锅汤底是火锅烹饪过程中不可或缺的一部分，它赋予食材丰富的味道和风味，是火锅的重要组成部分。由于地域和文化的差异，不同地区的人们有不同的口味偏好，因此产生了多种不同的火锅汤底。

以下是几种常见的火锅汤底类型：

→1、清汤底：也被称为鸳鸯锅，是用高汤熬制而成，汤色清澈，适合烹饪海鲜蔬菜等食材，突出原材料的鲜味。

→2、麻辣烫底：源自四川，以辣椒和花椒为主要调味料，具有麻辣口感，非常适合爱吃辣的人，适用于各种肉类和蔬菜。

→3、酸菜汤底：以酸菜为基础，常见于重庆火锅，酸菜的酸味可以中和其他食材的油腻感，也为火锅增添一种独特的风味。

→4、番茄汤底：以番茄为主要成分，呈现出鲜红色，番茄的酸甜味道能够平衡食材的味道，适合烹饪各种肉类和海鲜。

→5、鸡骨汤底：由鸡骨熬煮而成，汤底鲜美，适合搭配各种食材，特别是鸡肉和海鲜。

→6、菌菇汤底：使用各种蘑菇菌类作为基础，营造出浓郁的菌菇香味，适合素食者和喜欢菌菇的人。

→7、牛骨汤底：使用牛骨熬煮而成，汤底醇厚，适合搭配牛肉等红肉类食材。

→8、海鲜汤底：使用海鲜类食材(如虾、螃蟹、鱼等)熬煮而成，赋予食材海鲜的香味。在享用火锅的过程中，可以根据自己的口味选择不同的火锅汤底，也可以将不同种类的汤底放在同一个火锅中以尝试不同的风味组合。无论你喜欢麻辣清淡还是其他口味，火锅汤底都会为你的火锅体验增色不少。

前，海底捞猪肚鸡汤底添加粉料被顾客拍到“植脂末”高居配料表第一位，引发人们对火锅汤底成分的普遍关注。一些顾客在喝火锅汤底时也自嘲在喝“植脂末”。

近期，晨报记者走访、查询市面上近30款商用、家用火锅汤底发现，使用植脂末并非主流，仅海底捞猪肚鸡粉料（风味固体饮料）、圣利美大骨浓汤粉固态复合调味料、捞王胡椒猪肚鸡汤三款含植脂末；且后两者的植脂末在配料表中的位置并不居前。

上海食品安全工作联合会会长顾振华表示，植脂末作为食品复合辅料可以合规添加，但预包装产品必须标明含有植脂末，及相应的反式脂肪酸含量。食客在正常涮锅时不用太担心食品安全问题，但不建议大量饮用火锅汤底。

■制图 曲俊彦

近30款火锅汤底中，植脂末非主流添加成分

此前，有消费者称在海底捞吃猪肚鸡火锅，服务拿来“风味固体饮料”料包进行添加时，被发现配料表中含有“植脂末”。在许多人的观念中，植脂末是不健康的食品添加剂，此事件也引起广泛关注。

在这份被网友拍到的海底捞猪肚鸡粉料（风味固体饮料）外包装上，可以看到配料表排名第一位的就是“植脂末”，以葡萄糖浆、代可可脂等为原料；配料表第二位的是豆浆风味植脂末，以葡萄糖浆、氢化植物油等为原料。

植脂末的添加在火锅汤底中是否常见？记者通过走访商超、查找电商平台，总共采集到近30份商用、家用的火锅底料，发现使用植脂末并非主流，仅海底捞猪肚鸡粉料（风味固体饮料）、圣利美大骨浓汤粉固态复合调味料、捞王胡椒猪肚鸡汤三款含植脂末。

其中，圣利美大骨浓汤粉固态复合调味料的植脂末在配料表中排名第9位。

捞王胡椒猪肚鸡汤中的植脂末，则位于排在配料表首位“鸡汤”大项中，排位第3的“高汤粉”再小项中的第1位。

而在来自仟味、雷公子、金锣、李锦记、德庄、家乐、小渔厨、蜀地盛宴、煜膳、味恒源、厨淳鲜、古苏里拉、味斗士、楷模、好人家、草原阿妈、桥头、名扬、崔婆婆、德庄、大红袍、陶碧华老干妈、圣恩、小龙坎等品牌的部分调味汤底则没有见到“植脂末”的身影。

值得一提的是，虽然被顾客拍到堂食海底捞猪肚鸡粉料（风味固体饮料）的配料表中植脂末很有“存在感”，但在多款商超售卖的海底捞家用火锅底料中，均不含植脂末。

一包底料成分多达40来种，原料原汤只是“点缀”

在部分消费者对食品添加剂较为敏感的如今，火锅汤底配料表中的争议也不仅限于含不含植脂末。

记者注意到，许多品牌的火锅底料中成分“复杂”。

以海底捞醇香牛油火锅底料为例，在超市开架促销7.5元一袋，配料表居然写到了11行之多，含食用牛油、植物油、食用盐、味精、豆瓣酱、辣椒等28种成分，这其中，豆瓣酱、泡辣椒、泡姜、鸡肉粉调味料、酱油调味粉、鸡肉调味粉、鸡肉膏调味料均有括号展开，细究小项的话一包底料有40来种成分。

在多款商用汤底产品中，配料表的前几位常见食用盐、白砂糖、味精，有的猪肚鸡调味粉里既没有猪肚也没有鸡。部分产品的配料表中也会出现鸡肉、猪骨这样的原材料，但大多数情况下，鸡肉属于鸡肉粉调味料、鸡肉膏调味料括号后的小项，而鸡肉粉调味料、鸡肉膏调味料在配料表中的位次也不居前；猪骨是属于骨汤粉的小项，甚至是属于猪骨抽提物的小项，而猪骨抽提物又是猪骨风味高汤的小项，属于括号里还套着小括号……

相比许多10元以内的火锅底料，商超开架19.9元一袋的家乐金汤花胶鸡火锅底料已经属于较高端，其中也特别标注了“本产品中慢炖鸡汤添加量不少于4.5%”。

而细看慢炖鸡汤项后的小括号，由中式猪骨汤、浓缩机骨汤、鸡脂肪、水、大豆油、食用盐等15项原汤、原材料、调味料和食品添加剂等组合，本身也是再度调味后的汤品。

根据《GB7718-2011食品安全国家标准预包装食品标签通则》：

食品配料表按照制造或加工食品时加入量的递减顺序排列；加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。

“原来看到各种鸡汤、猪肚汤的汤底，又白又醇厚，感觉鲜香滋补，吃火锅前会先喝几碗。现在看了配料表，原来是各种食品添加剂调味出来的，就有点不敢再喝了。”爱吃火锅的白领网友“Tracy”表示。

植脂末可添加，必须标明反式脂肪酸成分

火锅汤底中添加植脂末究竟有没有危害？又该怎么来看待部分火锅汤底过于“复杂”的配料表？

上海食品安全工作联合会会长顾振华表示，植脂末并非食品添加剂，作为食品复合辅料可以在食品中添加，但应该在标签中应该写出具体成分。

需要注意的是，GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》规定，凡添加了植脂末的预包装产品，应在营养成分表中标示出反式脂肪（酸）的含量。

植脂末之所以给许多人“不够健康”的印象，主要在于其中的氢化油脂可能含有反式脂肪酸。“现在的氢化技术水平很高，有的植脂末也可以不含反式脂肪酸，或者反式脂肪酸含量很低。所以植脂末不能与反式脂肪酸划等号。这就是为什么国家标准规定，含有植脂末的产品必须要标注反式脂肪酸含量。”

记者查看本次测评中含有植脂末的三款产品，均标注了反式脂肪酸含量为0克。

值得一提的是，当反式脂肪酸标注含量为0克时，并不代表产品中绝对不含有反式脂肪酸。根据国家标准：

当反式脂肪酸的含量≤0.3克/100克或100毫升时，就可以在营养成分表中标示为0克。

这份国标同样给出了反式脂肪酸的具体定义和危害：

反式脂肪酸是指油脂加工中产生的含1个或1个以上非共轭反式双键的不饱和脂肪酸的总和，不包括天然反式脂肪酸。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的风险。

对于顾客们来说，是不是凡含有植脂末，或者可能含有反式脂肪酸的产品都要绝对的避退三舍呢？这其中，还有食品添加剂“暴露量”的问题。

根据相关国家标准，每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2克，反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%，在此之上的过多摄入才会有害健康。

避免大碗喝火锅汤底

面对市场上五花八门的火锅汤底，锅里看看色香味俱全，配料表看看又“纷繁复杂”，食客们究竟该如何对待？

顾振华表示，普通食客不必因担心火锅汤底中的食品添加剂问题而不敢吃火锅。对于符合生产要求的合格产品，即使配料表中标有“植脂末”，每周吃一次这种频率也是不需要担心的。

但需要注意的是，在吃火锅时，尽量不要大碗喝汤。“无论含不含有植脂末，火锅汤底这种反复烧煮过的汤料都会有嘌呤过高等等麻烦。有些食客因为火锅汤底鲜美，甚至会喝完所有的汤底，这种是不建议的。”

对于有的火锅底料配料表长达11行，顾振华表示，商家在考虑将产品味道做好的同时，也应思考有无必要添加如此多的成分。从顾客的观感来说，配料表中的成分越复杂，“人工感”就越强，商家也应适当考虑“做减法”。

肉含有丰富的蛋白质、氨基酸，有补中益气、强身健体、健脾暖胃等功效，尤其适合冬季食用。人人都知道牛肉好，不仅好吃，还长劲不长肉，是养生人士和减肥人士的最爱！可是往往牛肉的价格也是让人望而却步，我们这里市场上生牛肉的价格为36块钱一斤，而一斤牛肉根本煮不出来多少量，若是想做个卤牛肉，感觉最少也得买50块钱的生牛肉。

其实不仅牛肉，牛全身都是宝，不管是牛肉还是牛骨头，都有丰富的营养价值。牛骨含有丰富的钙质，尤其适合儿童、孕妇、老年人食用。重要的是牛骨头的价格确实任何人可以接受的，就比如我今天买的牛脊骨，市场价是6块钱一斤，我买了3节牛脊骨也就12块钱，当然了，我买的牛脊骨上面大部分肉被剃去了，若是上面带着可以啃着吃的肉，估计价格会稍微高一些。而这种牛脊骨很多火锅店会用它来熬汤底，我之前都是买大棒骨，今天试了用牛脊骨煲汤，味道一样鲜美！

牛脊骨可以用萝卜、玉米、莲藕、菌类等食材来一起煲汤，也可以单独煲汤，煲好的汤可以直接食用，也可以用来下面条，或者作为高汤炖菜吃。尤其家中有小宝宝的，煲一锅这样的汤，营养还补钙！

【牛脊骨莲藕煲】

食材：牛脊骨两节，莲藕1个，蒜苗1根，花椒、八角、白寇、香叶、葱、姜，白醋2滴，盐适量。

【步骤】1、牛脊骨跟清水一起入锅焯水，水开后继续煮10分钟，捞出清洗干净浮沫备用。莲藕去皮切滚刀块。准备好各种大料和葱姜。

2、清理干净的牛脊骨跟清水一起倒入砂锅，放入花椒、八角、白寇、香叶、葱、姜。

3、大火煮开，看看还有没有浮沫，有的话就用漏勺撇去。往锅中滴入几个白醋，滴入白醋能够让骨头里的钙质被人体更好的吸收。

4、盖上锅盖，小火继续煲30分钟，倒入莲藕，入适量盐。

5、煲至莲藕软烂，关火。将脊骨莲藕汤盛入碗中，撒入切碎的蒜苗。蒜苗不要直接撒在锅里，这样吃不完的脊骨汤还可以用来煮面条或者下馄饨吃。如果煮的多是话，还可以用保鲜袋分开装，放到冰箱冷冻起来。当然了，也可以像饭店一样做火锅汤底，一家人吃的热乎乎的！

写着写着，外面又下雪了，这样的天气，不管是叫外卖还是出去吃，都吃不暖和，还不如自己煲上一锅营养健康、健脾暖胃的滋补养生汤呢！

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