锅餐饮门店岗位手册
火锅餐饮门店岗位手册（十七）
员工餐厨师的岗位职责：
岗位名称：员工餐厨师
直接上级：厨务领班
岗位职责：
< class="pgc-img">（1）负责员工餐食材的申购，保证食材新鲜及品质，励行节约、杜绝浪费，合理控制伙食成本。
（2）每日做好食材采购登记、验收工作，做到大公无私，确保食品的数量和质量，并每日与厨务领班核对。
（3）负责早、中、晚餐的烹饪调制，严格执行食品卫生法，确保食物卫生，不加工霉烂，变质食物，杜绝食物中毒现象。保证员工按时就餐并给员工盛好饭菜。
< class="pgc-img">（4）计划用料，精工细作，提高烹调技术，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。
（5）缺少食材应当及时与厨务领班报备申请采购。
（6）负责搞好食堂卫生，个人卫生，确保无卫生死角要求食物存放整洁，炊具放置有序。
（7）爱护食堂炊具，器皿等公用财产，对损坏的公用物品及时上报。
（8）按规操作 、注意安全，防止工伤、火灾事故。
（9）负责灶台区域的卫生打扫，严格遵守公司规章制度。
（10）在厨房高峰期，必须协助厨房其他岗位工作人员进行顾客出品，并保证质量。（11）离开厨房时及时检查煤气、水电、门是否及时关闭，安全操作，杜绝浪费。
< class="pgc-img">（12）积极参加各种培训，端正思想和工作态度。多和同行交流心得，努力提高自身的业务知识和专业水平等。
（13）按时完成上级安排的其他工作事项。
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图文编辑：邓楦烨
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期，中国裁判文书网发布的一则刑事判决书显示，知名火锅品牌小龙坎在陕西省榆林市的一家加盟门店两年间生产超2吨的地沟油，并制作成火锅锅底向顾客销售，引发舆论热议。
7月13日，小龙坎发布声明致歉，表示将通过监控系统24小时监管全国门店，一旦核实门店存在油料食安风险，直接取消授权、终止合作。2018年5月，小龙坎也曾被曝光“循环使用老油”。彼时，小龙坎回应称对全国门店进行核查，并在全国门店完成了后厨监控系统的安装。
南都记者梳理发现，近年来火锅行业使用地沟油的问题频发，有经营者因此获刑。食品安全法规定，生产经营中禁止回收食品制售地沟油。行业标准方面，2017年10月，素有“中国火锅之都”之称的重庆曾发布了全国首个火锅经营行为规范，明确规定不得回收消费过的底料。
榆林一门店产销地沟油超两吨，小龙坎称将24小时监管全国门店
火锅行业又现地沟油问题，此次的舆论中心在知名火锅品牌小龙坎。
中国裁判文书网日前发布的判决书显示，“榆林市榆阳区小龙坎老火锅店”为涉事火锅店，其位于榆林市榆阳区榆阳中路汇优时代星座2楼，自2017年2月24日开始营业。
2017年5月至7月，该火锅店的法定代表人苏某涛指使店内采购和厨师在该火锅店厨房内，用油水分离器将顾客就餐后的火锅锅底分离出来的废弃油脂高温加热后，加入辅料制作成红油（地沟油），负责配锅的厨师将加工好的红油制作成火锅锅底后给顾客销售。
在此期间，采购苏某飞参与生产600斤地沟油，厨师刘某月和冯某明参与生产400斤地沟油，并加工给顾客销售。2018年8月14日至2019年4月26日，苏某涛再次指使店内采购苏某飞、厨师苏某强使用上述方法加工地沟油3963斤，并加工成火锅锅底给顾客销售。
在苏某涛的指使下，采购苏某飞参与生产销售的地沟油4563斤，价值共计80934元；厨师苏某强参与生产、销售的地沟油3963斤，价值共计71334元；厨师刘某月、冯某明参与生产、销售的地沟油400斤，价值共计9600元。这意味着不到两年的时间里，该店已生产了超过两吨的地沟油。
最终法院判决，苏某涛等5人构成生产、销售有毒、有害食品罪。其中该店实际经营者苏某涛指使他人实施犯罪行为，是主犯，被判处有期徒刑二年四个月，并处罚金人民币17万元；其余4人为从犯，分别被判处十个月到一年六个月不等，并处罚金2万元到17万元。
7月13日，小龙坎的运营主体成都小龙坎餐饮管理有限公司在其官方微博发布声明称，对于近期出现的食品安全问题“深感自责并诚挚道歉”。
小龙坎在声明中表示，已在2019年已配合事发当地部门处理此类事件，并将加强对门店的监管，一旦核实门店存在油料食安风险，直接取消授权终止合作；涉嫌违法违规行为，立即向当地监管部门做报警处理。此外，小龙坎表示将在全国门店上线无死角监控系统，由公司总部进行24小时监管。
7月16日，南都记者致电声明中留下的24小时食品安全总经理专线，询问该涉事门店后续处理情况，工作人员回复称，一切以官方微博公布的内容为准。
小龙坎两年前被曝循环使用老油，火锅底料曾被回收又购进
两年多前，小龙坎也遭遇了一次食品安全危机。
2018年5月，有网友曝光小龙坎“回收客人剩菜”“循环使用老油” “使用即将过期的肉”以及“餐具拖把一起洗，切肉刀用来清洁地面”等乱象。
对此，小龙坎于当年5月28日在其官方微博回应，称将对旗下全国门店进行核查，并在后续通报了相关检查情况。
这轮对全国门店的核查持续至当年6月初。根据后续通报，小龙坎部分门店出现了出现清洁卫生不合格、餐具没有分开洗、消毒柜无标识、泔水桶未加盖、餐具消毒时间不满30分钟、从业人员无健康证上岗等问题。小龙坎对上述问题进行了进行了整改，并对相关操作人员进行了处罚并再次培训。
与此同时，小龙坎表示，截至当年6月1日，已在全国门店安装了后厨监控系统，欢迎消费者进行监督。
值得一提的是，曾有人回收小龙坎的火锅油，经加工后再次售卖给小龙坎。
今年6月8日，四川省市场监管局公布了“春雷行动2020”十大典型案件。其中的泸县云锦镇渝味小火锅用回收食品作为原料生产食品案中，当事人回收小龙坎、蜀大侠的火锅油，重新按照小龙坎和蜀大侠的火锅底料配方加入辣椒等配料炒制，炒制成火锅底料后，再卖给小龙坎、蜀大侠火锅店。
据通报称，执法人员在当事人后门用钢板搭建的场所内查获回收凝固油脂6桶（规格50Kg/袋）共600斤、标示有小龙坎牛油火锅底料字样的半成品7件（规格20Kg/件）共280斤、小龙坎火锅底料成品10件（规格20Kg/件）共400斤、蜀大侠火锅底料成品5件（规格20Kg/件）共200斤、装有油脂的不锈钢桶8个、标示有小龙坎火锅底料等字样的包装材料若干。
根据当事人账面信息，从2019年7月4日到11月12日，生产销售火锅底料成品共计791件（规格20Kg/件）共31640斤。依据《食品安全法》第三十四条、第一百二十三条和《个体工商户条例》第二十四条的规定，办案单位对当事人用回收食品作为原料生产食品的行为处以吊销《食品经营许可证》和《营业执照》的处罚，并移送公安机关，目前已刑拘涉案人员5人。
火锅店使用地沟油问题频发，有经营者被判有期徒刑
近年来，火锅店的食品安全问题频频进入公众视野。今年以来，在各地法院官网公开的案例中，便有多起火锅店使用地沟油相关案件。
7月3日，成都市青白江法院公开了一起生产、销售有毒、有害食品的刑事附带民事公益诉讼案件。经审理查明，2019年3月至10月14日期间，成都市青白江区某火锅店老板何某某为节约成本和增加香味，安排陈某某、杨某某将火锅店顾客食用后的锅底油回收后，又卖给其他顾客食用，涉案金额达25296元。
法院依法禁止3人在一定期限内从事食品加工、生产及相关活动何某某被判支付超25万元的赔偿金，并责令其赔礼道歉。
更早些时候，四川省乐山市犍为县人民法院在4月22日公开了古今天下火锅店生产、销售有毒、有害食品一案。据介绍，雷某为非法获利，在犍为县古今天下火锅店将收集的废弃油脂煎干水分，再加料制作火锅底油销售。2019年9月，经公安机关称重鉴定，在该店査获成品火锅红油合计净重为637.92公斤，价值14718元。
最终，雷某被判处有期徒刑七年，其余两名涉案人员分别被判处有期徒刑三年和三年六个月，并处以罚金。此外，作为经营者的雷某，还需支付附带民事公益诉讼起诉人犍为县人民检察院赔偿金447万元，上缴国库。
此外，南都记者以“火锅”和“地沟油”为关键词在裁判文书网进行搜索，发现截至7月16日，仅在2020年发布的相关案件就有9例。
食品安全法禁止回收食品作为原料，重庆曾发布相关行业规范
关于火锅行业中回收食品制售地沟油的问题，我国是否有相关的规章制度和行业标准？
其实，根据《食品安全法(2018修正)》第三十四条第（一）款规定，禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：用回收食品作为原料生产的食品。
第一百二十三条则提到，用回收食品作为原料生产或者经营食品，违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证，并可由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留。
此外，根据《最高人民法院 最高人民检察院公安部关于依法严惩“地沟油”犯罪活动的通知》（公通字〔2012〕1号）规定，对于利用“地沟油”生产“食用油”的，依照刑法第144条生产有毒、有害食品罪的规定追究刑事责任。
而素有“中国火锅之都”之称的重庆也对火锅底料的使用作出了规范。2017年10月，重庆发布了全国首个火锅经营行为规范——《重庆市火锅经营规范》。该规范从供应链管理、质量管理、工艺流程管理、废弃油脂管理、服务标准等五个方面，对火锅经营者在遵守法律法规要求、食品添加剂等方面进行了规定。其中，第二十五条明确提出，“不应回收顾客消费过的汤料或汤料油脂用于火锅底料或汤料的加工。不得添加罂粟壳、罗丹明B等非食用物质”。
该行为规范的发布者，重庆火锅协会在《致全市火锅经营者的一封信》中表示，该行为规范是为提升火锅类餐饮食品质量安全水平，推动重庆火锅标准化发展，按照食品安全法相关要求而编写的，希望全市的火锅经营者们遵守规范，合法经营。
采写：实习生 郭美婷 南都记者 封聪颖
火锅店是很多创业者的选择，但是火锅行业的竞争也非常激烈，要想在这个行业中脱颖而出，就必须遵守一些行业的红线。以下是开火锅店必知的5条红线，千万别踩，否则后果自负！
1. 食品安全红线
食品安全是餐饮行业的生命线，也是消费者最关心的问题。火锅店在经营过程中，必须严格遵守食品安全法规，确保食品原料的质量和安全。以下几点需要特别注意：
（1）严格把关食材采购渠道，确保食材新鲜、无污染、无添加。
（2）加强食材储存管理，确保食材在适当的温度和湿度下保存，防止变质。
（3）加强厨房卫生管理，定期清洁、消毒，确保餐具、锅具等工具的卫生安全。
（4）加强员工培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。
2. 消防安全红线
火锅店在经营过程中，火灾事故的风险较高。因此，消防安全必须引起高度重视。以下几点需要特别注意：
（1）合理布局厨房、用餐区域，确保消防通道畅通无阻。
（2）安装并定期检查消防设施，如灭火器、烟雾报警器等，确保其正常运行。
（3）加强员工消防培训，提高员工的消防安全意识和应急处理能力。
（4）制定并执行消防安全管理制度，确保消防工作的有效开展。
3. 环保红线
环保问题已经成为社会关注的焦点，火锅店在经营过程中，必须严格遵守环保法规，减少对环境的影响。以下几点需要特别注意：
（1）合理处理厨余垃圾，避免直接排放到下水道或乱丢乱放。
（2）节约用水、用电，提高能源利用效率。
（3）减少一次性用品的使用，提倡使用环保餐具和包装材料。
（4）加强环保意识宣传，提高员工的环保意识和行动力。
4. 服务质量红线
服务质量是火锅店吸引和留住顾客的关键因素。火锅店在经营过程中，必须注重提高服务质量，满足顾客的需求。以下几点需要特别注意：
（1）提高员工的服务意识和技能，确保为顾客提供热情、周到、专业的服务。
（2）关注顾客需求，及时调整菜品和服务内容，提高顾客满意度。
（3）建立完善的投诉处理机制，及时解决顾客的问题和不满。
（4）加强内部沟通和协作，确保服务流程的顺畅和高效。
5. 法律法规红线
火锅店在经营过程中，必须遵守国家和地方的法律法规，否则将面临严重的法律风险。以下几点需要特别注意：
（1）办理相关证照，如营业执照、卫生许可证等，合法经营。
（2）遵守税收法规，如实申报税收，按时缴纳税款。
（3）遵守劳动法规，签订劳动合同，为员工购买社会保险等。
（4）遵守商业道德和行业规范，不参与不正当竞争和违法行为。
总之，开火锅店要想成功，必须遵守以上5条红线，确保食品安全、消防安全、环保、服务质量和法律法规等方面的合规经营。只有这样，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地，赢得顾客的信任和支持。
