，全家吃饱。

随着面粉价格上涨，馒头成本在2008年就增加到了1.5元一个。店长黄昕当下决定，保持馒头价格不变，推出新品：豆沙馒头、杂粮馒头、糍粑块等等，价格均相对较高。

依靠衍生品，这家店至今仍然屹立不倒，成就了重庆“打车去买馒头”的传说。

这个套路，很多大牌都在用。麦当劳、肯德基去年在保持基础菜单之外，推出了星厨系列、小龙虾汉堡等历史最高价新品。外婆家则连续十几年保留了3块钱麻婆豆腐，把单店千万级的流水，托付给了其它高利润新品。

推新之外，改变产品售卖形式也是一种好办法。

在全球拥有60家店的莆田餐厅，从前扁肉汤是按一大盆来卖，每份30~40个，足够3~5人食用，售价38元。现在改为了按照小碗售卖，每碗8个，售价12元。这样既方便了以2人为单位的主力客群消费，又在无形中提高了价格。

3. 打包卖套餐，套餐再升级！

卖套餐已经成了快餐店的标配。

汉堡王、麦当劳、西少爷等品牌，通过把利润高低不同的产品打包销售，降低了单品价格，却保持住了利润。

主打驴肉火烧的倔驴帮，在招牌火烧之外，推出了四款驴火套餐，将客单价从单点的十几元，提高到25元左右。

位于北京的汤师傅热干面，也计划在今年推出多款30~40块的套餐，“套餐对于顾客和商家来说，是双赢的选择”，店长张汉鼎告诉内参君。

呷哺呷哺早在2014年，便推出了团购29.9元的单人套餐，随后这几年不断升级套餐内容，采用更好品质的肉类、蔬菜等，目前套餐均价已经达到了50元左右，涵盖了锅底、调料、肉品、拼盘四种，单店的客单价则达到了70元左右。

当然，呷哺的涨价带有一定转型色彩，它从2017年起，正在试图从快餐火锅转向轻正餐。

小结

莆田餐厅颐堤港店门店经理李东海在餐饮界工作多年，他告诉内参君，从业这些年，看过很多餐厅涨价、升级，“保守说，涨价的餐厅中70%都会失败。”

究其原因，涨价牵一发而动全身，餐厅必须有配套的升级打法，让顾客体会到“涨价”带来的实实在在的价值，从而降低对价格的敏感度。

对于餐厅来说，提高利润的方式有很多种，涨价并非最好的那一种。

涨价永远不是目的，而是手段——比如西贝这些年持续上涨的客单价，主要目的并非提高门店利润，而是完成品牌的构建；而莆田多年不涨价，同样也是为了完成品牌的构建。

内参君一直相信，每个价格区间，都会出现至少一样牛逼的产品、一家伟大的公司——对于有志于做餐饮品牌的人而言，比涨价更重要的是，找到属于自己的那个价格带。

· end ·