火锅，菜剩下了怎么办？记者近日走访重庆主城区一些火锅店时发现，在全社会提倡节约光荣、拒绝浪费的大环境下，一些食客为了防止店家二次回收，将剩下的菜煮进锅底，表面上看都光盘了，其实锅里另有乾坤。一些火锅店店主告诉记者,这样的“隐形”浪费在火锅消费中并不少见。
临近傍晚，位于重庆观音桥商圈的多家火锅店前挤满了正在排队的食客。记者随机走进一些火锅店看到，店内张贴着醒目的“节约为荣”主题标语。但即便如此，总有一些客人在离去后桌上还剩下不少菜。记者观察发现，一些“聪明”的顾客离席前，会将剩菜统统煮进锅里。表面看桌上都是空盘，但用勺子在锅底捞一捞，仍然会发现不少残留菜品，有的捞起来可以装满整整一大盘。
记者与一位刚刚“埋”菜的顾客攀谈起来，她说之所以这样做，主要是为了防止店家二次回收剩菜不卫生，其身边一些朋友也会这么做。“先煮进锅里吧，吃不完总比摆在碟子里好看些。”她说。
“火锅浪费主要体现在锅底。”店员告诉记者，虽然店里长期提供打包服务，但部分食客一没当回事、二嫌麻烦，选择打包的比例不到5%，最后只能当作餐厨垃圾处理，令人心疼。
“卤校长”火锅观音桥店店长温成超说，火锅浓油重料的，一些顾客会觉得把剩菜煮出来打包回去不好吃。如果不煮直接打包生菜，又觉得每样也就剩一点，拿回去不好利用。
“最好的办法还是要控制点菜的量。”温成超说，通常情况下，吃火锅时人均点2到3个菜即可，人少时的浪费程度反而更严重，所以点菜时尤其要注意“手下留情”。
采访中记者发现，为了形成全社会拒绝浪费的良好风尚，越来越多火锅店推出了激励节约、防止浪费新服务。“您好，您4位用餐，点8个菜就好，不会浪费。”在温成超的小店，客人点餐前店员都会友情提醒，这已成为店员服务的规定动作。对于确实吃不了的顾客，小店推出了“连汤一起带走”打包服务，客人回家只要加热就可再食。
“把吃剩的菜‘埋’进锅里，如果用这种方法假装光盘，其实更没面子！”重庆市火锅协会相关负责人说，目前重庆共有火锅门店29500多家，是名副其实的“火锅城”。作为“火锅城”的火锅协会，他们正在号召所有喜爱吃火锅的人：别把剩菜“埋”进锅底，带走更好！
(来源:新华社)
何点餐更实惠？光盘行动难不难？日前，记者来到位于北京市的海底捞餐厅和筑底食堂随机调查采访。
9月8日，记者先来到北京筑底食堂。
“以前一份主食有1斤多，一个人可能吃不完，现在花更少的钱，就能吃到更多品种。”筑底食堂运营负责人魏甲告诉记者，店里有两种套餐，一次尝试6款或8款主食，分量相当于原来一份主食，售价比过去单点一份主食还便宜。
一只迷你碗，还不如成年人掌心大，摆上海胆、海藻、烤鳗鱼，这些性价比高、口味丰富的“迷你款”推出后立刻成为了店里的爆款。在美团点评上，不少消费者都在支持“6种口味‘迷你款’”。虽然日料店受新冠肺炎疫情影响巨大，但近期这两款套餐在网上也有不错的销量。“店里点餐的消费者更多，高峰期后厨忙得做不过来。”魏甲说。
餐饮企业受到新冠肺炎疫情影响较大，在大力促消费的关键阶段，为什么还要主动提倡节约？
“我们希望丰富消费者的选择，优化他们的用餐体验，吸引顾客多来店里消费。”魏甲说：“靠消费者一顿饭多点几个菜挣不了大钱，但如果他们感觉新奇、口味好，愿意多来几次，其实更能带动消费。实际上，推出‘迷你款’后，虽然客单价下降了，但店里的经营收入不降反升。”
这种性价比较高的小份菜，确实给消费者提供了更多选择，老牌“网红”店海底捞火锅已经实践了10多年。
“2006年，海底捞就推出了半份菜。”海底捞北京牡丹园店店长谢秀珍告诉记者，目前海底捞90%以上的涮品都有半份菜可选，服务员会主动推荐消费者少点菜，不够再加。在服务员的劝导下，消费者基本上不会点超量菜。偶尔有吃不完的，店里也免费提供打包盒和小料，鼓励消费者带走。
海底捞的等位小吃和自助小料经常能得到消费者点赞，但这两个环节也是潜在的“浪费大户”。“以前我们的小吃是散装的，消费者等位时吃不完，我们只能倒掉。现在我们改成了小包装，消费者吃不完也方便带走，我们也可以把没有开封的小吃再利用。”谢秀珍拿起一个小包装的爆米花让记者品尝，味道果然跟以前散装的爆米花一样。
记者在海底捞还发现，鼓励顾客节约只是一方面，餐饮企业在供应链上下功夫同样能达到节约目的。海底捞目前有多家门店正在试点公司供应链统一全程冷链配送菜品，牡丹园店就是试点餐厅之一。
“过去蔬菜要配送到门店进行二次加工，不仅运输中会增加损耗，门店高峰期处理蔬菜也比较仓促，损耗更多，餐厨垃圾也多。”谢秀珍带记者到后厨“眼见为实”：冷链配送来的各种半份菜整齐地摆放在冰柜里，客人前方点单后，员工立即拣出对应菜品，不需要再接触食品进行任何加工，速度快，食品安全也有保障。
记者掐时计算，从接单到端出一托盘涮菜，用时不到1分钟。
“这也使我们能够大胆鼓励客人少点菜、勤点菜。我们加单有专门的接单机，两分钟内就能上齐菜，完全不影响客人体验，他们可以吃多少点多少，随点随加。”谢秀珍说，对海底捞来说，系统积累的消费数据越多，后台对每个店面的消费行为就越清晰，可以为门店每天如何备货提供数据支持，让门店备货更精准，减少浪费。目前，这条供应链不仅服务海底捞，也正在对接筑底食堂。餐桌之外，同样有节约的大文章可以做，帮助企业降本增效。
从海底捞后厨出来，记者又在店里逛了一圈，六七桌客人离开后，桌上都没有剩菜，锅里也几乎只剩汤水，基本不存在浪费现象。
“疫情之后消费者的饮食观念有变化，现在浪费就更少了，服务员提醒少点菜，消费者更能愉快接受。”谢秀珍说，“我们一直鼓励消费者少点菜、勤点菜、不浪费，这样既节约，还能多吃几个品种，一顿吃得满意了，下次还会再来！”
作者：经济日报·中国经济网记者 佘 颖
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助火锅店有老板赚得盆满钵满，有的老板却是亏损严重！那些亏损的自助火锅店老板，需要向赚钱的自助火锅店学习他们的经营模式。经营一家自助火锅店怎么才能赚到钱？餐谋军师整理了几个经营策略，希望可以帮助各位餐饮老板，管理好自助火锅店，提升餐厅的经营额！
< class="pgc-img">1、解决浪费问题，控制食品原材料成本
浪费问题是自助火锅店普遍存在的问题，具体解决的办法有：
在取菜处摆放菜品实行"多种类少数量"的措施，利用顾客的心理作用来减少浪费；
把大菜盘换成小菜盘，在菜品分量不变的前提下缩小菜盘的尺寸看起来会有更多的菜，将8盎司的冰淇淋盛放在4盎司的杯子里，看起来会比将10盎司的冰淇淋盛放在8盎司的杯子里看起来要多得多，消费者也会更有消费的欲望。
实行自、自助火锅点餐制，即在每个餐桌旁配一个服务员，让顾客根据手上的菜单来点想吃的菜品，让服务员帮忙提供，而菜品的的量则可以由服务员来进行控制。
2、 实施员工全程管理，开展内部营销
自助火锅店的员工素质培养需要实施全程的管理控制和监督，从员工的招聘、上岗、培训，甚至是火锅店的薪资福利、业绩考核等环节，火锅店的经营管理者都要引起足够的重视，要对员工进行全过程的"关心"，并制定相关的管理制度规范，让火锅店的员工管理工作有据可依，然后就是制定相应的员工管理工作计划，充分挖掘员工的潜能、培养员工的工作业务素质，让员工在工作过程中感受到企业及领导给予的关心和尊重，并在工作过程中不断产生小小的成就感，员工的满意度上去了，忠诚度自然也高，企业的人力成本问题也就顺理成章得到了解决。
3、深入调查，了解顾客的需求
火锅店在开店筹备阶段，要注意针对店面周边地区人群的收入情况、消费水平、饮食偏好等信息开展调查，可以以电话拜访、填问卷享优惠等形式展开调查，争取获得最真实最有效的第一手资料；另外就是在火锅店的营运过程中，要注意时刻收集获取顾客的意见信息，并定期将这些信息收集汇总分析，火锅店再针对这些意见信息实施科学合理的调整改善，这样火锅店的产品服务质量才能不断提升，火锅店才会不断做大做强。
< class="pgc-img">4、加大餐厅广告宣传力度
可以选择在当地电视台的饮食、健康类节目期间进行广告的插播、城市大街上的灯箱广告、客运站附近的路牌广告等，让吃火锅的人都知道有这么一家火锅店存在，同时也可以给自己的竞争者带来很大的压力。但需要注意的是，广告的内容要适合消费自助火锅的消费者观看，要抓住自助火锅的消费群体，不要盲目的对广告进行投资。
5、打造餐饮节日
自助火锅店的消费旺季主要是在秋冬春季，火锅店可以选择适当的时间举办一个自助火锅文化节，可以选址在火锅店或者火锅店周边的广场上举行，在火锅文化节期间可以请过往的游人免费品尝少量的菜品、在活动期间降低就餐的费用至26元，还可以举行抽奖、有奖竞猜等娱乐活动，以此来吸引顾客，提高火锅店的关注人气和品牌知名度。
6、保证菜品的质量
丰富口味，控制出品质量，增加就餐客人的内在满意度。既然是提供品种丰富的菜点供消费者自选，就应该有多种味型的菜点，以投其所好，方便不同口味客人各取所需。口味不同，风味不同，味型更要追求典型、地道，否则很难抓住就餐客人"灵魂"。
火锅店的采购工作，对菜品质量的保证有很重要的作用。经营管理者要加强对这一环节的管理，尽量减少这一环节工作中出现的问题，从根本上保证菜品质量的不断提升。
< class="pgc-img">7、提高餐厅管理水平
正所谓"他山之石可以攻玉"，自助火锅店的经营管理者可以以一名普通消费者的身份到其他同行的店里去亲身体验一下，也可以参加行业内的组团观摩学习，不仅可以学习了解同行餐饮企业的经营管理成功经验，还可以将自助火锅店存在的问题同餐饮经营同行现场进行交流讨论，进而看到经营管理者在管理过程中存在的不足，并能找到适合自己的解决办法。
小结：
不管是自助火锅店，还是其他模式的火锅店，每个行业都有他存在的价值，一个火锅店想要赚钱，就需要餐厅管理人员，要及时根据市场做出经营上的调整，从产品、服务、营销等多方面，去提升餐厅餐厅的竞争力，各位自助火锅店的老板就能赚到钱！
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