024年8月10日七夕节恰逢周末，餐饮、鲜花、黄金等业态迎来消费热潮，“浪漫经济”迎来升温，其中年轻人为消费主力军。
在诸多餐饮业态中，火锅成为不少情侣的首选。其中巴奴毛肚火锅全线火爆，许多门店迎来排队热潮，部分热门门店等位超200桌，等位时长超4小时。
为应对七夕消费热潮，不少餐饮门店推出了特色套餐与七夕主题活动。据巴奴门店店长陈爱民分享，今年门店针对招聘菜品进行了节日装饰，推出了“玫瑰毛肚”，同时推出了盲盒抽选活动，为消费者提供充满七夕浪漫氛围的用餐环境。
巴奴深圳卓越中心店一位正在等位的小伙子告诉记者：“今天女朋友从外地回来，下了飞机就来巴奴排号了，已经等了2个多小时。”
记者获悉，七夕期间巴奴全国多地出现排队热潮。数据显示，七夕当日，巴奴旗下门店最高翻台为9.51，全国平均翻台接近7，对比去年提升近30%。且巴奴毛肚火锅门店所在的全国35座城市中，有11座城市的门店翻台数据超越了历史翻台峰值。
此外，2024年前开业的109家门店里，有51家上桌数超越历史峰值。2024年新开的17家门店里，有15家当日的上桌数也超越历史峰值。
如今，年轻消费者愈发注重消费体验，火锅凭借独特的社交场景，以及独特的感染力和影响力持续吸引年轻消费者的追捧，持续助力餐饮消费提升。
顾2019年，北京餐饮市场呈现了一种“火锅化”的趋势：仿佛无论什么菜做成火锅，都可以火爆起来。
火锅、砂锅、煲这类产品在许多餐饮门店销售异常好，与此同时，也出现了许多火爆的锅煲类单品店以及品牌。
这背后的原因是什么？
内参君找到了3个细分品类案例，分别是东北铁锅炖、羊棒骨火锅、火锅鸡。
餐饮老板内参 石肆/ 文
01 东北铁锅炖：会不会成为下一个麻辣烫？
大概在2年前，来自东北的铁锅炖开始在北京风靡起来。
在2019年，已经出现许多家连锁品牌，比如新品牌王老六铁锅炖鱼、新品牌山河屯铁锅炖、屯老二铁锅炖鱼等。
< class="pgc-img">其中，王老六铁锅炖鱼已小有规模，在北京有16家门店，全部为直营门店。大众点评显示，其中8家门店为五星门店，近3个月新开3家门店。
相比王老六，同样是新品牌的屯老二铁锅炖鱼规模更大一点，在北京有20家门店，近3个月新开2家门店。
据王老六铁锅炖鱼员工介绍，铁锅炖生意在“冬天是爆满，夏天稍差一点，但也不赖。”
为什么铁锅炖如此受欢迎，据屯老二铁锅炖鱼某店厨师长介绍：
- 铁锅炖的味道贴近北方人口味，以咸口和咸辣口为主；
- 许多人围着一口锅吃饭，就餐场景的社交性足够，门店酒水销售好；
- 门店老板和服务员大部分都是东北人，会来事，服务好，带来的顾客复购率也高。
王老六铁锅炖鱼扩张快一方面得益于门店面积普遍较小，以王老六回龙观店为例，这家店有6口锅，人均在百元左右，在冬天，晚饭时候几乎是爆满状态。
在今年，东北铁锅炖在点评上的热度持续上升，整体市场规模有明显扩大的趋势，另一连锁品牌屯老二农家铁锅炖因此开了不少大面积门店，以其北京松园店为例，占地面积大约在800平米。
02 羊棒骨火锅：吃法类似小龙虾，热度不减
之前，内参曾报道过羊棒骨火锅，详情可见文章《吃火锅下手捞？辣卤火锅之后，第一大品类再添新物种》。
羊棒骨火锅的热度是从抖音开始，几家网红品牌比如骨气鼓气羊棒骨火锅、杨东来羊棒骨火锅、你真棒羊棒骨鲜肉火锅在抖音上陆续掀起一阵潮流。
在门店的送菜打折推动下，“吃法类似小龙虾，双手抱着啃”这一吃法从抖音开始蔓延到朋友圈。
目前羊棒骨火锅的热度依旧不减，据大众点评显示，不少羊棒骨火锅门店仍然位于区域美食大类热度榜单前10名。
其中，网红品牌骨气鼓气羊棒骨火锅发展迅速，已成为细分品类的头部品牌，在北京有21家店，接近三分之二门店是在2019年开业的，门店的客单价在火锅中属于中低水平，客单价从75元到110元不等，大多数门店客单价在90元左右。
< class="pgc-img">在羊棒骨火锅热度不减的情况，陆续有新品牌或者单店进入市场，比如京老五羊棒骨火锅、晋爱面羊棒骨火锅等。
不少涮羊肉（老北京火锅）、羊蝎子火锅品牌，比如老品牌老诚一锅羊蝎子、玲珑居老北京涮羊肉、鸦儿李记酱肉爆肚店（后海景区老品牌），为了蹭热度，都在今年增加了羊棒骨火锅产品。
当然，由于自身品类缺陷，羊棒骨火锅的门店在翻台和客单价上的表现是双低，所以，最近，你真棒羊棒骨火锅创始人李庆华为了提高门店客单价，一是将店名尾缀增加“鲜肉火锅”，占领消费者心智；二是增加了手切鲜羊肉，手打鲜牛肉丸等潮汕火锅的产品。
03 火锅鸡：猪肉涨价后的优质替代品
虽然有花胶鸡、海南椰子鸡在近几年的铺垫，但火锅鸡在北京的热度要比羊棒骨火锅、东北铁锅炖起步晚一些。
直到今年下半年，一方面由于鸡肉比猪肉价格低廉且稳定，另一方面冬季是火锅的旺季，所以，才有一些主打火锅鸡的单店和新品牌成立。
首先，在外卖平台上，北京在今年下半年有20多家火锅鸡冒出来，其中门店最多的是1号鸡秘，大概有10多家店，其做法类似融合版本的黄焖鸡，但比传统黄焖鸡多了各种丸子、涮菜的配菜选项。
< class="pgc-img">在堂食，做法类似铜锅牛蛙，在2019年成立的火锅鸡品牌有燚凤楼火锅鸡、鸡妈妈火锅鸡、左庭右院火锅鸡等十几个品牌，目前大部分都是单店，未成连锁规模。
据大众点评大V介绍，在北京，最火的火锅鸡品牌要属老牌子火烧云傣家菜，其做法来源于茶马古道的铜锅鸡。火烧云一共有3家店，其中，呼家楼店是大众点评必吃榜，每逢晚餐排队一定超过2小时。
< class="pgc-img">另一单品品牌羞答答的铁公鸡也是一直火爆，该品牌结合重庆闷烧鸡和沂蒙炒鸡创新了做法，增加了鲜辣、酱香、麻辣等多种口味，每天午饭和晚饭都会有顾客排队。
04 为什么商家偏偏好这一口火锅？
在中国餐饮峰会中，有一个趋势被再次提到：未来餐饮要去厨师化，让后厨的口味脱离厨师的手感。
与此同时，提高门店面积利用率也成为一个焦点。据某设计公司相关负责人介绍，据她观察，北京的许多餐饮门店逐渐向500平米左右靠拢，“门店面积太大了赔钱几率就高，门店太小了就不挣钱，全部都用来交房租和给员工发工资了”。
而火锅本身符合这2个趋势。据局气某店厨师长介绍，“火锅的门槛低，不需要太多技术，只要口味没有太多问题，然后运营到位，宣传做得好，成活率就相对较高”。
所以，许多餐饮老板更青睐人力成本更低的火锅或煲类，尤其是北京的餐饮老板。
以局气为例，每逢冬天，门店便会推出季节菜烧羊尾、砂锅白肉，这两道菜在门店的销量不错，在北京靠北区域的一家店，烧羊尾定价78元，毛利50%，一个月的销售额是1.5万左右。
北京老字号“砂锅居”的砂锅白肉，在全北京排名第一，冬季的销售额相比夏季高20%-30%。
为什么偏偏是羊棒骨火锅、火锅鸡成为火锅热点？
很大一部分原因来自猪肉价格高居不下，而羊棒骨、鸡肉价格低廉，供应稳定，标准化程度高。
以羊棒骨为例，市面上羊棒骨火锅大多采用新西兰进口羊棒骨，一根羊棒骨上带有4两羊肉。
鸡肉价格虽然有上涨，但是涨幅不大，以牡村皇的鸡肉为例，原来是10.5元一斤，涨价后是15元左右一斤，相对猪肉，涨幅不高，一般来说，火锅鸡的毛利可以达到70%以上。
一些品牌比如羞答答的铁公鸡可以通过大批量订购和供应商达成锁价。
在产品标准化方面，由于单根羊棒骨、整鸡的重量都差不多，而且采用炖煮的方式，所以，整个烹饪过程易于标准化，需要人力相对少。
总的来说，门槛低、人力少、易标准化、口味稳定，是锅煲类产品在今年表现抢眼的原因。
“北京餐饮老板重视锅煲类产品”也是行业迅速进步的一个表现：在三高一低的重压下，去厨师化成为许多餐饮老板的共识。
点击上方“餐饮O2O”关注我们
潮汕牛肉火锅风潮自2014年底走出汕头，从深圳开始扩散到全国，据业内粗略统计，仅2016年，就有400亿元资金投入到潮汕牛肉火锅市场，潮汕牛肉火锅已超10000家。
中国餐饮业有一个现象：一个品牌的火爆会促使一个品类的兴起，从而让这个品类在全国流行。比如外婆家的火爆带领杭帮菜的兴起，出现了绿茶、新白鹿等杭帮菜品牌。
潮汕牛肉火锅同样如此，从潮汕的地域品类到2016年最大风口，也是由一个品牌带动起来的，将这一品类从潮汕带到深圳并火爆全国的始创者就是八合里海记牛肉。
2014年底八合里海记在深圳南园路开出第一家店，立刻引爆深圳成为排队人气餐厅，直至今日南园店仍是大排长龙。
八合里带动潮汕牛肉火锅这个地方品类到全国人民皆知，最火爆的时候一条街同时存在4、5家潮汕牛肉火锅店，潮汕牛肉火锅经历了爆发式的增长。
30个月，八合里在广东、北京、福建、湖北、湖南等省市开出近100家连锁店，平均每个月开店3家，无论从规模、人气和营业额来讲，品类开创者的八合里已成为潮汕牛肉火锅品类老大，并成为潮汕美食文化的代表名片。
不仅如此，被誉为是“明星收割机”的八合里海记，惹得众多明星、名流纷纷打飞的专程来吃。名气大到《十二道锋味》谢霆锋亲自跑来学厨，更在《天天向上》众火锅中脱颖而出，一举夺得火锅霸中霸荣誉；
”
“
香港著名美食家蔡澜携影星钟楚红来店品尝，杜鹃、佘诗曼等明星幕名前往，金马奖最佳男主角阮经天拍完电影就来店包场庆祝，董克平、小宽、张新明等美食家强烈推荐...
短短二年，八合里覆盖各大美食平台，成为美食大咖和消费者的挚爱。单日最高20轮翻台、平均排队2小时，每天下午3点排队拿号...，牛肉火锅品类之王的八合里，背后有什么秘诀？
01
开创牛肉火锅品类
林海平，从14岁开始踏入牛肉行业。当时为了补贴家用，小小年纪便开始去牛肉店做小工当学徒。
十几年来每天工作16个小时以上，年复一年日复一日地操练，一块牛肉一看就知公母和宰杀时间，不折不扣的牛肉专家。
2000年有了自己的一个档口卖牛肉和汤河粉，当时刚好有楼盘在拆建，别人丢掉的桌子，哥哥就捡了回来。然后买了电磁炉，就做起了牛肉火锅。
这个店位于汕头的小巷八合里，加上兄弟两的名字中都有个海字，于是就叫汕头八合里海记牛肉店。
牛肉新鲜加上童叟无欺，走大众化路线，店一开业便火爆汕头，逐年扩大经营面积，发展到现在整条街都是海记的店。
林海平保证从屠宰到上桌不超过6小时，一天三运，不管顾客什么时间段来，都能保证食材的新鲜。
庄旭东，江湖人称东哥。土生土长的潮汕人，16岁开始接管家族制造业生意，对美食有着独特情怀的他决心进军餐饮。
常言道：食在广州味在潮汕，潮汕风味有宫廷御厨的根基，有着丰富的美食资源，打冷、卤鹅、牛肉火锅、粿条、小海鲜...
潮汕作为美食发源地，美食那么多，却没有一个走出去的品牌。还原儿时的味道、发扬潮汕家乡美味的想法一直在东哥心里索绕，也成为了东哥的责任与使命。
东哥经常往返深汕两地，发现潮汕牛肉火锅品类值得挖掘。潮汕本地最出名的有老字号福合埕、八合里海记、玉兰三家，东哥最终选择了兼具匠心和口碑的海记牛肉店。
当东哥和发小方生一起拜访去林海平时，说要将八合里海记开到深圳把潮汕美食发扬光大，林海平也正有此意，双方一拍即合。
带着发扬潮汕美食的使命，深圳第一家八合里海记诞生，选址城中村的南园路，这里外来人口密集人流量大，符合八合里大众化的定位，以至于后来选址都是以社区店为主。
当时深圳市场属于“天光牛肉”，从潮汕运牛肉到深圳是晚上，宵夜时吃牛肉是最新鲜的，天亮时牛肉就吃完了。当时供应链不发达，牛肉店也不按部位销售。
八合里进入深圳市场，首先解决了供应链问题，每日配送让消费者吃上最新鲜的牛肉。经过精心筹备，2014年开业第一天便引爆深圳，成为排队人气店。
这家店开创并定义了潮汕牛肉火锅品类的运营模式：
1、每天现杀现切现卖
牛的寿命为15岁，八合里海记专挑体重在600-800斤之间，年龄在3-4岁之间，选用肉质肥嫩的母牛。
每天现杀，只取牛身上37%精华部分，平均约220斤的上好黄牛肉运送到店、现切现卖。
2、明档操作手工切肉
在进门口处设置明档，切刀师傅在透明的明档里切肉、捶肉，让顾客感知新鲜与健康。
3、按细分部位销售
与那些走出潮汕就不分部位的牛肉店形成差异，东贝坚守潮汕做法：按部位来销售，重新定义了深圳牛肉火锅的行业规则。
4、极致性价比
牛肉是高价值的食材，但八合里以大排档文化构造的极致性价比，拉低消费门槛以提高顾客满意度和回头率。
第一家店的成功，也让东哥看到了牛肉火锅品类的潜力，验证了自己的想法。之后八合里在深圳陆续开出20家分店，都是开一家火一家，海岸城店单日最高翻台20次。
时至今日，谈起八合里的成功，东哥还是认为自己背负着将潮汕美食发扬光大的责任，正是这个使命感成为创业的最大动力，正所谓“不忘初心方得始终”！
02
供应链构建核心竞争力
深圳市场奠定了八合里的江湖地位，引爆了品类风向全国性跟风也随之而来。面对如此多的竞争者杀入市场，八合里将后端供应链进行了战略性地升级。
食品安全是餐饮业的立身之本，作为一家立志将牛肉火锅走向全国的连锁品牌，东贝从一开始就将供应链放在重中之重，从养殖、屠宰、配送、分割、烹饪等全流程纳入可控范围，达到供港级别。
“每天一头牛，新鲜看得见”是潮汕牛肉火锅对外主打的口号，牛肉火锅的核心在供应链，八合里自建屠宰厂和配送车队，并将公司注册成东贝供应链公司，而非餐饮管理公司，对行业的洞察可见一斑。
这一点与海底捞颇为类似，成立蜀海供应链来做大火锅产业。
1、天然养殖+自建屠宰场
与一般牛肉火锅直接选用云贵小黄牛或本地牛不同的是，八合里远赴内蒙古，将云贵的小黄牛种运送到无污染的大草原，采取自然放养，肉质纤维丰富，维生素含量高。
从源头开始追求食材的高品质，是八合里海记始终如一的核心理念。
与18年供港澳资历的牧场合作，签订定向代养协议，对于太瘦或不达发育指标的牛还要进行育肥，最后从2万头牛里严选4千头，以此保障高品质而又稳定的成牛供应。
东贝进入一个市场，首先是设立屠宰场。从内蒙古将牛运输到各地屠宰场，让它在当地生活一周，接接地气适应环境，再进行屠宰。另外，为坚守品质采取古法杀牛。
这种看似“南辕北辙”的做法，正是八合里根据中国养殖业的产地特点做出的完整产业链布局！
2、每日三杀三配
八合里首创的明档式疱丁解牛，已成为潮汕牛肉火锅店的标配。其slogan“每餐新鲜牛，吃过更懂牛”，再次更新了行业标准，提高竞争门槛。
大部分牛肉火锅店还停留在一头牛卖一天的时候，八合里升级“现宰现卖”迭代到每日三杀三配，让一头牛从屠宰到餐桌的时间控制在6小时以内，力求消费者每餐吃到的牛肉永远是最新鲜的，甚至门店还会吃到带有体温的悸动牛肉。
“潮汕牛肉火锅如果要保证质量的话，就是跟时间赛跑。从一头牛杀出来到吃的时候，时间越短越好。”林海平说道。
八合里也是中国唯一能做到每日三杀三配的牛肉火锅品牌。某种意义上来说，八合里不是餐企，而是一家供应链企业，门店只是牛肉销售的终端体验点。
3、回收机制
大部分牛肉火锅店将当天没卖完的牛肉打成牛肉丸，但八合里为了顾客的极致体验，是将当餐（而非当天）没卖完的牛肉打成肉浆，由东贝公司回收，统一卖给第三方食品厂。
这样的方式来处理牛肉的价格自然不高，因此，东贝供应链每年光回收牛肉花费在2千万以上。
其实，完全可以自己加工成牛肉丸销售给顾客，但东哥认为冰冻与新鲜的牛肉丸在体验上有一定的差异，有损八合里的品牌认知与客户体验，最后还是否定了。
这是一种近乎偏执的追求，正是这种坚守品质铸造了八合里的核心竞争力。
每日三配和回收机制也拉高了行业竞争壁垒，没有门店规模支撑和供应链的掌控能力是无法做到的。八合里始终以客户体验为中心，来打造“最新鲜”牛肉供应链。
因此，牛肉火锅只有两种：八合里和其它。
因为牛肉火锅的重后端模式，八合里进入外地市场，也都是先建屠宰场方才开店，并且是密集式开店。
如去年初进入武汉市场，半年就连开五家店，而刚进入长沙只有一家店，第一个月回收牛肉就高达20000斤，这个成本是其他牛肉火锅店无法比拟的。
东哥说，八合里哪有什么成功密籍，非要说有可能因我是用真心办笨事，获得了消费者的认同，好产品才是王道！这也如西贝贾国龙所言傻人做餐饮的时代来临。
03
重构商业模式
商业模式重构是餐饮业创新的首要方向，无论是模式重构还是价值重构，八合里海记牛肉更是走在前列。
1、不关注VIP
在潮汕地区，好部位的牛肉都是留给VIP老客或有预约的重要客人，但八合里海记却相反，从一开始就思路很清晰的将人群定位在普通消费者。
相比于一桌能轻易消费两三千块的熟客，八合里更在乎等位两个钟头最后进来吃一百多块的小情侣。所以八合里一直坚持平民化经营，让消费者走进来。
在八合里，按点单顺序来供应牛肉，无论是开豪车还是普通大众，享受到品质和服务都是相同的，这样人人平等透明化的消费让顾客放心。
另一方面，八合里传承潮汕的大排档风格和街坊邻居文化，店员和顾客打招呼浑然一家人，让普通消费者感受到真诚与亲切，不由自主地成为死忠粉自发传播。
大道至简，商业是相通的，来者都是客，只有对消费者一视同仁地重视，消费者对品牌建立信任和追捧。
不关注VIP，这是价值重构，也是八合里的品牌基因。
2、“三低三高”商业模式
八合里海记牛肉独有的商业模式，可以总结为三低三高：
投入低
八合里门店没有富丽堂皇的装饰，采取简洁明亮的大排档，干净卫生的透明明档+用餐区，潮汕街坊文化十足。
这样设计一是降低开店前期投入，300平方开店成本仅需150万，二是门店运营简单，维护成本低。
门槛低
将门店装修节省的钱回馈给消费者，拉低了消费门槛，极致性价比让普通白领、开豪车的新贵，都可以成为八合里常客。这样拉宽了八合里的消费客群，低门槛增加了其消费频率。
消费低
八合里消费门槛低，不只是牛肉的价格低，锅底十块、纸巾一块、青菜六块，将性价比极致化。
效率高
八合里聚焦新鲜牛肉，后端建设供应链，门店端精减产品线，SKU只有30种，这对于300平方的火锅店来说，运营效率非常高。
复购率高
八合里采取大排档的装修，将空间省下的钱反补给消费者，以此形成高质平价的极致性价比模式，让进店的顾客都没有消费压力，提升了回头客和复购率。
现在，针对常客还推出了基于微信的CRM会员系统，对顾客消费频次与热度进行数据化管理。
堂食+零售+外卖，多消费场景
八合里不仅有堂食消费场景，还有牛肉食材的零售场景，堂食吃完顺便带点牛肉丸，也有怕在菜市场买到注水牛肉，而专程到八合里门店买新鲜放心的牛肉回家烹饪。
八合里堂食+零售+外卖的多渠道盈利模型，保证了门店较高营业额，目前三块营收的比例为7：2：1。
所以，成本重构后的八合里，相对一般餐厅而言，其投资回本期快了一年。
牛肉火锅比拼的是后端供应链和商业模式。八合里不急于开拓新市场，不打无准备之战，一旦开打就密集开店必须全力拿下市场。
沿着高铁北上开店布局，是八合里的扩张策略，2018年到19年计划全国开到200家店。
牛肉火锅中的战斗机---八合里，你学得会吗？！
- END -
作者 | LiLo
来源 | 餐饮O2O
整编 | 小贝
７大现象级餐饮品牌深度解析
餐饮O２O案例式新书预售
▼
