着备受瞩目的2024汤尤杯、成都世园会，还有五一小长假轮番登场，成都这座魅力之城正以其独特的文化韵味和现代风采，热切迎接全球游客的光临。在旅游与消费的双重热潮交织下，成都精致川菜老字号代表——许家菜全系餐厅积极深化场景式消费，将通过三张“消费王牌”引领一系列个性化经营活动，旨在促进餐饮消费增长，扩大行业影响力，为市民和游客送上丰富的假日美食体验。
至味、食鲜、地标性
向世界展示川味的匠心
许家菜自创立以来，坚守“精致川菜经典呈现”的初心，致力于发展和弘扬川菜文化，多年来凭借卓越的美食与品质，连续获得成都米其林、黑珍珠餐厅等专业评选的认可。目前，许家菜全系餐厅包括许家菜、许家茗鲜、许家蟹轩等，每一家都承载着对川菜传统与创新的探索与追求。
许家菜以“不时不食，至臻真味，家的味道”为经营理念，甄选时令、特色珍稀食材，回归食材本味，乐享健康美味，传承守正创新，以“川菜二十四基本味型”，精心挑选每一份食材，匠心烹饪许家菜独有“家的味道”。这就是许家菜的第一张王牌——“至味”。川菜味型众多，居各大菜系之首，自古讲究“以味为本”。为了让喜爱川菜的朋友全身心地体验川菜的“至味”魅力，许家菜通过一场兼具艺术之美的五感盛会——如意宴，邀请全世界友人来感受川菜二十四味型的深刻内涵。
如意宴菜品
如意宴启发于南唐名作《韩熙载夜宴图》，由法国顶级瓷器品牌LEGLE PORCELAIN （法国丽固）品牌合伙人及创意总监、如意宴品牌创始人张聪先生首创。此次如意宴——川菜的二十四味型，是第一个将川菜二十四味型在一场宴席中完整呈现的宴席，由张聪先生担任总策划，国家级烹饪大师杨文担任技术与文化顾问。许家菜将川菜二十四味型呈现在如意宴中，以十六段落、二十四道菜品，包含五福·凉菜、醺香·下酒菜、清云·汤品、盛华·主菜、丰采·行菜、回韵·甜品等，透过合宜的编排顺序，展现出每个味型的独特价值，呈现出圆润和谐、互不冲突的味觉体验。川菜“七滋”（甜酸麻辣鲜香咸）的堆栈排列，通过强弱变化和食材交互作用，再经过烹调的时机先后、火候拿捏...每一个因素变动都会创造不同的化学反应，在这里你能够体会到川菜“百菜百味”庞大且复杂的至味哲学。
如意宴菜品
许家菜集中体现了第一张王牌——至味，许家茗鲜则释出了第二张王牌——食鲜。作为年轻时尚的新品牌，许家茗鲜以川菜的二十四个基本味型为准则，选用当季新鲜的好食材及海鲜特色产品，以更高的性价比和更快的速度，呈现给食客川菜与海鲜结合的经典佳肴。
众所周知，川人烹饪干货的技艺独步天下，诸如古法肝油鲍鱼、家常海参、百花鱼肚等经典菜品，无不彰显着川菜的独特魅力。但是四川深处内陆，川人对海鲜食材有着特殊的情怀；随着现代信息、交通、物流的飞速发展，如今海鲜产品品种丰富，新鲜度极高。将全球品质海鲜的“鲜”与川菜百菜百味的“味”完美融合，许家茗鲜落地生根。
宫保波士顿龙虾
在许家茗鲜，消费者可以点选活的海鲜，从餐前点心到餐中主菜再到餐尾小菜，都是海鲜穿插其中，甚至全席都是海鲜。据了解，从海边到餐桌，许家茗鲜都是当天买当天做当天卖，鲜字当头，老炮烹鲜，川味入海，保证每个食客都能吃到新鲜的川味海鲜。颜艺俱佳、咸甜相宜的宫保波士顿龙虾，味型霸道、香辣Q弹的麻辣汁东海鲜鱿，外酥里嫩、川香四溢的鱼香汁蜂巢生蚝...每道菜品都能为你完美诠释“川味食鲜”的奥义。
麻辣汁东海鲜鱿
依托深厚的川菜文化，许家菜全系餐厅正精心绘制一幅绚丽多彩的精致川菜版图。在这幅精致川菜版图中，许家蟹轩作为一颗璀璨明珠代表着第三张王牌——地标性。蟹轩餐厅位于成都金融商业的现代化地标——双子塔下，作为成都潮流与现代性的窗口，218米的双子塔有着全国最大的塔LED屏幕，每晚光影梦幻、璀璨夺目的灯光秀吸引着无数市民游客前去打卡，灯光与建筑融为一体，让你一感“新一线城市之首”的阔气和实力。
一览交子之景，饮馔蟹轩之美。临近双子塔的许家蟹轩让你感受成都现代化视觉盛宴的同时，还会带你登上一场味蕾的奇妙旅行。走进许家蟹轩，置身于繁华与静谧交织的世界。窗外，是金融城车水马龙的现代都市景象，光影交错，映照出都市的繁华与活力；室内，则是一片宁静雅致的空间：精致的餐具、典雅的布艺、柔和的灯光...每一处细节都透露出许家蟹轩对品质和美味的追求。
一览交子之景，饮馔蟹轩至美
以“蟹”为名，顺时而食，至味必淡，用川菜二十四味型呈现许家蟹轩的蟹及餐厅相关菜品，来到许家蟹轩沉浸体验吃蟹文化，在四季分明之时，把全球不同季节的蟹的食材，将“春晓、仲夏、秋月、冬藏”四季主题宴呈现；蟹轩“九雅”以“赏画、鉴蟹、闻香、品茗、酌酒、食蟹、饮馔、贺宴、期会”的雅致体验，尽显蟹轩之美，一定会为消费者带来一场难忘的用餐体验。
鱼子酱松叶蟹肉塔塔
餐饮场景化创新
精准捕捉假日消费新风尚
假日消费是展现经济活力的窗口。今年以来，在假日节会的带动下，服务消费潜力释放。在2024汤尤杯、成都世园会、五一小长假“一赛一会一节”期间，成都准备了多个“文旅大餐”，诚邀广大市民和游客共享天府好时光。据悉，即日起至5月20日，成都将举办包括文化演出300余场、展览展会65项、特色活动111项，多重惊喜让你在假日品味成都文旅的魅力无限。
在文旅深度融合背景下，美食更容易成为大众旅游的重要吸引物。许家菜全系餐厅深耕餐饮场景化创新，为成都文旅产业注入新的活力。城市地标也可以很美味，之前提到许家蟹轩位于成都双子塔下，而许家菜（望江店）紧邻成都传统文化、潮流文化以及旅游商业融合的九眼桥和望江公园，许家茗鲜则毗邻成都都市时尚新地标SKP、大魔方以及环球中心。无论是成都的古典韵美还是现代风尚，通过川菜二十四味为线索穿联，在不同场景针对不同人群推广川菜文化，以独特的地标性和富有川味文化的精致佳肴，为成都文旅繁荣增添了新的亮点。
成都自古因商而立、因商而兴。如今成都正加快打造国际消费中心城市，为传承成都千年商业文明和“十二月市”历史文化底蕴，成都市国际消费中心城市建设领导小组形成并印发《打造“十二月市”城市消费品牌实施方案》，创造“月月有主题”的生活美学和“周周有活动”的消费热度，持续激发消费活力和吸引力。许家菜全系餐厅融合“新十二月市”IP主题，“灯、花、蚕、锦、扇、香、宝、桂、药、酒、梅、福”，因时而食；用好川菜二十四味型与食材结合，延续许家菜一直强调的“不时不食”，与时令做好结合。如许家茗鲜体现鲜与季节时令的关联，春天的鲜美正是五月品山海珍馐的好时节，许家茗鲜捕捉海中鲜物打造海鲜川味指南。葱香珍宝蟹、红香椿烧椒蛏子皇、蒜泥圣瓜蒸蛏子、青辣汁肉饼膏蟹等鲜味带来春天的鲜美活力，为川味文化增添新的光彩。许家蟹轩同样以四季九雅的精致体验，以顺时而食，皇帝蟹七吃等主菜川式料理对海鲜极致体现，与各种烹饪技巧完美结合，为食客献上一场时令赏鲜的味觉盛宴。
即日起至7月中旬，成都文旅围绕“花重锦官城·繁花世园会——到成都街头走一走”主题，组织开展2024“最成都·生活美学新场景”推选推介活动。许家菜全系餐厅以精致的美食消费场景，凸显“相遇世园·美食”返璞归真、本地特色以及国际化美食之都的魅力。如今市场上新派川菜、古法川菜、创新川菜、创意川菜等层出不穷，但许家菜全系餐厅坚持“传承也要守旧”，把老的味道守住，把老的理念和精髓守住，跟随时代变化坚持开拓创新。许家菜正引领精致川菜能够达到的完成度，消费者对美好生活有新的期待，对精致的追求就是一种对美食生活新的高度的追求和向往。欢迎广大朋友到成都街头走一走，相遇精致川菜，解锁丰富的川味故事和美食文化旅程。
精致的川味小吃
川味为本，精致表达
个性化经营范式树行业标杆
无论是许家菜内在深化的三张“消费王牌”，还是其深度融入成都文旅产业的场景式消费实践，均彰显了许家菜别具一格的个性化经营范式。这一模式不仅展现了许家菜在美食领域的卓越实力，更为整个行业树立了创新标杆，引领着餐饮消费的新趋势。
精致餐饮与一个国家的经济、物质文明发展到一定程度密切相关。人类饮食发展从吃饱、吃好、吃出品质，再向精致过渡。许家菜创始人许凡认为，从历史角度和当代潮流来看，精致餐饮与国家进入小康，人民向往美好幸福生活而努力奋斗是相吻合的。近几年，精致餐饮得到较大的关注度，黑珍珠评选以精致餐饮为风向标，米其林进入中国对精致餐饮提出更加明确的标准和要求。中国餐饮企业也从“巨无霸”的形式近年来快速变革，餐厅环境、功能、菜品、服务以及相关细节的追求，更加具体化、明确化、标准化地演绎和呈现精致餐饮。
许家菜创始人许凡
许家菜构建的“精致川菜”版图从早期的八宝店，到望江店，再到仁和许家艺创菜、许家樽宴、许家茗鲜、许家菜·影、许家蟹轩以及北京的许家菜，一直在摸索和总结适合许家菜的一条川菜精致化个性之路，围绕“如何少油、低糖、淡盐”的方向传承川菜二十四味型，用创新的川菜二十四味型再去激活更多菜品，组合相关的环境、服务、配套等，为食客提供多重体验和多感体验。
许凡认为对待食材，对待料理，对待来客，始终带着一颗最初平凡的心，专注的始终是对美食品质的打造，对料理手法的传承创新。未来，许家菜全系餐厅将围绕对精致的追求和对美食生活新高度的向往，不断提升菜品品质和服务水平，让更多的人能够品尝到精致川菜的魅力，同时也为世界美食文化的发展贡献自己的力量。
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“警地融合”“警民融合”工作开展以来，朝阳分局清和街派出所以夯实基层治理基础为重点，坚持发展新时代“枫桥经验”，全面加强矛盾纠纷化解服务举措，着力解决群众的大事小情，近日，清和街派出所南昌社区警务室妥善解决一起因餐厅噪音扰民引起的邻里纠纷，获得了群众的锦旗致谢。
调节矛盾化纠纷
春节前夕，居民郭大娘曾气冲冲地来到南昌社区警务室向社区民警反映自家楼下新开的餐厅24小时营业，产生的噪音让本就身体不适的老两口夜不能寐，严重影响日常生活。接警后，社区民警苏华俊、王杨立即来到餐饮店找到负责人牛女士了解情况，得知双方曾经私下解决未果，心中都结下了“梁子”。为了避免矛盾升级，二人立即查明引发纠纷的原因，当天下午就开展了调解工作，将南昌社区书记、网格长、当事双方齐聚一桌，一同探讨最佳解决方案。
在了解了双方的诉求后，苏华俊根据现场双方房屋质量、未来经营模式、居民身体状况、商户内部消防隐患等实际情况，因地制宜地提出了解决方案。由于商户因管理不当存在些许消防安全隐患，民警建议负责人牛女士可以将郭大娘位于饭店楼上的房屋出租下来，作为储藏室及员工休息室，而南昌社区将协调各方资源帮助郭大娘重新寻找宜居场所，该方案同时解决了商户消防安全隐患和居民矛盾纠纷两个问题，得到了当事双方的认可。
由于冬季租房较为困难，再加上民警对老人居住环境的多重考虑，使得租房工作的推进较为缓慢，为此，民警苏华俊、王杨与南昌社区第六网格网格长王晓宇多次利用全省入户大走访契机，深入辖区寻找合适房源。功夫不负有心人，最后，几人终于在建设街某小区内找到一间符合民警及老人要求的出租屋，并为郭大娘争取到了略低于市场价格的租金。
几日后，郭大娘一家分别与新房东荣女士、商户负责人牛女士签订了两间房屋的租房协议。至此，此次矛盾纠纷案件被圆满解决，双方当事人均对结果表示非常满意，向民警和社区工作人员表示感谢，还将一面印有“热情为人民服务 真诚为群众解忧”的锦旗送到清和街派出所社区民警民警苏华俊、王杨的手中，对二人的工作责任心和职业使命感表示敬佩。
此次邻里矛盾纠纷的化解，凝聚了社区民警与社区工作人员的调解合力，彰显了基层治安管控与网格化管理的高度契合，充分发挥了“警地融合”“警民融合”在基层社会治理工作中发挥的巨大作用。
下一步，清和街派出所社区警务室将持续推动“两个融合”工作走深走实，紧紧围绕“矛盾不上交、平安不出事、服务不缺位”的工作目标，全方位开展矛盾纠纷排查化解工作，不断走入群众、贴近群众、服务群众，全力提升社区警务工作效率和群众的幸福感、满意度。
“书香上海”设为置顶星标
让书香与您常伴
“开放”的餐馆与个人：
评克里斯托夫·里巴特《在餐馆里》
文/赵易安
刊于《上海文化》2024年3月号
自20世纪的文化转向以来，饮食研究一改其在西方历史和文学研究传统中的边缘地位，不再被视作“时髦的消化不良”，转而成为管窥人类文化和物质发展进程的重要切入点。对食物及其相关行为的论述相继出现在社会学、人类学、历史学、文学等学科研究中，在以格奥尔格·齐美尔、玛丽·道格拉斯、西敏司、阿洛伊斯·维尔拉赫为代表的学者笔下迸发出新的生机。这些学者或以饮食的规则和程式揭示普遍进食形式的源头，或借助食物的二元分类诠释人类的思维本质，或通过特定食物解析文化建构过程中政治经济力量的作用，或从饮食功能出发考察跨文化交际的不同阶段。可以说，饮食正作为“整体性社会现象”在文化研究中得到越来越多的关注。
不同于以往严格遵循学术写作范式的饮食研究作品，德国帕德博恩大学教授克里斯托夫·里巴特所著的《在餐馆里：知识分子与“现代之腹”的养成》介于纪实小说与社会科学文献之间，以精心的编排和丰富的文本材料为读者系统全面地呈现了全球视野下餐馆的演变历程以及身处其中彼此联结的不同个体。里巴特的研究方法遵循了阿尔布莱希特·科朔克确立的叙事学理论，抹去了传统意义上事实与虚构之间的界限，将从美食评论、菜谱、传记、报道、小说等文本中截取的片段汇集在一起，借助特殊的生产力和现实构成力来反映文化的自我变迁，作者本人也在末尾处表明，自己“完全相信故事本身的力量与蒙太奇的效果”。
《在餐馆里》
克里斯托夫?里巴特 著
叶瑶 译
人民文学出版社
在里巴特的笔下没有统一的主角和特定的发展线索，读者只能跟随纷繁复杂的历史细节和人物活动，与餐馆这一场所一同目睹滚滚向前的时代车轮。同样是遵循时间顺序组合大量碎片化事件，里巴特并未选择像弗洛里安·伊利斯那样简单以月份来划分章节而是结合餐馆发展史和饮食习惯变迁将全书分为四个部分，呈现出围绕餐馆这一特殊公共空间的“四道式”文化盛宴。第一部分勾勒出1945年之前餐馆由在巴黎诞生到遍布世界的逐步壮大阶段，第二部分聚焦战后经济低迷和粮食匮乏背景下因受到阻碍而停滞不前的餐馆，第三部分描绘后工业化时代下餐馆作为多元文化交汇点的蓬勃发展。在第四部分，前文相互独立又彼此照应的碎片化叙述在作者的总结中得到进一步的阐发。厨师与招待员、评论家与研究者的感知缠绕交织，主位和客位的视角纵横交错，使得哪怕非专业的读者也能充满兴致地在畅快的阅读体验中了解现代餐馆空间的演进，本书能够从四百余部作品中脱颖而出并获得莱比锡书展大奖的提名便是最好的佐证。
里巴特所定义的餐馆极为宽泛：“一处公共场所，依据预先确定的价格，可以在其中吃饭，无论时间早晚，无论想吃什么，想吃多少。”这一定义恰好照应了欧洲餐馆的起源，即为确保能够在营业时间内随时为顾客提供滋补肉汤而在巴黎开设的汤铺。诞生于18世纪中叶的现代餐馆见证了欧洲范围内君主政体导致的社会阶级分化和资源分配不均，也因其自身具备的张力而受到贵族阶层的拥护。这种张力源于餐馆作为特殊公共空间在具备开放性的同时保证了一定私密性：一方面通过共同用餐将进食行为排他的自私性转化为集体社会经验，发生在任何人都得以进入的大型公共空间的共餐实践更有助于维系群体和巩固权力。另一方面餐馆内有意设置的隔间和包间使之区别于同样提供餐饮的酒馆和咖啡馆，极大程度减少了陌生顾客之间的相互影响，满足了政治、生意甚至是私会等多方面需求。
餐馆的“开放性”是贯穿全书的一条主线，里巴特将餐馆视作卡尔·波普尔曾经期许的“开放社会”中的一种典型领域，因时刻保持通达而成为了社会结构的一部分。在微观视角下，一家又一家餐馆接连涌现，共同描绘出餐馆是如何经历漫长时间渐渐呈现出当下的多样化。更重要的是，这段由无数餐馆组成的恢弘发展脉络在宏观视角下与世界历史彼此呼应。餐馆一方面因自身的流通性不断对社会变迁作出反应，另一方面以对人们工作和生活方式、人际交往乃至认知模式的影响反作用于全球历史进程。具体而言，19世纪早期出现的、以专业化为特征的新型餐馆模式帮助餐馆成为了法国文化的标志，这背后的神话体系在不断扩张的巴黎媒体的催动下不断被讲述；20世纪之交时世界化餐馆伴随着殖民主义而兴起，异国饮食依托的现代性话语和资本主义消费方式被赋予了本土意涵，使得弱势文化被迫经历冲击与改造；第二次工业革命下飞跃提升的技术水平促进了生产的批量化和饮食的统一化，快餐行业成为世界范围内重要的经济分支，并反过来致使以理性为导向的标准化渗透社会各领域。21世纪逆全球化思潮的盛行与人类对传统农耕方式和传统食物获取方式的反思相连，地方性饮食重获生机。以餐馆为中心的蒙太奇一步步从复写饮食文化史走向回顾历史本身，看似由随意性、偶然性和破碎性支配的文字断片反复照应着真实的历史进程，直观地呈现出餐馆基于开放性特质紧随历史逐步演化的具体过程。
除了餐馆本身以外，本书也将目光投向了出现在餐馆内部的个体。里巴特笔下的人与诺贝特·埃利亚斯在型构社会学中提出的“开放的人”(homines aperti)相符：个人无法脱离他人、脱离社会而存在，并且随着社会关系结构的变化而发生行为、意识乃至人格结构的变化。餐馆的员工虽然与这一场所紧密地联系在一起，但却因备餐区和就餐区的分割而很少得到关注，“没有哪个客人会注意是谁在准备食物”，这种有意的切分有助于在就餐区内营造出家的幻象。这一群体得到了里巴特的极大关注。在客人从未看到的厨房内，如同餐馆在诞生之初就揭示的外界社会阶级差异，厨师、招待员和帮手以胡子的浓密程度彰显幕后空间的权力结构，与之密切关联的则是工作的忙碌程度。处理食材、清洗餐具、采购原料、打扫后厨……表面混乱的食物生产和供给背后蕴藏着由阶层等级决定的组织系统，迫使所有员工在已经清晰定义的后厨空间内采用相应的方式有序地呈现自己。在例证中，里巴特借让－保罗·萨特眼中通过自身服务方式模仿“某种自动机器式的无法改变的精确”的招待员证实了这一点，机械化的自我表演促使餐馆员工仅仅成为餐馆所塑造幻象的一个组成部分，他们通过不断反复的行为模式加强对服务理念的认知，并基于对其他员工行为的观察不断巩固自我在社会中扮演的角色。餐馆不再是办公之地，而是成为员工的私人寓所，到来用餐的人们不再是顾客，而是自家的客人，作为阿莉·霍克希尔德所谓的“情感无产阶级”的一员，他们的情感也被由社会结构决定的工作和商业生活压抑。
以顾客为主导的就餐区通过招待员的往返与备餐区连接，前来用餐的客人同样呈现出无法摆脱社会关系而具备的开放性，将自身置于特定的社会、文化和历史进程中，以日常角色扮演来维持地位和构成社会交流。一方面，顾客基于由经济、文化和社会关系决定的阶级在餐馆得到不同的体验，由餐桌位置、餐品质量、服务态度等组成的社会互动都是社会系统和文化结构的重复反映和表达，不断提示着顾客在社会空间内占据的位置。另一方面，从入座点餐到用餐结账，顾客始终被期望以程式化的行为举止来遵守餐馆基本组织结构下的规则和秩序，并通过在文化品位和生活方式下的差异化表达以建构自身的社会意义。在里巴特的眼中，餐馆员工和顾客并无太多差异，作为无法与他人和社会分离的个体，两者均“是自我的表演者，也常常是行业身份的表演者”，都必定在开放性公共空间不断传递象征含义的过程中以特定行为来追溯和发现自我。
正如爱弥尔·左拉在《巴黎之腹》中并未局限于巴黎市民的饮食状况，而是借助对民间食物的大量描写展现法兰西第二帝国经济发展过程中的社会冲突和精神迷茫，将“现代之腹”纳入副标题的《在餐馆里》同样并未将视角局限于餐馆和餐馆中的人们，而是着眼于餐馆和饮食在符号表征上的细微差异，探索在现代世界体系逐渐形成的过程中，这一狭小的开放空间内部观念与观念、文化与文化之间的相互碰撞。饮食的文化负载是里巴特在本书中关注的重点。在新泽西，非裔美国人无法从名为“美国小食铺”的餐馆中购买到如汉堡和咖啡这样与美国地方文化紧密关联的食物，餐馆的名字和他们所遭受的待遇之间的反差暗示着少数族裔在种族隔离中遭受的文化错位与身份认同危机。原本以开放性为特征、以塑造家的幻象为目标的餐馆却将移民、难民、流散者等群体排斥在外，使他们成为文化和政治社会语境下无家可归的他者和边缘化的存在。因此，餐馆的开放与否不仅是空间意义上的划分，同时也是文化、思维和意识形态的区分。
与之相似的是，提供异国食物的餐馆也承载着丰富的文化意涵，其自餐馆史的开端起就扮演了重要角色，包括巴黎的“伦敦大酒店”、悉尼的“普罗旺斯三兄弟”以及乌芬海姆的“卡普里海滩”等在内的餐馆都借助其不同于当地的地理和文化根源为顾客构建起文化异质空间。一方面，源自异文化的饮食、装饰和建筑都满足了当地主流文化对于其他文化的想象，本土文化与其他文化关联的新奇性成为了全球和当地饮食历史的核心部分。另一方面，源自家乡的餐馆成为了移民在异文化中追溯自身过往、重构身份认同的重要依据。这些提供异国食物的餐馆在文化的交流与碰撞中呈现出动态性和混杂性。不同于受限的政治权利，移民带来的异国食物得以逐渐融入当地的饮食体系，与主流文化展开微妙多元的对话。与此同时，好奇心不断驱使来自主流文化和其他边缘文化的顾客来到餐馆，并推动食材选择和烹饪方式的改变，使之逐步远离最初完全符合原文化特征的状态。餐馆所构成的虚拟空间随着文化相互接触渗透而不断建构和发展，餐馆的经营者也因此成为在不同文化之间“开展沟通的创造者”。
全书以里巴特的比喻作结：“餐馆对新来的人从来保持开放，因而成了一个总是能产出丰富思考的实验室。”得益于餐馆的开放性，不同身份的知识分子得以用不同身份进入这个反映个体、历史和文化的实验室，用文字将各自的观察和感知交织成一幅幅以餐馆为中心的社会全景图。从依照社会定位不断塑造自我的个体，到随着文化互动不断改变的观念和认知，餐馆作为呈现社会进程旁观者和参与者的无限可能在里巴特笔下得到了完全的验证。本书前三章由无数文字片段构成的关于餐馆史论述并没有明确的开头和结尾，它的戛然而止似乎也暗示了这一研究的无限性：餐馆随着经济和技术的发展而经历着革新，在餐馆用餐的行为依旧在人们的社会和文化生活中扮演着重要角色。无论是在欧洲餐馆出现之初的18世纪，还是如今的21世纪，餐馆都因其在社会中的多重角色而蕴藏着无限的阐释空间。
当然，《在餐馆里》也存在不足之处。首先，在笔者看来，作者虽然在第一章的开头就截取了对南宋时期中国餐馆的一段描绘，但并未给予足够的重视。事实上，在此之前的北宋就已经存在大量餐馆，比欧洲餐馆的出现提前了七百多年，并且已经发展形成了等同于侍者的店小二、地方菜肴、精致的器皿和餐具、甚至是独立包间。其次，作者对于“餐馆”这一概念选择了较为宽泛的定义，却似乎并未在本书中呈现出餐馆紧随技术水平和时代需求而灵活变化的特征，选取的餐馆种类较单一，没有涉及餐车、汽车餐馆、自助餐馆等为人们熟知，而且在餐馆史上占据重要地位的餐馆形式。最后，餐馆自身的意义以及它与人类外出用餐行为之间的相互影响在本书中没有得到深入阐释。事实上，餐馆的出现极大程度上改变了人类的饮食习惯，使得饥饿的产生与解决不再仅仅局限于家庭内部或周边的小范围地区。一方面，经济的发展和长时间工作的必要性促进了餐馆的诞生，使得人类得以扩大日常行动轨迹的覆盖范围，另一方面，餐馆也反过来推动了外出用餐的盛行，使得原本延续数千年携带食物上路的习惯被打破。在此基础上，新的饮食习惯塑造和改变了人类社交行为，人们不再每天只和固定的对象共同用餐，而是越来越多地和没有亲缘关系的人、甚至是陌生人坐在同一张餐桌前，通过相互交谈和进食使关系网不断扩展。外出用餐在潜移默化中成为社会不同阶层的人们处理事务和放松消遣的重要方式，共享在公共空间消耗食物的经验使得不同个体更紧密地相互联结。此外，除了集体社交层面上的影响，餐馆的诞生和外出用餐行为的普遍化还帮助女性获取更大的社交和工作自主权。里巴特的著作虽然在最大程度上聚焦于餐馆作为文化现象的发展史，却在其对人类整体社会影响方面论述不够充分，如果在这一方面加强，将有助于揭示把餐馆作为研究对象的必要性和价值所在。
“谁若试图阐释餐馆，眼里就不应该只看到食物，只看到餐馆内的工作，还应看到空间，看到餐馆本身。”餐馆因对于当今日常生活来说过于熟悉而极易得到忽视，里巴特的著作《在餐馆里》借助不同知识分子的视角深入挖掘和再现了餐馆两百余年的发展史，揭示了餐馆对于探讨个体、文化与历史变化的重要性，这无疑为饮食研究提供了新的视角。
【注释详见《上海文化》】
赵易安
复旦大学德语语言文学系博士研究生，主要研究领域为德语文学中的饮食书写。译有《创伤和创伤后遗症》《学会放手》等作品，发表有《维也纳书展与奥地利当代文学》《<拉德茨基进行曲>中的享乐主义》等论文。
资料：思南读书会
编辑：葛 斐
