房就是一个江湖，一个后厨团队，其实也可以称之为“帮派”。通常，厨师接手一家餐厅的后厨，很多都是宁愿自己找人建立团队。但是，当你迫不得已要接手一家餐厅，而那里恰好只是缺了一个总厨的时候，你又该怎么办？
原有的厨师可能对你这个新来的总厨不服，面和心不和；有的厨师，甚至可能故意下绊子捣乱，看你笑话。如何让后厨江湖风平浪静？相信以下的几个方法能帮到你。
新总厨常见麻烦一员工疏远新总厨
对策：
攻心计，抬高员工，降低自己；放大员工优点，缩小员工缺点。
案例：
有一位总厨接手了一个酒店的二手厨房，他上任后发现员工对他都有一种“敬畏感”，不敢说或者不敢沟通。经过了解，他发现原因是前一任总厨因工作失误被辞退了，而他培养的几个骨干厨师，也因涉嫌故意浪费原料被一起辞退了。所以，当被问到厨房的工作情况和原来的工作流程、制度是怎样的时候，这些厨师往往知而不言，或者言而不尽。
于是，这位总厨想了一个应对方法：上午一早来到后厨，与厨工们一起摘菜、加工原料，一边工作一边聊天，还时不时夸他们对于环境熟悉，经常问一下加工好的原料应该放在哪里等等。
不多一会儿，他们就放松了警惕，很快就和总厨交上了朋友。而这位总厨也在不经意的聊天中，了解到原总厨在时之所以后厨收支不平，是因为总厨纵容几个骨干浪费高档原料，很多原料没法统计，有些干鲍不翼而飞，鱼翅燕窝大量缩水，普通原料的利用率也太低，出现了没必要的浪费。
在了解情况之后，这位新总厨采纳了一线厨工提出的充份利用原料建议，并根据这些信息和建议，修改了厨房的工作流程及制度，从根本上改变了原料浪费问题，为酒店节约了成本，创造了效益，同时也与厨师们建立了良好的关系。
解析：
人对于外来事物，下意识都有一种排斥感，所以新总厨在接手二手厨房的时候，要做好被原有厨师“排外”疏远的心理准备。
但是这样的同事关系是不健康的，所以新总厨需要做的就是“破冰”。解决办法是，抬高员工，降低自己；放大员工的优点，缩小员工的缺点。
因为两个位置不同的人互相对话，很容易形成居高临下的形式，不可能进行平等、正常的沟通。只有高的一方降低，低的一方升高，才有可能在同一个平面上平等对话。
而放低身份的总厨还是总厨，还是厨师们的领导，只要不卑不亢，并不会让厨师们觉得总厨是在巴结讨好，而是认为这个新总厨平易近人。
这是典型的“攻心计”，与旧厨师们交朋友，一起摘菜劳作，身先士卒往往比说什么漂亮的话都管用。
新总厨常见麻烦二元老级厨师不服管
对策：
步步为营，逐一击破。
具体就是对不合作的环节分开击破，对捣乱者委以重任。
案例：
XX酒店的总厨出国了，于是老板请来了另一位厨师来继任总厨。
但是，这位新总厨刚到酒店几天，就发现分派下去的工作迟迟完成不了，炒锅、凉菜等部门骨干人员出现了严重的不配合，不是在最忙的时候请病假，就是以各种理由不按要求完成工作。
经过多方了解才知道，有一位姓吴的厨师长，是原总厨非常得力的助手，本以为总厨出国后，自己可以继任总厨，但是新总厨的到来打破了他的梦想。
于是，他动员几个部门的骨干人员，联合起来与新总厨作对，还许诺他们，自己任总厨后会提高大家的待遇。
了解情况后，这位总厨想了一个对策，找到了其中一个被鼓动的骨干人员谈话，告诉他：每个人的收入并不取决于谁任总厨，而取决于为后厨创造了多少效益，只要大家努力工作，老板自然会给大家加薪。
并重申：大家出来工作都是为了赚钱，老板找他来，也是为了提升酒店的效益，只有效益上去了，大家的福利待遇才能有保证。
老板开店首先是要赚钱的，如果大家总是不配合工作，不能为他产生效益，一直这样下去的话，让老板知道了可不是换总厨那么简单了，大家都要失业了。也就是说，如果大家不好好工作，我们谁也赚不到钱。
接着，这位总厨又对吴厨师夸奖道：听老板讲过，你原来一直表现不错，技术好，管理也到位，是咱们这个厨房的一把好手，应该会成为一个很不错的管理者。如果能从本厨房提拔一个人继任总厨，是最省事的方法，说不定也会首选你。
但是站在老板的高度，会有一个全盘的把关，他们经过权衡，认为外聘总厨最利于酒店工作进展，所以才不辞劳苦找到我来。
其实即使我不来，也会有一个别的外聘总厨来这儿接替工作，我这人脾气比较随合，如果我管理不好这个厨房，老板一定会再找一个更严厉的总厨过来。所以我希望跟大家好好相处，一起把工作做好。
说到这里，这位吴厨师已经清醒了大半，明白自己在老板心目中不是总厨人选，即使没有这位总厨的出现，也会有别的总厨出现，于是态度马上软化下来。
这位总厨继续对他说：就你的技术和组织能力来讲，确实能成为我的好帮手，你做个领班可惜了，做个中餐厨师长吧，以后多担些责任。
这时，吴厨师已经由最初的仇恨，转为感激涕零了。后来他真的成了这位总厨的一位得力帮手，有时这位总厨去外地考察菜品，半个月不去后厨，他都能按照制定的流程，将工作落实得非常到位。
解析：
新总厨接手一家餐厅，后厨员工不服管理、故意捣乱、制造麻烦是常有的事情。俗话说，新官上任三把火，新总厨的第一把火，就是要分析一下其捣乱的原因。
其实大部份厨师兄弟出来工作，都是为了赚钱的，如何老老实实工作，就可以赚多点钱，相信他们也不会无缘无故得罪领导的。不管谁来管理后厨，只要不影响他们赚钱养家，就不存在问题。这部份人只要总厨保证公平公正，是不会对于新总厨造成什么威协的。
而对于那些原本表现不错又有上进心，还担任着领班、厨师长等职务的，可以先找被挑拔者谈话，晓之以理，动之以情。当把被挑拔的骨干收编后，再找挑事者谈话，就非常顺畅了。
对于挑事者，记得开门见山地认可他的优点，明确提出希望他与自己配合，并委任他一定的职务。委以重任并不只是拉拢他的一种方法，而是这种人确实有可利用的才能，使用不好是对头，使用好了是个好帮手。
因此，新总厨要想收服原有厨师的心，有针对性地各个突破才是王道。
新总厨常见麻烦三有裙带关系的员工不能动
对策：
漠视态度，不能动的员工孤立他。
案例：
有一家酒店的凉菜领班是老板的小舅子，他平时工作一般，却自视半个主子，处处都想参与，并且总爱唱反调，提出一些不合理的管理意见。
比如新来的总厨建议，领料要有计划性，一次领足，不要以领料为由多次串岗、跑腿，他就主张原料要少领勤领；新总厨提倡原料加工要精细，他就主张原料块大才有质感，而且让几个炒锅按他的意思出菜。
一个是总厨，一个是老板亲戚，厨师们都很为难。
在了解到情况后，这位新总厨首先与几个主要炒锅进行了沟通，告诉他们：从宏观上把握菜品，他是有一定经验的，而且改良创新菜品，是老板对他的要求，阻止创新的人，就是阻止酒店的发展，不管是什么关系，老板都不会纵容这种事情发生的。
几个炒锅一听有理，都回去默默地按规定工作了。
然后，为了防止小舅子跑到老板那里恶人先告状，这位新总厨及时找到老板，明确告诉他，他的亲戚已经严重影响了他的管理工作，阻碍了厨房创新菜品。他希望老板能从企业发展角度出发，支持他的决定。
于是，老板被说服了，从此他的小舅子被“孤立”起来，渐渐地也由无奈服从发展到真心配合。
解析：
很多后厨都会有这种情况：老板的某个亲戚在后厨，能力一般，但不便于管理。有的是老板碍于对亲戚的关照，不忍心辞掉或者调岗；有的则是故意安插在后厨的眼线，来监督厨师长。
这样的人动不得，又留不得，怎么办呢？最好的方法是孤立他。
所谓“孤立”他，并不是让所有的人都不理他，而是不要让周围的厨师与之为伍，跟他一起捣乱。
老板的亲戚之所以能拉拢周围的人跟随他，是因为他的身份，但大家最终看重的还是利益。如果这个身份能给自己带来利益当然好，但是如果这个身份并不能给自己带来任何利益，自然就没有人会看重它了。
所以让大家都知道，并不是跟领导的亲戚关系好就会带来利益，而是努力工作才会带来利益，很重要。同时也要说服老板，向其表明立场。
因此，对于裙带关系的员工，在不能动的情况下只有保持公正，做好自己的事情。当然，事先与老板打好预防针，也是十分重要的。
开店必看】餐饮新手的启航指南：全面筹备流程揭秘！
在繁忙的都市街头，一家又一家餐馆灯火通明，飘出阵阵诱人香气。对于许多餐饮新手来说，开设一家属于自己的餐厅是梦寐以求的事业。然而，梦想与现实之间往往有着不小的距离。为了让你的餐饮之路更加顺畅，本文将为你揭开餐饮业全面筹备流程的神秘面纱。
### 确定经营理念
在一切开始之前，你需要明确自己的经营哲学。这包括你的餐厅定位、目标顾客群体、菜品风格以及你想要传达的餐饮文化。这将是你所有决策的核心，无论是菜单设计还是装修风格，都应围绕这一核心展开。
### 市场调研
市场调研是不可或缺的步骤。了解竞争对手的经营状况、顾客的口味偏好、当地的消费水平等信息，可以帮助你更好地定位自己的餐厅，并制定出符合市场需求的经营策略。
### 编制商业计划书
一份详细的商业计划书是成功的关键。它应包括市场分析、营销策略、财务预算、风险评估等内容。商业计划书不仅是你对外展示自己想法的窗口，更是帮助你梳理思路、明确目标的工具。
### 选址与租赁
选址是餐饮业成功的重要因素之一。你需要找到一个人流量适中、租金合理、符合餐厅定位的地点。同时，考虑到餐饮业的特殊性，你还需要考虑厨房布局、排烟排污等实际问题。
### 设计与装修
餐厅的设计和装修不仅要吸引顾客，更要符合运营需求。合理的空间布局可以提高服务效率，而独特的设计风格则能够增强餐厅的辨识度。在这一过程中，不妨聘请专业的设计师，以确保效果的专业性与美观性。
### 菜单规划
菜单是餐厅的灵魂。你需要根据目标顾客群体的口味偏好来设计菜单，并确保菜品的质量与口味。同时，合理的定价策略也是必不可少的。
### 采购与供应链管理
优质的食材是美味佳肴的基础。建立稳定的供应链，确保食材的新鲜与质量，对于餐厅的长期运营至关重要。此外，合理的库存管理也能够有效控制成本。
### 招聘与培训
优秀的员工团队是餐厅运营的基石。招聘合适的厨师和服务人员，并对他们进行专业的培训，可以提升餐厅的整体服务质量。
### 营销推广
在开业前和开业初期，有效的营销推广活动能够帮助你吸引顾客。利用社交媒体、线上平台、地方活动等多种渠道进行宣传，提高餐厅的知名度。
### 开业准备
在正式开业前，你需要进行全面的准备工作，包括试营业、调整流程、完善服务等。这一阶段的目的是确保一切运营流程顺畅，为正式开业做好充分准备。
### 持续优化
开业并不意味着结束，而是一个新的开始。在运营过程中，你需要不断地收集顾客反馈，优化服务流程，调整菜单设置，甚至可能需要进行市场重新定位。持续的优化是餐厅长久生存的关键。
总结而言，开一家餐厅是一项复杂而系统的工程，需要创业者具备全局观念和细致的执行力。从确立经营理念到持续优化，每一步都至关重要。希望这份全面的筹备流程揭秘，能够助你一臂之力，让你的餐饮梦想扬帆起航，驶向成功的彼岸。
我叫林在龙（化名），出生于贵州一个偏僻的小山村里，是普普通通创业者中的一员，从一个大山走出来的创业者，我用自己的智慧和勇气，从一个国有企业的司机辞职创业，将一家小餐馆做成了本地知名品牌。在激情和梦想的引领下，成为了餐饮行业领军人物。
故事要从2005年的夏天说起。当时，我还是一个什么都不懂的青年，初中毕业待业在家，每天面对家门口的巍巍山峦，不知道要干什么？该干什么？胸中一腔莫名的热血和冲动不知道该如何发泄，像一只无头的苍蝇，找不到飞行的方向。
一天，在省城某单位当司机的远房表叔来到我家，当他了解到我的情况后，试探着问我，愿不愿意去当司机，给单位开车？为了走出大山，我二话不说就答应了，就是这个偶然的机会，改变了我的一生。
在表叔的帮助下，我学会了开车并在省城的某国有企业谋得了给领导开车的职业，对这个来之不易的工作，我倍加珍惜：按时接送领导，从不误事业，也从不请假，把我的所有时间都用在开车事业上；一旦有空，我就精心打扫车子，把车子随时弄得干干净净、一尘不染。
不论是生活还是工作，领导都比较信赖我，就这样，踏踏实实的开车开了5年。到2010年，领导到了退休的年龄。退休时，问我是想好好开车还是有什么别的打算没有？开了5年的车，我还从来没有想过我除了开车，还要干什么？领导的发问让我想了好几天，经过思考和评判，我就说想开个饭店。领导也表态非常支持我。
因为领导看我是一个用心的人，平时应酬都带上我，这让我接触了很多有社会地位和有权有势的各种人，出入了很多饭店酒楼。我也用心观察，琢磨，觉得最了解的就是饭店酒楼了。
就这样，在领导的鼓励下，我辞去了稳定司机工作，开始着手筹备自己的餐馆。我先是四处寻找合适的店面，经过一番周折，终于在市中心的一个繁华地段找到了一间合适的铺面。接下来，我开始研究菜品，希望能研发出独具特色的美食。
餐馆开业之初，我坚持用优质的食材和热情的服务，赢得了顾客的青睐。很快，我的餐馆生意不错。
然而，成功并不是一帆风顺的。在经营过程中，我遇到了人生的第一个困难和挑战。我发现生意每天都不错，忙的团团转，到月底一盘点，除去各种成本开支，赚不了什么钱，这是为什么呢？我开始观察，思考。经过认真的筛查，我把目标最终锁定在收银员的身上，发现这个问题后，我不动声色，没有惊动任何人，经过一个星期的证据收集。把收银员私藏单据贪污挪款的事实摆在了她的面前。通过这个事情，我总结不仅仅是收银员的问题，主要责任在于我没有建立良好的管理制度，对人性没有进行很好的把控和规范。所以，要把餐馆经营好，不能只干活，管理非常重要。
为了应对管理知识缺乏的问题，我请教了之前的领导，和行业里的头部餐饮老板，通过一系列的改变，餐馆引进了先进的餐饮管理系统，优化经营流程。注重培养员工的专业素养和服务意识，努力打造一支高效、热情的团队。
在我的改革和带领下，餐馆逐渐走上了正轨，生意越来越红火。逐渐的我培养了一个经理，餐馆基本上都是经理在管理，我腾出了很多闲暇时间。我开始思考下一步的打算，开始谋划更大的发展。要想在竞争激烈的餐饮市场中脱颖而出，必须不断创新和进步。
经过一段时间的沉淀和考察，2015年，我开始拓展业务，将餐馆品牌化，注重品牌和餐饮文化打造，培育分店，将饭店注册成一家连锁餐饮公司。同时，还注重品牌建设和市场推广，通过各种渠道提升公司的知名度和影响力。
经过几年的努力，到2019年，我的餐饮公司逐渐发展成为当地知名餐饮品牌，拥有十来家分店。正当我自我感觉春光无限的时候，一场疫情，将我的企业拖入了破产的边缘。面对一下子归零的营业额和每个月高昂的成本支出，我被打懵了。那段时间，我不知道该怎么办，疫情要持续多久？一切都是未知。
在惶恐中我想到了前领导，他耐心的听完我的诉说，给我建议了几点：第一：缩开支：要做好这种情况长期的准备，建议我逐步关停几个综合评价不好的店面，并和房东磋商取得房东的谅解，降房租和缓缴房租。第二：稳员工，员工的基本生活费要保障，员工和管理人员是重启和东山再起的基础。第三：转思路，传统的顾客上门肯定不行，但是每天的吃是少不了的，让我转变经营思路。第四：担责任，疫情有很多服务人员很辛苦，我把已经采购的物资让厨师做成快餐，让员工送到疫情服务人员社区人员等需要的人手中，承担了社会责任。
围绕以上四点思路，随着疫情的起伏，我的饭店也开一阵关一阵，跌跌撞撞。虽然没有让我的企业发展壮大，但是我抗过了疫情对餐饮行业毁灭性的打击，保存了员工和管理人员团队的完整。并拓展思路，发展上游产业，把饮食安全和原材料质量控制在自己手中。
回首创业之路，创业是一场充满艰辛和挑战的旅程，但只要坚持自己的梦想，勇敢追求，就一定能够实现自己的目标。如今，疫情让我成长了许多，对于目标，内心更加笃定。只要有梦想、有勇气、有坚持和努力，就一定能够在今后的道路上取得成功。为实现人生价值而努力奋斗。
