餐饮战疫，众志成城！红餐网(ID: hongcan18)每天为餐饮朋友送上《餐饮战疫·热点解读》。
疫情之下，有人关店止损，有人逆行扩张，点都德宣布关闭5家门店，新荣记4店同开；海底捞、西贝集体瞄准新零售；麦当劳股价大跌；喜茶或将完成新一轮融资，估值或超160亿元；第四届全球连锁节已经开幕！更多详情，请看今日热讯。
疫情之下：
有人关店止损，有人逆行扩张
突如其来的新冠疫情，对餐饮企业的冲击巨大。前不久，红餐网就在《一批餐厅已倒下！“狠”的餐饮企业才能活下来！》一文中报道了一批因为扛不住，已经倒下的餐饮企业。
如今，就连广州的老字号餐饮品牌“点都德”也未能免于此难。有消息称，点都德决定关掉5家门店（约占门店总数的10%）来止损。目前点都德全国门店数为48家。
< class="pgc-img">虽然点都德总经理沈志辉去年就曾表示会淘汰一些表现不好的店铺，将资源集中到发展明朗的门店上，但眼下来看，疫情冲击是这5家门店被关闭的直接导火索。
沈志辉表示，进入3月，随着复工复产脚步逐渐加快，虽然餐饮店的堂食也在逐步放开，3月8日起点都德也有十家门店恢复了堂食，但客流恢复情况并不如预期。
而且餐厅目前还面临着食材的损耗，利润空间压缩等困难，让餐厅的经营成本更重，被迫无奈，只能选择闭店止损。
疫情期间，和大部分餐饮品牌一样，点都德也寄望于外卖业务、零售业务来提升销售业绩。沈志辉透露，点都德线上天猫旗舰店最近销量表现还不错，下个月会有一批新的手信、饼食等产品上线。
< class="pgc-img">沈志辉表示，疫情之下没有谁能够独善其身，必定带来通缩。这次突发事件，带给点都德的启示是，“要注重多元发展、防范风险，不要所有鸡蛋放在一个篮子里。”
红餐网(ID: hongcan18)调查发现，在疫情期间，除了关店止损的餐企以外，也有一些“逆行者”，在别人关店止损的时候，它选择了逆势扩张。
日前，老乡鸡在2020年品牌发布会上宣布加速一线城市的布局，今年将会突破1000家门店。
此外还有新荣记。
从新荣记微信公众号消息得知，在3月23日，新荣记于共北京、上海、台州，三城开出了4家新门店，其中还包括了2个新品牌，分别为主打官府菜的“京季”、主打湘菜的“芙蓉无双”，而另外两家新店则是新荣记和荣小馆两个品牌，分别设在上海、台州两地。
< class="pgc-img">△图自新荣记微信公众号
新荣记成立于1995年，如今已经发展为一家集星级酒店、高档会所、私家庄园、传统火锅和特色餐厅五种经营业态为一体的大型酒店集团，并以“新荣记”为核心品牌，加上京季和芙蓉无双，新荣记旗下共有六大子品牌，其余四个品牌分别为荣小馆、荣记肥牛海鲜火锅、荣庄和荣府宴。
海底捞、西贝大步“零售化”
餐饮和零售到底是敌是友？
抗疫已长达2个月。由于疫情的冲击，众多餐饮企业不得不暂时停业，造成了严重的损失。寒冬之下，餐饮企业纷纷开启自救模式，还有包括海底捞、西贝、真功夫在内的不少知名餐饮品牌瞄准了菜品零售化业务，实现“餐饮+零售”的新商业模式。
例如，西贝针对“宅家”的消费者推出快递到家，加热即享的店内招牌菜；海底捞也迅速反应，在多个电商平台推出了方便菜品牌“开饭了”，这个系列产品包括12道菜，4种汤，食材已预先做熟，加热3-5分钟即可食用，非常方便；真功夫也在小程序“功夫会”上线了米、油、排骨等生鲜和半成品。
< class="pgc-img">△图自海底捞微信公众号
不过，餐饮零售化并非疫情期间才展露苗头，而是蓄势已久。广为人知的海底捞自热小火锅是成功代表之一。而在盒马鲜生等商超，各种品牌的即食即热产品也成为消费者购买的主力军之一。
有行业人士认为疫情是餐饮零售化进一步发展的催化剂。越来越多餐饮企业认识到零售化是行业开源节流的“神助攻”。不同于堂食和外卖业务，它打破了餐饮店服务半径和用餐时间的限制，通过现代物流拓宽了服务范围，显著提高了餐饮业的天花板。同时，零售产品的生产、交付自成体系，与堂食毫无冲突，这点有别于外卖业务对堂食造成的资源冲突影响。
未来的餐饮消费，必将是堂食+多终端的经营模式，餐饮和零售之间也将由之前的竞争关系转变为合作关系。
麦当劳遭遇关门潮今再跌4%
股价近期最高下滑已超4成
随着新冠疫情的进一步扩散，封城、停产、关门等字眼已经开始席卷全球，全球餐饮行业遭受了前所未有的打击，迎来了闭门潮。
作为全球最大快餐集团麦当劳也不能幸免，经其官方宣布，最迟将从3月23日晚间7点开始，关闭其在美国和爱尔兰的所有餐厅。
而早在本月17日，麦当劳就已经宣布关闭其美国门店的用餐区域，仅提供外卖和外带服务；另外，在中国，麦当劳也关闭了湖北省约300百家餐厅，其它区域约3000家虽然正常开放，但也一直采取不提供堂食，客户主要通过二维码点餐并外带。
受到疫情影响，麦当劳这只曾经美股的长期大牛股，也被拉下了神坛。公司股价从2月底的高点217美元附近，至今最低下滑至124美元，下滑幅度接近40%，市值也短短数十日，蒸发近500亿美元，从1600亿美元跌至1000美元附近，可谓异常惨烈。
< class="pgc-img">△行情来源：富途证券
不过也有数据显示，麦当劳在2019年的市场增速也大幅放缓，略低于市场预期，第四季度收入同比下降了3.6%。
< class="pgc-img">△图来源自wind
这样看来，在疫情之前，麦当劳的业绩增长就已经开始趋缓，而随着疫情的进一步扩散，关门潮将再次给公司业绩雪上加霜。关键现在疫情何时结束还尚无定论，这预示着麦当劳未来的业绩还将面临更多的不确定性。
喜茶将完成新一轮融资
投后估值或将超过160亿元
3月23日有媒体消息称，喜茶即将完成新一轮融资：由高瓴资本和Coatue（寇图资本），投后估值或将超过160亿元。在本轮融资之前，喜茶共经历三轮融资。
< class="pgc-img">倘若这笔融资完成，喜茶不仅在半年多的时间里完成了估值近乎翻倍的上涨，更将成为目前估值最高的新式茶饮品牌。
不过，对于此次融资消息，喜茶官方回应称：“没有回应，暂无更多信息提供”。
去年7月，晚点LatePost消息称喜茶完成一轮由腾讯和红杉资本领投的融资，投后估值90亿元。即在不足一年的时间内，喜茶的估值已从90亿涨到160亿，涨了近8成。
根据喜茶官方公布的经营数据，2019年，喜茶已经在43个城市开出了390家门店，而2018的这一数字是163家。同时，单喜茶Go小程序全年新增1582万用户，小程序用户总数达到2150万。
值得一提的是，在传出融资的前一天，喜茶还和茶颜悦色同时登上了微博热搜，原因是喜茶的抽奖活动抽中了茶颜悦色的粉丝。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">而两大品牌的有趣“互动”，也让话题#喜茶抽奖抽到茶颜悦色粉丝#在短短2天时间就引发了2.4亿的阅读和3.7万人的讨论。
< class="pgc-img">有人分析，这不排除是两个品牌联合编排的一场“大戏”，不过，也有行业人士表示，无论这次话题是无心插柳还是有意栽花，其实都不太重要，当疫情让许多人压抑、苦闷之时，两个品牌的互动多少为生活添加了一点色彩和乐趣。
如果真的有一天，喜茶和茶颜悦色搞联名、组CP，相信经历了这件事，大家都不会觉得太奇怪。
第四届全球连锁节
大联盟大反攻·助力1亿实体人
2020年3月14日15：00，由逸马集团、新潮传媒、有赞、红餐网等联合主办的第四届全球连锁节——大联盟大反攻·助力1亿实体人，在学到连锁直播间“云”开幕！
直播活动一直到4月5日结束，分为4个大的主题，历时30个小时，涵盖酒店餐饮连锁、生活服务、综合零售、医疗医药健康、食品饮料、服装鞋帽饰品、家居建材装饰、美容美体、教育培训、汽车服务、家电数码等实体服务行业。
< class="pgc-img">日前，在“云”论坛上，连锁教父、逸马集团创始人马瑞光先生为实体业和连锁人发声，并带来了《大联盟 · 大反攻》的主题分享。
在直播分享中，马瑞光认为，在疫情的危机之下，连锁经营者也要审时度势，在经营上做出改变。在马瑞光看来，未来的新商业，服务客户的手段和方法会发生根本性的变化：
1. 企业要有长期主义的思想，要用“做强做久”取代“做强做大”；
2. 数智化（数字化、智能化、智慧化）将会成为企业的新战略；
3. 店商-电商-微商-播商，会平起平坐；
4. 线下线上闭环新社群成为主流；
5. 轻组织受追捧，专业的事由专业的人去做；
6. 合伙人机制普及，“平台”+“个人”成为常态；
7. 直营连锁是连锁初级阶段，特许加盟是高级阶段，未来直营连锁会让位于特许加盟；
8. 以无形资产所产生的收入，利润越高企业就越有竞争力，未来经营无形开始超过经营有形，品牌授权开始超越产品提供。
更多关于全球连锁节盛况的消息、以及大咖分享的干货细节，请扫码查看回放，我们也将在之后持续放出更加详细的精彩内容，千万不要错过！
< class="pgc-img">*注：文章部分资料来源于界面、新荣记官微、36氪、中国饮品快报及其他媒体。也希望广大读者在评论区留言，为广大餐饮人提供更多更宝贵的建议。
< class="pgc-img">家常做到极致，就是不平凡。新荣记为什么能成为国内高端餐饮的代表呢？它的出品到底有何特别之处？也许，通过一场晚宴我们可以窥得一二。
作者：陈婉富
编辑：王白石
题图及菜品图：寻味大师梅光好供图
2022年8月27-28日，临海·荣光2022首届中华民厨大赛圆满落下帷幕。本届中华民厨大赛，来自全国各地的民厨们各展身手，为大家奉上了一场色香味俱全的厨艺盛宴，也让大家对民间菜民间味道有了更深刻的认识。
而除了选手们带来的精彩民间味道之外，主办方新荣记也在比赛期间为到场的嘉宾们准备了一场又一场的味觉盛宴。
诞生于临海的新荣记，自带台州人的精明与精细，这种文化基因使得新荣记在产品上和服务上都做到了极致，并让新荣记成为国内知名的高端餐饮品牌。
以好吃闻名的新荣记，其出品自然不同凡响。在中华民厨大赛期间，新荣记用心筹备了四场晚宴，每场晚宴的菜品各有精彩，给与会嘉宾留下了深刻的印象。
其中，8月26日的欢迎晚宴上，新荣记更是用一场汇聚餐厅27年经典菜式的迎宾晚宴，给了嘉宾和选手们香掉舌头的初印象。
< class="pgc-img">这桌被新荣记老板张勇笑称为“家常菜”的宴会菜，到底有什么来头？为什么会成为新荣记27年来屹立不倒的经典菜式？
红厨网有幸参加了本次大赛，也全程参与了晚宴，下面就跟着红厨网一起，看看新荣记的经典出品吧！
·前菜·
一场宴席成不成功，前菜占了很大的因素。如何将前菜设计得既能让食客味蕾大开，又不满足，对后面的菜式充满期待呢？新荣记的搭配可以参考一下。
鱼子酱臭豆腐
< class="pgc-img">臭豆腐上点缀满满的鱼子酱，路边小吃搭配黑色黄金，这样硬核的组合可谓大胆。臭豆腐酥脆，味道臭口感香，炸过的表皮粗糙焦脆，搭配滑嫩细腻的鱼子酱，给人带来一种特别的体会！
辣木苗拌黄蚬
< class="pgc-img">腌制过的独头蒜片，搭配辣木苗，再添一口嫩滑鲜甜的黄蚬肉，怎一个妙字了得！入口微微辛辣混合着有些冲鼻的蒜香，细细一嚼又有黄蚬肉的胶糯弹压，开胃又清爽，胃口在瞬间被打开。
蜜汁红薯
< class="pgc-img">蜜汁红薯表面平平无奇，入口见真章。新荣记选用的是云南黄金蜜薯、六鳌红蜜薯、小香薯这些品种。据说，新荣记的团队在考察的时候对比了各种红薯的口感和考虑到季节的原因，才选出来的。从一道蜜汁红薯的选材就如此讲究，新荣记的极致果然名不虚传。
肥肠茭白卤古镇香干
< class="pgc-img">大块的古镇香干切两面花刀，吸满汤汁却连接不断，口感厚实又入味。搭配茭白的清甜，肥肠的软糯，可谓口感和味道都达到了极致。
黄金脆带鱼
< class="pgc-img">这道菜诞生于2007年的新荣记菜单，大厨只取带鱼肚子以下的中段，炸得金黄，外脆里软还多汁。能成为新荣记经典菜品，这道菜自然不同凡响。
老虎菜冻卤海参
< class="pgc-img">把海参做成前菜，十个人享用三条海参，这就是新荣记的硬核。海参保留内脏，使风味更为浓郁醇厚，搭配青红椒圈和蒜蓉，香而不腻。
·头盘·
吃完前菜，慢慢就要到重头戏了。头盘如何让食客期待满分呢？一道脆皮妙龄鸽给你答案。
脆皮妙龄鸽
< class="pgc-img">头盘脆皮妙龄鸽，皮脆、肉滑、骨嫩、多汁。大部分餐厅会选用21天的乳鸽，因为这个时候的乳鸽肌肉纤维细嫩。而新荣记为了追求肉更滑、骨更嫩，直接将乳鸽的年龄从21天降为13天！先卤后炸，香酥到连骨头都可以一起吃下去。
·餐前点心·
极爱点心的张勇，将他对点心的热爱带到新荣记。始创于2017年的“鲜菌海参包”，将云南的鲜菌，大连的海参，东北包子的粉条汇聚于一个小包子中。
鲜菌海参包
< class="pgc-img">这款点心，皮薄如纸，既软又韧，里面的馅料都一目了然。简单的一份包子，足见厨师的功力和匠心。
·汤羹·
新荣记始创于2017年的“松茸炖鮰鱼狮子头“，用名贵菌类搭配名贵的淡水鱼鮰鱼制作的狮子头，味鲜汤清，清爽不腻。
松茸炖鮰鱼狮子头
< class="pgc-img">据了解，清汤鮰鱼狮子头是一道常州美食，新荣记用松茸菌和粤式炖汤赋予了它更鲜美的味道。
·主菜·
菜过五味，大家对主菜的期待也达到了最高峰。荣叔还特意叮嘱，要大家一定守在桌边等待享受第一口滚烫的鲜美水蛇肉。
六道主食，道道皆是新荣记多年出品的极致。
始创于1995年的“椒盐水蛇”，是张勇在广东一家专做水蛇的街边小店寻到的特色美味，真正来源于民间。
始创于2007年的“水潺蚝仔烙”，则改良自潮州菜蚝仔烙，增加了江浙人称为水潺、现在常被误称为“九肚鱼”的鱼肉，使得菜品更为滑嫩多汁。
始创于2005年的“板栗原味仔排”，是板栗红烧肉的升级，肥瘦相间，食之不腻。
始创于2007年的“家烧活鮸鱼跟台州手打年糕”、始创于2005年的“沙蒜烧豆面”和始创于2001年的“时蔬农家盐卤豆腐煲”，虽然都是台州味道，但其讲究的选材，高品质的出品获得了来自全国各地食客的一致认可。
椒盐水蛇
< class="pgc-img">家烧活鮸鱼跟年糕
< class="pgc-img">板栗原味仔排
< class="pgc-img">水潺蚝仔烙
< class="pgc-img">时蔬农家盐卤豆腐
< class="pgc-img">沙蒜烧豆面
< class="pgc-img">·主食·
如果说好的主食就是能够让人在已经吃饱的情况下再添一碗饭，那么新荣记的这道主食是能够让大家吃了十几道菜后还能再加一碗的大满足。
新荣记的晚宴主食是一道煲仔饭。这道煲仔饭选用鲜活黄鳝，切成鳝鱼丝，搭配鲜辣提味的新鲜韭菜，采用广式传统风味煲仔饭做法，满口咸香。酱汁包裹着米饭，黄鳝弹牙，韭菜鲜辣，令人胃口大动。
台州黄鳝饭
< class="pgc-img">·甜点·
甜点作为宴席的句号，选取也十分讲究。新荣记选用的是桂花板栗冰淇淋。
和传统的冰淇淋以奶味的香醇口感为先不同，这道甜品整体以细碎的板栗泥包裹完整的桂花。一口下去冰凉细腻，解腻又清口，刚好给晚宴划下圆满的句号。
桂花板栗冰淇淋
< class="pgc-img">这顿家常中显乾坤的晚宴，将新荣记27年的经典发挥到极致。从一桌晚宴看似简单的菜式却样样出彩的出品，足以看出新荣记的底蕴。
备注：文中配图，均由寻味大师梅光好提供，红厨网已获得授权，感谢梅光好先生的支持和分享。
< class="pgc-img">一个趋势来临时，不同的人会有不同的应对方式。对新荣记创始人张勇来说，变化发生在去年 7 月。
“我觉得要采取守势，不能再攻了。” 张勇在 0731 中国餐饮创始人大会上说。他演讲主题是 “品牌如何贵气”。他说对品牌来说，重要的不是店多少、营业额或者利润高低，最关键是品牌是否归零。说这话的时候，张勇他上身西装，下身西短 —— 因为 “生意不好”。
张勇说自己属于打 “退休报告的人”，也有心把餐厅交给孩子接班，但大儿子更爱咖啡、小儿子 “还在拆盲盒”。在讲了些对传承的看法后，张勇说 “我嘴上说得好，其实没做好，但我觉得这是一定要去做的。”
但无论张勇以什么方式、找谁接班，用他之前对我们讲的来总结，大概还是 “我们这种人死了之后灵魂也在厨房”。而在他 7 月 31 日的演讲里，他也提到了生、死，不过是关于新荣记的。
以下是张勇在 0731 中国餐饮创始人大会的演讲片段，我们选取了其中一段完整发言，并在不改变发言原意的情况下编辑了文本，使阅读更流畅：
去年 7 月份其实整个餐饮的势头是很好，刚好疫情后的反弹，我们新荣记也很不错。今天早上我出门的时候……其实（主办方）叫我来这个活动，我还是很认真的。平时我穿得很随便，今天要穿西装。但选了个穿短裤的（搭配）。为什么？生意不好，剩短裤了。明年再不好，光屁股来了。所以明年我不来了，光屁股怎么来？
所以去年 7 月我觉得咱们新荣记再这么开店不对。虽然我们其实开店的条件可能挺好。我觉得要采取守势，不能再攻了。我也请不起战略顾问，他们都很贵。我就自己觉得，要由攻转守了，然后我给团队两个问题。
第一，新荣记还能活多少年。因为对我们品牌来说，重要的不是店多少、营业额或者利润高低，最关键是品牌。你品牌没有了，所有归零。我觉得再努力也比不上我们坐在前排的人。所以我想，新荣记会因为什么事情突然会死掉？
大家觉得我作为老板说这么不吉利的话。我说人能把死想明白了，你活得更开心。否则天天怕死、提心吊胆。所以对于生死，应该把死看明白了，对于生，也就很珍稀了。所以我那个时候开始慢慢采取守势。
当然我不可能预估今年生意会比去年或者更早之前受到的影响更大。否则我也去做番茄资本了，我还开店啊？
第二，大家常说的 “品牌” 到底需要什么？我说的五步曲需要什么？我从看到的酒庄谈一下自己的看法。
首先，要有梦想。像贾总是 “我要在全世界的每个角落都会有西贝”，现在改了，“在每一个城市里面西贝的 logo 在闪烁”。没关系，有梦想最关键。
其次是专业。你不能只有梦想，像我们如果菜做不好，还是得被人笑话。（像开餐厅）你总归得把菜品做好、把盘子端好，这是你的本分。我们这种人，以前很贪、很浮躁，到现在这个年龄段，我觉得就是做本分的事情，不要做非分之想。专业很重要。
再是专注。一些酒庄的葡萄田为什么好？一是靠天。人可以花很多精力让土壤更肥沃，但改变不了地下矿物质，这是几亿年从海洋形成的一个山脉或者丘田，这谁都改变不了。所以有些是靠天吃饭。专注是什么呢？有些人今年葡萄也非常好，其实靠什么？靠雨水、靠天气、靠自己。比如把 10 串葡萄剪掉 9 串，只留最好的 1 串。这是他们的态度。
我们今年酒卖的很好，我巴不得 10 串压出 11 串的量来，怎么可能剪掉 9 串？专注其实是一种态度。
还有点刚刚贾总说的，他的底气来自钱。金钱很重要，这不俗气。比如我看中一块葡萄田，它成为最好的葡萄园需要多久？我去问了，从买下土地开始……时间超了？从买下土地开始，耕土要 7 年，从葡萄籽到长出葡萄，3 年。再进入葡萄最好的状态、可以酿出最好的葡萄酒，再要 10 年。所以 LVMH 在香格里拉的敖云 —— 也是现在目前全中国最好的红葡萄酒 —— 20 年不赚钱。但是 20 年以后，如果中国最好的葡萄酒是敖云、被全世界所认同，那你说这值多少钱。
最贵的其实是时间。20 年，咱们在这里的餐饮人……我们怎么可能花 20 年去做个品牌。我不可能，大家也不可能。但是真正奢侈品牌有钱、也愿意花时间去做的，它就是传承。
我现在在东京时间多一点，其实我们在东京开这个小店，挺艰难的。因为我觉得东京是全世界最厉害的餐饮市场，我们初来乍到，要在那边生存下来其实……但我昨天开玩笑说，愿意花 5 年、 10 年，只要我还贴得起 —— 比如一年我运营能保持微利、或者少亏一点 —— 但你让我大把大把的钱往里掏，我家又没矿 —— 总之在这样一个范围里，我愿意花 10 年把东京的新荣记成为东京中餐的一个品牌。
这不仅是情怀。就商业本身而言，如果新荣记在东京能够成为一个著名的中餐品牌……其实就是如果你要成为一个世界品牌，那只有在三个城市里面活下来、能做好，才能叫世界品牌 —— 东京、纽约、伦敦。如果东京小店能成为其中之一，就是新荣记的愿景。我们希望能够成为品质中餐的世界品牌。
（龚方毅）
