奶茶甜度不应凭手感，亟需建立可比较的统一标准

茶甜度不应凭手感，亟需建立可比较的统一标准

□庞鹤

奶茶是很多消费者的“心头好”，除了可以选择不同的口味，消费者还青睐相对健康的配方，其中最主要的元素就是奶茶甜度。当消费者购买奶茶时，通常会听到来自店员关于甜度的“灵魂拷问”，无糖、少糖、半糖，还是全糖？然而这些甜度区分真的是按比例加糖的吗？近日，上海市消保委专门做了一次暗访，揭开奶茶甜度背后的真相。

同一品牌八分糖比全糖甜：因为奶茶加糖是完全手工操作，所以误差较大且参差不齐，如某品牌经典奶茶,商家标示的含糖量比例为0：30%：50%：80%：100%，而上海市消保委实际测出的含糖量比例为0：43%：68%：122%：100%，八分糖含糖量高于全糖。

各品牌甜度区分标准不一：对于相同标示甜度的不同品牌奶茶中的含糖量也完全不同，有些标示三分糖的比别家七分糖更甜，而有些五分糖比别家的三分含糖还少。

显见，大家喝的奶茶含糖量多少，通常靠的就是店员的手工测量。或者说白了，无糖、三分糖、五分糖等只是数字概念，而奶茶的实际含糖量跟标示并不对应，具有很强的随意性。

奶茶甜度的标示涉及消费者的知情权和选择权。当前市场上惯用的甜度分级，对购买者来说只是一种心理慰藉，并未保障其知情权。

比如有的消费者可能有过这种体验：“无糖”怎么还这么甜？其实，“无糖”并非不含糖，一些经营者所宣称的“无糖”多指在现制过程中不额外加糖，不排除原料中含糖的可能。像奶茶中添加的珍珠、椰果、冰淇淋、果酱、奶盖等小料，都可能含有糖分。

另外，奶茶真实的含糖量可能出乎你的意料。早在2017年8月，上海消保委就曾对多家“网红”奶茶店展开比较试验，结果令人震惊：含糖量最高的奶茶竟等于14块方糖！试验显示，正常甜度的奶茶，含糖量介于每杯11～62g之间，平均含糖量为每杯34g，都超过了《中国居民膳食指南(2016)》中建议的25g以下。更让人担心的是，现在大多数奶茶店不再用白砂糖熬糖浆，基本都直接用各类糖浆。其中，果葡糖浆就是一种应用较为广泛的糖浆，它能增加饮品的甜蜜感，但不会掩盖本身的风味。过量摄入果葡糖浆可能会导致血糖升高，如本身患有糖尿病、高血糖等疾病时，应减少或避免食用果葡糖浆。

一言以蔽之，如果奶茶店标注的奶茶甜度一直似是而非，影响的是消费者的口感体验，侵犯的是消费者的选择权和知情权，同时对消费者的健康也会造成潜在的威胁。鉴于此，奶茶甜度手动调配的现状应加以改变。

事不宜迟，眼下需要给奶茶甜度标示建立可比较的统一标准，包括加了多少糖、加的什么糖等等，让消费者能够明明白白地放心选择。相关部门也应督导商家在含糖量或甜味剂的使用上清晰明确、严谨规范，有标准有约束，才会有突破和进步。

前，江苏省某市市场监管部门对该市部分奶茶店展开食品安全和营养成分抽查，抽查结果令人咋舌。有的奶茶标注为“无糖”，结果100克饮料中含糖高达7.8克，为国家无糖标准的15.6倍，所有批次样品总糖检查结果为3.23g/100g~11.3g/100g，相当于喝一杯奶茶等同于吃掉3~11块方糖；所有批次奶茶均检查出咖啡因，咖啡因含量最高的一杯居然是美式咖啡的2倍之多；而在平均脂肪含量上，最多的一杯可以提供23g脂肪，喝一杯全天脂肪摄入量就已经超标。

近几年，各式各样的奶茶店在大中城市的商业区如雨后春笋般出现，一些知名网红奶茶店也应运而生，排队几十分钟只为一杯奶茶者大有人在。

但是，与瓶装饮料将成分表公布在包装袋上，连锁咖啡店多已形成制式化配料单，并且消费者可以选择咖啡因和糖的含量不同，奶茶店不仅饮料品种繁杂，且相关配料成分并未对公众公开，更无标准可供遵循。

事实上，类似的高糖高咖啡因奶茶，在全国许多地方都存在。上海市消保委曾经对该市奶茶店中的奶茶进行样品分析，样品范围几乎覆盖了当时该市的网红奶茶，结果正常甜度奶茶，平均每杯含糖量是34g。

34g糖有多少呢？根据《中国居民膳食指南》，每人每天糖摄入量不要超过50g，最好控制在25g以下。然而，在上海市消保委取得的样品中，已经有部分样品直接超过了50g，最多的一杯为62g。

从医学角度来说，糖分摄入可以促进人体内生成一些化学物质，这些化学物质会对情绪有促进作用，比如快乐。正因如此，奶茶店才多多加糖以追求口感，而不是多加货真价实的水果和牛奶。咖啡因和脂肪也是同理，如今许多奶茶饮品配置的网红奶盖，含脂肪也不少。当然，摄入过多糖分、咖啡因、脂肪对身体带来的不利影响，众所周知。

有人会说，有的消费者就是喜欢高糖、高咖啡因、高脂肪的饮料，这是消费者选择的权力，此话的确没错。但是，消费者同样有选择低糖低因低脂肪甚至无糖饮料的权力，并且这样的消费群体正在不断扩大。当商家为了获取更多销量，将奶茶做成高糖高因高脂之后，却以“低糖低因低脂”甚至“无糖”作为噱头来销售，那么就有虚假宣传之嫌。

要知道，什么算“无糖”有明确标准，在《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》中有明确规定，指“碳水化合物（糖）无或不含糖 ≤ 0.5 g /100 g（固体）或 100 mL（液体）”。而对于消费者而言，奶茶往往混合多种食材，很难靠口感辨别糖分含量。更何况，对于特定群体来说，虚假成分可能带来一定的危险。比如，当孕妇、心血管病患者喝掉“低因”的高咖啡因奶茶时。

正因如此，对于糖分超标，却将饮品标注为“无糖”的奶茶店，有关市场监管部门的确应当出手管理。与此同时，随着生活条件改善，我国居民糖摄入量正在增加，原国家卫计委在第四版《中国居民膳食指南》中，就首次写入了控制糖摄入的相关内容，“以预防肥胖、龋齿等健康问题”。那么，有关方面能否督促新兴的奶茶店，也将自身成分表对消费者公布呢？

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篇已经说过，奶茶主要就是牛奶与茶叶与糖的结合，今晚整理一下奶茶店常用糖的种类

奶茶店用得较多的就是果糖与白糖，部分产品使用黑糖，如目前很火的黑糖珍珠脏脏茶

有些店铺也有使用冰糖，黄糖，蜂蜜，食用甜蜜素

白糖，黑糖，黄糖，冰糖都是以甘蔗、甜菜为原料，不同的提炼方式提取出来的颜色，甜味也有所区别

1. 白糖
2. 原材料经过榨汁、过滤、除杂、澄清、真空浓缩煮晶、脱蜜、洗糖、干燥后成形。白糖在加工过程中去除杂质和使用二氧化硫脱色，才能呈现晶莹纯白
3. 黑糖
4. 黑糖是一种没有经过高度精炼带蜜成型的的蔗糖，亦名赤糖、紫糖，为禾本科草本植物甘蔗的茎经压榨取汁炼制而成的赤色结晶体，有丰富的糖份、矿物质及甘醇酸。黑糖，颜色比较深，带有焦香味。黑糖中含独特的天然酸类和色素调节物质，可有效调节各种色素代谢过程，平衡皮肤内色素分泌数量和色素分布，减少局部色素的异常堆积

1. 黄糖
2. 黄糖采用的原料是甘蔗，含有95%左右的蔗糖，传统的方法是将收割下来的甘蔗经过切碎碾压，压出来的汁液先去除泥土、细菌、纤维等杂质，接着以小火熬5～6小时，不断搅拌让水份慢慢的蒸发掉，使糖的浓度逐渐增高，高浓度的糖浆在冷却后会凝固成为固体块状的粗糖，也就是黄糖砖。这种传统做法保持了甘蔗原本的营养，同时也使黄糖带有一股类似焦糖的特殊风味。制作过程中熬煮的时间越久，黄糖砖的颜色也越深，使黄糖呈现出不同深浅的红褐色

1. 冰糖
2. 冰糖是白砂糖煎炼而成的冰块状结晶，是由蔗糖加上蛋白质原料配方，经再溶、洁净处理后重结晶而制得的大颗粒结晶糖，有单晶体和多晶体两种，呈透明或半透明状

1.蜂蜜

蜂蜜是蜂蜜从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中经过充分酿造而成的天然甜物质

6.甜蜜素

甜蜜素，其化学名称为环己基氨基磺酸钠，是食品生产中常用的添加剂。甜蜜素是一种常用的甜味剂，其甜度是蔗糖的30～40倍。消费者如果经常食用甜蜜素含量超标的饮料或其他食品，就会因摄入过量对人体的肝脏和神经系统造成危害，特别是对代谢排毒的能力较弱的老人、孕妇、小孩危害更明显，目前多出现于工业级生存中，商几乎是没有了，也不宜使用，不该使用，不能使用。

7 果糖（果葡糖浆）

果葡糖浆是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，是一种重要的甜味剂。生产果葡糖浆不受地区和季节限制，设备比较简单，投资费用较低。因为它的组成主要是果糖和葡萄糖；故称为“果葡糖浆”。

无色黏稠状液体，常温下流动性好，无臭。果葡糖浆主要由葡糖糖和果糖组成。按果糖含量，果葡糖浆分为三类：第一代果葡糖浆(F42型)含果糖42%；第二代果葡糖浆(F55型)含果糖55%；第三代果葡糖浆(F90型)含果糖90%。果葡糖浆的甜度与果糖含量成正相关，第三代果葡糖浆在食品中使用少量即可达到一定的甜度

8.自熬糖浆

有些奶茶店为了追求更佳的口感，放弃工厂批量生产的果糖，而是选择自己用白糖熬制，不过要做到比专业糖浆的味道好，需要两把刷子的。下面是我收藏的一种熬制手法

在常温水状态下，一斤水可以溶解两斤糖，水热的情况，一斤水可以溶解三斤糖，不过在温度降低后，因为糖浓度过高，会重新凝固，俗称反砂。

所以，一般较常用的比例（水：塘）为（1:2），（1:1.5），（1:1）这三种，就是防止温度降低后，糖含量过高引起结晶。

熬糖浆时可加入适量柠檬，柠檬的酸性可以有效防止结晶。

糖在加热沸腾时，蔗糖分子会分解为1分子果糖和1分子葡萄糖，这种现象被称为糖的转化，而此时的糖液已经变为转化糖。

转化程度越高，糖结晶的程度就越少。而酸（有机酸）可以催化糖的转化，使得葡萄糖晶粒变小，从而抑制结晶，或细微的晶体，这样熬出来的糖浆表面会更光亮。

也有一个作用，加柠檬能让糖带有柠檬香，做饮品时别具一格。但直接加柠檬，过度熬制时可能会使得皮与籽的苦味散发于糖液中，且柠檬过少时，这种香味几乎不会影响糖浆的风味，所有控制柠檬用量很重要，即不要破坏糖的口感，又能防止结晶

熬糖浆熬制时间

一般砂糖浆沸腾温度为104.5摄氏度，现象为糖液表明微微起泡。

那些长时间熬煮的糖浆，其目的在于得到不同形态或不同风味的糖浆。如糖浆加热到116摄氏度至118摄氏度时，表面或形成薄膜，此时的糖液加入蛋白或打发好的奶油，可形成表面光滑的糖膏，用于烘焙装饰。

而糖液加热至154摄氏度-180摄氏度时，风味开始变化，得到我们熟悉的焦糖，根据温度的升高，颜色由浅变深。

奶茶店用糖浆主要目的是让糖易溶解于饮品中，方便使用。所以砂糖全部融化，沸腾即可。

熬好的糖浆，勿放入冰箱冷藏，使用冰水隔水降温，或对其进行搅动。这些行为都易导致糖浆结晶。

正确的储藏方法是待糖液冷却至常温后，密封储藏，常温状态下4天内用完

果糖与白糖做奶茶的特性，（此白糖非熬制后的白糖，那个好不好看熬制工艺了）

果糖与其白砂糖相比，甜味感在口中来得快，消失也快。果糖的甜味峰值比食品的其它风味出现得早，当食品的其它风味峰值出现时，果糖的甜味感已经消退，这样不会遮掩食品的其它风味。果糖能与各种不同的香味和谐并存，因此不会因为加入了果糖而覆盖和混淆了其他食品的原味。果糖的另一个特点是，越冷甜味感越强，做冷饮比较合适。

和果糖相比，蔗糖的特点是，口感来得慢，去得也慢，甜味在口中要30秒后才消失。

这几种糖都介绍完了，说说我在使用中的一些发现

下面不要去计较我的数字，数字只是一个借鉴，如果味道能够用数据来诠释，那么每个厂家都将是统一价格了，其实同一型号的东西不同厂家哪怕是不同批次，都不可能一模一样，不过差异也不会太大。而且加工手法也会影响到最终的味道

以本店某品牌f55为例，（茶汤：牛奶（脂末涗水）=1：1）。当茶汤浓度1：40（茶叶：水泡冲比例）时，调试一杯500的用30g果糖，感觉到甜味合适，当用1；25的茶汤来调，用同样的茶汤量，就感觉不出甜味，整个奶茶的奶味与糖都被茶味掩盖，那么茶味在整个奶茶里越淡，糖的甜味越突出，所以我们不要太过在意配方里的数字，茶味与牛奶糖的融合，根本就没有一个定数，我们所用的材料味道上也是有差异的

所以我每进一批材料都会重新试

我的方法是先用比较主流的1：1调配（茶汤：牛奶），先不放糖，看味道偏向哪边，让奶味与茶味比例合适后，然后再加糖到合适的量。，熟悉以后调第一杯就知道下杯用多少合适

对于操作，我觉得没有任何教材是能替代熟能生巧这种事情，也没有什么比例是可以照搬的，除非给你比例的人，他用他材料的比例，你也用一样的，你也一样的加工手法，要不然做出来的东西只能说接近，总是要微调的，所以，需要多试，熟能生巧