者：吴菲

纪录片《宵夜江湖》第二季第一集《乐山，乐得自在》，初现“腾讯”是9月13日。自此八周，每个周二的晚6点，都有一集《宵夜江湖》准时到来。“深入八个城市，呈现最美味的宵夜、最地道的人情。探讨平凡市民生存之道，寻找超越时间的坚韧和信心。”主创们这样的“夫子自道”我很喜欢。

杜兴

总导演是生于1981年的杜兴，湖北人。我们相识于他上一部纪录片《炮火下的国宝》。我去参加了9月12日《宵夜江湖》第二季在万达的试映会，9月15日就抓住他，在位于朝阳门外一家咖啡屋聊了一上午。之后却足足用了两个月来把每一集都看完，来想怎么讲他和《宵夜江湖》，那些我视为珍贵的故事。

《宵夜江湖》有过第一季，2017年开始筹备调研，2018年下半年开拍，2019年八九月份播出。“《宵夜江湖》第一季的时候，学到了一个词‘霸蛮’，我认为这是‘江湖’二字很好的诠释。”说这话的是监制朱乐贤，“所谓江湖，不外乎是在一个划定的范围或者默许的场地，小老百姓能够自在生长，自己过自己的小日子。三千年来，只要给点空间，中国老百姓就能生活得有声有色。正是生活在城市小巷里弄、犄角旮旯的无数老百姓，与现代化的高楼大厦、车水马龙交错、摩擦、融合，共同搭建起一个城市的气质。透过江湖之地的宵夜，看一个城市的气质，是《宵夜江湖》最初创作的本心。”

第二季《宵夜江湖》拍摄于疫情期间。疫情时起时伏，拍摄自然也不那么顺畅。“有时候，吃饭的馆子还有些冷清。与江湖的喧嚣、烟火、粗砺有些距离。但这就是生活，记录下来，也是纪录片从业者的职责所在。”两月前的试映会上，那些故事看得有些人掉了泪。来自中国传媒大学的教师周逵在观众席中站起来说：“美食背后的烟火人间是非常值得尊重的，尤其在疫情之下。我希望所有拍到的和没拍到的人物，在现在和未来的时间里，店都能够开下去，让他们有很好的生活。”

通过吃去了解夜晚，“熬夜爱好者”想拍夜江湖

“杜兴也拍美食了。”初听这消息我还有点气闷：“又‘折’了一个拍社会题材纪录片的好手。”虽然看《舌尖上的中国》能看到哭，但骨子里对“美食纪录片”，我还是有分别心的。

杜兴说其实最早他是想拍“夜生活”。当过深度调查记者后来又做纪录片，顺理成章他就成了一个“熬夜爱好者”。他对付失眠的办法是顺其自然，“我有好几次凌晨3点半出去跑步”。当他想做“夜生活”的时候，突然发现自己对夜生活的很多体验片段，其实是跟食物相关的。

大概十五六年前，他在北京和石家庄做纸媒深度报道。经常被独自派到穷乡僻壤，调查违法占地、输血感染之类问题。印象很深，那年跑到河北某县城调查滥用职权问题，搞了两天也没有突破，主管部门也打电话让撤回来。对记者来说，那是一个沮丧又放松的时刻。深夜11点多，连续熬了两天的他想要大吃一顿。记忆中那个店面面积不大，大概二三十平方米。他要了一瓶啤酒，一份炒“焖子”（北方人喜欢的类似凉粉一样的东西），拌着黄瓜吃。

“那个时候北方的小县城，到深夜11点多，其实很多店是没啥人的，不像现在。”他看见一个中年人走进来，小平头，穿一件类似那种廉价的夹克，就是当地特别典型的那种公务员或者一个国企的职员。那人坐下来，半个小时打了7个电话。“老张好久不见了，在忙啥？”“小李睡了吗？出来喝一杯。”“老杜你最近咋样？”……全是寒暄和问候。

“他其实想传达一个意思就是‘有空出来喝一杯’，但他一个人都没找到。我那时候很年轻，处于一个横冲直撞的年龄，但那天我一下子感受到一个40多岁中年男人的孤独。我当时其实有点想拿个杯子过去，‘哥们儿喝一杯’，但又觉得我跟他不熟。”最终他只是坐那儿，出于记者的职业习惯观察。“现在一想起美食，想起夜晚，就会想起很多这样的故事。它没有什么道理可言，也不深刻，就记得。”杜兴告诉我。

熬夜爱好者会接触到很多跟夜晚相关的人。早年做记者他还曾跟着警察跑街，晚上去“捡人”。“你知道吗，北方冬天晚上，有些人喝大了，就躺路上。如果不捡的话有可能就死了。”各行各业，警察、代驾、出租司机……“总而言之，我想拍一些形形色色的夜晚，那些不睡觉的人，他们在干吗？”后来就发现通过吃去了解夜晚，是一种可能。

这就是《宵夜江湖》的由来。

反过来，疫情带来了新的体验和觉悟

第二季第一集，是乐山。

2009、2010年的时候，杜兴跟着唐建光做《看历史》杂志，在成都住过一年，其间断断续续去过很多四川的小城市。“我觉得在川渝或者说西部有很多小城市，他们那的人都有一种特殊的韧劲。他们真的能够接受很多变化，我觉得这种能力很强大。”

2017年的时候，他去巫山拍片。下午6点了，他们要去拍一个落日落在江面上的空镜。当时陪着他们的有一个姑娘，是当地的头牌讲解员。看他们忙于拍摄，也不太需要听她讲解，女孩儿放松下来。她突然对杜兴说：“导演，这个下面是我家。”杜兴不解：“啥意思？”她说：“这下面是我家啊，我家就在这个水底下。”杜兴当时很诧异，不知道怎么反应。女孩儿感觉他可能不相信，说：“我没有骗你，再往那边50米是一个菜市场，我和我姐姐以前经常去买菜。”

他们拍完行到江边码头准备上岸的时候，突然发现两个人，大概是父子吧，一个40多岁，一个20多岁。两人挑的担子里是一些锅碗瓢盆。问：“你们干啥去？”他们说：“我们去做烤鱼啊。”杜兴很好奇，就跟他们走了一段。就在河边，他们把锅碗瓢盆支起来，非常廉价的彩灯搭在简易房上面，就开张了。杜兴说：“你们这一看就是老手艺啊，应该做了很多年吧？”当父亲的白了他一眼，说：“我们就干了一年多啊。”“那你们一年之前干吗呀？”“我们从上海跑过来的。”他们是三峡移民，到上海谋生适应不了就跑回来，在江边卖烤鱼。他们让杜兴很难忘。

那时，杜兴正在从巫山到乐山拍《炮火中的国宝》。其中有一个故事，是山东图书馆有一个工友叫李义贵，1937年为躲避战火，一个人守护着五箱珍贵古籍逃到乐山大佛旁边的一个山洞里，直到1950年才离开。乐山，自此成为他心目中的“有情地”：“我一直觉得乐山大佛不仅仅是一个佛像，它是一种庇护、一种希望，能够抵御一些生死疲劳、世间纷扰的东西。”

当年拍片的过程中，杜兴就顺便把乐山的“宵夜江湖”调研过，找了很多当地的老板，谁最早烤串串的、谁最早做甜皮鸭的。但感觉心里还没太做好准备，直到2021年开始做《宵夜江湖》第二季，他和同事们发现了乐山的“矿机厂烧烤”。“我们吃东西经常遇到什么‘药厂串串’‘钢厂小郡肝’，当时也很好奇为什么会出现这样的东西。但是在四川待久了以后，发现它们其实是跟当地工厂的转型和没落有关系。”

矿机厂的故事并不好讲，因为关涉群体和命运。“它既有个人又有集体，既有当下又有历史，特别难讲，所以过程中也是费了很大的劲儿，包括调研都去了两次。故事的选择也反反复复。”但是杜兴感觉信心足了：“我觉得可能跟疫情有关系，疫情反过来会让你有一些新的体验和觉悟。”

其实没什么技术含量，真正的秘料是你肯用心

疫情期间拍一个讲群众性美食的纪录片，其实挺费劲的。

2021年调研拍摄期间，被隔离的、赶在封控开始前拉上箱子从这个区跑到那个区的、拍完之后回不来找一个城市过渡的，各种经历太多，“游击”经验甚是丰富。简单来讲就是随机行动、见缝插针。

“不能堂食了，半夜那些清洁工、出租车司机就在马路牙子上吃饭，我们也拍了。像西双版纳正好我们去的时候是个‘窗口期’，一波疫情刚结束，我们拍完之后不久又封了。那几天大家就很开心，之前憋坏了，更加珍惜和享受可以宵夜的时光。所以有些集里，反倒会呈现出特别欢乐的氛围。”杜兴这样说。

他们没有特意回避的，不光是疫情。拍《宵夜江湖》这五六年来，他们调研采访过全国20多个城市、大概一两百家的宵夜店、宵夜摊，80%以上都是上世纪90年代初开始干的。两个背景，一是南巡讲话，大家可以放手搞一搞，做点小买卖了，卖卖串、烤烤饼子、烤烤玉米、卖卖馄饨，它是门槛最低的创业，普通人搞副业挣点钱的一个手段；第二是工厂转型，“东北有个词叫‘出摊’，‘不行就出个摊呗’，因为它成本投入不高，可能就一两百块钱，很快现金流就能回来。你去铁西区，第一机床厂附近很多烧烤摊，都是当年的工人以及他们的子女开的。你根本绕不开，再说了，干吗要绕开呢？”

在杜兴眼里，这么多转型工人做夜宵，靠的是，“第一，他们很认真；第二，他们就‘滚点生活’，便宜。其实你要说有多么多么的好吃，不是那么简单。片子里面一个店主就说了‘做这个东西是没有什么技术含量的’，所有人都可以复制，但是辛苦是不能复制的。愿意吃苦才是核心竞争力，我觉得他这句话点出了我们这两季《宵夜江湖》一个精髓。”所以杜兴一直强调大家要克制，不要强调某某东西有什么秘制调料。“真的不要刻意去强调这个东西，真正的秘料就是你肯用心。我从来不相信谁有一个祖传秘方秘不外宣，而所有人无法破解，不可能的。”杜兴这样看他们。

之所以选择乐山放在第一集，杜兴觉得它代表了整个主创的一些想法——“就是这一季我们到底要干什么，我们和其他美食纪录片的区别到底是什么。”

其实杜兴不太愿意放大美食纪录片之间的不同。在他看来，美食纪录片有非常非常多的可能性，差异性并不重要。重要的是，真实的人物、真实的立场、真实的价值观到底是什么？你敢不敢把自己这些东西亮出来、表现出来？

苦水玫瑰和黄河水，都是理解一个城市的角度

曾经有朋友开玩笑挤对他：“老杜，你就是个‘废物’导演——文物、动物、食物。”杜兴理解其中隐含的意思是说，他现在没有拍直击现实的那种题材了，尽拍些不痛不痒的。“但我恰恰认为，无论拍人物、食物还是动物，其实都是在看人。”

他经常举一个例子，前两年做《我们的动物邻居》，拍北京城市的小动物。苹果社区附近有年轻的夫妻俩，“北漂”，好不容易买了个二手房，准备装修换个空调。结果发现装室外机的格子被一对红隼占去筑巢了。小夫妻俩不忍心把它们赶走，宁愿暂时不装空调，后来想办法换了个位置。那个姑娘说：“你看，它们也得有个家呀！”

“这种感觉其实是拍片子最大的一个收获，对吧？”杜兴说。

同理，美食单单是美食吗？“美食其实是我们认识世界的媒介。通过它，我们看到更大的世界，然后才能更增强所有人的沟通。因为美食跟每个个人的体验和记忆是有关系的。”

第二季的第五集《天津人的小宇宙》，杜兴前后换了三个分集导演，如果从调研算起的话，有四个人经手过天津。“天津有一种气质，就是不管发生什么，他们有自己的小宇宙。”“就乐呵乐呵得了”，天津人的这句口头语是一种调侃，在杜兴看来也是一种生活智慧。“我觉得它能够抵御很多东西。这跟乐山某种程度上是有一些共通的，他们能够建立自己熟悉、确定的一种氛围、一个生活秩序，包括一些小小爱好，逛逛花鸟市场、唱唱戏、听听曲、贫两句，都非常好。”

最后他们拍了几个很好玩的人，比如一个每天特别嘚瑟的小老头，做煎饼的，但他很骄傲，自己的石磨都是150年的，觉得自己最正宗；还有一个小孩，就喜欢打街霸游戏，顺便炒炒海鲜。他在店里摆了一个街霸机器，谁打游戏打赢他，就能免费吃他的海鲜。“不深刻，就是一群很好玩的人。”杜兴如数家珍。

兰州又是另外一种气质。去兰州杜兴找了作家韩松落，他们在黄河边散步，聊起有一种植物叫苦水玫瑰，是兰州的市花。“苦水其实是兰州附近的一个镇，但那地方产玫瑰花。我觉得这个意象特别棒，在相对来说有苍凉气息的地方，有玫瑰长出来。”杜兴一听那个名字就很有感觉。

兰州还有黄河穿城而过。当地一个美食博主叫啊嘟给，一听名字就知道是80后，是“街霸”里面一个人物的名字。“我问啊嘟给，为什么大下午的那么多兰州人，男的女的老的少的，跑去黄河边上买杯茶坐着看黄河。他们为什么会这样？他说你看兰州这么小的地方容纳这么多人，很多街道也很窄，他去透透气，哪怕一个人坐几个小时，那就是他的闲者时间啊。”

杜兴觉得这个解释特别好，孔子说“逝者如斯夫，不舍昼夜”，“它非常能够给你一种力量——万事万物从来就是这样的，一直在流淌，你算什么，对吧？你把自己放进这个河流、这个时间就好了，你慌什么呢？”每个地方，杜兴都特别要求大家抓住一些意象，“黄河水也好、苦水玫瑰也好，甚至一把刀子、一根竹子也好，抓住这些东西，就能够找到我们理解这个城市的角度。”

遇到低谷，就当经历淡季

哈尔滨则是外面冰天雪地，里面热气腾腾。在杜兴看来这既是自然意向，也是文学意向，“我们就基本上贴着这种感觉来走”。

老太太娜塔莎，俄罗斯和中国人的后裔。她的外公、一个山东人100多年前去“闯崴子”（那个地方他们叫海参崴），顺着中东铁路跑到海参崴去打工、酿酒，碰见一个美丽漂亮的俄罗斯姑娘，后来因为瘟疫，又逃回到哈尔滨。他们这个家族经历了沙俄时代、中苏交恶、苏联解体，现在每到新年老太太会做一桌子菜，她烤鹅用的还是沙俄时代流传下来的铜烤箱，亲戚们一起唱歌跳舞。她说：“我们这是哈尔滨的俄餐，我就是哈尔滨人。”

疫情期间的哈尔滨，又是下雪天，当真会有很多打工人在马路牙子上、出租车司机趴在车头上吃饭。杜兴跟同事们讲：“你们就蹲那里拍几天，什么都别干，就看大家怎么吃盒饭的。”有天晚上拍到个离婚的代班司机，生意不好，3天只拉到19块钱。他买了个盒饭12块钱，上面有一个鸡腿。“他把米饭吃完，鸡腿留着，跟我们说家里有人。我们跟他回家，一推开门，一只小狗。司机把鸡腿给小狗吃。”

“当时我那两个执行导演都很年轻，一个是90初，一个是90末的，刚毕业没多少年。他们也非常感慨，那对他们是很难得的生活体验，能够看到不同人的生活状态。”讲那个故事杜兴不是想说那人有多么苦，在拍摄、包括后面解说词的撰写、打磨过程中，他经常跟大家强调：“不要提‘苦’这个字，没有人是轻松容易的。”他觉得刻意说别人苦的时候，一定要警惕自己是不是站在一个怜悯的立场：“我们如果做得好、修为可以的话，我们是可以经常自己慈悲，但不要怜悯别人。怜悯其实是不尊重。每个人都按照自己非此不可的理由在生活，每个人都在一个时间的河流里面。重要的是，你以什么样的角度、眼光打量他而已。你尊重生活本身就好了。”

《人民的饮食》一书的作者朱学东看完片子有点激动：“我就喜欢路边店，特别希望未来还能有这样的机会，在路边店里边放纵我们的情感、我们的口味。美食在烟火气里面才是真正的美食。过去我们也看过很多高大上的美食节目，看到很多人写的美食评论，他们都是仙气。仙气是什么？就是没有烟火气，没有生命力。民间的烟火气里边，在我们的日常生活，才真正延续着我们味蕾的记忆，延续着我们生活的美味。”

对此，杜兴的看法是：“美食纪录片有各种可能性，到现在为止，我们远远没有把美食节目做够做透。朱老师所谓带‘仙气’的美食纪录片，我自己也非常爱看，我们没有接触过的食材、没有接触过的烹饪方法、没有接触过的文化，可以打开我们的眼界。只是同时也可以带着烟火气，带着土气、海气，都行的。”

“遇到一段大的低谷，我们就当经历一个长的淡季。”片子里一个乐山“矿机厂烤串”店老板的一句话，杜兴很喜欢。

“多数情况下，我们这一年多来接触的整个餐饮业都是非常困难的，它是一个基本现实。但是尽管艰难，我还是很乐观，尤其拍得越多，见的人越多，你会越乐观。因为民间的这种智慧、这种能力、这种韧劲儿，让你深受教益。永远要有信心，永远需要对自己、对社会、对生活有信心，疫情会过去，各种各样的事情都会过去。”（吴菲）

来源： 北京青年报

凯

吃夜宵是餐饮业重要的消费场景之一，夜宵怎么吃才更健康？经营者和消费者应该注意哪些事项？

首先，筑牢食品安全底线。夜宵最具代表性的两类食物，一个是凉菜，一个是烧烤，都是食源性疾病的高发品种。

高温高湿，微生物很容易繁殖，尤其是熟肉制品、豆制品风险较高。凉菜最好现吃现做，或者放在冷藏设施中，且要注意避免交叉污染。如果卤肉、豆干、豆腐丝等表面发黏，建议不要食用。

烧烤容易出问题的大多是肉类和水产，尤其是生蚝、毛蚶等贝类。它们属于滤食性动物，容易富集水中的致病微生物，比如副溶血性弧菌、诺如病毒等，导致急性胃肠炎。消费者不要贪图鲜嫩口感，一定要烤熟烤透再吃。

近几年南方沿海地区的特色“生腌”迅速走红，但生食水产有较大风险。腌制料包括白酒并不能确保杀灭致病微生物，特别是不能用淡水水产做“生腌”，存在寄生虫感染风险。

其次，夜间餐饮消费还应兼顾营养健康。最好是能有规划地安排夜宵。比如晚上约好去吃夜宵，可以考虑在午餐和晚餐时适当吃得清淡一点。吃夜宵时也要适度自控，不要暴饮暴食。

最后，挑选夜宵要提前做功课，最好先到店里看一看整体环境卫生状况。享受美食的同时也不要忘记杜绝餐饮浪费，如果是多人结伴同行，可以每种美食只买一份进行分享。这样既可以品尝多种风味，还可以避免因口味不习惯造成浪费。

(作者为科信食品与健康信息交流中心主任，本报记者林丽鹂整理)

《 人民日报 》( 2024年08月14日 07 版)

腾讯视频出品，企鹅影视与拾级工作室联合制作的城市宵夜文化纪录片《宵夜江湖》第三季，将于8月2日起在腾讯视频、极光TV全网首播。《宵夜江湖》前两季广受好评，第三季带着初心回归。延续前两季的基本叙述逻辑和影像风格，以漫游者视角带领观众走进市井生活。

第一集观众将解锁泉州，从多维度了解最接地气的城市打工人群像，体验市井烟火中的宵夜文化，感受当代人的情感流露。

被泉州美食硬控30 min，水灵灵的泉州宵夜 展现多种美食吃法

泉州不仅是一座文化底蕴深厚的古城，更是孕育独特风味美食的摇篮之地。首期节目走进“古希腊掌管宵夜的神”——泉州，用各色美食的新鲜吃法，展现着泉州与众不同的舌尖魅力。从Q弹软烂的猪脚、脆爽肥美的肠灌肠；到鲜甜柔和的咯摊、外酥里嫩的海蛎煎，最令人感到新奇的非半生牛肉串莫属。0.2毫米的牛肉片仅用炭火烤制5秒就出锅，蘸芥末酱油，以海鲜刺身的吃法，刺激着食客的味蕾。创新的做法却带来意外的收获，鲜甜的口感令人欲罢不能。

作为闽南文化发源地之一的沿海城市，泉州经典的海蛎煎从未退出过泉州人宵夜的餐桌。天生产海蛎圣体浔埔渔村养殖出的海蛎肉质紧实、小而肥嫩。猪油八成热，饱满的蚵仔在油光中跳跃，稍微成型后，打上蛋液，脆爽的蒜苗混合地瓜粉浆，依次下锅翻炒，一份黏糯喷香的海蛎煎出锅，再裹上闽南风味甜辣酱，鲜香辣嫩滑，在口中交织，爆发出一个风味的世界。没想到土里的地瓜和海里的海蛎也能碰撞出如此舌尖上的火花，泉州你究竟还有多少惊喜是大家不知道的！

泉州人把爱拼才会赢刻入了DNA里，餐饮业老板究竟能有多深藏不露

泉州这座古老的世界遗产之城，充斥着无所畏惧的少年意气。《宵夜江湖》第三季不仅展现了泉州宵夜美食的诱人，更把镜头聚焦在了一道道美食背后的人文故事上。天赐好嗓子的阿乐，在毕业后成为一名人人羡慕的南音老师，可他放弃稳定的工作决心进入音乐圈拼一把，跑商演、上选秀……不拼搏，枉少年，即便没有从音乐圈混出来，可人生却也因此而更精彩。如今，他放下话筒拿起锅铲，从舞台走向后厨，大起大落的人生化作一锅滋味丰富的闽南火锅——咯摊。

这，是为梦想勇敢的“爱拼”。

坚守古早味的豹哥父子也是“爱拼”泉州人的典型代表。豹哥家里三代餐饮人，儿子阿林，不甘平凡，一心想在外面的天地拼出一番事业，几经落败后，最终选择回到家里继承父亲的手艺，却意外将自家宵夜生意干得风生水起。在美食行业，这些做生意的跌宕起伏都会成为他们人生的积淀，但若是真正沉下心来，一门手艺或许会给生活带来更多的机遇。

这，是和平凡较劲的“爱拼”。

成功从不是一蹴而就，在闽南地区打拼的人们贯彻了“爱拼才会赢”的精神。除了海蛎煎的上阵父子兵外，无论是梦想成为“闽南刘德华”的咯摊好声音，还是精通格斗的“武林高手”烧烤摊主，他们都是泉州这座城市闯劲与豁达的真实写照。也正是因为他们的拼搏和坚持，世界遗产之城泉州才会越来越好。

这些，是对生活热爱的“爱拼”。

从宵夜美食到城市人文故事，《宵夜江湖》第三季陪伴观众穿过泉州缭绕的烟火，走进岁月的纵深，眺望城市的肌理，抚摩情感的沟壑。想了解泉州平凡市民的生存之道，寻找超越时间的坚韧和信心，今晚18:00敬请锁定腾讯视频《宵夜江湖》第三季！