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火锅料理师国家职业标准发布 行业老师傅迎新挑战

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:锅料理师国家职业标准发布“热辣滚烫”行业老师傅迎来新挑战阅读提示近日,人社部、商务部联合颁布了中式烹调师(火锅料理师)国家

锅料理师国家职业标准发布

“热辣滚烫”行业老师傅迎来新挑战

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近日,人社部、商务部联合颁布了中式烹调师(火锅料理师)国家职业标准,为这个庞大的从业人群创建了由普通劳动者提升转化为职业技能人才的新通道。

“在得到国家认可的职业技能证书、获得‘火锅料理师’的称号后又有了好消息!”说起日前火锅料理师国家职业标准发布,从业者李飞激动不已。

记者了解到,近日,人力资源和社会保障部办公厅、商务部办公厅联合颁布了中式烹调师(火锅料理师)国家职业标准。而仅仅一年多前,在人社部发布的《中华人民共和国职业分类大典(2022年版)》中,“火锅料理师”才正式成为中式烹调师职业下的新工种。

据悉,该国标是重庆市职业技能鉴定指导中心牵头,由全国火锅行业资深专家组成编写小组编制完成,预示着火锅从业者有了由普通劳动者提升转化为职业技能人才的新通道。

对综合能力要求极高

李飞告诉记者,随着火锅料理师国标的发布实施,对于他们这样在火锅行业摸爬滚打多年的“老师傅”而言,既是新挑战,又是新机遇。

李飞说,火锅料理师工作其实比想象中要复杂,从去年10月举行的第九届全国饭店业职业技能竞赛火锅专项赛全国决赛暨首届全国火锅料理职业技能大赛中可见一斑。首先他们要参加理论考试,然后是操作技能考核。“要求选手在120分钟内完成红汤、清汤、蘸碟、火锅宴席制作等比赛内容。”他说,火锅料理师对于综合能力要求极高。

同样参加了那场决赛并获得职业技能认定称号的杨宗红也感同身受:“尽管我们都是在火锅行业身经百战的‘老师傅’,但如今国家职业标准发布,让我们意识到要加强学习的方面还有很多。只有怀着匠人匠心的精神,才能把产品做得更好。”

“首届全国火锅料理职业技能大赛的比拼环节设置,正是火锅料理师国标的体现。”重庆市火锅协会会长陈国华介绍,该国标面向从事火锅底料、汤料、酱料、蘸料制作,食材加工、菜品预制并具备一定餐饮经营、管理能力的人员,共设五个等级,从业人员需掌握的基础知识包括火锅原料、火锅烹调、火锅经营管理、安全及环保知识和相关法律法规。评价方式分为理论知识考试、操作技能考核以及综合评审。

“标准的制定提高了行业准入门槛,也明确了职业晋升阶梯,可以培养更多的行业专业性人才,从而推动火锅行业向规范化和专业化发展。”陈国华说。

没了旧“烦恼”,有了新培训

在重庆火锅业界,李飞是一位资深的炒料师。不过,他之前也有“烦恼”。每次当别人询问他的职业时,他的回答总会被人总结为“火锅店师傅”。

“之前火锅从业人员的确面临这样的身份尴尬。在别人看来,无非就是从事炒底料、配菜品、调蘸料等的打工者,没有办法走向国家级、世界级的职业技能比拼舞台。”重庆知名火锅专家王文军谈道,此前火锅行业没有国家认定的专属职业工种,在许多技能比赛中,火锅料理往往作为“中式烹调”项目下的专项赛,奖项上也没有注明“火锅”二字。

因此,“火锅料理师”这一职业新工种和国标的出台,让火锅从业者为之振奋。“这在中国火锅发展史上具有里程碑的意义,意味着国家让我们火锅从业者有了专属的身份证。”王文军在社交平台上如此称赞道。

王文军表示,据统计,仅重庆就有超过80万名火锅从业者,大部分来自村镇,他们同样渴求获得更加职业化的引导,从而提升自身的技能水平。如今,新工种和国标必定会提振他们的信心,也会吸引更多人员加入火锅行业。

前不久,在重庆合川区人社部门组织的“新春第一课”免费培训班上,“火锅炒料师”就吸引了众多报名者。来自该区花滩社区的马川告诉记者,班上有很多学员是附近村镇的返乡农民工,他们都听说了火锅料理师国标这件事,很看好这个行业,觉得很有前景。

重庆市商务委有关负责人表示,火锅料理师国标的公布给予了火锅从业人员“身份证”,给火锅产业高质量发展带来了新机遇,对推进火锅产品提质、消费升级赋能、产业发展增效,实现稳增长、稳就业目标等都具有重要意义。

人才培养有了“标准化”体系

“以前我们炒料,就是跟着师傅学,师傅也多是凭着经验教,佐料放多少没有明确标准,感觉够了就行。”李飞坦言,底料是火锅的“灵魂”,想要烹制一锅美味的底料,学徒很多时候需要不断揣摩师傅的手法,并且不断试验才能达到上桌的水准。

李飞认为,这样的教与学,很考验从业者的思考力和操作感。但对于有些想从事火锅业的进城务工人员来说,他们的理解能力没那么强,所以,花了大量时间也不能出师。“如今,火锅料理师国标恰恰填补了行业技能人才培养没有标准依据的空白。”

值得一提的是,此次公布的火锅料理师国标涵盖了包括炒制类、烹调类、熬煮类、发酵类等国内主要火锅品类,如川渝麻辣火锅、北方铜锅涮肉火锅、广东潮汕牛肉火锅、海南糟粕醋火锅等,做到了真正属于全国的“火锅标准”。

同时,火锅料理师国标还明确了职业定义、职业技能等级、职业培训要求、职业技能评价要求、从业人员需具备的职业道德和专业知识、各等级考核点及权重比例等,为技能人才的培养评价定下国家标准。

陈国华认为,火锅料理师国标最大的亮点就是助推火锅产业人才培养正式进入“标准化”体系时代,为从业者搭建起晋升的新通道。

据了解,下一步,重庆市人社局将携手市商务委强化火锅产业技能人才培养体系,开展火锅料理师职业培训、实行火锅料理师职业技能等级认定、举办火锅料理师职业技能大赛,助推“重庆火锅师傅”人才品牌、火锅“巴渝工匠”培育打造,加快火锅产业、行业、就业链条建设,为重庆火锅产业高质量发展提供人才支撑。

“从业者的收入也可以得到相应增加。我们会制定一些团体标准,引导门店企业参照这个标准提升他们的薪资待遇。”重庆市火锅产业协会秘书长周亚说。

黄仕强 工人日报

来源: 工人日报

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锅店厨师长管理厨房要点分析

[摘要]如今,餐饮市场竞争激烈,重庆火锅加盟店想要在市场经营里获得较好的利润,就需要严格把控成本投入,以及后厨食品卫生安全。为此,后厨聘用优质的是厨师长,就成为在工作的重点,有鉴于此火锅店在聘请后厨厨师长时,...

如今,餐饮市场竞争激烈,重庆火锅加盟店想要在市场经营里获得较好的利润,就需要严格把控成本投入,以及后厨食品卫生安全。为此,后厨聘用优质的是厨师长,就成为在工作的重点,有鉴于此火锅店在聘请后厨厨师长时,就要对其职责与要求进行一些划分。

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现在,小编就一起来对重庆火锅加盟店厨师长管理厨房要点进行全面而深入的分析:

1、厨师长自身要求 就全国范围来说,出色的、知识全面的、懂管理的"厨师长"很难找到,在其基本素质和要求上,技术应用较高、个人综合素质较高,并善于吸收新鲜事物,能积极执行加盟火锅店管理者交给的各项任务。

2、厨师长指导与管理技能 对加盟火锅店后厨厨师长来说,其工作的重点应在于管理,应做到有效的知道和出色的管理,特别是将火锅店加盟经营者的意图传达到厨房每个员工,并做好各部门之间的协调,以达到管理的目的。 具体来说,要求厨师长具有销售意思,并能指导全体厨房员工学会销售,以增加营业收入。并提供优质服务,譬如保证菜肴味道、价格公道便宜等,同时,可以到客人中间介绍新研发的锅底或菜品,同时解答疑问,争取回过头客人。

3、重视采购、验收和储存环节 从火锅店经营管理的基础层面上看,采购是重庆火锅加盟店经营的关键环节,其直接影响成本底线、有效的采购节省下来的每一元钱,都意味着为企业增加利润,所以可行的采购计划才能帮助火锅加盟店管理人员赢得更佳的经济效益。 原料采购采购、验收之后,必须储存起来,但应重视三个问题:安全、质量与材料等级入库。

4、严格成本控制和管理 成本的控制是重庆火锅加盟店后厨工作的一个重心,这不仅在于后厨厨师长,也需要后厨各部门的努力。在这个问题上,要对员工积极培训,以提升其节约成本的意识,特别是对于水电燃气以及食材原料等要进行严格的把控,控制消耗率,以提升盈利率。

5、控制好赢利点 后厨管理,就是要增加利润,就是将"盈利点"的控制在手里,这包括菜单设计、采购活动、货物接受、货物的储藏、原料使用、烹饪准备、烹饪、服务、收银。 其中,菜单是整个重庆火锅加盟店营运的中心枢纽,在设计菜单时,就需要加盟火锅店管理者考虑到顾客至上的原则,也要考虑到餐饮经营的财务目标。在餐饮产品的标准食谱能够制作出标准份额的具体数量时,就可以适度减少备料过多或过少的情况。

6、及时把握客人的需要 加盟火锅店后厨管理者,即厨师长即使了解餐饮市场信息,并根据时间或季节的变化,改变装盘和研制一些新的菜品,把握客人的需要动向。 同时,从顾客的角度审视经营,诸如:价格、员工情绪、经营者兴趣等,建议可在菜单上标明推荐菜品,并注意烹调器具的卫生等。

7、重视食品安全卫生 食品卫生与安全,是重庆火锅加盟店按照标准提供产品时,也需要特别注意的问题之一。在制定质量标准时,必须进行监督和评估以确保质量符合标准。具体细节上,使用正确烹饪方法和设备,执行标准食谱、烹制锅底或产品不需要超过所需要的数量,以保证重庆火锅加盟店出产美食的质量能够精益求精。

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起川渝总绕不过火锅两个字,火锅就像是川渝的代表符号,火辣鲜香,让人欲罢不能;无论是炎炎夏日,亦或是三九寒冬,火锅店永远不缺座上客。夹一筷浸润着红油的毛肚,于伴着蒜泥的香油中一滚,是谁也无法拒绝的诱惑。

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学火锅技术,味型多样,或麻辣鲜香、或汤醇味美,秘制底料由国家名厨张世禄精心研制,一次次改进,方成就了现在的厨仁财秘制火锅,不干燥、不燥热、油而不腻;不浑汤、不糊锅、清爽自然;不上火、不长痘、中药配制;颜色红亮、回味悠长、不加任何色素;香味持久、久煮不变味、不变色;不使用任何有害化学物质,真正让顾客安全、放心,让创业者经营起来省心。

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厨仁财火锅技术培训内容:

1、火锅原料的认识、鉴别以及选购讲解。

2、火锅底料秘方搭配配比、处理与加工讲解。

3、火锅底料的熬制、火锅的控制、以及常见问题讲解。

4、不同地方不同季节不同味型的调制技术

4、火锅兑锅讲解。

5、火锅油的处理。

6、火锅菜品的制作、装盘以及搭配方式。

7、火锅油碟、蘸料、调料的制作。

8、高汤、白汤、鸳鸯锅、麻辣锅底的调制技术。

9、火锅店选址、装修、采购和店铺经营技巧与方法。

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教学方式:

实体店式培训、一对一教学、学员100%亲自操作练习

培训时间:

不限时间、学会为止、正常一周左右学会

培训费用:

1人交费,2人学习,具体学费咨询请私信或是留言详谈

培训优势:

签订合同、教全部技术和配方、包吃包住、免费实习

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厨仁财承诺:毫无保留教你火锅的全套技术和配方,让你回家经营没有任何问题。餐饮行业更重要的是味道,味道不行的话,相当于白浪费钱;只有味道好,有特色才能抢占市场,才能成功赚钱。张老师坚持真材实料教学,认真教会每一个学员,让学员都能够达到师傅水平。

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