期核心观点：
这几年，我是打死都不碰餐饮行业的，僧多粥少，但是有另外一种高维度的餐饮行业的资本玩法，我愿意尝试，市场现在急需这样的餐饮服务。
3550字／4分钟
其实本文的原来的标题是《线下刚需新风口：餐饮行业的内容创业》，但是怕人觉得太高寡，所以临时改了，所以我们还是从内容创业开始讲起。
很多人一说到内容创业就想到做微信公众号，或者是拍小视频，但是今天我分享的内容不是讲这个，而是以餐饮为例讲线下视角的“内容创业”。现在各种大兴土木的商业综合体竞争越来越激烈，很多商场是门口罗雀，他们急需有流量吸引能力的品牌入驻来增加人流量，特别是现在的商场的餐饮板块越来越重要了，急需有号召力的餐饮品牌入驻，但是哪些餐饮有实力、有潜力、有号召力、怎么去找到他们，对于一般的开发商来说，完全是懵逼的，所以，这个切入点存在着巨大的商业机会，如果商场是一个像淘宝、微信公众号一样的平台，他们非常是需要优质的内容的，比如优质的餐饮品牌就是优质的内容，而在线下寻找和整合这种优质的内容是非常有市场的，今天我就以餐饮为例来分享线下视角的内容创业，如何帮商场做内容。
我之前一直有一个观点，绝对不碰餐饮项目，甚至我之前还录了一期脑细胞的节目叫《这几年千万别做餐饮》，因为餐饮行业门槛低，竞争激烈，房租、人工等各种成本越来越高，但是最近我的想法有了些改变，特别是遇到了一位投资人老前辈，他说未来3年以内，他是非常看好餐饮行业的，因为餐饮行业是一个很特殊的行业，是可以“成本转移”的行业，什么意思呢？意思就是未来几年很多商品的原材料价格会上涨，但是零售价不敢涨，但是餐饮行业随着原材料的上涨，售价是可以水涨船高的，消费者是理解的，所以可以更好的转移成本上涨的压力，为了应对通货膨胀，投资大型连锁餐饮可能会变成投资者的重点关注的行业。嘿嘿，不好意思，我还是没有足够的勇气去自己做餐饮，生意不好的时候心累，生意好的时候身体累，不过通过升维的思路来做餐饮，我还是愿意尝试的，比如下面这种玩法。
我有一个朋友，我真心的佩服，他做了十多年的餐饮了，各种餐饮业态都有尝试，综合餐饮、小吃餐饮、夜宵餐饮等等都亲力亲为的做过，他前段时间告诉我他在3年前就做了一个9年的规划，分为1年、3年、5年的计划，第一年，凭借着在餐饮行业的十多年的人脉圈子众筹了一家高端的烧烤店，虽然现在生意非常火爆，但是他告诉我做这个目的不是为了单纯的赚钱，而是为了通过股份圈人，众筹股东里都是各大新式餐饮的老板、媒体人、互联网人，目的就是为了接下来想干的给商业综合体招商的项目。第一年众筹开店聚人脉，接下来的三年，主要是在本地搭建招商团队和实操，最后的五年，在全国开始复制，开花结果，甚至上市。
这是我的朋友，也是合伙人的王春众筹开的店，表面上是一个生意超好的餐饮店，但其实是一个餐饮行业的新龙门客栈。他真的是对餐饮行业非常理解的人，要知道全国可能餐饮竞争最激烈的地方就应该是在成都，2008年，做火了成都味道最多的烤鱼店友共鸣，2009年到现在做中式快餐席罐，现在年流水接近1亿，2013年到现在，我和他一起做老枝花卤，现在年流水好几千万，2016年，他做小烽烧夜宵，第一个月就达到流水80万
目前，餐饮圈子里有人听说他想干这个事情，不少的商业综合体的招商部的老大都慕名来拜访他，请他来规划商场的业态。很多商业地产都是开发商的商品房项目的配套项目，重视程度不够，总体上来说房地产企业现在很多还是“快速卖完房子走人”的思维，所以在商业地产上的精细化运作不够，并且对于招商部，不仅要关注餐饮行业的招商，还要关注服装、烘焙、儿童教育、电影等等很多业态，所以专业度、精力和人手是肯定不够的，而从北上广的商业综合体发展的情况来看，以前去商场是为了买衣服，现在去商场是为了去带娃，是为了去吃饭，在商场里吃饭是越来越重要的一个板块，但是开发商的招商能力有限，往往很多时候招不到厉害的餐饮品牌，要不然就是清一色的火锅、串串，单一品类，甚至很多时候招的都是从来没有做过餐饮的人来开店，对商场的引流完全没有正向的溢出，没有人流量，商场的商铺就卖不出去，或者租不出去，就不能快速的回收资金闪人，最后不得不向第三方寻求餐饮招商和规划的帮助。
不仅如此，为了满足政策需要，开发商修房子，必须得修一些商业配套，就导致每个楼盘下面都有自己的商业街，导致各个楼盘的商业板块的竞争也越来越激烈，僧多粥少，更有意思的是一些地方的政府为了限制土地供应，硬性规定必须有商业配套，甚至有些地方商业配套的面积必须达到整体地块面积的51%，所以，历史赐予的机会点来了。
我朋友尝试着给几家商业综合体做餐饮规划，让商场方真的是大开眼界，喜欢得不得了，我朋友会根据商场的位置来梳理哪里该放地方餐饮，比如自贡美蛙，哪里又该按照食材划分来放餐饮，比如现在比较火的潮汕牛肉，哪里来该放快速餐饮、休闲餐饮、综合餐饮、特色餐饮，并且会按照开发商熟悉的面积逻辑来规划，比如15平方的放老枝花卤、串串等这样的小吃餐饮，60-80平方放小而美的快速餐饮，120-180平方放特色餐饮，300平方放综合餐饮，比如湘菜、川菜这种，完了还帮商场方找到行业里最具人流量号召力的餐饮品牌入驻，真的是实实在在的帮开发商解决了招商难的痛点。但是如果说我朋友只是按照引进一家家的商家来收取开发商的服务费，那这个生意就太low了，也没什么意思了，所以我给我朋友引进了资本方来了个升维玩法。
首先，资本方会成立一个基金，向社会募资，然后这些钱会直接以低价来购买房地产商的商铺，因为有招商和规划的软实力，所以价格会压得很低，甚至可以做到6折，7折的房价来买，不仅有买的部分还会有租的部分，尽可能的压低开发商的租金和延长免租期，这样就可以以比较低的租金吸引餐饮商家入驻，餐饮商家也比较开心，但是我们仍然有利润，而我们因为是整体的、统一的规划招商思路，餐饮商家肯定比以前的散户招商更容易存活，竞争力更明显。而房地产方也非常高兴，因为这些餐饮会带来大量的人流量，会导致房价和租金的上涨，我知道的一个商业综合体就是这样干的，5个亿修了一栋楼，硬生生的通过各种办法把餐饮业态盘活了，3年以后卖了15个亿，而我们就更开心了，2，3年以后以带租约的方式把房产卖了套现走人再去干下一个商场。这样的做法让房地产方、餐饮品牌方、餐饮招商方的我们实现了三赢，而且我们还是绝对的轻资产运作，也符合脑细胞的经营理念。
上面的这个玩法也不是我们的原创，上海那边有一家50人的公司已经这样在干了好多年了，目前估值达到30个亿，都正在走上市流程，但是全中国那么大，绝对不止只容纳得下几家这样的公司，所以机会绝对是有的。
在国外也有类似的成功案例，比如美国的WeWork，专门做共享、联合办公的业务，但是四分之一的场地都是他自有的，并且是通过用房地产信托投资基金买的，除了表面上的租金收入，更大的收入是几年以后卖房子的资本升值的收益，收入极为可观，商业地产的价值直接取决于租赁收入，当租赁价值提升的同时，物业价值同样会提升，所以这家公司的估值在2016年3月就已经达到了160亿美元。
上面的这个餐饮的例子仅仅是一个例子，我的理解，内容创业远远不止什么写文章、拍视频、打造ip，而线下的“内容创业”才是市场巨大的一块蓝海蛋糕，内容代表了流量，代表了人气，你能自己做或者整合资源来做人流量的磁铁石，那你就可能获得“头部内容”的商业回报。内容创业的本质是爆款思维，通过差异化的爆款内容来吸引人流，人流量大了，平台的商业价值就升值了，你也就可以获得商业回报了。
这种思维方式在很多行业、很多业态里都可以体现，无论是微观还是宏观，比如我之前分享的老枝花卤破天荒的在别人卤鸡脚鸭脖的时候，突然卤鲍鱼、卤核桃就是这种“做内容”的思维，再比如很多房地产，花高价都会找一个知名的国际的五星级酒店管理公司来冠名，因为有五星级酒店和没有五星级酒店，房产的地价是天壤之别。再比如一些上市公司莫名其妙的收购一家互联网公司，因为会让这家上市公司简单粗暴的拥有互联网基因，有拥抱互联网的题材，股价就会上涨，用于收购的那几千万和赚几亿的股票的钱完全不值得一提，太划算了，有了钱，再有底气的更好的拥抱互联网不是挺好的吗。现在太多的商业、产品、公司都太需要内容了，上面的例子只是希望给大家一个启发，希望大家能结合一下自己的行业和情况，看是否具备成为“头部内容”的机会，另外，还有一个建议就是现在是新时代了，无论什么行业，有机会有必要的话可以多了解了解如何运用资本的力量，资本是这个时代很有力量的一个杠杆工具。
<>去我们谈餐饮，讲究的是“酒香不怕巷子深”的强大内涵，凭的是打拼多年的丰富经验；但今天由于互联网与移动互联网的盛行，餐饮人的经营之道有了翻天覆地的变化，接下来就为您介绍当代餐饮人不可不知的经营七大原则，您可千万不要错过：
第一大原则：小而精远比大而杂赚钱容易！
随着餐饮O2O的发展，外卖订餐成为主流消费者的主要用餐方式，门店的大小已经不再是实力与身份的象征，由于竞争愈演愈烈，人力、物力、租金的急剧上涨，越大的门店身上的负担就越重。而消费者群体对于门店的要求也愈来愈高并逐渐走向分众化的景况，这就是所谓的“买方市场”。当下一家餐厅能否吸引众多顾客，靠的往往是供餐的内容和品质，而与场地大小、座位多寡没有多大关系。
第二大原则：打造私家菜，招牌菜
过去的餐饮理念中，有很多人认为店里的菜种类越多，说明后厨底蕴越深厚。但是在今天，由于信息的井喷式爆发，消费者对于“样样精通”的饭店没有兴趣，反而对菜肴选择性不多但道道都是精品的特色餐厅趋之若鹜，口味保持单一是厨师专长的呈现，私家菜、招牌菜也更加易于传播并树立餐厅的品牌形象。
第三大原则：拥抱互联网，努力拓展渠道
传统餐饮业做的是定点、定时、定量的生意，餐厅地点在哪生意就只能做到哪，无法随意移动，这是传统餐饮业守株待兔经营模式的特点。但是今天，我们有了互联网，有了餐饮O2O平台，有了团购、预订、外卖等多种渠道，只要努力拓展这些渠道，就可以在任何天气、任何情况下去获取利润。
第四大原则：新客源与回头客两手都要抓
很多餐饮人都知道回头客的重要性，但是新客源也同样重要，大众点评、美团之类的团购，微餐谋APP的餐饮营销海报等模式会给我们带来巨大的流量，但是有可能会拉低店内的客单价使得利润缩水，而且对门店的形象有一定负面影响，要酌情使用。除此之外，餐厅每一两年应该做布局的改换，大至招牌、门面、灯光、桌椅的调整，小至餐具、菜单、制服、桌布的更新，让一切都符合当时流行时尚和室内设计的风潮。不仅有利于新客源的增加，还能够给回头客以焕然一新的感觉。
第五大原则：不要贸然“换血”，家有一老，如有一宝
有许多传统餐饮企业由于缺乏互联网“基因”，又迫于形势压力急于转型，就贸然进行大批“换血”，对管理班子进行更换，结果适得其反，经营状况反而越来越差。经营餐饮业获得成功的人必须要有一个认识：你的餐厅能赚钱，不是因为你有钱投资，也不是因为你有超人一等的经营能力，最大的诀窍，是你用了一帮有才华又忠心的干部，经营要谨慎，“换血”要理智。
第六大原则：打造高品质用餐场景
我国餐饮业预计2017年将达到2000亿市场规模，不可谓不大，但其中规模上亿元的餐饮企业迄今为止不足10%，很大程度原因是餐饮业的同质化非常严重。餐饮业者想在其他方面超越同行，就需要在这几方面打造高品质的用餐场景：菜肴、服务、环境、健康、卫生、用餐感觉。你可以不做主题餐厅，但是你的餐厅却必须有主题。
第七大原则：走高端比走低端要更容易
这个原则应该会有人提出疑问，的确，低端市场规模大，需求高，但是幂次定律告诉我们，80%的财富永远在20%的高端市场里，尽管低端市场规模庞大，但是同质化严重竞争激烈，恶性竞争中利润不断缩水，何谈发展呢？所以高端之路虽然需要极大的心里物力，但往往走得要比低端市场远得多。
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<>厅包房为客人提供了一个相对独立的空间，餐厅包房服务与一般的大厅服务有区别，餐厅包房服务的程序和标准会更加严格，它更能体现餐厅服务人员的综合素质和能力。
一、流程表：(28道服务程序)
迎宾问好--挂衣帽--拉椅让坐、问茶--敬上香巾--泡茶、斟茶--整理餐台--呈上菜单--铺席巾、脱筷套--点菜下单--点取酒水--熟悉菜单--准备上菜--斟倒酒水--撤换茶杯--有序上菜--按位分菜--续加酒水--更换骨碟/烟缸--清理桌面--回答问询--服务四勤--点、上主食--收撤餐具--饭后水果--及时结帐--征询意见--提醒服务--礼貌送客
二、具体细节：
1.迎宾问好：
1)迎宾礼貌用语：您好，欢迎光临小丽鲸!
2)仪容：头发、面部、手脚
仪表：着装
仪态：精神面貌(走姿、站姿、手势、面部表情)
3)客情的了解：六 知：台位、人数、主人身份、宴会性质、筵席标准、开餐时间
三、了解：了解客人的特别要求、了解客人的嗜好、了解客人的习惯。
4)微笑：露出八颗牙齿;
5)当客人进入5米内，应无声传递友好，目光看向客人的眉宇之间，当客人进入2米之内，主动问好;
6)遇到客人或上级时，要停步侧身问好或点头微笑示意;
7)带客时与客人之间的距离为1M左右，如有老人或小孩一定要主动扶客人。
2、挂衣帽：
所有的衣帽朝向应一致，同时整理好衣领，当客人有脱外套的迹象时，一定要及过去主动询问客人是否挂衣帽;
3、拉椅让坐、问茶：
1)站于椅后，顺时针拉椅，拉椅时应注意右脚在前，左脚在后，右脚顶住衣背，双手轻提椅子两侧向后拉，客入坐前，右脚膝部顶住椅背轻轻送至客人后膝，距离为0.1CM左右;
2)商务宴请、政府接待之内的高档宴请在拉椅时，应先从主宾位开始顺时针的拉椅，家宴应先给老人或女士拉椅，同学和同事聚会应以最快的速度就近拉椅;
3)征询客人意见，存放随身物品，同时提醒客人保管好贵重物品;
4)问茶时，应采用选择句，如：“您好，请问您喜欢喝什么茶水，我们这里有铁观音、乌龙和普洱。”
4、敬上香巾
1)时间：入坐后上餐前水果之前。礼貌用语：“您好，请用香巾!”
2)香巾用完应及时用服务夹将脏毛巾收回;
3)一般应上三次毛巾。即：第一道：上菜前;第二道：上位上菜前;第三道：上餐后水果之前，如有用手去食用的菜肴，根据规定另行更换毛巾;
4)上毛巾时，应注意毛巾托和毛巾夹的使用，注意上毛巾应站在客人的左手边，毛巾的开口处对向客人;
5、泡茶、斟茶：
1)水温：80-100摄氏度;(除人参乌龙水温在80摄氏度之外，其它的茶叶为100摄氏度;
2)从主宾位开始，顺时针斟倒，礼貌用语：“您好，请用茶，小心烫!”
6、整理餐台：
1)根据客人实到人数，增撤餐具，应注意撤完餐具后一定要及时整理餐位，标准是撤完餐具后和餐位之间的距离是相等的;
2)礼貌用语：“您好，请问多余的餐具可以为您撤掉吗?”
7、呈上菜单：
1)将菜单呈给客人，手势：右手拿住菜谱的右侧的中间位置，左手托住菜谱的下侧(位置应该是菜谱的中线位置)，同时左手的大拇指放于菜谱的封面和第一页之间;礼貌用语：“您好，这是我们的菜谱请您过目?”
2)如客人要点菜，应及时的回应客人。礼貌用语：“请稍等，我们马上安排专业的点菜人员来为您点菜!”
8、铺席巾、脱筷套：
1)铺席巾：从主宾位的右手边开始顺时针依次铺。姿势：右脚在前，左脚在后，将席巾轻轻抖开，右手和左手分别捏住席巾的一角，右手在上左手在下沿桌边轻轻移至骨碟中心，左手压住席巾，右手将骨碟抽出后压住席巾。
2)脱筷套：从主宾位右手边开始顺时针依次脱筷套。姿势：右脚在前，左脚在后，右手将筷子拿起，放于左手，左手将筷子倒出放于右手后放在筷架上。
9、点菜下单：
1)熟悉酒店的菜式主辅料、价格、器皿、味型、颜色、档口、营养价值和出品时间;
2)点菜的原则：冷热搭配、荤素搭配、色泽搭配、器皿搭配、味型搭配、烹调方法搭配、海鲜肉类、档口搭配;
3)推销技巧：
i.选择句：例如：你是喜欢吃黄焖鱼翅还是鲍汁扒辽参皇?
ii.语言加法：即罗列菜肴的各种优点：如：我们的黄焖鱼翅那可真叫一绝，加工时不加任何化学药品，冷热交替发制6-7天完成，完整的保存了鱼翅丰富的胶质蛋白，可以益气补虚，防止心血疾病，您不妨来一份?
iii.语言减法：即说明假如现在不吃这道菜会怎么样。例如：谭家菜是我们酒店的主打菜系，以独特的口味和烹调方法在武汉餐饮界独树一帜，您是否尝一尝?
iv.转折法：也叫“一卷巴蕉法”，即先顺着宾客的意见，然后再转折阐述。例如：鲍汁扒辽参皇确实比较名贵，原材料在市场上价格就不低，并且我们特聘北京饭店名厨加工，营养丰富、口味独特，很适合你的身份，您不妨一尝?
v.语言除法：即将一菜的价格分成若干份，使其看起来不贵。如：西湖老鸭煲，虽然118元一份，但它可以一菜两吃，即可喝汤又可煲面，您一桌10位，每位平均12元都不到，等于您花了一份菜的价格品尝了两份美味，绝对物超所值。
vi.借人之口法：如：客人们都反映我们这里酸汤肥牛做得很好，即可当菜吃，人数少了的话还可当汤喝，不用另外点汤，您要不要来一份?
vii.赞语法：天下第一肉是我们这里的招牌菜之一，采用精五花肉，肥而不腻，并且器皿独特。
viii.亲近法：如：阿姨，我给您介绍一道好菜--咸菜老豆腐，它易于被人体吸收、营养丰富又实惠，您来一份好吗?
4)推销的整个过程，不仅仅是一个介绍我们产品的过程，首先我们要把自己介绍推销给客人，只能客人对推销的人认可了，才会接受我们推销的产品。所以，在学会推销之前我们首先要学会如何推销自己，例如：仪容仪表，精神面貌等。
5)对不同的客人应该有不同的推销，如：
i.对急着离开的客人推销准备时间短的“速食”;
ii.对公款消费、高档宴请的客人推荐高档、特色的菜品;
iii.对家宴要注重老人或小孩子的选择，可以建议老人点松软、易消化的食品;对于小孩可以选择口感松软、带甜味或造型美观的菜品;
iv.对情侣要注意女士的选择;
v.向重要人物、美食家推荐口味最佳的菜品;
vi.注意点菜数量和人数的搭配;
vii.菜肴搭配：
2-4人：2凉+4热+1汤;(/例)
6-8人：4凉+6热+1汤;(/例)
10-12人：6凉+10热+1汤;(/例)(10人以上热菜可多点两个)
6) 注意事项:
i.应该记住常客的姓名、职务、爱好、禁忌等，以便提供针对性的点菜服务;
ii.顾客对点什么菜犹豫不决时，点菜员可提供建议，最好是从中档开始推销，灵活引导客人点菜。
iii.不可强行推销。
iv.要主动推销，不可机械、被动地点菜。
v.点菜员不要让自己对菜品的喜好与偏见影响客人的选择。
vi.提醒客人所点的菜是否不足或太多，并可建议调节菜量的大小。
vii.下单上一定要给客人复述菜单，证实无误后，方可下单;
viii.下单前一定检查菜单内容，如：台号、菜品、时间、叫或启、下单人姓名;
ix.点菜前一定要询问清楚客人是否有戒口的。
x.菜系：八大菜系：
01、山东(鲁菜)--宫廷最大菜系，以孔府风味为龙头。
02、四川(川菜)--中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。
03、江苏(苏菜)--宫廷第二大菜系，古今国宴上最受人欢迎的菜系。
04、广东(粤菜)--国内民间第二大菜系，国外最有影响力的中国菜系，可以代表中 国。
05、福建(闽菜)--客家菜的代表菜系。
06、浙江(浙菜)--中国最古老的菜系之一，宫廷第三大菜系。
07、湖南(湘菜)--民间第三大菜系。
08、安徽(徽菜)--徽州文化的典型代表。
10、点取/开启酒水：
i.客人点完菜后，服务员应主动征求客人的意见“请问需要喝点什么酒水?我们这里有******酒水”。
ii.若客人对餐厅酒水不了解，服务员应主动为客人介绍、推销酒水，包括白酒、啤酒、红酒、饮料等。如果客人选定某一项品种(如白酒的话)应说：“先生/女士喝高度还是低度的白酒”，如果客人要低度的应说：“我们餐厅有XXX，您看选哪一种呢?”
iii.在不了解客人消费心理和消费档次的情况下，应按中档、高档、低档的顺序向客人推销，如果客人所点酒水酒店没有，可以介绍价格、度数、香型类似的酒水。例如：“您看五粮液香型和XXX差不多，口感也挺好，您看如何?”
iv.对于保鲜类的酒水，因其不宜保存时间太长应向客人着重推销。 例如：扎啤、乳制品等。
v.为客人介绍酒水时，要针对不同的消费对象进行推销。例如：老人和女士可以推荐饮用红酒，并介绍其具有舒筋活血、软化血管、养颜等优点，干红不含糖适合老年人和糖尿病人，可加冰块饮用。
vi.推销酒水时，不宜过急，应按客人的需求耐心、周到地为客人推荐相应的酒水。
vii.点取酒水后,可征求客人是否提前开启,为下一步的酒水服务作好准备,如:红酒可先打为客人醒酒;
11、熟悉菜单：
i.熟悉所点的菜单，同时根据菜单作好上菜上前的准备工作;(如：跟料和跟器)
ii.看清楚菜单是等叫还是叫起，以便于上菜的流畅性;
iii.对高档菜肴一定要在上菜前作好细致的准备工作，并用相应的符号区分。(如：跟料、跟器、上菜时的注意事项及相关的介绍信息)
12、准备上菜：
1)一般通知道上菜后5-8分钟每一道凉菜会上桌，所以在上菜之前，要熟悉的掌握好各类菜肴的上菜时间，以便于提前做好准备，通常正常的菜式出品时间如下：凉菜：5至8分钟，热炒：10至15分钟，烧菜：20至25分钟，蒸菜：25至30分钟;
2)了解特殊菜肴：通常所指的特殊菜肴有：位上菜、动火的菜式、堂做、煲仔、生炬，此类菜肴的上菜流程为：先换骨碟再上菜、先换毛巾再上菜、边换骨碟边上菜，同时应准备好相应的器皿和跟料;
3)在上菜之前应作好报号服务，以便于顾客加深对我们服务的映象和突显我们的特色化服务;
13、斟倒酒水：
1)展示酒水：斟倒酒水之前，应向客人展示客人所点的酒水，待客人确认后方可打 开;
2)开启酒水：
3)斟倒酒水：
(1)斟酒站位：服务员的右腿在前，插站在两位客人的座椅中间，脚掌落地 ; 左腿在后，左脚尖着地呈后蹬势，使身体向左呈略斜式 ; 服务员面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左侧依次进行斟酒。每斟满一杯酒更换位置时，做到进退有序。退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。再次斟酒时，左脚先向前跨一步，后脚跟上跨半步，形成规律性的进退，使斟酒服务的整体过程潇洒大方。服务员斟酒时，忌讳将身体贴靠客人，但也不要离得太远，更不可一次为左右两位客人斟酒，也就是说不可反手斟酒。
(2)斟酒方法：一种是托盘端托斟酒，即将客人选定的几种酒放于托盘内，左手端托，右手取送，根据客人的需要依次将所需酒品斟入杯中。这种斟酒的方法能方便顾客选用 : 另一种是徒手斟酒，即左手持餐巾，右手握酒瓶，把客人所需酒品依次斟迸宾客酒杯中
(3)斟酒时机：斟酒时机是指宴会斟酒的两个不同阶段 : 一个是宴会前的斟酒 ; 另一个是指宴会进行中的斟酒。如果顾客点用白酒、红葡萄酒、啤酒时，在宴会开始前五分钟之内将红葡萄酒和白酒斟入每位宾客杯中 ( 斟好以上两种酒后就可请客人入座，待客人入座后，再依次斟啤酒。如用冰镇的酒或加温的酒，则应在宴会开始后上第一道热菜前依次为宾客斟至杯中。宴会进行中的斟酒，应在客人干杯前后及时为宾客添斟，每上一道新菜后要添斟，客人杯中酒液不足一半时也要添斟。客人互相敬酒时要随敬酒宾客及时添斟。
(4)斟酒方式：一种叫桌斟，一种叫捧斟。桌斟指顾客的酒杯放在餐桌上，服务员持瓶向杯中斟酒。斟一般酒时，瓶口应离杯口 2 厘米左右为宜 ; 斟汽酒或冰镇酒时，二者则应相距 5 厘米左右为宜。总之，无论斟哪种酒品，瓶口都不可沾贴杯口，以免有碍卫生及发出声响。捧斟指斟酒服务时，服务员站立于顾客右侧身后，右手握瓶，左手将酒杯捧在手中，向杯中斟满酒后，绕向顾客的左侧将装有酒液的酒杯放回原来的杯位。捧斟方式一般适用于非冰镇酒品。取送酒杯时动作要轻、稳、准，优雅大方.
(5)斟倒姿势及斟倒数量：
A.持瓶姿势持瓶姿势正确是斟酒准确、规范的关键。正确的持瓶姿势应是 : 右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部、酒瓶商标的另一方，四指用力均匀，使酒瓶握稳在手中。采用这种持瓶方法，可避免酒澈晃动，防止手颤。
B.斟酒时的用力斟酒时的用力要活而巧。正确的用力应是 : 右侧大臂与身体呈 90 角，小臂弯曲呈 45 角，双臂以肩为轴，小臂用力运用腕子的活动将酒斟至杯中。腕力用得活，斟酒时握瓶及倾倒的角度的控制就感到自如 ; 腕力用得巧，斟酒时酒液流出的量就准确。斟酒及起瓶均应利用腕子的旋转来掌握。斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大，角度过大会影响顾客的视线并迫使客人躲闪。
C.斟酒时的站姿斟酒服务开始时，服务员先应呈直立式持瓶站立，左手下垂，有手持瓶 ; 小臂呈 45 角 ; 向杯中斟时，上身略向前倾，当酒液斟满时有手利用腕部的旋转将酒瓶逆时针方向转向自己身体一侧 ; 同时左手迅速、自然地将餐巾盖住瓶口以免瓶口溜酒。斟完酒身体恢复直立状。向杯中斟酒时切忌弯腰、探头或直立。
D.斟倒数量：白酒：8分满、红酒：三分之一、啤酒：先倒二分之一，再倒八分满两分沫、茶水：七分满、香槟：三分之二、威士忌：1昂司(1P);饮料：八分满。
14、撤换茶杯：
1)在斟倒酒水饮料之前，应撤换茶杯，有饮料杯斟茶，或直接给客人斟倒饮料;
2)在撤换茶杯之前，应先征询客人的意见，并适当的作好解释工作，客人同意后，方可撤换;
15、有序上菜：
3)上菜顺序：先凉菜---主菜(高档菜)-----热菜---鱼---蔬菜---主食--果盘。细化的程序：凉菜(头盘)--热炒--主菜/位上菜--整只--煲仔--汤羹--时蔬--主食/甜品--水果;
4)零点上菜位置：由于零点方餐桌无主副陪之分，只需在适宜位置上菜即可。每餐的上菜位置只有1个，将菜放于餐桌中央，退后一步打手势报菜名。圆桌上菜位置同宴会。
5)上菜时不可从客人头上掠过，上菜高度应低于客人的肩部，防止汤汁洒在客人头上或身上。同时根据需要适时提醒客人“对不起，打扰一下。”当最后一道菜(热菜)上完后，对于不喝酒水、饮料的客人应询问是否上主食，对于带壳海鲜的菜，提前准备洗手茶，吃完后派送一遍餐巾纸。
6)上菜时须先调整好上菜位置，再上菜。对于带调料的菜应先上调料后上菜。有盘饰的菜，盘饰朝向桌子中心。
7)上汤时，先将汤上到桌上，再询问客人是否分汤，若需要，可将汤放在备餐台上分，原料与汤汁均匀搭配，汤量有1/10或1/5的剩余，将剩余的汤放在餐桌上，以便客人再次取用。
8)餐桌上的餐碟不允许相互重叠，当菜放不下是时，对于剩量很少的菜，要用标准服务语言询问客人是否可换小盘，并说“谢谢”
9)上菜时应根据客人的进餐速度与厨房及时沟通，不许压菜;要按照菜单上菜，确保上菜的准确性。
9.1、上菜位在副陪的右边(或左边)，每一桌菜的上菜位只有1个，如选择右边，始终在右。应保持标准的站位姿势：侧身站在客人的右后边，右脚在前，左脚在后，身体稍微前倾;上菜的一般原则是：先凉后热，先高档后一般，先荤后素，先咸后甜，先菜后点。
9.2、上第一道菜时(每一道菜一样)，将其放至转盘边，端盘的手势：大拇指顺着盘边，其余四指托着盘底。顺时针转至主宾与主陪之间，退后一步打手势，用标准语言报菜名：“×××菜，请慢用。”声音响亮清晰，但应注意语气婉转，转动转盘时，如有客人在夹菜，应稍等一下再转。转动转盘的正确姿势：掌心向内，用四指贴转盘边缘，顺时针转动，不能用大拇指和食指捏转盘。
9.3、上第二道菜时与第一道菜在转盘上呈一条线，第三道菜呈品字形，四个菜成四角形，五个菜成梅花形，六菜以上均匀放在转盘边缘。注意色泽搭配、荤素、冷热搭配，注意上菜时应保持餐具清洁，菜品造型美观。
9.4、上菜时要调整好位置后再上菜，先上调料后上菜。注意向客人说明调料的作用。如“古法烧乳鸽”调料：酱汁和淮盐，应分别介绍给客人。带盘饰的菜品应注意将盘饰靠转盘里端，菜品朝外。既美观又方便客人夹食，整理桌面时，新上的菜餐桌上放不下时，应小声征求主(副)陪的意见“这个菜给您换成小盘可以吗?”，如果客人同意，服务员应很有礼貌的说声“谢谢”，换成小盘的菜应放在转盘边缘。当菜换小盘时又来新菜应先上新菜，上菜时冷热菜以热菜为主。
9.5、上菜时尽量用一只手，另一只手放在背后(特殊盛器可用两只手)。
9.6、上汤时，退后一步打手势，报汤名，运用标准服务语言“请问这汤可以给您分一下吗?”可根据客人要求在餐桌上或备餐台上分汤。
9.7、上菜前的把关非常重要，每上一道菜要先看一下房间的单据上是否有此菜，有无特殊要求和大中盘、吃标准数量是否相符等，并在后面划对勾，注明厨师号，菜单上要注明每道菜的上菜时间。
9.8、客人第一次食用特殊风味的菜品或酒店新推出的菜品时，应视客人需求情况介绍食用方法和注意事项。
9.9、上菜时不能从客人的头上过，餐具应低于客人的肩膀，餐桌上的菜不能叠放，上菜时应视情况提醒客人给予必要的配合。
9.10、上菜要把握好时机，当客人正在讲话或正在相互敬酒时，应稍做停顿， 等客人讲完话后再上菜，不要打扰客人的就餐气氛。
10)菜齐后要征求客人是否还有别的要求，对于新推出的菜品，要主动征询客人意见，以便更好地改进。
11)零点服务员上岗必须精神饱满，面带微笑，走动巡视服务，不许远离或背对客人，站姿、走姿标准。优先服务女士、老人、儿童，不要冷落客人。
12)宴会厅：上菜前服务员要检查菜品的质量(外观、数量、温度、份量、调料、餐具清洁，有无破损)与菜单核对，准确无误。检查小票和预结。相应的配备餐具是否齐备。
16、按位分菜：
1)上菜过程中，要主动为客人分菜，特别是带个数的菜肴和高档的菜肴，如红烧自制海参，主动为客人分餐，并且要为每位客人将海参切成小块，以方便客人正常食用。还有蒸石蟹，在上桌时，在征求客人意见后，用蟹钳把蟹腿夹开，然后把个大、质量好的分给主宾、主人、副主人，其余的再分给每位宾客。
2)分汤时要均匀，主料和配料的搭配得当，先分主料，后分配料，主料在上。如分完汤还有剩余，应将余下的放在备餐间上，以便客人再次取用。
3)上清蒸、葱油的鱼时要征求客人意见是否剔鱼骨。操作时，将鱼放在备餐台上，鱼头朝左，鱼尾朝右，鱼身朝向客人。用分餐刀、叉进行。先用刀将鱼头、鱼尾切下，再顺势沿鱼脊把鱼肉和鱼骨分开，操作时注意不要把鱼肉弄碎，慢慢下划至鱼尾处，直到把鱼骨取出，将两片鱼肉放在一起，鱼头、鱼尾放好，摆成原有样子。
4)上整只鸡、整块肉(扒肘子)时用分餐刀叉将肉切成小块以方便客人食用，但要保持原有形状。
5)上清蒸、生吃海胆时要为客人把海胆勺放在海胆内，然后再分给客人。
17、续加酒水：
餐中应根据酒水的斟倒要求，及时的给客人斟倒酒水，并作好二次推销工作;
18、更换骨碟、烟盅：
应及时的给客人更换骨碟、烟盅，更换标准为：骨碟里面的骨渣不得超过骨碟的三分之一，烟盅里面的烟头不得超过三个;
19、清理桌面：
及时清理桌面的骨渣、杂物，纸屑;
20、回答问询：见突发事件的处理;
21、服务四勤：即：勤换骨碟、勤换烟盅、勤添加酒水，勤清理桌面;
22、点、上主食;
23、收撤餐具：
客人就餐完毕后，应及时的为客人清理桌的餐具和菜盘，然后给客人倒上热茶，给客人提供一个良好的谈话环境，可以抓住餐后小点的推销机会;
24、饭后水果;
25、及时结账：
1、买单注意事项
(1)巡视台面，征询客人意见将未开酒水退回吧台。
(2)酒水单填写要规范，注明买单时间、日期、服务员姓名，核对无误后封单，然后将白联酒水单交给收银员，黄联酒水单交给酒水员(电脑故障时使用)。
(3)将结算的帐单与预结账单仔细核对，确认无误后方可给客人买单。(包括菜品和酒水，菜品要和黄联相符)。
(4)对客结帐的程序：要求礼貌热情，音量适中，唱收唱付(只针对买单客人，告知客人消费金额，包括应收、实收、找零、发票、送券及优惠券使用方法等)，帐钱清楚，不出差错。
(5)挂账客人：第一次签单的客户(一般是在经理级以上领导认可下或签有挂账协议)在核对餐单以后，应让客户自己注明客户单位名称，留下联系电话、办公地址。常客应让其核对单子，再签字。挂账的单子不打折，不得涂改，必须有大写金额，签字必须清晰。
①尽量由客人自己提出结账。
②如果客人在餐桌(房间)结帐，先请客人核实酒水，再核实菜品记录是否正确(特别是添加酒水、菜品和退菜等)。
③值台服务员结帐要求唱收唱付。
④当客人用现金时，需当面点清，并且再为客人重复一遍，用礼貌用语：“先生/小姐，收您XX元!谢谢。”
⑤在结帐过程中，无论是现金、支票、信用卡都应进行检验，如身份证是否与本人相符，现金有无假币，信用卡的有效期是否有效等，在检查过程当中千万不要让客人误解。
⑥若不符合要求时，就小声告诉客人说：“先生/小姐，非常抱歉，您可以换一种方式结帐吗?因XXX原因暂不能使用，谢谢您的合作。”尽量不要让其它客人听见。
26、征询意见;
27、提醒服务：要求态度热情，始终如一。
1、当客人站起准备离开时，服务员应拉椅然后帮助客人取帽拿衣，并尽量帮助客人穿衣。
2、 检查有无遗留物品。
28、礼貌送客。
