行26年的他，10年前开的第一家店第一天的收入只有几十块钱。今天，他的牛肉火锅店无论是规模、人气还是营业额，已是潮汕牛肉火锅领域的绝对老大。而且在物价飞涨的这些年，他的店几乎没有涨过价。
他是怎么做到的？有什么诀窍吗？
《洪波高端访谈》周刊
栏目策划/主持 ：陈洪波(红餐网创始人)
八合里海记林海平的创业历程
右手一柄利刀、左手一块砧板，林海平自13岁拿起后就再也没有放下过，手掌疤痕累累，左手的指甲盖多已残缺不全，从学徒熬成师傅，他花了整整十五年。
自称为“草根”的他是汕头八合里海记牛肉店（以下简称“八合里海记”）的创始人，如今拥有近百家牛肉火锅店。
< class="pgc-img">1 从打杂开始 做成潮汕牛肉火锅的老大
1979年，林海平出生在潮州市的一个农民家庭。
1992年，迫于生活压力，刚上初一的林海平选择放弃学业，到亲戚家的潮汕牛肉丸店打工。“一开始就是帮忙卖牛肉丸、洗碗、打杂。”后来一点一点地学习切牛肉、打牛肉丸……1996年，刚满17岁的林海平就已经完全熟悉了牛肉丸店的经营流程。
到了2003年，林海平成为店里的切肉师傅，同时，协助管理店内的大小事务。店里生意火爆，赚到钱后，老板时常带着全家去旅游，把店抛给他打理。用他的话说，“我只是一个打工仔，但是我这个打工仔当得有点像老板，每天工作时间超过17个小时，除了财务是老板不在的时候才由我帮忙打理，其他日常事务都是我在管理。”
< class="pgc-img">△切肉师傅刀在切牛肉
林海平的薪酬从2003年的900元/月逐渐涨到2008年的2800元/月。不过，这点薪水尚不足以支撑他成家后日益增加的家庭开销，生活的压力让他产生了自己出来创业的想法。
于是，2008年10月，步入而立之年的林海平正式结束了打工生涯，与哥哥经过多方筹借，共拿出了1.5万元，在汕头八合里附近租了一个23平方米的档口，开了一家名为“海记”的牛肉店。这家店就是八合里海记的雏形。
< class="pgc-img">△八合里海记汕头总店
“档口开张第一天只卖了几十块钱，但是不到一个月时间生意便火了起来。”林海平说，由于之前在牛肉丸店打工积累了很多客户，档口开张后，那些老客户纷纷过来支持他。林海平档口卖的牛肉产品价格亲民，而且质量有保证，因此获得了好口碑，很快就在汕头开了分店。
一次偶然的机会，让林海平从简单的卖牛肉、牛肉丸，转向做牛肉火锅。“当时牛肉店附近都在拆房子，门口堆放着一堆废弃的木家具，我觉得很浪费，就捡回来做清水牛肉火锅，没想到很受欢迎。”林海平憨笑着说自己没有什么商业头脑，做牛肉火锅纯属意外。
< class="pgc-img">△八合里海记火锅双人套餐
依靠好的口碑，2012年林海平的牛肉火锅被汕头餐饮界公认为最好的牛肉火锅之一，尔后频频在中国当红的美食节目中亮相，两家店的营业额开始翻倍增长。
2014年，林海平想在汕头开第三家店，不过由于各种原因未能如愿。后来，他萌生了把汕头牛肉火锅带出潮汕的念头。庄旭东和方壮龙也刚好在这时找到了他，建议他把店开到深圳去。经过简单的洽谈，林海平决定进军深圳市场。
2 建立最强供应链，破除“走出汕头就变味”魔咒
然而，潮汕牛肉火锅想走出去并没那么容易，很多潮汕牛肉火锅店去到外地就变味了。为了破除这一魔咒，林海平抵达深圳的第一件事情就是走访当地的肉联厂，并在里面租厂房做屠宰场。有了自己的屠宰场后，他非常自信地跟两位合作伙伴说：“我能保证潮汕牛肉火锅不变味。”
很快第一家八合里海记在深圳开张了，选址在南园路附近一条偏僻的小巷子里，店面不大，只有百来平米，只能容纳27桌客人。但出人意料的是，从开张的第一天开始，店里的生意就非常火爆。
< class="pgc-img">△八合里海记人气旺盛
“我们在汕头就积攒了不少人气，正好赶上互联网餐饮的红利期，所以新店一开张就在深圳很快传播开了，回头客特别多，单日最高10轮翻台、平均排队2小时，每天下午3点开始排队拿号……”
2014年年底，潮汕牛肉火锅经历了爆发式的增长，最火爆的时候一条街同时存在四五家潮汕牛肉火锅店。八合里海记人气爆棚，逼着林海平不断开分店，而且开一家火一家。
2014—2017年，八合里海记以平均每个月开店3家的速度，在广东、北京、福建、湖北、湖南等省市开出近100家连锁店，而且无论是规模、人气还是营业额，作为品类开创者的八合里海记都当之无愧成为潮汕牛肉火锅品类中的领头羊。
< class="pgc-img">△八合里海记在多地都有分店
八合里海记越做越大，林海平开始思考如何合作建立完整的供应链，解决所有店面牛肉配送问题。目前，除了在贵州、内蒙古、宁夏投资建立养殖基地外，八合里海记在深圳、广州、东莞、中山等地都设立了屠宰场，直接将牛从养殖基地运送到屠宰场屠宰。
另外，为坚守品质，八合里海记采取潮汕古法屠宰。这种看似“南辕北辙”的做法，正是八合里海记根据中国养殖业的产地特点，从养殖、屠宰到配送做出的完整产业链。
传统的牛肉店能一天配送一次牛肉就已经很不错了，很多店还把当天卖不完的牛肉留到第二天卖。而为了让上桌的牛肉口感更加鲜嫩，八合里海记的做法是根据餐点时间，每天三宰三配，保证从屠宰到餐桌不超过3个小时，甚至有的牛肉在上桌时还是温的。
< class="pgc-img">△牛肉上餐桌时还是温的
有了强大的供应链体系作为支撑，八合里海记在行业内的地位很难被撼动。虽然从今年开始，潮汕牛肉火锅有降温的趋势，但是八合里海记的业绩却没有受到很大的影响。
3 十年品牌沉淀 打造潮汕美食文化名片
众所周知，潮汕地区并不盛产牛；做牛肉美食也不是潮汕人自创，而是从客家人那里学来的。在清末民初，便有许多客家人挑着小担，在潮州府城走街串巷，叫卖牛肉丸汤。聪明的潮汕人觉得牛肉丸很有特色，便将它移植过来并改良创新。牛肉火锅成为餐桌上的美食，潮汕人功不可没。
八合里海记经过二十多年的技术沉淀和十年的品牌沉淀，已经成了潮汕美食文化的名片，很多外地游客到汕头旅游，都会特地去八合里海记感受潮汕牛肉火锅的饮食文化魅力。为了擦亮潮汕美食文化名片，八合里海记更是在口味和工艺展示上花了不少心思。
< class="pgc-img">△八合里海记的特色菜
1 口味
潮汕人注重饮食文化，精于追求食物的本真味道。为了传承潮汕牛肉火锅“清而不淡、鲜而不腥”的美食文化特色，八合里海记在熬制汤底时，以牛骨为主料，再加入些许白萝卜和玉米，这样既有吸油解腻的作用，还能够提鲜，增加涮肉中的清香之气。
< class="pgc-img">△清淡鲜美的汤底
2 工艺展示
在工艺展示方面，八合里海记在进门口处设置明档，让切刀师傅在透明的明档里切肉、捶肉。八合里海记的切刀师傅个个暗藏绝技，整大块牛肉在他们的手起刀落之间飞快地被片成薄片。牛身上有十个部位，他们会采用十种不同的切法，保证每一块牛肉的厚度一致。
< class="pgc-img">△手起刀落之间大块牛肉被片成薄片
此外，八合里海记还通过钝器捶打牛肉丸的方式，向食客展示潮汕人坚持精益求精的饮食文化精神。记者了解到，八合里牛肉火锅对肉质的要求比较高，每头牛只取37%的肉，于是将剩余的其他部位和每天没卖完的牛肉，通过铁棒捶打的方式制成牛肉丸、牛筋丸，而且每天都在门店外安排师傅展示这一过程。
< class="pgc-img">△铁棒捶打牛肉
“比起机打的牛肉丸，钝器捶打能最大限度地保存牛肉的肌肉纤维，捶打时间约40分钟，这样制出来的丸子更好吃。”八合里海记品牌市场总监朱婧说道。
4 结语
八合里海记曾以独特的饮食文化魅力，在《天天向上》组织的火锅大比拼中夺得“火锅霸中霸”荣誉；也因味道上乘、价格亲民等原因，成了“明星收割机”。 谢霆锋曾在《12道锋味》里，称誉八合里海记为潮汕最好吃的牛肉店。蔡澜、高圆圆、阮经天、袁弘、黄宗泽、高晓松、杜琪峰等名人明星，也曾是八合里海记的食客。
虽然在各大媒体中频频亮相，并与众多明星搭上关系，但是八合里海记并没有以此进行炒作，而是始终坚持物美价廉的经营原则，如今全国大部分的八合里海记都依旧是按照汕头总店的价格进行收费。
< class="pgc-img">△八合里海记鲜美的牛肉
“不管店开到哪里，我们都是尽量按照统一的价格，而且这么多年来从来没有涨过价。”林海平希望所有的食客都能花最少的钱，吃上最好的牛肉。
汕牛肉火锅是潮汕地区的特色美食，以其鲜美的口感和丰富的营养而闻名。潮汕牛肉火锅的汤底是用牛骨熬制而成的，加入了多种中药材，味道鲜美，营养丰富。
潮汕牛肉火锅的食材非常讲究，选用的是新鲜的牛肉，切成薄片放在锅里涮一下就可以吃了，口感鲜嫩多汁。除了牛肉，潮汕牛肉火锅还有各种蔬菜、豆腐、蘑菇等食材，可以根据自己的口味选择。
< class="pgc-img">潮汕牛肉火锅的吃法也很有特色，一般是先喝汤再吃肉，最后吃蔬菜。喝汤的时候可以加入一些芹菜末和葱花，味道更加鲜美。吃肉的时候可以搭配潮汕特色的沙茶酱，口感更加丰富。吃蔬菜的时候可以搭配一些潮汕特色的酱料，比如豆瓣酱、辣椒酱等，味道更加独特。
< class="pgc-img">潮汕牛肉火锅是一道非常美味的美食，如果你喜欢吃火锅，一定要尝试一下潮汕牛肉火锅，相信你一定会爱上它的味道。
<>历“闭店潮”之后的潮汕牛肉火锅，又要卷土重来！？
01
一种现象：大风刮过
楚原是地道的上海人，在广告公司做创意策划，平时加班多，偶有不加班的时间，必要拉着女朋友一起走街串巷，找一些好吃的餐馆，用美食洗刷工作的疲劳。
2015年底，他发现了一个有趣的现象。这年冬天，上海的多条美食街好像约定好一样，同时出现了很多潮汕牛肉火锅店，一条美食街少则1家，多则3、4家。
彼时的潮汕牛肉火锅风头正劲，因为产品线单一、易标准化，看起来门槛很低，引得众多餐饮人纷纷“跳坑”，此后便一路向北如浪潮般席卷全国。据统计，2016年上海和江浙地区就分别开了将近1000家潮汕牛肉火锅店，品牌各不相同，但无一例外，都照搬潮汕模式，家家设明档，刀工师傅在档内切肉，不消10分钟，一盘摆放整齐的鲜牛肉就端上了餐桌，在蒸蒸热气中进入食客的胃。
这是一种全新的火锅吃法，出于好奇，楚原和女朋友挑了一家人气比较旺的潮汕牛肉火锅店进行体验。牛肉涮法简单口感鲜嫩，唯一的蘸酱——沙茶酱鲜咸，完全的潮汕口味，不至于难吃，但跟上海口味还是有本质区别。一顿火锅吃下来，楚原觉得味道不算太差，有时间也可以再来。
然而令他没想到的是，潮汕牛肉火锅来也匆匆，去也匆匆。半年后，当他再想光顾这家店的时候，已经找不到踪影，而且不止这家，其他美食街的也几乎绝迹了，潮汕牛肉火锅就这么神奇的消失了。
与此同时，不仅上海，其他区域的潮汕牛肉火锅也遭遇了相同的局面。2016年，潮汕牛肉火锅店的年内阵亡率达到80%，剩下的也都在艰难维持生存。
一阵风，是潮汕牛肉火锅的宿命，风刮过之后，这宿命该如何落地生长？
02
两种分化：品牌化和本地化
每一个品类兴起时几乎都会经历同样的路径：随风兴起，随风而去。但也总会有靠自营特色站稳脚跟的品牌，经历了风口洗礼后，如今的潮汕牛肉火锅也基本形成了两虎霸天的新局面。
一种原始派。它们是从潮汕而来，坚持靠原味打市场的潮汕牛肉火锅品牌，如陈记顺和、汕头八合里海记、海银海记等。这些品牌在潮汕牛肉火锅还没有形成风口的时候，就已经在潮汕及其周边地区沉淀发展多年，有成熟的经营模式和产业链资源，还培养了一批可以传播口碑的忠实粉丝。因此风口并未对其造成负面影响，甚至加快了其连锁扩张的步伐。
另一种则是个性派。随大流而起，却不随大流而动，根据市场状况，迅速灵活地进行变通调整的牛肉火锅品牌。它们将潮汕牛肉火锅结合当地市场、消费者情况一步步进行本地化改良，变成具有当地特色的牛肉火锅。
这样的品牌不在少数，例如上海有左庭右院、云南有庖丁解牛，以及山东济南的领鲜潮牛鲜牛肉火锅等。
03
本地化牛肉火锅的发展势能
“牛肉本身是一种高端消费，北方人对牛肉也比较认可。而且现在的人对于冷冻食品不是很放心，对于人来说，新鲜的东西不会掺假，以后也是一样，新鲜的食材都会更受欢迎。”相比于想乘着风口赚钱的品牌，领鲜潮牛鲜牛肉火锅品牌负责人齐膳铭表示，潮汕牛肉火锅的价值其实在于牛肉新鲜健康，易被消费者接受，且其模式具有可持续性。
创立于2016年4月的领鲜潮牛鲜牛肉火锅，总店位于山东济南章丘区，该地外来人口较少，消费者多为本地居民。创立之时正是潮汕牛肉火锅的风口浪尖之时，这个牛肉火锅店，是如何在风向中不断调整自己的呢？
? 1、口味北方化
“开始的一个月，我们没有做太多改动，想测市场反应，一测果然不行，都不喜欢沙茶酱和清汤锅。”齐膳铭告诉记者，北方人嗜咸，口味重，清淡的东西到北方来，在外来人口多的城市还能存活，在全是北方人的市场则很难生存，因此对口味进行调整就非常有必要。
首先是锅底。潮汕牛肉火锅就是清汤锅，好多还用纯净水锅，到北方就肯定不行。领鲜潮牛研发了6种不同的锅底，如牛骨锅底、菌汤锅底、麻辣锅底，还有年轻人现在比较喜欢的青线椒锅底等。同时还别出心裁增加了单人小锅，用来满足消费者的刁钻的需求。
▲ 涮肉必不可少的酱料
其次是蘸料。带点甜味的沙茶酱在北方基本不受欢迎，“北方人喜欢吃芝麻酱，芝麻酱其实是用来涮羊肉的，但是你改变不了北方人的习惯，我们怎么引导，芝麻酱的销量还是最多。”
针对这种情况，他们的调整方法是把沙茶酱的口味加重提鲜，增加一些秘制海鲜料、芝麻酱，以及川味火锅必不可少的蒜泥香油碟。改变不了消费者的习惯，只能改良产品才能赢得市场青睐。
此外还有配菜。“正宗的潮汕牛肉火锅基本上没有配菜，北方人来说无酒不成席，一般吃饭都要喝点酒，所以说喝酒的，酒也是辣的，火锅是热的，我们就增加了一些北方的凉菜下酒。”
? 2、食材“就近原则”
一个潮汕牛肉火锅店能不能生存下去，食材是关键。
多数业内人士认为，大批潮汕牛肉火锅品牌倒下去，最主要的原因就是食材不能保证足够新鲜；与此同时也有人推测，用来做火锅的牛肉供应不足，每天宰杀一到两头贵州三岁母黄牛，全国几千家店算下来旺季就无牛可用。
不管这些是否属实，领鲜潮牛都有所准备。领鲜潮牛并不苛求于云贵黄牛，而是就近取材，精选同样品质上乘的鲁西黄牛，在开店之前就已经确定好供牛农户，根本不用担心缺货；其次，领鲜潮牛鲜牛肉火锅品牌公司骄龙餐饮集团本身有20000平米的冷冻保鲜库，完善的冷链供应体系可以保证牛宰杀后进行冷鲜配送。
? 3、自己培养人才
2016年，一个潮汕牛肉火锅的切肉师傅工资能翻四倍。很多潮汕牛肉火锅品牌之所以在浪潮中倒下，另一个重要原因便是“广东大厨的集体出逃”。
面对人才稀缺的窘境，领鲜潮牛的应对办法是培养自己人。“最开始我们也是用高薪挖来潮汕地区的大厨，但也常常面临着人员难管理的问题。我们只好通过技术学习之后，自己培养刀工师傅。”
▲学员实操培训
齐膳铭介绍，领鲜潮牛有一套很完整的员工培养体系，员工入职之后先由总公司进行专业的技能课程培训，期间还要进到门店内跟着刀工师傅实践操作，等到完全学会技能成熟之后才正式上岗。“对于加盟的门店，我们也都是采用这样的方法免费替他们培养好人才，效率高而且有保证。”
? 4、经营灵活
去“潮汕化”几乎是这一时期每个牛肉火锅品牌的必经之路。如何摆脱大众对牛肉火锅的既定认知？如何强化本土牛肉火锅的品牌效益？面对这类棘手的挑战，领鲜潮牛有着一套自己的方法论。
先在风口中找到支点，然后变为鲜牛肉火锅。“我们正在逐渐淡化潮汕，打造自己的品牌，完全摆脱‘潮汕’的束缚，在运营上的难度就可以大大降低。”经过一年多的运营，领鲜潮牛经历了从潮汕牛肉火锅到牛肉火锅的转变，已经在市场中站稳脚跟。目前领鲜潮牛的一个月营业额60万左右，毛利率稳定维持在80%左右。
品牌已经发展成熟，过了生存期就该考虑模式复制、扩大市场份额。领鲜潮牛综合市场因素，决定放开加盟，让更多餐饮人加入进来，共同塑造这个牛肉火锅品牌。
对于加盟店，领鲜潮牛会提供完备的选址、装修指导，技术人员培训、联系牛养殖户等服务，后期经营上更是灵活多样，如针对不同的店提供多样化的营销策划方案等。
04
结 语
牛肉火锅国内门店量超5000家，约有80%左右的门店还处于单店经营状态。由于牛肉火锅对牛肉新鲜度的考究近乎苛刻，单家门店运营难度将越来越高，未来牛肉火锅连锁将出现新一轮的洗牌性并购。
领鲜潮牛早已做好了这方面的准备。其品牌公司骄龙餐饮集团有近20年做火锅的经验，曾凭借创立的另一个品牌骄龙豆捞多次获得中国百强餐饮企业称号，有完善的产业链支撑，这无疑是领鲜潮牛鲜牛肉火锅的坚强后盾，能助其在牛肉火锅这个品类中健康稳健地发展下去。
正如行业内专业人士所说，品类风口是短暂的，公司的持续发展才更重要。可以说，已经过去的是潮汕牛肉火锅的风口，而各具特色的牛肉火锅正在各地生根发芽。
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作者：陆沉，本文由红餐网记者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。（微信公众号：hongcan18）
