源：红餐网
作者：红餐访谈小组
说到近两年最火的餐饮品类，茶饮绝对有姓名，美团点评发布的资料显示，截止到2018年三季度，全国现制茶饮门店数达到41万家，一年内增加了74%！
但就像月亮的另一面，高闭店率同时也令茶饮很尴尬，联合利华的数据显示：2018年第二季度跟2017年第二季度相比，一线城市茶饮店的关店率是开店率的两倍，高达55%，二线和三线以下也不低。
大起大落的茶饮市场像是在坐过山车，看起来很有趣但其实像是在玩命。
今天，洪波高端访谈做客沪上阿姨，与创始人单卫钧一起，聊聊沪上阿姨的这6年。
《洪波高端访谈》周刊
栏目策划/主持 ：陈洪波(红餐网创始人)
单卫钧很擅言谈，善于归纳，这得益于他在外企的工作历练。当年，从学校毕业后，他被分配到一家大型国企工作，半年后便跳槽去了一家美资500强做销售。从基层的业务员做到销售经理，再做到高级经理，10余年的职场练硬了他的本事，也开阔了他的眼界。
和奶茶结缘是很偶然的一件事，2013年的一天，单卫钧和爱人周蓉蓉路过上海的一个弄堂，里面有一个阿姨开的奶茶店，生意很是红火，排队的人把弄堂堵得水泄不通。他们好奇地上前打量，看到这位阿姨既卖珍珠奶茶也卖八宝粥，同时又把半杯八宝粥倒进奶茶里。
单卫钧 谈沪上 阿姨 的历程与发展（点击链接可观看视频）
这样好喝吗？单卫钧好奇地买了两杯，向来不爱喝饮料的他居然觉得很好喝，爱人也赞不绝口，觉得这个点子很不错，又解渴又解饿，如果包装颜值再精致点儿，就能边喝边逛街了。
多年的职场历练让单卫钧敏感地察觉到了商机。
之后不久，单卫钧恰巧去宝岛台湾旅游，顺便考察了一下当地的奶茶市场，结果数据完全出乎他意料，当时台湾只有2300万人口，居然有接近两万家奶茶店。按照人口比例推算，中国大陆应该会产生百万家奶茶店。
回来后他又兴冲冲地研究了下大陆市场，当时体量较大、品牌力较强的属CoCo都可茶饮和快乐柠檬，基本是柠檬水果类果饮和台式奶茶的天下，还没有主推谷物+茶饮的品牌，这背后蕴藏了巨大的商业机会，单卫钧决定试一试。
No.1
避开红海打蓝海
2013年7月18日，沪上阿姨第一家店在上海人民广场开业，不出单卫钧所料，全新的现煮五谷茶饮立即吸引了众多尝鲜者，生意很火爆，很快，他们在上海接连开出了三家直营店。
从初创期逐渐稳定后，单卫钧开始考虑下一步的扩张。他明白，想要一直抓住蓝海红利，就要深挖品牌的价值点。
口味和效能
休闲食品的第一要义是好吃，茶饮尤其如此。“现磨咖啡一定比速溶咖啡好喝。现烤面包一定比方便面包好吃，同样的道理，便利店也有珍珠奶茶，但卖得并不好，因为奶、茶、珍珠都是预制的，再冷链配送到门店。它不如现场泡茶、煮珍珠制作出来的产品味道好。消费者是可以喝出来的。”
单卫钧认为好喝源于食材和工艺，以红豆奶茶为例，沪上阿姨用的是新鲜红豆，先蒸50分钟，再煮40分钟，将红豆的黏性、糖分都挥发了出来，口感自然不错。但这样太耗时间和人工，为提效，团队跟工场联合开发了沪上阿姨专属五谷锅，蒸+煮50分钟一键生成，一锅可供50杯茶饮的五谷用料。
< class="pgc-img">目前，沪上阿姨1300多家门店均配备了五谷锅，在单卫钧看来，产品的壁垒不仅指口味，更是技术，技术有力保障口味和效能，品牌才有扩张市场的资本。
聊及此，单卫钧还讲到一个小插曲，一次他跟一个同行交流，对方说很喜欢沪上阿姨的五谷茶饮但没法做，单卫钧问为什么，对方回答：“因为五谷茶饮是你们的主打产品，你们卖的杯数多，但五谷茶饮不是我的主打产品，只是我的附带产品，我不可能为了卖个10杯20杯每天煮一锅料，不划算。”对方说自己做了很多次测试，现煮的确好喝，但成本太高，收益不成正比。
单卫钧说，从某种意义上讲，沪上阿姨的现煮茶和独有的五谷锅形成了一定的技术壁垒，再依托较大的体量和采购优势降低成本。这是一套组合拳，很难模仿。
这也是为什么市面上茶饮店开得多关的也多的原因，每个品牌都有自己的基因和壁垒，轻易模仿不来，不仅是口味好不好喝那么简单。
价值和理念
好的品类，一定要满足消费者功能性的价值，也就是消费者的理性需求，对餐饮来说，最直观的需求就是要吃得健康。
单卫钧很清楚这一点，在培建品牌调性的过程中，树立了两个标签，第一个标签是现煮健康；第二个是亲民实惠。从创立伊始，他给沪上阿姨定的基调就是“半杯饮品半边粮”，既解渴又解饿，沉甸甸一杯端在手里，均价10~15元，给消费者的直观感受就是实惠。
< class="pgc-img">实惠之余，还要强调价值：吃下去的都是健康的食品。茶是现泡的、奶源是进口的、五谷是现煮的，这些都对人体有益，组合在一起，就是一杯健康放心的茶饮。
这从根本上扭转了大众对奶茶“不健康”的消极印象。
No.2
别看营业额看利润
制定扩张战略的时候，单卫钧果断地选择了下沉，牢牢锁定二三线城市。
二三线城市聚集了中国最为庞大的消费群体，但与之相对的，是这个市场缺少高性价比、高价值感的品牌，中国的城镇化建设正在突飞猛进，随着发展，休闲餐饮的需求会越来越大，这是块大蛋糕，单卫钧觉得要抓住。
< class="pgc-img">在他看来，二三线城市的营业额虽不如一线城市，但成本控制好，利润反而更高；但同时也不会无限下沉，因为四五线城市乡镇的消费力较弱，市场容量比较小。所以综合下来，沪上阿姨锁定了市场容量大、消费能力较强的二三线城市，这样开店的数量和质量也有保障。
对品牌来说，分赛道竞争很重要，在单卫钧看来，随着这几年茶饮的发展，大陆的茶饮市场按价格区间分成了3个赛道：
30元以上的以喜茶、乐乐茶、奈雪的茶为主；
10元~20元左右的以CoCo、一点点、沪上阿姨、古茗为主；
10元以下的以蜜雪冰城、书亦、益禾堂为主；
沪上阿姨就在10元~20元这个看起来略为“拥挤”的赛道上，但单卫钧自信满满，“三线城市有600个县级市，未来我们期待在10~20元这个赛道上，只要占领200个城市，每个城市有50家店布局的时候，其实我已经有1万家店的规模了。”
目前，沪上阿姨在天津已有170家、山东300家、安徽200多家、江苏100多家、东三省100多家。
No.3
品牌进化，升级是永恒主题
信息时代，小镇青年点奶茶也要看谁的品牌更响亮，某某点评上谁的好评更多，为此，沪上阿姨也进行了一系列的升级。
店型升级
2018年8月，AUNTEA JENNY在上海开业了，这是沪上阿姨的3.0形象店，Jenny是联合创始人周蓉蓉的英文名，全新的以白色调简约为主的装修也处处体现出了女性细腻的风格，相较之2.0版采用红色门头的门店，显得更清致优雅。同时增强了社交属性，面积增大到了35平米到100平米左右，店内设置了更多的卡座。
< class="pgc-img">全面升级的环境和品牌名，是为了满足门店进驻购物中心的需求，也是为出海做准备。
产品升级
如今的茶饮市场，比健康、比性价比，比什么都不如比颜值来得激烈。
对此，沪上阿姨的研发团队也是绞尽脑汁让产品的颜值更高，让消费者愿意晒朋友圈，愿意分享。
比如升级后的满杯百香果里加了红心火龙果等配料，红心火龙果富含花青素的天然玫红色与百香果的金黄色相互交融，碰撞出双色渐变的效果，十分吸睛。
< class="pgc-img">再比如少女心满满的草莓雪山，草莓果酱融合红心火龙果的粉红色搭配香浓芝士奶盖的粉白相间，再撒上香脆椰子片，看上去确实赏心悦目。
同时，产品升级的原则，也始终围绕“健康”和“五谷”，如刚刚推出的秋冬新品，芋泥、青稞、燕麦、酸奶仍是主流。颜值、价值、品质，一切为了满足年轻人的朋克养生。
结语
从一间只有20多平米的小店，到全国1300多家门店，沪上阿姨只用了6年时间，并在今年7月登上了由红餐品牌研究院等推出的“2019中国茶饮十大品牌榜”。
有人称他是“农村包围城市”，对此，单卫钧不以为然，“打法不重要，模式很重要。规模化之前一定要确定品牌的调性和基因，这两者确定下来后就轻易不要改了，之后就是随着市场而调整。”
问及明年的开店计划，单卫钧给出的答案令人有些意外，说要看能招到多少督导。沪上阿姨一直实行督导巡店机制，并提倡像培养店长一样培养加盟商。
可以看出，他们追求的，是一个“稳”字，稳中求快。
有人擅长创新，有人擅长招商，有人擅长运营，能在大浪之后留下的，都不是裸泳者，未来如何，交给市场检验吧。
记者 | 樊婷
编辑 | 黄壁连
视频 | 王伟
学峰对于残疾人的观点，也同样是如此：自强不息，同于常人；同时也要用这个群体异于常人的处境、体验和人生感悟，给社会带来不一样的作为和启发
文 |《瞭望》新闻周刊记者 李荣
44岁的陆学峰，一眼就能被看出腿脚不灵便。他自小一条腿生长迟缓，如今垫装一小段假肢，勉强算得上“双腿平衡”。
但他与常人无异，甚至比常人还动作麻利。去他位于沪郊金山朱泾镇的“荼小爱”残疾人原创茶饮品牌的首店采访，他忙前忙后，倒茶、排椅子、发纸巾，样样事抢在前，容不得别人去搭把手。
陆学峰对于残疾人的观点，也同样是如此：自强不息，同于常人；同时也要用这个群体异于常人的处境、体验和人生感悟，给社会带来不一样的作为和启发。
举重“若轻”
如今，陆学峰最为人所知的“头衔”，是“荼小爱”的创办者。但他更为辉煌的业绩，是在残疾人体育运动上，他是全国第八届残疾人运动会举重冠军、马来西亚残疾人亚洲举重锦标赛冠军、匈牙利残疾人世界举重锦标赛冠军。
二十多年的运动生涯，给他最大的感受：一是坚韧，韧性和韧劲很重要，凡事都会有曲折，也会有起伏，有了韧性，就“回得来、断不了、接得上”；二是目标明确，开动脑筋抓要害，举重有它的“窍坎”，是窍门，也是坎，过了坎就成了窍门，那就是爆发力、速度和反应能力三者缺一不可，平时训练，心里要始终明白这个“三合一”的目标；三是运动生涯、职业生涯，归根结底是生活，生活中的喜怒哀乐，与举重运动的训练和比赛，都是息息相关的，举重带来生活中的兴奋和欢喜，也释放了生活中的压力。他很感恩举重带给他的一切。所以，他已经44岁，但并没有退役，依然是举重运动中的一员。
陆学峰得了那么多冠军，唯独缺了一个残奥会冠军。他说这是最大的遗憾，“因为各种原因，错失了三次机会”。不过，他的韧性也就在这里：练举重，并不是“非要得到一个什么”。“非要一个什么”，只能让“举重之重”把你压垮。举重的真谛永远是：举重“若轻”。
留出“空间”
与陆学峰交谈，最开心的，是能够大大方方讨论一些有关残疾人的话题。他说，残疾人在社会中，可以说先天地“退了一步”，这是无奈和痛苦的，不过退一步也能有无限风光，可以留出生活的“空间”，可以给大家带来“闪光的贡献”，更有足以打动人心的启发。“退一步，海阔天空”，这也是一种自立自强。
在陆学峰看来，可以认认真真去做一件事，但只做一件事肯定是不够的。他善于为自己留出“空间”。踏踏实实“干举重”的同时，他尝试留出“空间”体验其他生活和工作内容。他在职读书，从大专一路读到博士毕业；他做过企业的销售人员，用残疾的腿，“脚高脚低”地跑业务；有了业务资源，还自己创业办公司。
但他想得更多的，是如何让残疾人寻找到“海阔天空”的新空间。2021年，陆学峰当选为金山区残联副理事长，帮助酝酿建立一个残疾人创业孵化园。他带头创立了“荼小爱”奶茶店，成为一个残疾人创业就业的探索平台。
说起“荼小爱”这个店名，陆学峰说，本来想叫做“茶小爱”，但一搜索发现别人已经用了这个名字。参与创建的妻子灵机一动，说“那就当中加一小橫，换成荼小爱吧。”一查字典，荼有两个意思，一是苦的意思，一是红火繁盛的意思，合在一起，正好“合拍”：创业是苦中有乐，由苦到甜，最后期望红红火火，在成功的平台上，一个个热情的残疾人用他们各自的“小爱”，回报社会的“大爱”。陆学峰说，连起名字这样的小事，也需要退一步留出空间，结果反而海阔天空更进一步，意义更丰满了。
陆学峰是一个急性子，风风火火总有忙不完的事。但他与店员交谈，说得最多的是：“慢一点”“稳一点”“没关系”“下次再试”。有个姓沈的店员，已是店里的明星制作师，大多数的水果茶都已学会，“多肉葡萄酪酪”水果奶酪饮品更是她的拿手品牌，一些熟客进店，不看饮品单，直接就能喊出品名下单。这个成绩，就是从“慢一点”来的。
如今，生活环境里有太多各种各样的“赶快赶快”，而“荼小爱”用残疾人的智慧提醒大家，“慢一点”“这次错了不要紧，下次再来”，也能换来成绩和成果。
陆学峰在第四届全国残疾人展能节（山东济南）上展示制作茶饮技能（2023年6月27日摄） 受访者供图
“2”要加“1”
“荼小爱”在沪上已小有名气，从朱泾的首店，扩展到4家连锁店，其中一家还开到了市中心的静安区。陆学峰的目标是：5年内开出50家门店，实现100位残疾人的就业，使之成为残疾人高质量就业的“希望小学”。
陆学峰依然是这样的理念：残疾人应该同于常人又异于常人，融入社会，又要为社会带去属于这个群体的新东西。在他心目中，他的“希望小学”，首先应该是“公益＋市场”。只有公益性，最后只能躺平、伸手，需要不断地输血，这是不能持久的。但也不能过度市场化，让残疾人成为一种“招牌”，引动大家的“爱心”来“打卡”，让社会的“爱心”变味，残疾人的心理也将受到伤害。所以，公益要与市场结合，残疾人在就业平台上自食其力，社会的爱心“赋能加持”。
陆学峰的思考还不止于此。他说，“公益＋市场”这个“2”，还要加个“1”，那就是社会。“荼小爱”这个残疾人就业平台，尤其应该起到平衡残疾人与健全人社会心理的作用。
根据陆学峰的观察，如今，社会文明程度提高，大家都知道尊重残疾人，甚至还忌讳一些“刺耳的话”，处处当心，事事谨慎。“避忌”有时也是社会尚不完全融合的一种表现。还有，嘴上不说，看见残疾人就有点“怪怪的、怕怕的”表情，其实也是一种隐性的歧视。对于“荼小爱”这样的奶茶店，有人也会嫌残疾人不一定能做好、质量把控不住，不愿意进店消费。
陆学峰说，普通人的这些想法是正常的。要达到真正的社会融合，应直接面对。奶茶是进肚子的饮品，怕残疾人做的奶茶质量不过关，是“再正常不过的想法”，有什么可怕的？对于这样的疑虑，要积极回应和沟通。“荼小爱”已经在探索，在奶茶制作环节，不仅有操作步骤的详细规定，而且凡出品的饮料，都由店长或者把关人取样，亲口品尝通过以后，才能封装送到消费者手中。
“荼小爱”奶茶里“爱的故事”还在继续，它呼唤小爱、大爱和真正的爱。■
<>< class="pgc-img">茶，这种神奇的甜水水经过十数年的发展已经成为了美食界的扛把子（真心是扛把子），现如今大多数一二线城市的奶茶店都已经接近饱和，商街上没一两家奶茶店都不好意思叫做商街
虽然奶茶店除了奶茶之外也会售卖其他种类的饮品，但奶茶果然才是立根之本，而同样是奶茶，因原料和做法不同，味道口感都会有相当的差异
所以今天先选了三家比较有名并且连锁地区足够多的奶茶店，也就是一点点、coco、沪上阿姨，尝尝看各家最基础款的奶茶味道如何，选的都是普通奶茶+珍珠的版本，又考虑到现在温度和咳嗽刚好所以喝温热的
（注：皆是以我个人口感和我这里店的味道为准...可能会有加盟和直营店的味道差距，并且听说认真搭配的话点出来的东西会好喝很多）
coco·温润，恰到好处
< class="pgc-img">?coco中杯珍珠奶茶是9块钱，我拿到的这杯恰好重500g...这样整数的重量似乎是控制好有意而为之？
< class="pgc-img">?一个人喝奶茶，旅行（其实是回家），走走停停
coco的奶茶入口较为温润，即使我没特地要半糖他也不会特别甜，当然连续喝的话还是稍微偏甜了一点（只一点点），喝了一口咽下去之后奶茶的香味在口中散发出来，最后有一点点苦涩尾巴的层次感
其中珍珠本身就带有比较高的甜度（会比奶茶更甜一点），口感软而不黏，算是比较有弹性，大小并不一致，平均下来珍珠应该是中等偏小颗，特别好的是不知道是设计的原因还是什么，每吸一口奶茶都能吃到很多珍珠，不像有的奶茶喝一口就能吃到一丢丢
< class="pgc-img">?蹦跶回家的时候喝到这里，差不多珍珠正好全部被吸完，不过没珍珠了不是因为珍珠太少哦，是因为喝的时候每口伴随珍珠都足够多的关系
其实如果能喝到最后一口时吃掉最后一口珍珠自然最好，喝到最后还剩非常多珍珠自然是最差情况....因为不要了可惜，想吃到又很费力，这样喝到一般珍珠被吸完算是勉强能接受吧
一点点·我有一点点想你，却有一点点苦涩
< class="pgc-img">?我这边刚开业不久的一点点人气蛮高的一直都在排队，他家的中杯奶茶重509.9g，价格是10元，一点点奶茶甜度的选择特别多，店员告诉我大家都会点七分糖所以就顺势点了这种
< class="pgc-img">?和大多数奶茶店不同，这里默认使用了非常小颗粒的珍珠（当然也有很大的波霸珍珠可以选）
< class="pgc-img">?刚刚入口就能感觉到明显的茶苦味，他的苦味重却非常浅薄，并且从头到尾都一直存在且贯彻着，相对的奶香和甜度就显得比较淡.....不过虽然比较苦涩度相对coco却没有变高
< class="pgc-img">?其中的珍珠的也不会带有太多甜味，超小颗粒珍珠带来的是咀嚼感的减弱，似乎有种在吃西米的感觉
< class="pgc-img">依然是喝到一半珍珠就吃完了，emmm 因为点的是七分糖的关系，会比较苦也无可厚非啦，可能非常喜欢喝茶或者喝苦的东西的人会比较喜欢七分糖的一点点，但我的话还是偏向coco
沪上阿姨·最最最普通的奶茶，普通到让我感觉回到了十年前的路边不知名小店
< class="pgc-img">?沪上阿姨中杯珍珠奶茶重532.5g，价格方面是8元一杯
< class="pgc-img">?论包装其实沪上阿姨是最漂亮的，其他两家都是透明塑料杯，唯独沪上阿姨使用了纸杯
但味道方面沪上阿姨就好一般啊，如果说coco和一点点的奶茶会像是真正奶和茶做出来的，那么沪上阿姨的奶茶会更接近于奶茶粉直接冲泡而成，所有味道都融合在一起都在舌尖之上...完全没有深度，同样也没有涩感
一入口就能就能感觉到相当的甜度，甜度之后是香味，那种甜度是深入脑深处的甜度，稍微有点太甜了些（对我来说）
< class="pgc-img">?珍珠本身口感非常柔软，但是微微的有些黏牙，虽然味道比较普通，但竟然能做到喝到最后恰好吃完珍珠的情况还算有可取之处啦
< class="pgc-img">?全都喝完啦︿(￣︶￣)︿（其实分了三天来喝）
感觉奶茶喝到底部的最后一点会更涩些（沪上阿姨完全没有涩感所以不会有这种感觉）
coco奶茶的味道蛮像之前我自己做的那种，不过会比我自己做的温和均衡了很多，我自己做的味道非常非常激烈，一入口不等咽下去就会感觉茶味苦涩和奶香在激烈的冲突，而coco的奶茶这个更加柔和，掌握了不会让你觉得他太淡或者太甜的比较合适的界限，会比我自己做的好上不少哎
一点点奶茶相对coco来说则多了五分茶叶的苦味，可能是因为我点的是七分糖的原因？ 关于珍珠小有小的好处，大也有大的好处，我个人的话还是喜欢coco大的有嚼劲的那种
而沪上阿姨的奶茶味道相对而言就显得非常一般了....所以
现食研评分：coco4分，一点点3.8分，沪上阿姨3.7分（满分5）
我感觉我对饮品的打分一直偏低，所以现在进行微调，以coco为标准，coco的话是4分
因为既然这些非常知名的连锁非常多的奶茶店都无法满足我的话，那其他的饮品想要满足我可能稍微有点困难（之前果然太严格了吧）
