今年高位股价滑落，餐饮龙头海底捞（6862.HK）市值已蒸发近3530亿港元。现在，海底捞宣布关停300家门店，但并不会裁员。此消息一经传出，迅速冲上微博实时热搜榜第一。

海底捞11月5日晚间公告，决定在12月31日前逐步关停300家左右客流量相对较低及经营业绩不如预期的海底捞门店。其中部份门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。公司不会裁员并会于集团内妥善安顿该等门店的员工，同时将启动“啄木鸟”计划努力改善经营。

与此同时，海底捞火锅官微也发布“致各位关心海底捞的朋友一封信”，指出“目前的苦果只能由我们自己一口一口咽下去，我们在此向大家保证，海底捞1000余家门店服务员的笑脸依旧灿烂。”

过度扩张所致

关闭门店，在于部分门店经营未达预期。近年海底捞开始快速扩张策略，从2017年开始，外界感知的海底捞开店明显提速，当时全年新开店98家，是2016年开店数的3倍；即便是在2020年疫情重创餐饮业时，海底捞全年还新开了544家店。

具体来看，2020年财报显示，2020年海底捞门店数净增长530家至1298家，其中新开门店544家，关闭门店14家，按地区划分，1205家位于中国大陆，93家位于中国大陆以外14个国家和地区。截至2021年6月30日，海底捞全球门店数达到1597家，数量进一步提升。

11月5日晚，海底捞火锅官微发布“致各位关心海底捞的朋友一封信”。内容提到，这次关停的门店经营未达预期主要是由公司在2019年制定的快速扩张策略所导致的，主要表现为部分新开门店选址不合理、内部组织架构变革让各级管理人员“无法理解且疲于奔命”、优秀店经理数量不足、过度相信“连住利益”的KPI指标，以及企业文化建设的不足。这也是此次启动停业整合行动后所要解决的问题。

直到2021年6月15日，张勇在一次交流会上坦诚，“我对趋势的判断错了，去年6月我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。当我意识到问题的时候已经是今年1月份，等我做出反应的时候已经是3月份了。”

为了扭转局面，11月5日晚在宣布关停部分门店的同时，海底捞还推出了“啄木鸟”计划。该计划由海底捞执行董事兼副首席执行官杨利娟全权负责，措施除了将持续关注经营业绩不佳的门店，包括海外门店，并采取果断措施外，还包括重建并强化部分职能部门，并恢复大区管理体系；在科学考核各部门的前提下，继续大力推进双手改变命运的核心价值观落地；适时收缩集团的业务扩张计划。海底捞表示，若集团海底捞餐厅的平均翻台率低于4次/天，原则上不会规模化开设新的海底捞餐厅。

事实上，资本市场对海底捞缩减店铺已有预期。10月底美银证券发表报告，将海底捞2021年和2022年的每股盈测分别削减63%和40%，以反映扩张速度放缓及盈利能力下降。目标价由34港元下调至28.7港元，重申中性评级。

美银证券渠道调查发现，海底捞有可能在年底前暂停营运100至150家亏损门店，占门店总数的6%至9%。尽管暂停营业而不是直接关闭门店可能无法提供即时效果，但仍认为是提高翻桌率和降低损失的第一步，预计明年将出现同店销售增长和更好的盈利能力。

而这次海底捞关停300家门店的计划，已超出机构预期。

翻台率下降

过度扩张引发的还有翻台率下降问题。

2020年，海底捞实现收入约为286.14亿元，同比增长7.8%，其中，餐厅经营收入约为274.54亿元；2020年，海底捞的净利润约为3.1亿元，同比下降86.8%。

进入2021年，海底捞的业绩表现依然不尽如人意。2021年上半年，海底捞的营业收入约为200.94亿元，同比增长105.9%；利润约为0.97亿元，同比增长110%。

翻台率成为关键。国信证券测算，海底捞单店守住盈亏的平衡线为翻台率3次/天。因此，跌破3次/天也表示海底捞单店处于亏损或者微利状态。

根据海底捞年报数据显示，2019年海底捞餐厅一线和二线城市的翻台率分别为4.7/4.9次/天，较2018年5.1/5.3次/天均下降0.4次/天。2020年，海底捞餐厅整体翻台率为3.5次/天。2021年5月初，公司内部人士曾向券商透露4月份餐厅翻台率不到3次/天。

同店销售额方面，海底捞去年上半年一线城市同店日均销售额为8.17万，今年上半年降至7.9万，二线城市从8.79万降至8.73万元，三线及以下城市从8.84万降至8.42万元。总体看，日均同店销售从8.72万降至8.48万。人均消费方面，海底捞去年上半年这一指标为112.8元，2021年同期降至107.3元。

对于影响业绩的因素，海底捞解释，一是由于2020年下半年及2021年上半年新开门店数量较多，截至2021年6月30日，全球门店数达到1597家，相关支出显著增加；二是新开业门店达到首次盈亏平衡并实现现金投资回报的时间长于往期；三是门店营运仍受到疫情持续影响。

反映在资本市场上，春节过后，海底捞股价冲高回落。截至11月5日港股收盘，海底捞股价涨5.46%，报收21.05港元，最新市值1149亿港元。

今年2月，海底捞股价达到历史新高的85.75港元，总市值一度超过4600亿港元，按照11月5日收盘价计算，海底捞最新市值约1149亿港元，较年内峰值缩水近3530亿港元。

（责编：张骞爻）

四门烟店，生意明明很冷清，为什么从来不关门？内行：有四扇门

俗话说：“饭馆有流水，烟馆有铁！”

大家都注意到了，事实并非如此。街头餐馆通常每六个月更新一次，更换新的老板、门和装饰。然而路边的烟店看似安静，帮忙的人也不多，但为何一直没有变化呢？不熟？

例如，我家附近的街上有一家香烟店。开业二十多年了，周围的店铺一一变了，但只剩下一家了。

这家烟草店属于我的家人，高中同学和老刘。面对我的疑惑，儒者老刘透露：“还有第四道门，就是你。如果是别人，我不会告诉你。”

1. 熟人的事是什么

老刘表示，街上的烟店确实是做熟人的事，一般不会照顾别人。另外，普通顾客不会去街边的烟店买酒。一般是在小超市购买或者从当地超市购买。

卷烟店里有一群特殊的熟人顾客，他们只在那个圈子里做生意。比如，很多人在过节的时候都会送礼物，而送的烟、酒往往在小超市里是找不到的，而且价格都很贵。酒精和烟草。

这时，烟店的优势就显现出来了。可以买到一些市场上不常见的香烟和酒，而顾客往往并不关心价格。价格越高越好。只有给予这些恩赐，它们才能发挥作用。

2、回收业务

烟草店也经常参与回收业务。比如，一瓶高档酒从店里卖出去后，别人就会对酒进行打折，而且打折后的价格往往还会打折。这样，店家通过做回收业务就可以获得不少差价。

不要低估这个恢复业务。这个圈子里的王牌往往是富有或贵族。许多人在节日期间赠送礼物。回收业务短短一年就可以赚很多钱。

有些顾客很看重自己的隐私，来到店里并不愉快。店主甚至开车到顾客家中进行回收业务。你不仅可以赚到很多钱，还可以结交很多值得尊敬的朋友。

3. 各种操作

在外人看来，烟店老板只是从事卖烟、卖酒的生意，但事实并非如此。经常是一家杂货店的老板，一瓶酒售价在1000多元。圈子不简单，店主可以接触到很多人接触不到的机会。

我的朋友老刘借此机会承接了很多大项目，然后外包出去。仅此一点的收入就足以让他幸福很多年了。

所以不要小看烟草酒店的老板。虽然平时店里看起来冷清，没有顾客，但是他们却赚了不少钱。

4. 电子商务影响较小

电子商务对实体店影响巨大。无论是餐厅、服装店、水果店、零食店、文具店等，都在因为电商的冲击而哭泣。

但烟酒属于特殊商品，往往有区域保护政策，很少受到电商的影响。大家都知道，香烟不能通过电商销售。连茅台酒这几年都不在网上卖了。销售方面，目前大部分香烟和酒都是在线下销售的。

电商影响不大，线下客户都是通过熟人圈子介绍的。不需要拉横幅，不需要继续宣传，甚至不需要有很多员工。老板什么事都可以自己做。

所以，不要小看街上的烟草店。虽然店里平时很安静，见不到几个顾客来来往往，但一笔交易的金额却能比隔壁面店多出两三块钱。月亮。

更不用说那些外人看不出来的隐性收入了。经营旅馆的人经常吸烟。他知道这个关系社会的一切生存规则。

你觉得这个怎么样？

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019年10月28日

第【521】篇原创

有三分之一的饭店，就不该开

--张大宽

有些店，开着开着就关门了

昨天出门转了一圈，到中午了，寻思吃个牛肉面去。到路口准备停车，扫了一眼，发现那家牛肉面没了。

仔细看了一下，旁边的泡馍也在，快餐也在，地方没错啊，牛肉面去哪了？

原来卖牛肉面的那家店，现在已经变成了卖扯面的。

要说起来，也就是四五个月没来，没想到几个月的时间，这家店就关门了。

这家店开了多久呢？

?下车问了一下隔壁的便利店，老板说，七月份就不干了。我说为啥呢，老板说卫生问题闹的，面也不好吃了，就干不下去了。

开业的时候我还说，这附近终于有一家牛肉面了，也有很多人和我的想法一样，所以刚开业的那段时间，天天爆满，饭口排队是必须的，而我那时候基本上每个月都能去上两三次。

后来因为其他原因，去的频率也逐渐减少，直到有一次去，上来的汤竟然是温的，再后来就一直没去过了。

当时心想，如果老板不及时调整，可能就很危险了，没想到这么快就关门了。

兰州牛肉面这个单品，说简单也简单，说难也难。

说简单，因为本身包含的东西不多，无非是面、汤、肉、辣子这四样东西。

而说难，无非是认认真真做，品质口味保持一个较高的标准。能够坚持稳定，不容易。

就像这家店，本来好好的，只要踏踏实实干，赚三五年钱不难。可没想到，一年多就关门了。

你看，这恰好是之前统计的餐饮平均寿命，五百多天。

有些店，就不应该开

像上面这种店，本身有个好底子，有机会做好，自己干着干着就把门关了。

而还有些店，压根就不应该开。

昨天下午，学员来信息，说跟前有个铺子要转让，感觉条件还不错，要去看看。

我说去看看吧，别冲动，要理性消费。

看完之后晚上和我沟通，说铺子还行，只是暂时天然气需要重新开通，可能要3个月左右。租金一百多一平，也不算太贵，挺犹豫的。

我说，这些都不是最重要的问题，最重要的问题是你自己是否准备好了。

她说，技术团队、资金储备都觉得还差一点，不是特别自信。

她真的差吗？

实话实说，一点都不差，她的店是现在她这条街上数一数二的店。邻里都很羡慕，甚至嫉妒她。

就这么优秀，还是觉得现在去扩张一家新店，底气不那么足。再看看现在那些“生猛小白”，交点加盟费，没有任何技术实力资金储备，就火急火燎的租铺子装修开店，凭啥有高胜算呢？

无论是商场店，还是街边店，天天都能看到关门的，尤其是才开了几个月就关门不干的。要我说，至少有三分之一的店，都不应该开。

因为在开门的那一刻，就已经能确定干不了多久。

“你好大的口气，凭啥这么说？”

凭啥？

就凭一句“不知己不知彼”。

开店，是凭实力，还是靠运气？

“知己知彼，百战不殆”，这句话可以说是妇孺皆知，我不信哪个开店的老板没有听过这句话。

但，有几个人在行动之前，践行了这句话？

你的顾客是谁？

你在和谁竞争？

你的优势是什么？

你的劣势是什么？

对手的优势是什么？

对手的劣势是什么？

如何发挥你的优势？

如何避开你的劣势？

如何确保资金链稳定？

出现极端情况如何应对？

这些，不知道在开店之前有没有认认真真的琢磨过，考虑过？

琢磨完，又觉得有多大的胜算？

而最终决定开店，到底是因为算下来胜算大，胜券在握，还是胜算不大，想赌一把，用借来的钱开饭店来“改命”？

决定开店，到底凭的是实力，还是运气？

等待，有时候是最好的战略

说这么多，并不是想告诉你，饭店不能开。

而是想说，要在合适的时候去开，要在自己能力和实力有足够胜算的时候，再去开。

很多失败，都是因为等不及，等不起，不愿意等待。

就像你让你家正在上小学的孩子去参加高考，这种情况下，几乎是没有胜算的。

所以，就让他踏踏实实的上完中学，然后再去参加高考，这才是胜算更大的选择。

开店创业，就是为了改变自己的人生轨迹，通过自己的努力，赚到更多钱，让自己和家人有更好的生活。

如果计算之后，明知道实力不足，还非要硬上，这就成了直愣愣的往坑里跳，这是对自己的不负责，更是对家人的不负责。

等待，在等待的这个阶段，不断提高自己的能力和实力，不断储备自己的能量，等待那个合适的时机再出手。

我是大宽，每天一篇原创文章，解决一个餐饮问题。

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