烧烤旺季即将到来，一大批的餐饮人卯足了劲儿想要在夜宵市场分一杯羹。

无奈烧烤却一直停留在街边摊、美食一条街的印象中，活着容易，想发展壮大占有更多市场份额，却心有余力不足。

烧烤业即将大洗牌，烧烤餐企该何去何从？

近日，小编约上了三五好友在烧烤摊上喝酒畅聊。

说到烧烤，第一反应就是，夏天的街边摊上总是坐着光膀子的中年大汉，吆喝着兄弟们尽情干杯，吆喝声、碰杯声、油烟满天……

夜宵本是衡量一座城市生活状况的标尺，烧烤却一直停留在街边摊、美食一条街的印象中。

胖子烧烤、光头烧烤、某记烧烤……吃过后对店名并没有什么深刻印象，毋庸置疑夜宵市场还停留在“有品类无品牌”的阶段。

这一现象不禁引发小编思考，今天就烧烤话题与各位餐饮人展开讨论。

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夜宵市场下，烧烤店数量触目惊心

夜宵的市场份额仅次于快餐，高居外卖平台第二，极大部分由烧烤支撑。虽说烧烤可分为中式烤串、韩式烤肉、日式铁板烧等不同品类，但中式烧烤还是占据市场主流。

夜宵市场份额不容小觑

据有关资料显示，2005年起，烧烤以每年56.4%的速度迅猛增长，成为近几年增长最快的品类之一，经过三年的增长，2013年烧烤品类迎来大爆发，截止2015年9月，全国共计超过 18 万家烧烤商户。

18万！触目惊心的数字，烧烤店数量与日增长，直逼火锅店的数量，跻身于第二大品类。

与火锅有些许类似的烧烤品类，门槛低、依靠供应链的支撑，竞争者们为分割这块 “有品类无品牌”的油田，使出浑身解数。

《2017年消费美食报告》中显示，超过六成的消费者每周至少吃1到2次夜宵。

但在需求极大的市场面前，除了很久以前羊肉串、丰茂烤串、冰城串吧等，能够叫的上名字的烧烤品牌的少之又少。

就比如在公司询问吃烧烤的意见，大家都支支吾吾，5个人纷纷给出了不同的答案。

小摊挂炉子的烧烤社会文化尚存

不同的城市，选择结果会分化会更为严重，一线城市有烧烤大品牌占据，三四线城市支个小摊，挂炉子，一把竹签一把扇子的社会文化尚存。

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烧烤品类发展的局限在哪？

烧烤虽说是古老的行业，但近几年才开始爆发式增长，甚至直逼火锅门店的数量。

但烧烤品类存在着局限，难以赶超火锅品类，发展的3年多的烧烤行业尚需时间的沉淀。

那烧烤店发展的局限在哪？

个性强，但非必须、非经常。

（一日三餐不一定会选择烧烤，且没人会天天想吃。）

烧烤市场混沌，口味没有标示。

（不是菜系，没有明显口味划分）

行业乱象，难以扭转消费认知

（缺少规范，入门槛低，导致烧烤存在健康、安全隐患）

有品类无品牌

（胖子烧烤、光头烧烤的品牌层出不穷）

人的衣食住行，一日三餐避免不了选择，但烧烤并非主流选择，也并非是经常性消费。没有明确的聚餐消费需求下，没有人会天天想吃。

但外卖的流行，使得烧烤这几年基本上没有淡旺季之分，尤其在炎热的8月，朋友小聚喜欢在路边摊吃烤串，喝点扎啤。

这也使得烧烤市场混沌，缺乏规范，路边烧烤也对环境造成了极大的污染，特别是北方城市，近些年，烧烤已经成为雾霾的重要污染源。

北上杭等城市明确对有烟的烧烤进行整治。

烧烤市场混沌，缺乏整治

面对市场旺盛的需求，行业乱象的烧烤店必定需要面临升级。

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如何在烧烤困境中打破重围？

都说夜宵是衡量一座城市状况的标尺，城市存在，夜宵就还会存在，烧烤店还会存活。

但在政府整治与竞争压力下，烧烤店要跳脱不仅仅是环境的升级，更需要的是品牌升级，品牌如何在红海中如何突出重围？

1、从居酒屋中领悟生存之道

因日剧《深夜食堂》、《我的前半生》走红，带火了日式居酒屋，激起新中产消费人群的热爱。

在北上广深等一线城市，依次输入“居酒屋”，发现这类场景式打造餐饮颇受欢迎。

居酒屋在一线城市十分火爆

居酒屋原本是能够“停下来喝酒的店”，提供简单的菜肴，营业的时间大多是日落到日出，从各方面来说，经营模式与中国的烧烤店有异曲同工之妙，使得中国消费者对居酒屋好感度上升。

1）营造“居酒屋”文化

大多居酒屋的极致的日式装修，各种日本元素标示，在加上酒的加持，休闲属性在中国很好的保留下来。

点个小吃，喝点日式清酒，缓解一天工作下来的倦怠，更像是调性强调种匠心与休闲精神，旨在营造种慢生活的“酒屋文化”。

居酒屋强调匠人+休闲文化

同样的，唤起烧烤的场景是欢聚、畅饮，但这场景下吃顿顿火锅也可以，这说明烧烤品类在“吃饭”的问题上还是非必须。

路边烧烤店被驱赶，品牌调性太Low，商场进不去，那么要彻底抛开街边小摊的“命运”，不妨借鉴居酒屋打造“中式社交文化”，找到属于自己的品牌文化，在同品类中找寻差异化。

别人烧烤品牌乌烟瘴气，但你的则是强调生活方式，在日剧文化的带动下，消费人群也开始扩展。

2）打造“不一样”的环境氛围

2017年选择餐厅最关注的是就餐环境

就在前些天，小编约上好友去了趟居酒屋，看到店里围坐着不少的90后消费者，甚至00后的穿着制服、洛丽塔服饰的“小年轻”。

他们喝着小酒聊着天，比在街边酣畅淋漓增加身体负荷，休闲时光他们会选择更为舒适的消费体验。

在这样的空间设计、环境中，关心的是环境与美食的双重体验。

在文化交融的时代下，这些穿着日式服饰的“小年期”置身其中日式的场景中，产生不同的空间链接。

置身于日式场景中，产生空间联想

烧烤店无别出心裁的环境，脏乱差的用餐环境难以走进商场，也无法吸引年轻消费者产生复购。

那么，烧烤店通常夜宵营业，与有 “深夜食堂”属性的居酒屋相似，如果通过营造场景氛围，将日式与中式特色融入到门店的装修中，营造不同于传统烧烤店用餐氛围。

放个灯笼都可以营造不一样的氛围

在加上两个影视强IP加持下，更能安抚食客的心，环境也能将品牌文化表现的淋漓精致。

3）迭代升级产品

乌烟瘴气的环境下，难以不受干扰

老牌的烧烤店老板总是拿着竹扇扇着木炭，客人三三两两的人围坐着，烧烤摊上乌烟瘴气，吆喝声此起彼伏，想不受干扰的撸串、喝点小酒、推心置腹的聊聊天，烧烤店必定要面临升级。

中国人喜欢大口吃肉，酣畅淋漓， 一把把的烤串成批上桌，但还没来得及吃就凉掉，夏天还好，但冬天大大影响了消费体验。

产品线上区别不大

居酒屋的产品线其实与中式烧烤极为相似，那么烧烤店产品迭代升级可借鉴居酒屋增加热食，丰富产品线，增加场景的社交属性。

比如，烧烤店尝试打出地方差异化，尝试增加地方小吃，比如东北烧烤增加烤冷面，川味烤串可增加特色格格蒸等地方特色小吃……

丰富产品线，增加特色小吃

2、强化“烧烤”的社交属性

在大城市的人大多都是孤独的，夜幕的来临，忙了一天的上班族，约上三五好友，在烧烤店小聚，希望的是犒劳自己，所以烧烤必须满足休闲、交流、聚会的价值，还需要有社交属性。

就比如强调很久以前羊肉串的营业时间从日出~日落，开辟“烧烤夜场”的消费场景，打造烧烤夜店模式。

在这里你可以穿越到原始时代，玩酷DJ音乐，一下就从烧烤品类中脱颖而出，弱化烧烤的品类特色，强化社交属性。

烧烤夜店装修风格，强调社交属性

本身烧烤就是非刚性的品类，只能通过聚会的消费场景唤起对品牌的联想，在吃饭之前都要先拍照后的消费习惯下，如果拘泥于撸串喝酒，那么品牌的事业将会受限。

3、品类自身升级，加强管理

如果店铺越来越多，对品牌的管理将会越来越高，尤其烧烤店面临升级，势必需要自身升级。

不管是供应链是否跟得上、人力管理、管理系统、烧烤器具进行升级，才能在快速开店的节奏下，保证品牌的市场上的竞争力。

设备上同样也需要升级

小结：

小编认为，烧烤市场存在市场先机，如果自身有条件，更应放手一搏。

餐饮的经营没有标准答案，只有在不断的尝试中总结经验、领悟，品牌才能在竞争的激流中存活。

虽说烧烤非刚需且非经常，但需要这样的社交文化的必然存在，带着场景的视角，才能给予消费者提供更多的价值感。

友相聚

烧烤配小酒本是当代人小成本的娱乐方式，可这并不是当代人的专属。在破阵子·为陈同甫赋壮词以寄之中“八百里分麾下炙，五十弦翻塞外声。”便形象的描写了这一场景。麾下是部下。麾是军中大旗。炙是切碎的熟肉而分麾下炙的意思就是把烤牛肉分赏给部下。以此作为兄弟情谊共同抵御外敌和鼓舞士气的重要武器。

汉魏天下，不同阶级烧烤出“迥异味道”

1、普通百姓，招朋呼友，消磨时光

汉魏时期是一个神奇的时期，和平又动荡，灿烂又灰暗。表现在百姓身上也就是压力和轻松是漂浮不定的，大的历史背景造就了这里百姓的不同。似潇洒恣意，玩弄自如。

闲话家常，呼朋唤友。汉朝时期的铁犁牛耕都得到了较大的发展。再加之汉魏时期的民族融合也得到了第一次大发展，尤其是胡人文化，豪迈奔放，大口吃肉，大口喝酒是他们的代名词。如果古代有烧烤文化，那他们便是最佳的代言人。

“胡人以肉食为主，每个民族的拿手菜都不一样，其中羌人最善“煮”，貊人最善“炙”，故有“羌煮貊炙”的说法。”国人的融入的确是烧烤文化的一个重大进步和重大节点。由此也可以看出烧烤文化在平民文化中所占有的重要比重。

大口吃肉

烧烤文化之所以在平民阶级中盛行，有很大一部分的原因是烧烤文化可以成为他们的代名词，因为他们不甘心永远居于平民这个底层阶级，却又没有更好的办法去面对，这才有烧烤能够代言这个阶层的说法 ，这是一种无声的抗议。

2、中级阶层比上不足

所谓的中级阶层自然是介于平民阶层与王侯将相之间的一种人群。中级阶层往上走不外乎这几种因素。一是寒门子弟出生得到他人一朝赏识或平步青云，不过这种几率是很小的。汉朝的选官制度一般为征辟制和察举制。这是一种由下而上的选官制度，朝中德高望重的人到乡里选举这种学习制制度的初衷是好的，为了朝廷选拔人才，但是这包含的弊病必然也是特别大的。

还有一类中级阶层是由于他们本来身处高位，却由于自己太过累了，或者太过无德无才沦落为中层阶级。自此还说中层阶层是比上不足比下有余。阶级决定他们的饮食习惯等等文化，中层阶层自然是比不得高层领导，他们说烧烤文化所谓的高调优雅，但也肯定不是底层阶级大口吃肉，大口喝酒的豪情壮志。

这样高不高低不低，因此，他们选择的或许也只是一种附庸风雅的情致吧。虽不缺衣少食，却也不是荣华富贵。 他们的烧烤文化缺少了底层人士的无畏无惧，英勇豪迈，但也少了几分管理阶层的矫揉造作。他们横在其中，何乐不为？不必负担底层人士的缺衣少食，战战兢兢，更不必负担高层人士的管理重大。如此倒是闲情逸致。

王侯将相

他们的烧烤文化说的简单点就是高贵中带点沮丧，沮丧中带点高贵。 汉魏时期中层阶级的人，往上看需要用烧烤文化作为掩护，不至于被统治权利中心的人盯上而有自我利益之忧伤，往下看则是一种恣意洒脱，放酒任性。

3、统治阶层，王侯将相

据《西京杂记》记载，汉高祖刘邦即位以后，常以烧烤鹿肝牛肚下酒。上行下效，烧烤之风风靡全国。烧烤文化是由上级向下级模拟挑战而来。正因为如此上行下效，才使得烧烤文化如此受欢迎。但也由此可以看出古代的烧烤文化确实是统治者要重视的，统治阶级的烧烤文化，显然不是基层和中级阶层所认为的那样与朋友畅饮等等情怀，他们更注重的是一种利益关系，一种屏障。说点实质性的问题便是维护以他为中心的统治集团。那样的烧烤文化，在他的世界里是用来收揽人心的东西。

在那一件深色全舞的舞台上，跳着舞，唱着歌，地下一片莺歌燕舞。但文人政客和最高统治者或者最高统治集团的中心可不是这样想的，他们想的更多是拉帮结派，为共同的利益做保证等等。每个人都有属于自己的一片绿洲，要为自己的绿洲做好最重要的保障，这也是在那个最高统治集团需要做的。所以他们的烧烤文化，确实在这背后有着错综复杂的人际关系等等。烧烤文化，非彼烧烤文化。

他们究竟在“烧烤”些什么？

1、底层阶层，烧烤乐在其中

对于底层阶层的人来说，烧烤文化是对于自己的一次放松和狂欢。而且这种烧烤文化对于底层人士来说，也是一种辅助那些建功立业的人绝佳的机会。因为他们可以借此来鼓舞士气。这里的烧烤文化有何不可？烧烤文化给了他们梦寐以求的进攻机会，可以加官进爵，还可以福泽子孙。

挥着长剑，唱着歌，喝着酒，欢声笑语，甚至可以聊抵御外敌如此危险的事情。在这样的烧烤文化程度，似乎也把性格磨得自已创业，也不觉得有如此可怕的事情降临在自己身上，反而多了几股杀敌缺乏的勇气和信心，实在令人不得不惊叹烧烤文化的可叹之处。

其实真正的烧烤文化，并不仅仅是吃的文化，更多的是一种对于勇气和信心的磨练与教育。与现在的烧烤相比，反而觉得古代的烧烤文化，更添了几丝让人生活的勇气。

2、中等阶层，乐在其贰

中等阶层的人最适合中庸之道，凡事不特立独行也不粥粥切切，这便是最好的结果与结局。但是何谓中庸之道？这也是需要特别值得独立思考的事情，古代中产阶层的人士，就将烧烤文化与中庸之道巧妙的完美结合在一起。上层中心权力的其中统治者，最在乎他们的权利是否被别人去支配，但是中层阶级，他们特别避开这里的东西，也是特别巧妙的避开这些东西。

他们知道作为一个统治者最害怕的东西是什么。因此烧烤文化是他们一个隐蔽的观察点以及落脚点，还是一个隐藏自己锋芒毕露的一个绝佳的机会。 他们不是平民百姓的板，缺衣少食，更不会像统治者那般衣食无忧，但是他们用自己的中音指导，很好的在那个汉魏时代生存了下来。他们用自己的中庸之道以及烧烤文化来避开统治者对他们的注意，以此让他们来更好的向上爬，和更多机会的机遇。 因此我们现在人也不妨多学学他们的中庸之道，以此能在生活和工作中得到两全的办法。

闲话家常

3、王侯将相，烧烤不是意外

王侯将相喜欢一样东西，绝对不是平白无故，绝对不是自己所想，绝对不会喜欢一样没来由的东西，绝对不会喜欢对自己无利的东西。烧烤文化与他们的生活息息相关，因为烧烤文化可以给他们的统治集团中心以及统治集团带来一系列的好处与机遇。又或是更深一层的，能够帮他们排除异己，让他们永远处在那个圈里的中心位置和中心集体。

烧烤文化在汉魏时期达到顶峰，是因为生产力的不断发展，他们不再以肉食作为辅助用品，而是将肉食作为主食摆在餐桌的重要位置，其实五胡入中原以后，大口吃肉大口喝酒已也成为一种流行，民风民俗都是可以同化的，渐渐的，这种饮食文化和豪爽的性情，也越来越被世人接纳，影响到多个地区和人民。

这以豪爽性情为代表的烧烤文化，足可以令他们幸福，这也是同化的结果。其实烧烤文化对当时的各级促进也是有力的推动。各地区及人民之间也是相互理解，相互融通，相互沟通，才构成了今天56个民族一体的现状，想来当时烧烤文化也起到了有力的推动作用。 然后加上可以借由议会来利用烧烤文化，达到他们的政治目的，可以作为选拔人才为自己招募下属巩固自己地位的有力砝码，烧烤文化其实是政治利益中一个相当重要的组成部分。

关于政治集团中心娇贵起来的烧烤文化，其实是最稳固的、最长盛不衰的，因为只要是属于传统文化中被统治者利用的，那么它就会长久不衰，一直延续下去，因为统治者作为古代权力的中心，一定会把这种方式延续下去。但是，这种方式也未尝不可延续下去的，可是一种烧烤文化实力，我们现在仍然在热衷的烧烤文化。

总结

古代的烧烤文化意义重大。无论是对底层人士、中层人士还是统治阶级都有非常重要的意义。在古代文化中，融会贯通便是其中一个重要的原则，而烧烤文化便是融会贯通的产物，此处的融会贯通并不仅仅指的是其它文化或事物对烧烤文化的影响，更多的是指各种阶层对烧烤文化的融会贯通。

从“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍”中就可以看出，其实在古代的肉类吃食还是被各层阶级所重视的，也更能表明以肉类作为烧烤的烧烤文化对各个阶层的人都有着极其重要的作用。

参考文献：

1、《在破阵子·为陈同甫赋壮词以寄之中》

2、《王制.礼记》

里是达客岛，辽宁本地自媒体，吃喝玩乐都在这里。

随着生活品质的提高以及人们物质水平的提升，现如今各大消费场景实现多样化，很多行业已经不甘于钻研自己的领域，开始尝试跨界经营。跨界不是一件容易的事，跨界成了对同行形成一次降维打击；这要是失败了，就有些四不像了。

当然说了这么多只是想要表达一件事，那就是人们对于消费场景有了更高的需求。有人喜欢苍蝇馆子路边摊，因为觉得这样的环境有人间烟火气；有人喜欢金碧辉煌的餐饮精致，这样会让他们觉得自己的生活有了很高的品质。

而对于普通大众特别是年轻人来说，则更加喜欢新奇的消费场景。今天我们就来看看一家爆红网络的烤肉餐厅，它的特点不在于烤肉而是它的装修风格——监狱。

沈阳一家监狱风主题烤肉餐厅火爆网络

近几年来主题餐厅的概念特别火爆，比如说海盗船西餐厅、江南风湘菜、俄式风情还有80后怀旧风等等，这些不同主题风格的餐厅让很多消费者感觉到温馨、浪漫等不同的情绪。

不过最近在沈阳却有一家主题餐厅给了人们不同的感受，特别是当你就餐的时候会感觉到一种惊奇的情绪，因为这里的环境风格与众不同。

这家餐厅就是位于沈阳浑南新区的欲罢不能的监狱主题烤肉餐厅。众多消费者在这里能够体会到进监狱的感觉，毕竟现实社会中不是一般人还真没怎么见过监狱是什么样子，而这家餐厅则打造了一处特别新奇的监狱主题，吸引很多年轻人的目光。

在餐厅的门口有两排大字，“真爱自由，远离犯罪”，同时在楼梯上有一处很有意思的话，写着“可狱不可囚”，这句话正是与餐厅主题相符。

走进餐厅你会感受到一种全是金属的感觉，每一个餐桌都被铁栏杆围着，栏杆上还绑着一些铁链，装修风格搭配黑白色，这和我们在电影当中看到的囚服是非常相似的。

当然除此之外，餐厅还有很多监狱装饰，包括墙上画着的小丑皇，以及各处摆放着穿着囚服的假人等等。

说真的如果在环境上给个评分的话，相信很多人都愿意给打个五星好评，毕竟这样的装饰风格是很大胆也很有创意的。不过对于餐厅来讲，重要的仍然是菜品。

监狱主题餐厅在菜品上主打烤肉，有一样精心设计的饮料袋，用输液包的形式承装着红色的饮料，就像血包一样，让人感觉很新颖。

很多品味过的网友都评论说，这里是期待已久的环境，监狱主题很有意思。每个桌子都是在一个小栏杆李，身后有手。刚进门的时候还有惊喜音效环境没得说。餐品上还好，跟某猪某牛基本一个味道。

还有网友评论说，感觉这个餐厅主题很有意思，风格独特设计理念比较超前，相对来说有点特色。

不管怎么说，网友对于这家餐厅都停留在装饰环境上很新奇，而环境的评价也超过了对菜品的评价。

对于餐厅而言装饰风格吸睛是一个特点，不过希望商家在菜品上多下点功夫，这样才能够给消费者更好的就餐体验，你们说呢